lektion 8-verderb von lm

-dass einwandfreie lm abgegeben werden

-bereits geöffn. konserven(thunfischdoesen, die nicht sofort verw. wurden)=keimbelastung

-problematisch:insbes. biogene amine wie histamin->können symptome auslösen, wenn proteinreiche lm verderben

-meint prozess des verfalls, wodurch es zu veränderungen in textur, geschmack, geruch, aussehen von nahr. mitteln kommt

-es kommt auch zu gesundh. risiken

• mikrobieller verderb, haupts. stoffw.prozesse durch bakterien und pilze

• chemischer verderb durch lebensmitteleigene enzyme

• physikalischer verderb durch das einwirken von licht, feuchtigk., temperatur

  -jedes lm bes. untersch. eig. die zum verderb führen= ph wert, wasserakt.,festigkeit,redoxpotenzial,chemische eig. versch. inhaltsstoffe der lm

• -herst.verf./art der lagerung=haben auswirkungen auf art des verderbs aber auch mit welcher geschwindigkeit dieser voranschreitet

—>mikrobieller verderb wichtig

• temperatur

• ph wert

• wasseraktivität

• sauerstoff

-mikroorg. besitzen einen toleranzbereich zum wachsen

-beim kühllagern und tiefgefrieren verlangsamen sich der stoffwechsel und auch intrinsische enzymatische abbauprozesse

-problematisch=psychophile und psychrotolerante bakterien->können sich auch bei kühlschranktemperaturen vermehren

-auch hier bes. mikroorg. einen toleranzbereich, v.a. schimmelpilze und hefen können auch im sauren milleu wachsen und setzen sich gegenüber bakterien durch

-lm mit hohen wasseraktivität, also frei verf. wasser, verderben schneller als bspw. trockene lm

-mikrobentypen untersch. sich bez. ihres sauerstoffverhaltens

-anaerobe und fakultativ anaerobe mikroorg. wachsen auch unabh. von sauerstoff

-anschl. wird auf den mikrob. verderb der hauptnährstoffe proteine, kh,lipide eingegangen

-verderb von proteinr. lm=hoher gehalt an as, niedermol. peptide,lösl. stickstoffverbindungen wie nukleotiden=rascheren verderb

-diese mol-/verb=können von mikroorg. leichter verstoffw. werden

-abbau von hochmolek. verb(proteine)wird durch extrazelluläre enzyme eingeleitet->diese proteasen werden von versch. bakterienarten (bacillus) sezeniert

-verstoffw. die bakterien die durch hydrolyse abgespl. as=verbindungen entst., welche geschmack, geruch, textur oder farbe modifizieren

-abbildung skript

-die durch extrazelluläre enzyme gebildeten as werden direkt in stoffwechsel der zelle eingeschleust

-mikrobielle stoffw.prozesse wie decarboxylierung, desaminierung,transaminierung degradieren die as

-durch decarboxylierung entst. kohlendioxid und auch biogene amine

-zersetz. von schwefelh. as ergibt schwefelwasserstoff->charakt. geruch nach faulen eiern

-es können auch primäre amine entst.(teils toxische wirkung)

-ammoniak entst. bei desaminierung->es kommt auch zur bildung von säuren

-bei ox. desaminierung werden org. säuren und z.b. indol oder skatol gebildet

->skatol=bildet sich durch mikr.b. abbau des tryptophans im dickdarm über die zwischenstufe indol

-fäkalartiger geruch kann duch skatol verurs. werden und wirkt sich daher nachteilig auf schweinefleischqual. aus

->indol=wird eine geringere beteiligung an der geruchs und geschmacksabweichung von fleisch zugewiesen

-polysacc. und oligosacc.: werden ebenf. von extrazellul. enzymen gespalten

-ohne aufspaltung langk. polymere können die zuckerbausteine nicht in den intrazell. raum der mikroorg. geschleust werden

-disacc. weiter in monosacc. gespalten

-bakterien und pilze sezenieren eine vielzahl von enzymen in den extraz. raum, welche beim verderb kh haltiger lm eine wichtige rolle spielen

-sacch. durch ß fructosidase in glucose und fruktose, laktose durch ß galactosidase in glucose und galaktose und maltose durch alpha glucosidase in 2 glucosemolekülen gespalten

-abbau von kh=primär änderungen der textur, geschmacks,geruchs,farbe zur folge

-weichfäule basiert auf degradierung von pektin, dient als stützsubstanz->abbau wird durch extrazelluläre polygalacturonidasen sowie pektinesterasen bewerkstelligt

-mikroorg. welcher diese enzyme synthetisiert ist z.b. das bakterium erwinia carotovora (viele andere bakterienarten und pilze tragen gene, welche für synthese oben genannter enzyme befähigen)->bei brot sind primär pilze für verderb verantw.

-sind beim verderb durch bildung von schleimen,kohlendioxid,wasserstoff,alkohol,fs,milchsäure betroffen

-charakteristische schleimbildung bei saccharolyse ist auf bildung von wasserbindenden dextranen und polyfruktose zurückzuführen

-je nach mikroorg. finden untersch- gärungen statt

-dominieren hefen während verderb=es bilden sich durch alk. gärung ethanol aus dem vorhandenen zucker

-durch akt. von essigsäurebakterien kann eine weitere oxidation des alkohols essigsäure erfolgen

-milchsäure entst. durch milchsäuregärung von milchsäurebakterien

-zur bildung von acetat und buttersäure kommt es durch die aktivität von clostridien über buttersäuregärung

-gemischte säuregärung kann durch versch. fakultativ anaerobe bakterien eingeleitet werden

-säuregärung beeinflusst den geruch und geschmack von lm erheblich (ansäuerung)

-triglyceride werden haupts. durch pilze, hefestämme und bakterien (welche extrazell. lipasen synth. können) abgebaut

-lipasen spalten fs von glyceriden ab->die abbauprodukten (buttersäure,capronsäure)=haben erhebliche geschmackliche sowie gerucliche änderungen zur folge-charakteristisch=ranziger geschmack

-fs werden durch ß oxidation weiter mikrobiell abgebaut

-hat zur folge dass methylketone, sek. alkohole und flüchtige fs entstehen->negative auswirkungen auf geruch und geschmack