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Konservierungsstoff

Nitrat und Nitrite dienen der umrötung von Fleisch

konservierungsmittel für käse

Akut giftig ist Nitrit für Kleinkinder. Es blockiert den Sauerstofftransport im Blut, sodass Blausucht (Methämoglobinämie) entstehen kann. Beim Erwachsenen stand früher das Krebsrisiko im Vordergrund: Nitrat wird im Speichel in Nitrit umgewandelt und kann in Magen zu krebserzeugenden Nitrosaminen reagieren.

Nitrit als Pökelsalz mit einem Nitritgehalt von 0,3- 1,0 % erhältlich

Höchstmenge von !!!!!!!!!50 mg Natriumnitrit je kg Wurst!!!!!!!!!!!!

Größere mengen aber eher in Gemüse und Salat

Magensaft tötet durch das neugebildete Nitrit problematische Krankheitserreger wie Salmonellen oder Helicobacter ab. Die antibakterielle Wirkung zeigt sich bereits im Mund: Je mehr Nitrit im Speichel, desto seltener ist Karies

Konservirungsmittel (kein ADI wert komplett unbedenklich)

Schutzgas in Verpackungen (vorallem mit verbindung in stickstoff)

KOhlensöure auch in geträmken unterdrückt keime

Ab einem Anteil von 5 % (Vol./Vol.) wirkt Kohlendioxid erstickend

Zuckeraustauschstoffe UND Süßstoffe sind Süßungsmittel

Echte Zuckerarten: Saccharose, Maltose, Lactose, Glucose…eine „Zutat“ im LM

Zuckeraußtauschstoffe: Zuckeralkohole mit Basis natürlicher Rohstoff (bsp. Mannit, Sorbit)

Süßungsmittel sind in der Zusatzstoffzulassung-VO mit Höchstmenge geregelt. Verwendung von Süßsungsmitteln müssen kenntlich gemacht werden

Süßstoffe oft metallischen Beigeschmack, Zuckeralkohole reduzieren dies, deswegen oft in Kombination eingesetzt

Zuckeralkohole sind geeignet zum Backen, Reaktion mit Aminosäuren ist gegeben und erwünscht

6 Stück

Cyclamat

Aspertam

Acesulfam

saccharin (2t höchst)

Neohesperidin (höchste süßkraft)

Thaumatin

Füllstoffe bilden Volumen im Lebensmittel (LM), verbessern das Mundgefühl (maßgeblich auf der Zunge)

Keine oder wenig Energie bzw. Nährstoffe, ersetzen im LM Zucker und oder Fett

Bsp. Cellulose ideal unverdaulich weil enzyme beta glycosidische bindung der cellulose nicht spaltren kjönnen

Gummi arabicum (E 414) Harz afrikanischer Akazienbäume (Eiscreme, Süßwaren)

Füllstoffe sind allgemein ohne Höchstmengenbegrenzung zugelassen

Erhalten die Stabilität des Zellgewebes in verarbeiteten Obst-und Gemüseprodukten. In Kombination mit Geliermitteln werden diese zur Herstellung von Gelees verwendet.

Bsp. Sulfate

Verhindern austrocknen von Back und Süßwaren

Feuchtigkeit wird im LM gebunden und Feuchtigkeit aus der Gasphase adsorbiert

Bsp. Sorbit und Glycerin

tabilisieren das Aussehen, die Farbe und die Konsistenz verarbeiteter Lebensmittel.

Binden Metall-ionen (wie eisen alluminium blei) die im Lm vorhanden sein können — Stablilisiert Farbe aroma textur und verhindern das (potentielle) ungesät. Fettsäuren schnell oxidiert werden.

Bsp. Zitronensäure und weinsäure

Ähnliche funbktion wie Konservierungsstoffen — “fischen” freie metsallionen weg verstärken sie wirkung von antioxidanzien

Verbessern die Backfähigkeit von Mehlen oder Teigen mit Blick auf eine standardisierte Herstellung.

Die Klebeeigenschaften des Teiges werden verbessert.

Das Gas halte Vermögen wird positiv beeinflusst.

Die Kneteigenschaften werden positiv beeinflusst, das Teigvolumen nimmt zu

Stabilisieren schaumartige Zubereitung in flüssigen oder Festen LM