Steviolglykoside
Natürlicher Süßstoff aus Blättern der Stevia rebaudiana
Neohesperidin dihydrochalcon
Natürlicher Süßstoff aus der Schale von Zitrusfrüchten
Glycyrrhizin
Natürlicher Süßstoff aus der Wurzel der glycyrrhiza glabra L.
Süßholz
Thaumarin
Natürlicher Süßstoff aus der Katemfe Frucht
Süßholzbaum
3 Kakaotypen
Forastero (80%, Robustheit): vom Oberlauf bis zur Mündung des Amazonas
Criollo (<5%, Aroma, Feinheit): von Venezuela bis Mexiko
Trinitario (>10%): Hybrid im Gebiet der Orinoco-Mündung und auf Trinidad
Wo wird am meisten Kakao produziert
elfenbeinküste
Ghana
Indonesien
Wann und warum wird die Fermentation von Kakaobohnen gestoppt
nach 3-6 Tagen
Damit nicht überfermentiert wird (schlechteres Aroma)
Wie werden fermentierte Kakaobohnen weiter aufbereitet?
Was passiert beim Rösten von Kakaobohnen?
Kakao - Fettsäuren-Zusammensetzung
Stearinsäure
Palmitinsäure
Ölsäure
Linolsäure
Alkalisierung beim Pressen
Bessere Löslichkeit des Kakaopulvers in Getränken
Warum conchiert man
Teilchengröße auf ca 20 mikrometer (nicht sandig)
(wärme entsteht) schoki verflüssigt sich, Restfeuchte (bis <1%) und unerwünschte Duftkimponenten entweichen
Karamellisierung und Maillard Reaktion: Schoki erreicht edle Feinheit und Aroma
Fremdfettanteil in Schoki
Max 5% Kakaobutterderivate
Kristallform V - Schoki
Bewirkt knackige Härte, edlen Glanz, angenehmes Schmelzen
Wieviel Früchte bzw Kakaobohnen benötigt man für eine 100g Tafel Vollmilch schokolade
ca 50 kakaobohnen/1 Frucht
1 Kakaobohne: 1,3 g
Man benötigt 2 Früchte
Inhaltsstoffe von schoki
Reich an Eisen und Antioxidantien
Aluminiumgehalt hängt von Boden, Samen ab
Wichtige gesättigte fs
Wichtige ungesättigte fs
Schmelzpunkt von fs
Verarbeitungsschritte der Chipsherstellung
Waschen
Schneiden
Blanchieren
Darren
Frittieren
Salzen
Würzen
Toxische Form von Acrylamid
Glycidamid
Wie entsteht Invertzucker
Hydrolyse von Saccharose
Wie entsteht Glucose sirup
Durch hydrolyse von Stärke
Isomeratzucker
aus was wird er hergestellt
Mit welchem Enzymen
hergestellt aus Mais-stärke durch hydrolyse
reduzierender zucker, der glc und frc enthält
Amylase, Gluco-Amylase, glucose-Isomerase
Süßstoff - Phenylalaninquelle
Aspartam
Nicht zugelassene Süßstoffe in der EU
Alitam
Brazzin
Guanidine
Zugelassen:
Advantam, neohesperidin DC, thaumatin, neotam..
Bioaktive stoffe in Brassicaceae
Glucosinolate/senfölglycoside
Welche Säuren entstehen bei Sauerkraut?
1,5% Milchsäure
0,5% Essigsäure
Welchen tiefsten phwert kann sauerkraut erreichen?
3,1
Der scharfstoff in rettich ist das
Butylsulfidcrotonsenföl
Nachteilige Inhaltsstoffe von spinat
Oxalacetat
Nitrat
Was enthält Oxalacetat
Spinat
Rote beete
Mangold
Auf welche Größe müssen die Kakaobestandteile zerkleinert werden (beim conchieren), damit die Schokolade nicht sandig schmeckt
20 mikrogramm
Amphetamin-ähnliche Struktur in der Muskatnuss
Myristin
Herstellung bourbon vanille
3 min heißwasserbad
3 Tage fermentation im tuch
3 wochen trocknung und Umhüllung mit Tüchern
3 monate nachreife
Chlorophyll - Strukturformel
Theobromin und Koffein - Strukturformel
Acrylamid - Strukturformel
Unerwünschter schadetoff im chinesichen Zimt
Cumarin
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