alles

Dorsch, Kabeljau

Nordostatlantik, Ostsee, Nordwestatlantik

• Grundlage Fisch und Chips

• magerer Fisch

• Lebensraum 5-600m Tiefe

• bis 60cm lang

• Raubfisch

Hering

Nordostatlantik, Ostsee, Nordwestatlantik, Pazifischer Ozean (Nordostpazifik)

• bis 40cm lang

• Alter 20-25 Jahre

• bis 250 m Tiefe

• Fetter Fisch

Makrele

Nordostatlantik, Nordwestatlantik, Pazifischer Ozean (Nordostpazifik)

• KEINE Schwimmblase

• 50cm lang

• Frisst Plankton und Brut anderer Tierarten

• fetter Fisch

• !!!!Histiaminvergitung

Seelachs

Nordostatlantik

• richtige Bezeichung: Pollak oder Köhler

• max. 1,3m und 27 Jahre

• frisst hering

• bis 200m Tiefe

• Magerfisch

Thunfisch

Pazifischer Ozean (Nordost- und Nordwestpazifik, mittlererOst- und Westpazifik, Südost- und Südwestpazifik)Indischer Ozean (Östlicher und Westlicher Indischer Ozean)

• bis 2,6m und 300kg und 15 Jahre

• weltweit verbreitiet

• GEFÄHRDET

• 
  

Forelle

• meist 20-80cm lang bis zu 1,2m

• schnellfließenden Gewässern mit hohem O2

• Bachforelle heimisch in DE

• Rotfärbung durch Fütterung mit Carotinoiden

Karpfen

• Süßwasser: langsam fließende Gewässer

Echter Kaviar (von Störarten: Beluga, Osietra, Sevruga) Deutscher Kaviar (vom Seehasen, günstig) Bottarga (Meeräsche, Thunfisch, Schwertfisch)

• Tetrodotoxin (Symtpome 20min-3h nach Verzehr und oft Tod)

Blaualgen (Symptome 6h nach Verzehr)

von Störarten

• Malossol = Salzgehalt <6%

• Beluga = Krngröße 1-2mm

• Oseitra = Korngröße um 1mm

• Secruga = Korngröße <1mm

• Salz <8,5%

• Angabe der Art ZB Seehasenkaviar

• Binden, würzen, färben

max. 4.600 E.coli /100g

max. 46.ß00 E.coli /100g

Paralytic shellfish poisoning

• Saxitoxin von Dinoflagellaten

• Tod furch Atemlähmung

• Hemmung Na+-Kanäle

Amnestic shellfish poisoning

• Domoinsäure von Kieselalgen

• Domoinsäure aktivert Rezeptoren der Glutaminsäure

Diarrethic shellfish poisoning

• Dinophysistoxin von Dinoflagellaten

• Hemmung Proteinphosphatasen

Neurotoxic shellfish poisoning

• Brevitoxin con Duniflagellaten

• Umkehr Heiß-kalt-Empfindung

• Aktivierung von Na+-Kanälen

• Vibrio parahaemolyticus

• Norovirus

• Hepatitis A

zw. 600-100 uS

• <600: zu gerige Leitfähigkeit

• >1000: Stom fließt um Fisch herum

Erhöhung der Leitfähigkeit mittels Kochsalz 5g Salz in 50L Wasser —>Leitfähigkeit um 200uS/cm erhöht

• Salmoniden zB Forelle (bei diesen Gefahr des Erstickens nach Schlag oder ELektrobetäubung)

Kopfsclhag nach Elektrobetäbung

2 min

mager <1% Fett

Mittelfett: 1-10%

Fett >10%

VO (EU) 1379/2013

Ausnahemn der kennzeichung nach $4 FischEtikettV —>kleine Mengen <50kg

• durch bethnische Dinoflagellaten

• Aktivierung von Na- und Ca-Kanälen

• Symptome 30min bis 72h später

• Bildung durch Cyanobakterien

• weltweit in Trinkwasserreservoirs

• Hemmung der Proetinphosphatasen —>Leberzellnekrosen und akutes Leberversagen

• nephrotoxisch —>Endemische Balkan nephropathie (verkleinerte Nieren, Tumorbildung im harntrakt…)

• Teils zur Reiferung in Salami etc.

• Aspergillus und Penicillium

• Ochriatoxin A: Ribosolmale Proteinbiosynthese wird blockiert —>Prox. Tubulsdegeneration

• Stöung Fettstoffwechsel in Zellen

• Leberzellnekrosen (Schwein)

• Osophagealkarzinom (Mensch)

• Equine Leukoenzephalomalazie

• Stroh, Heu, Holz, Gipskarton, Papier

98% streng aerobe gram +

95% gram -

83% B. cereus

92% L.. monocytogenes

87% S. aureus

Eier: Lysozym, Avidin

Milch: Lysozyme, Laktoferrin, Laktoperoxidase

• L. monocytogenes

• Y. enterocolitica

• C. botulinum Typ E und F

• V. parahaemolyticum

  
  

• keine Bombage, sondern Verderbnis aufgrund aerober Sporenbildner

• Fleisch: Muskulatur

• Speck: Fleisc inkl. Fettschicht

• Innereien: Leber und Zunge, NICHT NIere und Milz

Fleischwolf

• grobe zerkleinerung

• = gewolftes oder faschiertes Hack

• Vorschneider, messer, Lochscheibe groß, Messer, Lochscheibe klein, Distanzring, Befestigungsring

Kutter

• Herstellung von Brät

• Feinzerklerinung und aufbrechen der faserstruktur des Fleisches

• Temperatur wird zur Eiszugabe (=Schüttung) niedrig gehalten

• unter Luftabschluss: bessere Farberhaltung, feiner zerkleinerung (Quellung der Zellen im Vakuum), Verhinderung von Lufteinschlüssen im Brät

• Listeria monocytogenes

• so gewählt, dass duch EInhaltung mögliche Gefahr sicher abgewendet wird

• spezifisch und quantifizierbar

• eindeutige Ja/Nein Antwort

• Technologie leicht verfügbar und bezahlbar

• kontinuierliche Überwachung sollte möglich sein

• Betriebsablauf wird bei “außer Kontrolle geraten” schon automatisch angepasst, um festgelegte Grenzwerte nicht zu überschreiten

• Personal, Betriebs und Gerätehygiene

• Trinkwasseruntersuchung

• mikorbiologsche Untersuchungen

• Wareneingangskontrole

• Temperaturkontolle

• Phtalate

• Biphenol A

• O2 Zehrung (Eisen, Säuren, Metall-Katalysatoren)

• Ethylen-Absorption

• acetaldehyd-Absorpion

• antimirkobielle Wirkung

• Feuchtigkeitsregulation

• Geruchsregulation

• 150g

• bis 7 tage nach Meldung aufbewahren

• Bei positivem Befund 3 Moante aufbewahren

• DIN EN SIO 9001:2014 —> Allgemeine Grundästze zum QM

• DIN EN ISO 22000:2018 —>spezielle für die Lebensmittelbranche

  • Präventivprogramme —>GHP und GMP (good manufacturing practice)

  • operative Präventivprogramme

  • HACCP-System

• QS - Qualität udn Sicherheit

• IFS - International Featured Standarts

• BRC - British retail Consortium/Global Standart Food

Hestellung

• Fleischerzeugnisse (wärembehandelt und nciht wärmebehandelt): 150 mg/kg

• Sterilisierte Fleischprodukte (F-Wert >3): 100 mg/kg

Produktionsende

• traditioneller nassgepökelter Rohschinken: 50 mg/kg

• traditionell trockengepökelter Rohschinken: 50 mg/kg

• Stoffe zum Umgüllen oder Überziehen, die nicht mitverzehrt werden sollen

• Kaseine und Kaeinate

• Gelatine und Blutplasma und Proteinhydrolysate

• Gluten, milcheiweiß, Stärke

Lm, dass ausschließlich für die Zubereitung eines zusammengesetzen Lebensmittels verwendet wird, darf Zusatzstoff enthalten, falls dieses für zusammengesteztes LM zugelassen ist

(Phosphat in Brphwurst zugelassen, aber nicht in Gewürzmischung. aber wenn gewürzmischung nur für Brühwurstherstellung ist es in Ordnung)

Vo EG 1881/2006

• Benzo(a)pyren

• Summe von Benzoapyren, Benzanthracen und Benzfluorthen und Chrysen

VO EU 2015/2283

• UV-behandelte Pilze mit erhöhtem Vitamin D Gehalt

• hcohdruckpasteurisierte ruchzubereitungen

• Chiasamen

• Gefriergetrocknete Mikroalgen

• Clostridium butyricum

• Spanien

• Portugal

• Tschechien

• Slowakei

• Rumänien

• selbst ein GVo sind: Mais, Raps etc.

• GVO enthalten: Weißbier mit gv-Hefe

• aus GVO hergestellt sind: Öl aus gv-Raps, zucker

• zufällig technisch unvermeidbare Beimischung >0,9% zB Honig der Pollen von gv-Pflanzen enthäkt (NULL TOLERANZ bei Pollen die nicht in EU zugelassen sind)

• RInd, Equiden: 12 Monate

• kl. WDK: 6 MOante

• Schweine. 4 Monate

• MIlchprouzierende Tiere: 3 Monate

• Geflügelfleisch: 10 Wochen

• Geflügel Eier. 6 Wochen

Italien

durch Hand und Kaubewegung entstehender Eindruck zB knusprig, zäh, unterschiedlich harte Bestandteile

• Empfindung im nasen-Rachen-Raum

• stechend (Ammoniak)

• brennend (chili etc)

• adstringend (überreifes Obst oder schwerer Wein)

• prickeld (Co2)

niedrigeste Konzentration, bei der Reiz gerade noch wahrgenommen wird

• Irreführung/Täuschen: Art. 16 178/2002, §11 LFBG

• SIcherheit der LM: Art. 14 178/2002 §5

nicht unter 6,5%

• Exsikkator

• 4h bei 103°

• 5-10g auf 1mg genau

• 5g

• Vortrocknene 1h bei 10,3°

• 6h bei 600°C im Muffelofen

• danach Ekssikkator für 1,5h

• Soxlethapparat

• Lipide teilweise an Proteine gebunden (v.a. Milchprodukte) deswegen vorher Aufshcluss mit Säuren oder Basen

• 5-10g

• Aufschließen: 150ml HCL, 1h sieden und Fett abfiltieren

• Trockenen 1-2h bei 103° im Trockenschrank

• Extrahieren: 4h mit petroleumbenzin oder n-Hexan extrahieren

• Auswiegen nach Wieterem Trocknen und Eksikkator

  
  

• Hydroxyprolin wird durch saure hydrolyse aus BG-Protein freigesetzt

• nach Abtrennung des Fettanteils wird es mit Chloramin T oxidiert

• Oxidationsprodukt rot gefärbt

• 
  

• Rohproteinbestimmung

• Überführung des organisch gebundenen Stickstoffs in Ammoniumsulfat durch Aufschluss mit konzentrierter Schwefelsäure

• mit Borsäure überdestillieren —>dann wieder Farbumschalg zu Schalg

• Einwiegen

• Eiweißfällung mit Trichloressigsäure

• nasse Veraschung mit konzentrierter Schwefelsäure

• Partikelzählung (reichlch, übermäßig etc.)

• Point-Count-Verfahren (Pointcounter mit automatischer Zählvorrichtung)

• Planimetrisches Verfahren (automatische Histometrie)

• eingelagerte Speicheldrüsen

• NICHT Parotis

• Qualität 1: keine Strukturzerstöung von Knochen und Calciumgehalt im vergleich zu Hackfleisch nicht erhöht

• Qualität 2: zählt nicht zu Qulität 1 —>kann nur zu hintzebehandelten >Fleischerzeugniisen verarbeitet werden

wenn >1,2%

1,2m

• Auftauhinweis

• bestrahlt

• zugesetztes Wasser >5% (nicht wenn aus Schüttung)

• aus Fleischteilen zusammengefügt

• Fettgehalt

• nicht essbare Wursthülle

wenn LM aus einer ZUttat besteht

• LM <5g außer Gewürze und Kräuter

• LM in Stückzahlen

• Wein

• Alokohl >10% Alkohol

• Essig

• Speisesalz

Primäre Zutat macht >50% des LM aus und kommt von wo anders

• unverarbeitete Erzeugniise aus einer Zutat

• Kräuter und Gewürze

• Gelatine

• Direktvermarktung an Endverbraucher

• lokaler Einzelhandel

“energiearm”

• feste Flüssigkeit <40kcal/100g

• flüssige Lm <20kcal/100g

“energiereduziert”

• Brennwert um mind. 30% reduziert

“Energiefrei”

• <4kcal/100g

• Wiener immer im Darm von Schwein oder geflügek

• Wursthülle von anderer Tierart als Pordukt muss incht gekennzeichnet werden

• bei LM ohne ZUtatnverzeichnis zB Weißwein —>enthält Sulfite

• Wenn es <2% ausmacht

• nicht vorverpacktes LM

VO EU 1196/2011

• kenntlichmachung mit ausreichender Schriftgröße —>75%

• Fleisch >2%

• Ei >5%

Nationaler Kontrollplan

• 5 LM Proben /1000 Einwohner

Bundeweite Überwachungsplan

• 0,15-0,45 Proben/1000 Einwohner/ Jahr

Nationale Rückstandskontrollplan

• jedes 250. geschlachtete Rind ODER

• eine Probe je 15.00Tonnen Jahresproduktion

• Food savety: HACCP (Targets bekannt)

• Food Qualitiy: GHP, GMP

• Food Fraud: VACCP (targets nicht (un)bekannt)

• Food Defense: TACCP = threat assesment critical control point (Targets sind unbekannt und Krise wird BEABSICHTIGT)

834/2007

Import screening for the anticipation od food risk

• Expertenrat von LMU und LGL

• Bestimmung Herkunftsland von Wein, Spargle, Pistazien etc.