Fragenkatalog

WHO: die Gesamtheit der Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein einwandfreies, gesundes und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleiste, das für den menschenlich genuss tauglich ist

Gesundheitliche Unbedenken von lebensmitteln und die Fernhaltung oder Verrringerung von qualtitätsmindernen Einflüssen auf Lebensmittel

Stufen:

1. Urpdoduktion bzw. Primärproduktion

2. Prozess, Behansdlungsverfahren bei der Herstellung und Verarbeitung

3. Identifizierung und Abschätzung von Gefährdung, Entwicklung von Systemen zur Schaffung von Lebensmittelsicherheit

Sorgfaltspflicht

Rückverfolgbarkeit

1. Die Lebensmittelhygiene ist so alt wie der Mensch selbst (Unbedenkliche Lebensmittelaufnahme ist für uns essentiell)

2. Sicherheit wir durch Natur geliefert —> Konstanz der eigenen Reproduktion —> Solange niemand in diesen Prozess eingreift ist er verlässlich

3. In Deutschland älteste rechtliche Bestimmung ist das Reinheitsgebot von 1516

Ist ein Element der Kooperation und bezeichnet den Prozess der Aufteilung eines Arbeitsvollzugs unter Lebewesen, Personen oder Systemen. Die Arbeitsteilung bedarf der Koordiunation

Wissenschaftlicher Fortschritt

Moderne Herstellungsverfahren

Internationaler Handel

Interntionale Rohstoffmärkte

Nauartige Vertriebsformen

Ernährungstrends

Gesellschaftstrend

Hygiene nach DGHM: Lehre von der Verhütung der Krankheit und der Erhaltung, Förderung und Festigung dr Gesundheit

Hygienos = der Gesundheit dienend

Zunehemende Globalisierung

Anhaltendes Wachstum der Bevölkerung

Anstieg der Kaufkraft in Schwellenländern

Entwicklung neuer Techniken

Verlust von Ressourcen und Klimawandel

Aufbau eines Systems der Lebensmittelsicherheit von der Erzeugung bis zum Verzehr

ZUsammenführung und Vereinfachung

Europarecht gilt über nationalem Recht

Politisch: für die EU soll der höchste Standard der Lebensmittelsicherheit gelten

Maßnahmenpaket:

1. Unabhängige europäische Lebensmittelbehörde

2. Verbesserte Rechtsrahmen “vom Erzeuger zum Verbraucher”

3. Harmonisierte Kontrollsysteme

4. Dialog mit den Verbrauchern

Umfassendes und einheitliches Konzept für gesamte Lebensmittelherstellungskette

Klare Abgrenzung der Aufgaben sämtlicher Akteure

Rückverfolgarkeit

Kohärenz

Risikoanalyse

Unabhängigkeit

Vorsorgeprinzip

Rapid Alert System for Food and Feed

Lückenlose schnelle Weitergabe von Informationen zwischen den Mitgliedstaaten und der KOmmission sicherstellen, wenn Produkte entdeckt werden, die eine Gefahr darstellen

Gemeldet werden Untersuchungsbefunde und Maßnahmen, die von den Überwachungsbehörden ergriffen worden sind

Warnmeldungen und Informationsmeldungen

Gegründet von der FAO und WHO, über 180 Staaten

Standards sind kein bindendes Recht aber gelten als Empfehlung

Kommision, die als gemeinsame Einrichtung der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der FAO und WHo gegründet wurde

Wichtigste Aufgabe ist die Festleg7ng der weltweite geltenden Standarts für Lebensmittel

Regelt Kennzeichnungspflicht, Zusatzstoffen, Schafstoffe, Analysenmethoden

Gesundheit der Verbraucher schützen

Redliche Praktiken im internationalen Lebensmittelverkehr sicherstellen

Normungsarbeiten im Lebensmittelbereich auf internationaler Ebene koordinieren

Stellen die Basis dar, auf der die Mitgliedstaaten der CAK ihre Lebensmittelrechtlichen Bestimmungen harmonisieren

Abkommen im Rahmen der WHO und gelten dadurch als Referenz im internationalen Handel

Schutz der Gesundheit

Schutz der Täuschung

Sachgerechte Informationen

Unternehmensverwaltung

Rückverfolgbarkeit

Amtliche Lebensmittelüberwachung

Vorsorgeprinzip

Unabhängige wissenschaftliche Risikobwertung

Trennung von Risikobewertung und Management

Transparente Risikokommuniukation

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

Stellen aktuelle Warnungen für Lebensmittel bereit

Frühbeobachtung um Krisen zu verhindern

Koordination zwischen Bund und Ländern im Krisenzentrum

Bundesinstitut für Risikobrwertung, gegründet 2002 von der Bundesregierung

Bewertung des Risikos für Lebensmittel, Stoffe und Produkte

Stellungnahme dient als wissenschaftliche Grundlage

Schwesterbehörde EFSA

BfR berät BMEL und BVL, BVL gibt daten an BfR

Bestehend aus drei Verordnungen —> lässt Vielzahl der vorherigen Verordnungen veralten

1. Verordnung 852 Lebensmittelhygiene

2. Verordnung 853 Vorschriften für LM tierischen Ursprungs

3. Verordnung 854 Vorschriften über amtlichen Überwachung von Erzeugnissen tiereischen Ursprungs

—>Paket wird durch Durchführungs- und Übergangsvorschriften ergänzt

Europarecht steht über Nationalrecht

Bundesrecht bricht Landesrecht

Mit der Mantelverordnung wurde iene Reihe von Hygienieschen Vorschrfiten angepasst oder ergänzt

Durch das Veralten der alten Hygienevorschriften durch das hygienepaket musste eine Anpassung des nationalen Hygienerechts her

Artikel 2073/2005

Legen die Akzeptabilität eines Erzuegnisses oder eines Prozesses anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von MO’s oder der Menge der Toxine fest

1. Festlegung des gesundheitsrelevanten Keims

2. Nachweisverfahren

3. Stichprobenplan

4. Mikrobiologische Grenzwerte und die Anzahl

5. Der Stichproben, die unter dem Grenzwert liegen

Gut oder Schlecht/Über oder Unter

Wird durch die Untersuchung von n, Proben einer Charge, der Annahmezahl c und des Richtwertes m festgelegt

c = wie viele Proben einer Charge maximal über den Richtwert m liegen dürfen, damit die Charge annehmbar ist

bei c=2 und n=5 dürfen nur 2/5 Proben über dem Richtwert liegen

Komnination aus zwei attributiven zwei Klassen Plänen

Der Infromationsgehalt ist hier besser, da man den Stichprobenumfang n gleichzeitig auf zwei mirobiokogische Limits prüft

Richtwert m und Warnwert M

Qualität ok bei Keimbereich 0-m

Übergang zu einer nicht mehr akzeptablen Qualität

Ab wann Mikroorganisemgehaltw nicht mehr akzeptabel sind —> Ungeeignet zum Verzehr und nicht sicher

Was der Erhaltung einer guten Hygienepraxis zu erwarten ist

Gibt den Keimgehalt des LM an, dessen Überschreitung nicht empholen ist

Hat keine Rechtsgültigkeit und dient nur zur Orientierung

Eine Überschreitung hat eine amtliche Belehrung und Nachprobe zu Folge

1. Anlaufphase

2. Exponentielle Wachstumsphase

3. Stationäre Wachstumsphase

4. Absterbephase

5. 
   

Fähigkeit von Einzellern, über chemische Kommunikation die Zelldichte der Population messen zu können. Zellen haben Suspension —> bestimte Gene zu aktivieren, wenn bestimmte Dichte über- oder unterschritten wird

Genutz von Bakterien, um Prozesse zu koordnieren

Transformation: freie DNA wird aufgenommen und führt zu Veränderung im Empfängergenom

Transduktion: Transfer genetischer Information durch Bakteriophagen

Konjugation: genetischer Tranfer durch physikalischen Kontakt der Donorzelle mit der Rezipientenzelle

Krankheitserzeugende Eigenschaften bei einem gegebenen Stamm einer pathogenen Spezies

Beruht aus dem Besitz besonderer Virulenzfaktoren —> Strukturelemente, Stoffwechselprodukte

Quantitative Qualität

Auf den inneren Eigenschaften des jeweiligen Baktereinstammes oder Virus beruhende Kraft eine Infektion auszulösen

Krankheit hervorrufende MOs

Obligat pathogene gehören nicht zu Kolonisationsflora des Wirts —> können unabhängig der Abwehrlage eine Infektion auslösen

Fakultativ pathogene brauchen besonderere Gegebenheiten

Qualitative Eigenschaften

Artgebundene Eigenschaften (Wirtspezifität), bezeichnet die Empfänglichkeit eines Wirtes

individuelle Faktoren:

1. Erbliche Veranlagung

2. Unterkühlung

3. Erschöpfung

4. Fehlernährung

5. Konsumierende Grundkrankheiten

Eigenschaft des Wirtes

Infektion: Eindringen, Haften, Vermehrung von MOs im Körper

Intoxikation: Aufnahme von Giften in den Körper —> Exotoxine und Endotoxine

Der Mikroorganismus kann in allen Fällen der Krankheit nachgewiesen werden, fehlt aber bei gesunden

Der Mikroorganismus wurde vom Wirt isoliert und in Reinkultur kultiviert

Der Mikroorganismus führt im gesunden neuen Wirt ebenso zu einer erkrankung

Neu erkrankter Wirt hat den selben Mikrobenstamm

1. Posulat: Damit ein Erreger als Ursache einer Erkrankung gelten kann, sollte er im Rahmen einer Infektion mikroskopisch nachweisbar sein

2. Postulat: Die von einem Erkrankten isolierten Mikroorganismen sollten ausßerhalb des erkrankten Organismus anzüchtbar sein, z.B. in einer Bakterienkultur

3. Postulat: Die angezüchteten Mikroorganismen müssen bei Übertragung auf ein geeignetes Versuchstier zur Ausbildung einer typischen Erkrankung führen. Die Erreger müssen dabei wiederum mikroskopisch und kulturell nachweisbar sein

Alle Prozesse oder Veränderungen, die den Gebrtauchswert und den Genusswert eines LM einschränken und die mit einer erheblichen Beeinträchtigung der Qualität einhergehen

Veränderung der Farbe, Konsistenz, Geruchs und des Geschmacks, chemische, physikalische und biologische Ursachen

Muss keine signifikante Veränderung sein —> Maus fällt in Milchtank = Ekelerregend Irrelevant, ob der Verbraucher davon weiß der nicht

1. Mikroorganismen —> Fäulnis

2. Physikalische Vorgänge —> Entmischung einer Soße

3. Chemische Prozesse —> Ranzig werden von Fetten

4. Biochemische Reaktionen —> Bräunung von Früchten

Licht/Strahlung

Stöße

Fremdgeruch

MOs

Staub

Feuchtigkeit

Stapeldruck

Insekten

Wärme

Sauerstoff

Das Datum, bis zu dem das LM unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifische Eigenschaft behält

Wird vom Hersteller in Eigenverantwortung festgelegt

Bei leicht verderblichen LM anstatt des MHD anzubringen

LM, die durch mikrobiologische Beschaffenheit nach kurzer Zeit eine Gefahr darstellen können

Nach Ablauf darf das LM nicht mehr in Verkehr gebracht werden

Verunreinigung oder Verschmutzung von LM

unerwünschte Stoffanteile, die Verunreinigung durch Mikroorganismen, gesundheitsschädliche Substanzen, Verunreinigung durch Radioaktive Strahlung

1. Erdboden —> Hummusschicht: Sporenbildene MOs und Schimmelpilze

2. Luft —> nur wenn stark staubbelastet

3. Wasser —> Pseudomonaden und grammnegative Keime

4. Pflanzen —> Laktobazillen auf der Oberfläche, Fäkalkeime

5. Tiere —> auf der Haut und Magen-Darm-Trakt, anaerobe Bakterien

6. Menschen —> Haut, Darminhalt, Speichel

1. Primäre Kontaminiation: bei der Entstehung mit Keimen besieldelt (Milch, Blutvergiftung, Tier)

2. Sekundär Kontaminiation: während der Vorbereitung und Produktion (mangelnde Personalhygiene, verunreinigte Küchengeräte)

3. Tertiäre Kontamination: nach der vorangegangenen Keimabtötung (Erhitzung im Prozessablauf, nach Abkühlung haben MOs keine Konkurrenz mehr)

4. Kreuzkontamination: Übertragung der Keime auf ein anderes LM (LM-LM oder LM-Hände-LM)

1. pH-Wert —> gibt an, wie sauer, basisch oder neutral ein Stoff ist

2. aw-Wert —> Verhältnis Wasserdampfdruck LM zu Dampfdruck von destiliertem Wasser, kann 0-1 sein

3. An und Abwesenhiet von Sauerstoff —> mit Sauerstoff: aerob, ohne Sauerstoff: anaerob

4. Inhaltsstoffe —>vermehren sich in nährstoffreichen LM besser

5. Struktur —> einige LM haben biologische Barrieren

Faktoren, die bei der Lagerung von außen wirken:

1. Temperatur —> jede Keimgruppe optimale Wachstumstemperatur

2. Relative Luftfeuchtigkeit —> schnelle Abtrocknung = Verringerung grammnegativer Bakterien

3. Zeit —> die Zeit braucht die anderen inneren und äußeren Faktoren um wikren zu können

• Quotient Wasserdampfdruck LM zu Dampfdruck von destilliertem Wasser, kann 0-1 sein

• aW = p/p0

• Das in LM vorhandene Wasser ist nicht zu 100% verfügbar, da es von Salzen, Zuckern, Eiweißmolekülen gebunden sein kann

• Maß, für das nicht gebundene Wasser, das den Keimen zu Verfügung steht, gilt als Wasseraktivität

• Xerophile haben höchste Wasseraktivität von 0,6 —> osmophile Hefen oder halophile Bakterien

• Salmonellosen

• Thyphus

• Paratyphus

• E.coli

• Campylobacteriosen

• Cholera

Oft im Darmtrakt, Toxine werden im Darm freigesetzt, oft im Sommer (hohe Temperaturen), Oft ist Geflügelfleisch die häufigste Ursache

Toxine werden schon in der Nahrung gebildet

• Cereulid

• Neurotoxine

• Staphylococcus aureus —> bilden Enterotoxine

• Bacillus cereus

• Clostridium perfringens —> setzten C. perfringens Enterotoxine frei

• Infektion: Eindringen, Haften und Vermehrung von MO’s im Körper

• Intoxication: Aufnahme von Toxinen in den Körper

1. Pathogene Keime —> Virulenz des Errertyps

2. LM —> Risiko LM, Keimwachstum aufgrund Hygienefehler

3. Orale Aufnahme der Erreger —> Infektionsdosis, Schutz durch fettreiche Nahrungsstoffe

4. Konsument —> Konstitution, Alter, Krankheit, Wirkung der Magensäure

• Gastronomie 39%

• Privathaushalt 25%

• Schule, Kindergarten 11%

• Andere 25%

• Exotoxine (meist Proteine)

• Endotoxine (Zellwandbestandteile)

• Physikalische, chemische und anatomische Barrieren gegen Infektionen —> stellen natürlicheb Resistenz gegenüber Kolonisierung und Infektion durch Pathogene

• Immunsystem erkennt inaktivierte MOs

• Salmonellen ausscheidene Menschen —> Hände, Geschirr —> LM

• Salmonellen ausscheindene Tiere —> Fleisch, Eier, Nager —> LM

• Nager, Insekten, Vögel —> Futtermittel —> Tier —> LM —> Mensch

• Fische, Muscheln —> Futtermittel —> Tier —> LM —> Mensch

Weltweit häufigster Eitererreger, im Nasen-/ Rachenraum, hautoberfläche, Darm

In Fleisch, gepökelten Waren, Milch, Käse, Soßen, Puddings

Staphylokokken bilden traubenförmige Zellaggregate

1. Staphylokokken in Menschen: eiterne Wunden, Nasen und Rachen, Haaren, Stuhl

2. Durch Hände, Geschirr, Fleisch und Milchwaren in LM —> Vermehrung der Keime und Toxinbildung

3. Orale Aufnahme —> LM Vergiftung

In Braten, Saucen, Suppen, Eintöpfen

Weltweit verbreitet: Erdböden, Darm, Staub

1. Bohnen mit Erde verschmutzen —> Bakterien und Erdsporen haften an den Bohnen

2. Erhitzen der Konserven —> Sporen überleben

3. Lagerung bei Raumtemperatur —> Sporen keimen aus

4. Bombierung —> Bakterien vermehren sich und bilden Gase und Toxine

• Wenn ein und der derselbe Errerger Mensch und Tier infizieren kann

• Heute zwischen 200 und 250 Errergen

• die Epidemiologie von Zoonosen ist aufgrund ihrer Komplexität ein multikausales Wirkungsgefüge

• Zoonosen beschränlen sich auf ein Wirt, können bei mehreren Wirtenb infektionen hervorrufen

• Direktzone A - B

• Latente A - C symptomfrei -B

• Metazoonose A - C wirbelfrei - B

• Saprozoonosen Wasser - A -B

• Zyklozoonosen A - B - C - D -…

• Übertragung Erreger Mensch auf Tier

• Gegenteil zu Zooanthropozoonse

• Übertragung Erreger Tier auf Mensch

• Gegenteil zu Anthroponose

• Neu auftretende Infektionen

• Krankheiten, die durch völlig neue Errerger oder Errerger die nun mehr in neuen Regionen auftreten

• Passiert auch, wenn Menschen immer mehr in neuen Lebensraum vordringen

Die zunhemende Bedrohunng des Menschen durch Zoonosen hat viele Ursachen

• Überbevölkerung

• Wanderbewegung in Flüchtklingslagern oder Slums —> Zusammenbruch der Hygiene und öffentliche Gesundheitsfürsorge

• Eindringen in bisher unbekannte Errerger-Wirt-Zyklen

• Weltweiter Tourismus

• Veränderung der Umwelt

• Weltweiter Handel mit Lebensmitteln

• Enger Kontakt mit Haustieren

• Viren

• Prionen

• Bakterien und Chlamydien

• Pilze

• Parasiten

Biotische:

• Menschen

• Wild- und Haustiere

• Arthopoden

Abiotisch

• Umgebung

• Lebensmittel inkl. Trinkwasser

• Gebrauchsgegenstände

1. Aufgabe des Nomadentums durch Sesshaft werden mit Bildung größerer Gemeinschaft

2. Entwicklungvon Landwirtschaft, Vorratshaltung und Welthandel

3. Benutzung des Feuers

4. Entdeckung der MOs

5. Erfindung der Impfung, Antibiotika

1. Tuberkolose

2. Brucellose

3. Trichinose

4. Bandwurmbefall

Zu Vermeidung von Infektionen wurden

• Die amtliche Schlachttierbeschau

• Pasteurisierung der Milch

für eine staatliche Gesundheitsvorrsorge geschaffen

• Den Verderb von LM verhindern

• Erhalt des Genusswertes, ernährungsphysiologische Qualität, mikrobiologische Stabilität

• Grenze der Verwendbarkeit möglichst weit hinauszögern

• D Wert: Zeit, die erfordlich ist, um eine Bakterienpopulation auf ein Zehntel des Ausgangwertes zu vermindern

• Z Wert: Gibt die Temperatur an, um D auf ein Zehntel zu verringern

• F Wert: Summe aller Letaleffeket, die bei 121,1 Grad i Verlauf einer Minute der Erhitzung einwirken

• Erzuegnis hertsellen, das frei von vermehrungsfähigen Clostridium botulinum - Sporen ist, wird gefordert, dass nach der Erhitzung nicht mehr als nur jeder Billionste Dose eine überlebende Spore vorkommt

• Man muss den 12-fachen D-Wert erhitzen

• ERhitzung = 2,5 F = Botulinum Kochung = 12D Konzept

• Kumulatover Hemmeffekt mehrer mikrobiologischer Hürden in einem LM

• Temperatur - aW - pH - Redoxpotential - Zusatz von Konervierungsstoffen

• Viele Hürden in Summe zur Vermeidung der Keimbelastung

• eije unüberwindbare Hürde —> erhebliche Verminderung der Keimbelastung

LM:

• Räucheraroma

• Festigkeit

• Farbintensivierung

Keime:

• Hemmung

• Abtötung

1. Kalträuchern: max. 30 grad

2. Heißräuchern: 50-120grad

3. Schnellräuchern 30-50 grad

• Eschericha coli

• Shigella spp.

• Vibrio cholerae / parahaemolyticus

• Salmonella thyphi

• Enterditis

• Campylobacter

• Aeromonas

• Legionella

• Basiert auf dem Nachweis von Indikatoren, die eine gewisse Sicherheit über das Nichtvorhandensein von Kraankhreitserrergen gewähren

• Erfordert exakt beschriebene standardisierte Untersuchungsverfahren, um den jusritsichen Ansprüchen zu genügen

Koloniezahl bei 22 (psychrophile Bakterien)/36grad (mesophile Bakterien)

1. Grad der verunreinigung mit organischem Stoffen

2. Fremdwassereinbrüche

3. Mikrobiologische Verunreinigung

Coldiforme Keime

1. in hoher Anzahl in Warmblütern

2. Kein Vorkommen im Wasser

3. Indikatoren für frische Kontamination

Enterokokken

1. Indikator für länger zurückliegende Kontamination

2. in Fäkalien unf Pflanzen

Bakteriophagen

• Sammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit und andere Merkmale von LM, die für die Verkerhsfähigkeit von Bedeutung sind, beschrieben werden

• Sind keine Rechtsnorm, aber ergänzen diese

Schutz vor Täuschung ist gewährleistet, wenn ein LM die redliche Herstellungspraxis und der berechtigten Verbrauchererwartung entspricht

• Verkehrsauffassung = Leitsätze

• Teigwaren

• Cremes, Saucen für Salat

• Mayo, Sauce Hollandaise

• Eierlikör

• Schokoladen, Süßwaren, Nougat

• Eiscreme, Tiramisu

Höchstens 28 tage nach dem Legedatum

1. Haltungssystem

2. Registrierungsmitgliedstaat

3. Bundesland

4. Betrieb

5. Stall

Alle Teile vom geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind

• Krankheitserreger, Salmonellen, Parasiten

• Verderbniserrerger

• Rückstände, Kontaminanten, Schwermetalle

• Fleischfehler, PSE, DFD, DCB

• Wertbehebende Inhaktsstoffe

• Keimzahl

• Hemmstoffe

• Zellgehalt

• Gefrierpunkt

• Hocherhitzen, Mikorfiltration

• 3 Wochen haltbar

• Länger haltbar

1. Tuberkolose

2. Brucellose

3. Campylobacter

4. Salmonellen

5. Listeriose

6. Q-Fieber

7. FSME

8. EHEC

Art. 17 Basis VO (EG) 179/2002

• Die LM und Fm unternehmen sorgen auf allen Produktions- Verarbeitungs- und Vertriebsstufen in den ihre Kontrolle unterstehende Unternehmen dafür, dass die LM und FM die Anfprderungen des LM-Rechts erfüllen, die für ihre Tätigkeit gelten und überprüfen die Erhaltung dieser Anforderung

Art. 14 Basis VO (EG) 178/2002

• Die Pflicht des Unternhemens ist es, einerseits in seinem Betrieb die Vorraussetzungen für sichere LM zu schaffen und anderseits sicherzustellen, dass keine LM in Verkehr gelangen, die nicht sicher sind

• qualitativ und unter hygiensischen Gesiuchtspunkte gezielte Auswahl und Kontrolle der Ausgangsware

• kontinuierliches Temperaturmanagement im Betrieb

• eine gute Hygiene- und Herstllungspraxis einschließlich der Bereitsetllung und Instandhaltung geeigneter Betriebsinfratruktur, Gerätetechnik und -hygiene

• kontrollierte, gute Personalhygiene

• Einhaltung mikrobiologischer Grenzwerte in den Endprodukten

—> Hazard Analytics Critical Control Points

Zweitufige Methode, über die die Gefahren für den Menschen bei der LM Herstellung identifiziert und Lenkpunkte zur Gefahrenbeseitigung bestimmt werden

• Sicherheitskozept bei Herstellung, Behandlung und Inverkehrbringen von LM

• Schutz der Verbrauchergesundheit durch Gefahrenanalyse

• Einheitliche Hygieneregeln weltweit

• das HACCP System richtet sich nach den Grundsätzen des Codex Alimenatrius. Dieser Codex besteht aus 7 Grundsätzen

1. Gefahrenanalyse

2. Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte

3. Bestimmung kritischer Grenzen

4. Überwachungsprozesse einrichten

5. einen plan für korrekturmaßnahmen definieren

6. Überprüfung der Funktionalität des Konzepts

7. Protokollierungsverfahren erstellen

• Ein Prozesschritt, bei dem es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, eine Gesundheitsgefahr zu erkennen und gleichzeitig zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbahres Niveau zu reduzieren

• Die CCP nehme einen schlüsselrolle im HACCP-Verfahren ein und können mit den entsprechenden Fragestellung leichter erkannt werden

—> ein grundlegende Struktur der Prozesse und Verfahren, mit welchen eine Organisation sicherstellt, dass sie alle zum erreichen ihrere Ziele erforderlichen Aufgben bewältigt

Ziele:

• Garantie der LM Sicherheit

• Produktion von qualitativ hochwertigen Speisen

• Gewährleistung der Sicherheit der Mitarbeiter am Arbeitsplatz

• Wirtschaftliches Betreiben einer Großküche

• Betriebshygiene

• Produkthygiene

• Personalhygiene

• Gemäß Codex Alimenatrius: Verringerung der MOs in der LM-Umgebung durch chemische Mittel und / oder physikalischen Verfahren auf ein Niveau, das die LM-Sicherheit - und bekömmlichkeit nicht beeinträchtigt ist

• Nach DIN 10156: chemische und physikalische Verfahren zur Abtltung von MOs auf ein NIveau, was weder gesundheitsschädlich ist noch die Qualität des LM beeinträchtigt

• Salmollosen und andere LM-Infektion

• Typhus und Paratyphus

• Cholera

• Hepatitis A oder E

• infizierte Wunden oder Hauterkrankungen

• Hände

• Ausscheidungen

• Luft

• 
  

• natürlichen Ursprungs (Solanin, Oxalsäure, Blausäure, Histamin)

• schädliche Fremdstoffe (Verunreinigung aus Umwelt und Bedarfsgegenstände; Rückstände aus der landwirtschaftlichen Urproduktion; Verunreinigung durch Lagerung)

Rückstände aus der Pflanzenprodutkion

• Düngemittel

• Planzenschutzmittel

• Vorratschutzmittel

Tierbehandlungsmittel

• sind exogene Faktoren

Merkmale:

• Verletzung des EU-LM-Rechts

• Absicht

• Wirtschaftlicher Gewinn

• Täuschung der Kunden

Täuschung oder irreführung liegt vor:

• nicht drin, was drauf steht

• Produkt hält nicht, was es verspricht

• unklare, unverständliche oder missverständliche aussagen zum Produkt

• Oberste Landesbehörden

  Organisation, Koordination

• Mittelbehörde

  Aufsicht über Überwachunsgbehörden

• Untere Verwaltungsbehörden

  Durchführung der Überwachungsaktivitäten

• Tierarzt

• LM-Chemiker

• NIcht akademisch vorgebildete Perso

• Amtliche Fachassitent

• Grundstücke, Betriebsräume und Transportmittel, in oder auf denen Erzeugnisse hergestellt, behandelt, oder in Verkehr gebracht werden, zu betreten

• alle geschäftlichen Schrift- und Datenträger zu Verlangen sowie Mittel, Einrichtungen und Geräte zur Beförderung zu besichtigen

• von Beförderungsmitteln, Grundstücke, Betriebsräumen Bildaufnahmen oder aufzeichnungen anzufertigen

• alle erforderlichen Auzskünfte über Herstellung, Behandlung, eingesetzte Stoffe und deren Herkunft, das Inverkehrbringen und Verfüttern zu verlangen

• Proben zu fordern oder zu entnehmen

• Gesamtheit der Bestrebung und Maßnahmen, die Menschen in ihrer Rolle alks Verbraucher von Gütern oder Dienstleistungen schützen sollen

• Dieser Schutzbedarf beruht auf Sicht, dass die Verbraucher ggü. den Herstellern und Vertreibern von Waren ggü Dienstleistunganbietern strukturtell unterliegen sind

• Dieses Ungleichgewicht sinnvoll auszugleichen ist Anliegen und Aufagebe des Verbraucherschutzes