Wie ist der Begriff “Lebensmittelhygiene” definiert?
WHO: die Gesamtheit der Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein einwandfreies, gesundes und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleiste, das für den menschenlich genuss tauglich ist
Welches Ziel hat die Lebensmittelhygiene?
Gesundheitliche Unbedenken von lebensmitteln und die Fernhaltung oder Verrringerung von qualtitätsmindernen Einflüssen auf Lebensmittel
Stufen:
Urpdoduktion bzw. Primärproduktion
Prozess, Behansdlungsverfahren bei der Herstellung und Verarbeitung
Identifizierung und Abschätzung von Gefährdung, Entwicklung von Systemen zur Schaffung von Lebensmittelsicherheit
Welches sind die zwei Pflichten entlang der Lebensmittelkette?
Sorgfaltspflicht
Rückverfolgbarkeit
Wie alt ist die Lebensmittelhygiene und die Lebensmittelsicherheit?
Die Lebensmittelhygiene ist so alt wie der Mensch selbst (Unbedenkliche Lebensmittelaufnahme ist für uns essentiell)
Sicherheit wir durch Natur geliefert —> Konstanz der eigenen Reproduktion —> Solange niemand in diesen Prozess eingreift ist er verlässlich
In Deutschland älteste rechtliche Bestimmung ist das Reinheitsgebot von 1516
Was ist Arbeitsteilung und was bewirkt sie?
Ist ein Element der Kooperation und bezeichnet den Prozess der Aufteilung eines Arbeitsvollzugs unter Lebewesen, Personen oder Systemen. Die Arbeitsteilung bedarf der Koordiunation
Vorteile
Nachteile
Bewirkt Effektivität
Schafft Freiräume für andere Tätigkeiten
Bewirkt bessere Qualität durch spezielle Ausbildung und Umsetzung von Fähigkeiten
Bewirkt schnellere Veränderungen von techn. Fortschritt
Bewirkt Abhängigkeit
Bringt Gefahr von Food Fraud
Erfordert Vertrauen
Erzeugt das Gefühl des Ausgeliefertsein gegenüber Fremdakteuren
Nennen Sie Einflussfaktoren auf unser Lebensmittelangebot
Wissenschaftlicher Fortschritt
Moderne Herstellungsverfahren
Internationaler Handel
Interntionale Rohstoffmärkte
Nauartige Vertriebsformen
Ernährungstrends
Gesellschaftstrend
Was verstehehen Sie unter den Begriff “Hygiene”?
Hygiene nach DGHM: Lehre von der Verhütung der Krankheit und der Erhaltung, Förderung und Festigung dr Gesundheit
Hygienos = der Gesundheit dienend
Nennen Sie Veränderungsprozesse mit Einfluss auf den Lebensmittelsektor
Zunehemende Globalisierung
Anhaltendes Wachstum der Bevölkerung
Anstieg der Kaufkraft in Schwellenländern
Entwicklung neuer Techniken
Verlust von Ressourcen und Klimawandel
Welche politischen Ziele verfolgt Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit vom Januar 2000?
Aufbau eines Systems der Lebensmittelsicherheit von der Erzeugung bis zum Verzehr
ZUsammenführung und Vereinfachung
Europarecht gilt über nationalem Recht
Politisch: für die EU soll der höchste Standard der Lebensmittelsicherheit gelten
Maßnahmenpaket:
Unabhängige europäische Lebensmittelbehörde
Verbesserte Rechtsrahmen “vom Erzeuger zum Verbraucher”
Harmonisierte Kontrollsysteme
Dialog mit den Verbrauchern
Wie lauten die Grundsätze der Kommission, auf denen die europäische Politik der Lebensmittelsicherheit beruhen soll?
Umfassendes und einheitliches Konzept für gesamte Lebensmittelherstellungskette
Klare Abgrenzung der Aufgaben sämtlicher Akteure
Rückverfolgarkeit
Kohärenz
Risikoanalyse
Unabhängigkeit
Vorsorgeprinzip
Was verstehen Sie unter dem EU-Schnellwarnsystem RASFF und welche Arten von Meldungen werden unterschieden?
Rapid Alert System for Food and Feed
Lückenlose schnelle Weitergabe von Informationen zwischen den Mitgliedstaaten und der KOmmission sicherstellen, wenn Produkte entdeckt werden, die eine Gefahr darstellen
Gemeldet werden Untersuchungsbefunde und Maßnahmen, die von den Überwachungsbehörden ergriffen worden sind
Warnmeldungen und Informationsmeldungen
Was verstehen Sie unter dem Codex Alimentarius?
Gegründet von der FAO und WHO, über 180 Staaten
Standards sind kein bindendes Recht aber gelten als Empfehlung
Kommision, die als gemeinsame Einrichtung der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der FAO und WHo gegründet wurde
Wichtigste Aufgabe ist die Festleg7ng der weltweite geltenden Standarts für Lebensmittel
Regelt Kennzeichnungspflicht, Zusatzstoffen, Schafstoffe, Analysenmethoden
Was sind Ziele des Codex Alimentarius?
Gesundheit der Verbraucher schützen
Redliche Praktiken im internationalen Lebensmittelverkehr sicherstellen
Normungsarbeiten im Lebensmittelbereich auf internationaler Ebene koordinieren
Welche Bedeutung haben die Codex Namen für die Lebensmittelqualität und Lebensmittelsicherheit?
Stellen die Basis dar, auf der die Mitgliedstaaten der CAK ihre Lebensmittelrechtlichen Bestimmungen harmonisieren
Abkommen im Rahmen der WHO und gelten dadurch als Referenz im internationalen Handel
Nennen Sie 3 Ziele des Lebensmittelrechts
Schutz der Gesundheit
Schutz der Täuschung
Sachgerechte Informationen
Nennen Sie 7 Grundprinzipien der Lebensmittelsicherheit
Unternehmensverwaltung
Amtliche Lebensmittelüberwachung
Unabhängige wissenschaftliche Risikobwertung
Trennung von Risikobewertung und Management
Transparente Risikokommuniukation
Was ist BVL?
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
Stellen aktuelle Warnungen für Lebensmittel bereit
Frühbeobachtung um Krisen zu verhindern
Koordination zwischen Bund und Ländern im Krisenzentrum
Was ist BfR
Bundesinstitut für Risikobrwertung, gegründet 2002 von der Bundesregierung
Bewertung des Risikos für Lebensmittel, Stoffe und Produkte
Stellungnahme dient als wissenschaftliche Grundlage
Schwesterbehörde EFSA
BfR berät BMEL und BVL, BVL gibt daten an BfR
Was verstehen Sie unter dem Hygienepaket?
Bestehend aus drei Verordnungen —> lässt Vielzahl der vorherigen Verordnungen veralten
Verordnung 852 Lebensmittelhygiene
Verordnung 853 Vorschriften für LM tierischen Ursprungs
Verordnung 854 Vorschriften über amtlichen Überwachung von Erzeugnissen tiereischen Ursprungs
—>Paket wird durch Durchführungs- und Übergangsvorschriften ergänzt
Wie lauten die Grundregeln in der Hirarchie der Rechtsquellen
Europarecht steht über Nationalrecht
Bundesrecht bricht Landesrecht
Welche Zielrichtungen verfolgen das LFGB und das IfSG im Unterschied?
LFGB
IfSG
Ziel der Lebensmittel- und Futtergesetzbuches ist es:
Kontamination durch LM
Als Quelle für Erkrankungen des Menschen (Verantwortung des LM Unternehmens)
Lebensmittelhygiene Schulung durch LM Unternehmer
Zweck des Gesetzes ist es:
Kontamination durch Mensch
Als Kontaminationsquelle von LM mit Krankheitserrergern (Selbstverantwortumg)
Personalhygiene Belehrung durch Gesundheitsamt
Was versteht man unter dem Begriff Mantelverordnung und wozu dient sie?
Mit der Mantelverordnung wurde iene Reihe von Hygienieschen Vorschrfiten angepasst oder ergänzt
Durch das Veralten der alten Hygienevorschriften durch das hygienepaket musste eine Anpassung des nationalen Hygienerechts her
Was versteht man unter mikrobiologischen Kriterien?
Artikel 2073/2005
Legen die Akzeptabilität eines Erzuegnisses oder eines Prozesses anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von MO’s oder der Menge der Toxine fest
Festlegung des gesundheitsrelevanten Keims
Nachweisverfahren
Stichprobenplan
Mikrobiologische Grenzwerte und die Anzahl
Der Stichproben, die unter dem Grenzwert liegen
Was versteht man unter einem attributiven zwei Klassen Plan?
Gut oder Schlecht/Über oder Unter
Wird durch die Untersuchung von n, Proben einer Charge, der Annahmezahl c und des Richtwertes m festgelegt
c = wie viele Proben einer Charge maximal über den Richtwert m liegen dürfen, damit die Charge annehmbar ist
bei c=2 und n=5 dürfen nur 2/5 Proben über dem Richtwert liegen
Was versteht man unter einem attributiven drei Klassen Plan?
Komnination aus zwei attributiven zwei Klassen Plänen
Der Infromationsgehalt ist hier besser, da man den Stichprobenumfang n gleichzeitig auf zwei mirobiokogische Limits prüft
Richtwert m und Warnwert M
Qualität ok bei Keimbereich 0-m
Was versteht man unter dem Warnwert M?
Übergang zu einer nicht mehr akzeptablen Qualität
Ab wann Mikroorganisemgehaltw nicht mehr akzeptabel sind —> Ungeeignet zum Verzehr und nicht sicher
Was versteht man unter dem Richtwert m?
Was der Erhaltung einer guten Hygienepraxis zu erwarten ist
Gibt den Keimgehalt des LM an, dessen Überschreitung nicht empholen ist
Hat keine Rechtsgültigkeit und dient nur zur Orientierung
Eine Überschreitung hat eine amtliche Belehrung und Nachprobe zu Folge
Nennen Sie die vier Phasen einer Wachstumskurve von Bakterien
Anlaufphase
Exponentielle Wachstumsphase
Stationäre Wachstumsphase
Absterbephase
Welche grundsätzlichen Nutzen und Schäden können durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht werden?
Nutzen
Schäden
Herstellung von LM
Positive Einflüsse auf den menschlichen Körper
Aktivität in biotechologischen Anwendungen
Leistung in den Kreisläufen der Natur
Verderb von LM
LM Vergiftung
LM Infektionen
Infektionen mit anderen Übertragungswegen
Was versteht man unter Quorum sensing?
Fähigkeit von Einzellern, über chemische Kommunikation die Zelldichte der Population messen zu können. Zellen haben Suspension —> bestimte Gene zu aktivieren, wenn bestimmte Dichte über- oder unterschritten wird
Genutz von Bakterien, um Prozesse zu koordnieren
Welche Arten von horizonatelen Gentransfer bei Bakterien kennen Sie und was verstehen sie darunter?
Transformation: freie DNA wird aufgenommen und führt zu Veränderung im Empfängergenom
Transduktion: Transfer genetischer Information durch Bakteriophagen
Konjugation: genetischer Tranfer durch physikalischen Kontakt der Donorzelle mit der Rezipientenzelle
Was versteht man unter der Virulenz von Mikroorganismen?
Krankheitserzeugende Eigenschaften bei einem gegebenen Stamm einer pathogenen Spezies
Beruht aus dem Besitz besonderer Virulenzfaktoren —> Strukturelemente, Stoffwechselprodukte
Quantitative Qualität
Auf den inneren Eigenschaften des jeweiligen Baktereinstammes oder Virus beruhende Kraft eine Infektion auszulösen
Was versteht man unter der Pathogenität von Mikroorganismen?
Krankheit hervorrufende MOs
Obligat pathogene gehören nicht zu Kolonisationsflora des Wirts —> können unabhängig der Abwehrlage eine Infektion auslösen
Fakultativ pathogene brauchen besonderere Gegebenheiten
Qualitative Eigenschaften
Was versteht man unter der Disposition des Wirtes?
Artgebundene Eigenschaften (Wirtspezifität), bezeichnet die Empfänglichkeit eines Wirtes
individuelle Faktoren:
Erbliche Veranlagung
Unterkühlung
Erschöpfung
Fehlernährung
Konsumierende Grundkrankheiten
Eigenschaft des Wirtes
Was versteht man unter einer Infektion und einer Intoxikation in Zusammenhang mit Lebensmitteln?
Infektion: Eindringen, Haften, Vermehrung von MOs im Körper
Intoxikation: Aufnahme von Giften in den Körper —> Exotoxine und Endotoxine
Was versteht man unter den Henle-Koch’schen Postulaten?
Der Mikroorganismus kann in allen Fällen der Krankheit nachgewiesen werden, fehlt aber bei gesunden
Der Mikroorganismus wurde vom Wirt isoliert und in Reinkultur kultiviert
Der Mikroorganismus führt im gesunden neuen Wirt ebenso zu einer erkrankung
Neu erkrankter Wirt hat den selben Mikrobenstamm
Posulat: Damit ein Erreger als Ursache einer Erkrankung gelten kann, sollte er im Rahmen einer Infektion mikroskopisch nachweisbar sein
Postulat: Die von einem Erkrankten isolierten Mikroorganismen sollten ausßerhalb des erkrankten Organismus anzüchtbar sein, z.B. in einer Bakterienkultur
Postulat: Die angezüchteten Mikroorganismen müssen bei Übertragung auf ein geeignetes Versuchstier zur Ausbildung einer typischen Erkrankung führen. Die Erreger müssen dabei wiederum mikroskopisch und kulturell nachweisbar sein
Was versteht man unter Verderb?
Alle Prozesse oder Veränderungen, die den Gebrtauchswert und den Genusswert eines LM einschränken und die mit einer erheblichen Beeinträchtigung der Qualität einhergehen
Veränderung der Farbe, Konsistenz, Geruchs und des Geschmacks, chemische, physikalische und biologische Ursachen
Welche Abweiuchungen und Toleranzen sind beim Verderb zu beachten?
Muss keine signifikante Veränderung sein —> Maus fällt in Milchtank = Ekelerregend Irrelevant, ob der Verbraucher davon weiß der nicht
Geringfügige Veränderung
Unerheblich
Normal empfindender Verbraucher, Verändeungen müssen toleriert werden, LM zum Verzehr geeigenet
Mittelgradige Veränderung
Nicht unerheblich
Wertminderung, LM nut unter Kenntlichmachung in den Verkehr gebracht, eingeschränkte verkehrfähigkeit
Hochgradige Veränderung
Erheblich
Hochgradig sinnfällige Veränderung, nicht verkehrsfähig, nicht zum Verzehr geeignet
Nennen Sie Einflussfaktoren auf den Verderb
Mikroorganismen —> Fäulnis
Physikalische Vorgänge —> Entmischung einer Soße
Chemische Prozesse —> Ranzig werden von Fetten
Biochemische Reaktionen —> Bräunung von Früchten
Licht/Strahlung
Stöße
Fremdgeruch
MOs
Staub
Feuchtigkeit
Stapeldruck
Insekten
Wärme
Sauerstoff
Was verstehen Sie unter dem Mindesthaltbarkeitsdatum?
Das Datum, bis zu dem das LM unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifische Eigenschaft behält
Wird vom Hersteller in Eigenverantwortung festgelegt
Was verstehen Sie unter dem Verbrauchsdatum?
Bei leicht verderblichen LM anstatt des MHD anzubringen
LM, die durch mikrobiologische Beschaffenheit nach kurzer Zeit eine Gefahr darstellen können
Nach Ablauf darf das LM nicht mehr in Verkehr gebracht werden
Was verstehen Sie unter Kontamination?
Verunreinigung oder Verschmutzung von LM
unerwünschte Stoffanteile, die Verunreinigung durch Mikroorganismen, gesundheitsschädliche Substanzen, Verunreinigung durch Radioaktive Strahlung
Nennen Sie Kontaminiationsquellen von Lebensmitteln
Erdboden —> Hummusschicht: Sporenbildene MOs und Schimmelpilze
Luft —> nur wenn stark staubbelastet
Wasser —> Pseudomonaden und grammnegative Keime
Pflanzen —> Laktobazillen auf der Oberfläche, Fäkalkeime
Tiere —> auf der Haut und Magen-Darm-Trakt, anaerobe Bakterien
Menschen —> Haut, Darminhalt, Speichel
Nennen Sie Kontaminiationsarten von Lebensmitteln
Primäre Kontaminiation: bei der Entstehung mit Keimen besieldelt (Milch, Blutvergiftung, Tier)
Sekundär Kontaminiation: während der Vorbereitung und Produktion (mangelnde Personalhygiene, verunreinigte Küchengeräte)
Tertiäre Kontamination: nach der vorangegangenen Keimabtötung (Erhitzung im Prozessablauf, nach Abkühlung haben MOs keine Konkurrenz mehr)
Kreuzkontamination: Übertragung der Keime auf ein anderes LM (LM-LM oder LM-Hände-LM)
Nennen Sie “instrinsic Factors”, die die Stabiltät von Lebensmitteln beeinflusssen
pH-Wert —> gibt an, wie sauer, basisch oder neutral ein Stoff ist
aw-Wert —> Verhältnis Wasserdampfdruck LM zu Dampfdruck von destiliertem Wasser, kann 0-1 sein
An und Abwesenhiet von Sauerstoff —> mit Sauerstoff: aerob, ohne Sauerstoff: anaerob
Inhaltsstoffe —>vermehren sich in nährstoffreichen LM besser
Struktur —> einige LM haben biologische Barrieren
Nenne Sie “extrinsic factors”, die die Stabilität von Lebensmitteln beeinflussen
Faktoren, die bei der Lagerung von außen wirken:
Temperatur —> jede Keimgruppe optimale Wachstumstemperatur
Relative Luftfeuchtigkeit —> schnelle Abtrocknung = Verringerung grammnegativer Bakterien
Zeit —> die Zeit braucht die anderen inneren und äußeren Faktoren um wikren zu können
Was versteht man unter dem aw-Wert?
Quotient Wasserdampfdruck LM zu Dampfdruck von destilliertem Wasser, kann 0-1 sein
aW = p/p0
Das in LM vorhandene Wasser ist nicht zu 100% verfügbar, da es von Salzen, Zuckern, Eiweißmolekülen gebunden sein kann
Maß, für das nicht gebundene Wasser, das den Keimen zu Verfügung steht, gilt als Wasseraktivität
Xerophile haben höchste Wasseraktivität von 0,6 —> osmophile Hefen oder halophile Bakterien
Welche Erreger führen zu einer Lebesnmittelinfektion?
Salmonellosen
Thyphus
Paratyphus
E.coli
Campylobacteriosen
Cholera
Oft im Darmtrakt, Toxine werden im Darm freigesetzt, oft im Sommer (hohe Temperaturen), Oft ist Geflügelfleisch die häufigste Ursache
Welche Erreger führen zu einer Lebensmittelintoxication?
Toxine werden schon in der Nahrung gebildet
Cereulid
Neurotoxine
Staphylococcus aureus —> bilden Enterotoxine
Bacillus cereus
Clostridium perfringens —> setzten C. perfringens Enterotoxine frei
Was verstehen Sie unter einer Lebensmittelinfektion und einer Levebsmittelintoxication?
Infektion: Eindringen, Haften und Vermehrung von MO’s im Körper
Intoxication: Aufnahme von Toxinen in den Körper
Nennen Sie Einflussfaktoren auf den Ausbruch von Lebensmittelinfektionen
Pathogene Keime —> Virulenz des Errertyps
LM —> Risiko LM, Keimwachstum aufgrund Hygienefehler
Orale Aufnahme der Erreger —> Infektionsdosis, Schutz durch fettreiche Nahrungsstoffe
Konsument —> Konstitution, Alter, Krankheit, Wirkung der Magensäure
Gastronomie 39%
Privathaushalt 25%
Schule, Kindergarten 11%
Andere 25%
Welche bakteriellen Toxine unterscheidet man?
Exotoxine (meist Proteine)
Endotoxine (Zellwandbestandteile)
Welche natürlichen Schutzbarrieren hat der menschliche Organismus gegenüber Infektionserrergern?
Physikalische, chemische und anatomische Barrieren gegen Infektionen —> stellen natürlicheb Resistenz gegenüber Kolonisierung und Infektion durch Pathogene
Immunsystem erkennt inaktivierte MOs
Nennen Sie Infektionsquellen und Übertragungswege von Enteritis Salmonellen
Salmonellen ausscheidene Menschen —> Hände, Geschirr —> LM
Salmonellen ausscheindene Tiere —> Fleisch, Eier, Nager —> LM
Nager, Insekten, Vögel —> Futtermittel —> Tier —> LM —> Mensch
Fische, Muscheln —> Futtermittel —> Tier —> LM —> Mensch
Beschreiben Sie die Entstehung einer Staphylokokkenvergiftung
Weltweit häufigster Eitererreger, im Nasen-/ Rachenraum, hautoberfläche, Darm
In Fleisch, gepökelten Waren, Milch, Käse, Soßen, Puddings
Staphylokokken bilden traubenförmige Zellaggregate
Staphylokokken in Menschen: eiterne Wunden, Nasen und Rachen, Haaren, Stuhl
Durch Hände, Geschirr, Fleisch und Milchwaren in LM —> Vermehrung der Keime und Toxinbildung
Orale Aufnahme —> LM Vergiftung
Wie entsteht eine Lebensmittelvergiftung durch Clostridum botulinum?
In Braten, Saucen, Suppen, Eintöpfen
Weltweit verbreitet: Erdböden, Darm, Staub
Bohnen mit Erde verschmutzen —> Bakterien und Erdsporen haften an den Bohnen
Erhitzen der Konserven —> Sporen überleben
Lagerung bei Raumtemperatur —> Sporen keimen aus
Bombierung —> Bakterien vermehren sich und bilden Gase und Toxine
Was sind Zoonosen?
Wenn ein und der derselbe Errerger Mensch und Tier infizieren kann
Heute zwischen 200 und 250 Errergen
Was ist das Wesen von Zoonosen?
die Epidemiologie von Zoonosen ist aufgrund ihrer Komplexität ein multikausales Wirkungsgefüge
Zoonosen beschränlen sich auf ein Wirt, können bei mehreren Wirtenb infektionen hervorrufen
Wie lautet die Einteilung der Zoonosen nach den Übertragunngswegen?
Direktzone A - B
Latente A - C symptomfrei -B
Metazoonose A - C wirbelfrei - B
Saprozoonosen Wasser - A -B
Zyklozoonosen A - B - C - D -…
Was verstehen Sie unter einer Anthropozoonose?
Übertragung Erreger Mensch auf Tier
Gegenteil zu Zooanthropozoonse
Was verstehn Sie unter Zooanthropozoonose?
Übertragung Erreger Tier auf Mensch
Gegenteil zu Anthroponose
Was bedeutet der Begriff “emerging diseas”?
Neu auftretende Infektionen
Krankheiten, die durch völlig neue Errerger oder Errerger die nun mehr in neuen Regionen auftreten
Passiert auch, wenn Menschen immer mehr in neuen Lebensraum vordringen
Wodurch ergibt sich die zunehmende Bedeutung von Zoonosen?
Die zunhemende Bedrohunng des Menschen durch Zoonosen hat viele Ursachen
Überbevölkerung
Wanderbewegung in Flüchtklingslagern oder Slums —> Zusammenbruch der Hygiene und öffentliche Gesundheitsfürsorge
Eindringen in bisher unbekannte Errerger-Wirt-Zyklen
Weltweiter Tourismus
Veränderung der Umwelt
Weltweiter Handel mit Lebensmitteln
Enger Kontakt mit Haustieren
Welche Erreger können Zoonosen hervorrufen?
Viren
Prionen
Bakterien und Chlamydien
Pilze
Parasiten
Nennen Sie Überträger von Zoonosen
Biotische:
Menschen
Wild- und Haustiere
Arthopoden
Abiotisch
Umgebung
Lebensmittel inkl. Trinkwasser
Gebrauchsgegenstände
Nennen Sie Meilensteine in der Geschichte der Menschheit mit Einfluss auf das Infektionsgeschehen
Aufgabe des Nomadentums durch Sesshaft werden mit Bildung größerer Gemeinschaft
Entwicklungvon Landwirtschaft, Vorratshaltung und Welthandel
Benutzung des Feuers
Entdeckung der MOs
Erfindung der Impfung, Antibiotika
Nennen Sie die 4 Zoonosen Klassiker und was durch sie in der staatlichen Gesundheitsvorgabe ausgelöst wurde
Tuberkolose
Brucellose
Trichinose
Bandwurmbefall
Zu Vermeidung von Infektionen wurden
Die amtliche Schlachttierbeschau
Pasteurisierung der Milch
für eine staatliche Gesundheitsvorrsorge geschaffen
Was versteht man unter der Haltbarmachug von Lebensmitteln?
Den Verderb von LM verhindern
Erhalt des Genusswertes, ernährungsphysiologische Qualität, mikrobiologische Stabilität
Grenze der Verwendbarkeit möglichst weit hinauszögern
Geben Sie einen Überblick über die verchiedenen Verfahren zur Haltbarachung von Lebensmitteln
Biologisch
Milchsäuregärung
Chemisch
aW Wert Senkung
Zusatz von Konservierungsstoffen, Pökeln, Räuchern, Wasserentzug
Physikalisch
aW Wert Sekung
Hitze, Kälte
Bestrahlung
Wasserentzug
Pasteurisieren
UV beta und gamma Bestrahlung
Gasatmosphäre
Schutzgas, Vakuumverpackung
Geben Sie eine Übersicht über die physikalischen Konservierungsverfahren
Änderung der Temperatuer
Sekung Wassergehalt
Änderung Gasphase
Hochdruckverfahren
Kälte: Kühlen, gefrieren
Hitze: pasteurisieren, sterilisiern
Trocknen
Gefriertrocknen
Vertpackung mit Vakuum
Zugabe von Schuztgas
Gamma und UV Strahlung
Geben Sie eine Übersicht über die chemischen Konservierungsverfahren
Erniedrigung Wasseraktivität
Erdniedrigung pH Wert
Zugabe Konservierumgsstoffe
Zuckern
Salzen
Pökeln
Räuchern
In Säure einlegen
Sorbinsäure
Benzoesäure
PHB Ester
Amseisensäure
Schweflige Säure
Geben Sie eine Übersicht über die biologischen Konervierungsverfahren
Erniedrigung pH
Bildung Alkohol
Alkoholische Gärung
Milchsäurebakterien
Hefen
Bakterien
Nennen Sie die Kennwerte für die thermische Behandlung von Lebensmitteln
D Wert: Zeit, die erfordlich ist, um eine Bakterienpopulation auf ein Zehntel des Ausgangwertes zu vermindern
Z Wert: Gibt die Temperatur an, um D auf ein Zehntel zu verringern
F Wert: Summe aller Letaleffeket, die bei 121,1 Grad i Verlauf einer Minute der Erhitzung einwirken
Was versteht man unter einer “Botulinum-Kochung”
Erzuegnis hertsellen, das frei von vermehrungsfähigen Clostridium botulinum - Sporen ist, wird gefordert, dass nach der Erhitzung nicht mehr als nur jeder Billionste Dose eine überlebende Spore vorkommt
Man muss den 12-fachen D-Wert erhitzen
ERhitzung = 2,5 F = Botulinum Kochung = 12D Konzept
Was verstehen Sie unter dem Hürdenkonzept?
Kumulatover Hemmeffekt mehrer mikrobiologischer Hürden in einem LM
Temperatur - aW - pH - Redoxpotential - Zusatz von Konervierungsstoffen
Viele Hürden in Summe zur Vermeidung der Keimbelastung
eije unüberwindbare Hürde —> erhebliche Verminderung der Keimbelastung
Wie ist die Wirkung des Räucherns auf Lebensmittel und deren Keimgehalt?
LM:
Räucheraroma
Festigkeit
Farbintensivierung
Keime:
Hemmung
Abtötung
Welche Räucherarten kennen Sie?
Kalträuchern: max. 30 grad
Heißräuchern: 50-120grad
Schnellräuchern 30-50 grad
Nennen Sie baterielle Infektionserrerger, die über Trinkwasser übertragen werden können
Eschericha coli
Shigella spp.
Vibrio cholerae / parahaemolyticus
Salmonella thyphi
Enterditis
Campylobacter
Aeromonas
Legionella
Worauf beruht das Prinzip der Trinkwasseruntersuchung?
Basiert auf dem Nachweis von Indikatoren, die eine gewisse Sicherheit über das Nichtvorhandensein von Kraankhreitserrergen gewähren
Erfordert exakt beschriebene standardisierte Untersuchungsverfahren, um den jusritsichen Ansprüchen zu genügen
Nennen Sie Indikatorenm, die in der Trinkwasseruntersuchung eingesetzt werden
Koloniezahl bei 22 (psychrophile Bakterien)/36grad (mesophile Bakterien)
Grad der verunreinigung mit organischem Stoffen
Fremdwassereinbrüche
Mikrobiologische Verunreinigung
Coldiforme Keime
in hoher Anzahl in Warmblütern
Kein Vorkommen im Wasser
Indikatoren für frische Kontamination
Enterokokken
Indikator für länger zurückliegende Kontamination
in Fäkalien unf Pflanzen
Bakteriophagen
Was verstehehn Sie unter den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches
Sammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit und andere Merkmale von LM, die für die Verkerhsfähigkeit von Bedeutung sind, beschrieben werden
Sind keine Rechtsnorm, aber ergänzen diese
Nennen Sie den Zuammenhang zwischen dem Deutschenlebensmittelbuch und dem Schutz vor Täuschung
Schutz vor Täuschung ist gewährleistet, wenn ein LM die redliche Herstellungspraxis und der berechtigten Verbrauchererwartung entspricht
Verkehrsauffassung = Leitsätze
Nennen Sie Produkte mit Ei zusatz
Teigwaren
Cremes, Saucen für Salat
Mayo, Sauce Hollandaise
Eierlikör
Schokoladen, Süßwaren, Nougat
Eiscreme, Tiramisu
Wie lange ist das MHD bei Eiern?
Höchstens 28 tage nach dem Legedatum
Welche Elemente enthält die Kennzeichnung auf dem Ei
Haltungssystem
Registrierungsmitgliedstaat
Bundesland
Betrieb
Stall
Was verstehen Sie unter Fleisch gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Alle Teile vom geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind
Nennen Sie Einflussfaktoren auf die Fleischqualität
Krankheitserreger, Salmonellen, Parasiten
Verderbniserrerger
Rückstände, Kontaminanten, Schwermetalle
Fleischfehler, PSE, DFD, DCB
Welche 5 Kriterien werden nach der Rohmilchgüterverordnug regelmäßig bestimmt
Wertbehebende Inhaktsstoffe
Keimzahl
Hemmstoffe
Zellgehalt
Gefrierpunkt
Was verstehen Sie unter ESL-Milch?
Hocherhitzen, Mikorfiltration
3 Wochen haltbar
Länger haltbar
Welche Krankheiten/Erreger können durch Milch übertragen werden
Salmonellen
Listeriose
Q-Fieber
FSME
EHEC
Woran erkennt man Verdorbenen Fisch?
Verderb
Frisch
oberfläche Matt
Augen trüb, eingefallen
Kiemenblass, Verklebt
Fischiger Geruch
Oberfläche feicht glänzend
Augen klar und prall
Kiemen blutrot, nicht verklebt
kein fischiger Geruch
Hoher gehalt an Eiweiß und Wasser, freien AS, stickstoffhaltigen Verbindungen, Beeinflusst durch Temperatur, PH
Was verstehen Sie unter dem Vorsorgeprinzip des Lebensmittel- und Futtermittelunternehmens gem. Basis VO?
Art. 17 Basis VO (EG) 179/2002
Die LM und Fm unternehmen sorgen auf allen Produktions- Verarbeitungs- und Vertriebsstufen in den ihre Kontrolle unterstehende Unternehmen dafür, dass die LM und FM die Anfprderungen des LM-Rechts erfüllen, die für ihre Tätigkeit gelten und überprüfen die Erhaltung dieser Anforderung
Art. 14 Basis VO (EG) 178/2002
Die Pflicht des Unternhemens ist es, einerseits in seinem Betrieb die Vorraussetzungen für sichere LM zu schaffen und anderseits sicherzustellen, dass keine LM in Verkehr gelangen, die nicht sicher sind
Was verstehen Sie unter der betrieblichen Eigenkontrolle als primäre Kontrolle
qualitativ und unter hygiensischen Gesiuchtspunkte gezielte Auswahl und Kontrolle der Ausgangsware
kontinuierliches Temperaturmanagement im Betrieb
eine gute Hygiene- und Herstllungspraxis einschließlich der Bereitsetllung und Instandhaltung geeigneter Betriebsinfratruktur, Gerätetechnik und -hygiene
kontrollierte, gute Personalhygiene
Einhaltung mikrobiologischer Grenzwerte in den Endprodukten
Was verstehen Sie unter dem HACCP-Konzept?
—> Hazard Analytics Critical Control Points
Zweitufige Methode, über die die Gefahren für den Menschen bei der LM Herstellung identifiziert und Lenkpunkte zur Gefahrenbeseitigung bestimmt werden
Sicherheitskozept bei Herstellung, Behandlung und Inverkehrbringen von LM
Schutz der Verbrauchergesundheit durch Gefahrenanalyse
Einheitliche Hygieneregeln weltweit
Wie ist der Verfahrensablauf zur Implementierung eines HACCP-Konzeptes und wie lauten die Grundsätze des HACCP-Systems
das HACCP System richtet sich nach den Grundsätzen des Codex Alimenatrius. Dieser Codex besteht aus 7 Grundsätzen
Gefahrenanalyse
Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte
Bestimmung kritischer Grenzen
Überwachungsprozesse einrichten
einen plan für korrekturmaßnahmen definieren
Überprüfung der Funktionalität des Konzepts
Protokollierungsverfahren erstellen
Was ist ein CCP?
Ein Prozesschritt, bei dem es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, eine Gesundheitsgefahr zu erkennen und gleichzeitig zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbahres Niveau zu reduzieren
Die CCP nehme einen schlüsselrolle im HACCP-Verfahren ein und können mit den entsprechenden Fragestellung leichter erkannt werden
Was verstehen Sie unter einem Managementsystem im Lebensmittelbereich?
—> ein grundlegende Struktur der Prozesse und Verfahren, mit welchen eine Organisation sicherstellt, dass sie alle zum erreichen ihrere Ziele erforderlichen Aufgben bewältigt
Ziele:
Garantie der LM Sicherheit
Produktion von qualitativ hochwertigen Speisen
Gewährleistung der Sicherheit der Mitarbeiter am Arbeitsplatz
Wirtschaftliches Betreiben einer Großküche
Welche wesentlichen Elememte gehören in das Hygienekonzept eines Lebensmittel verarbeitenden Betriebes?
Betriebshygiene
Produkthygiene
Personalhygiene
Was ist das ziel einer Desinfektion im Lebensmittelbereich?
Gemäß Codex Alimenatrius: Verringerung der MOs in der LM-Umgebung durch chemische Mittel und / oder physikalischen Verfahren auf ein Niveau, das die LM-Sicherheit - und bekömmlichkeit nicht beeinträchtigt ist
Nach DIN 10156: chemische und physikalische Verfahren zur Abtltung von MOs auf ein NIveau, was weder gesundheitsschädlich ist noch die Qualität des LM beeinträchtigt
Welche Krankheiten und deren Symptome führen zu Tätigkeitsverboten
Salmollosen und andere LM-Infektion
Typhus und Paratyphus
Hepatitis A oder E
infizierte Wunden oder Hauterkrankungen
Nenne Sie die übertragungsmöglichkeiten von Mikroorganismen durch das Personal
Hände
Ausscheidungen
Luft
Nennen Sie unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln
natürlichen Ursprungs (Solanin, Oxalsäure, Blausäure, Histamin)
schädliche Fremdstoffe (Verunreinigung aus Umwelt und Bedarfsgegenstände; Rückstände aus der landwirtschaftlichen Urproduktion; Verunreinigung durch Lagerung)
Nennen Sie Rückstände in Lebensmitteln aus der landwirtschaftlichen Produktion
Rückstände aus der Pflanzenprodutkion
Düngemittel
Planzenschutzmittel
Vorratschutzmittel
Tierbehandlungsmittel
sind exogene Faktoren
Welche Kriterien gelten gem. “European Commission” für Lebensmittelbetrug
Merkmale:
Verletzung des EU-LM-Rechts
Absicht
Wirtschaftlicher Gewinn
Täuschung der Kunden
Täuschung oder irreführung liegt vor:
nicht drin, was drauf steht
Produkt hält nicht, was es verspricht
unklare, unverständliche oder missverständliche aussagen zum Produkt
Nennen Sie Behördenaufbau in DE und seine Aufgaben
Oberste Landesbehörden
Organisation, Koordination
Mittelbehörde
Aufsicht über Überwachunsgbehörden
Untere Verwaltungsbehörden
Durchführung der Überwachungsaktivitäten
Nennen Sie Personall, dass zur Lebensmittelüberwachung befugt ist
Tierarzt
LM-Chemiker
NIcht akademisch vorgebildete Perso
Amtliche Fachassitent
Nennen Sie Befugnisse, die Personal der Lebensmittelüberwachung hat
Grundstücke, Betriebsräume und Transportmittel, in oder auf denen Erzeugnisse hergestellt, behandelt, oder in Verkehr gebracht werden, zu betreten
alle geschäftlichen Schrift- und Datenträger zu Verlangen sowie Mittel, Einrichtungen und Geräte zur Beförderung zu besichtigen
von Beförderungsmitteln, Grundstücke, Betriebsräumen Bildaufnahmen oder aufzeichnungen anzufertigen
alle erforderlichen Auzskünfte über Herstellung, Behandlung, eingesetzte Stoffe und deren Herkunft, das Inverkehrbringen und Verfüttern zu verlangen
Proben zu fordern oder zu entnehmen
Was verstehen Sie unter Verbraucherschutz?
Gesamtheit der Bestrebung und Maßnahmen, die Menschen in ihrer Rolle alks Verbraucher von Gütern oder Dienstleistungen schützen sollen
Dieser Schutzbedarf beruht auf Sicht, dass die Verbraucher ggü. den Herstellern und Vertreibern von Waren ggü Dienstleistunganbietern strukturtell unterliegen sind
Dieses Ungleichgewicht sinnvoll auszugleichen ist Anliegen und Aufagebe des Verbraucherschutzes
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