Hefen
Saccharomyces cerevisiae
Alkoholische Gärung
Bier
Allgemeines
Einteilung der Biere nach Stammwürzegehalt
Einteilung der Biere nach Art der Hefe
Herstellung
obergärige Biere
untergärige Biere
Bildung von Diacetyl bei der Bierherstellung
Belastung von Braugerste
Mykotoxine:
Fusarium culmorum (befällt Gerste auf dem Feld, v.a. in nassen, feuchten Sommern; nicht durch Haltbarmachung/Lagerung loszuwerden)
Fusarium graminearum
—> Mykotoxin Deoxynivalenol (gelangt in Nieren und Leber und kann chronische Erkrankungen bis hin zu Krebs verursachen)
Fremdhefen, Milchsäurebakterien
Wein
Allgemeines/Definition
Welche Hefen spielen eine Rolle?
Anthocyane in Beerenhau (blau/violett/rot), im Zellsaft als Glykoside)
Bakterien: Milchsäurebakterien beim biologischen Säureabbau bei Reifung/ Nachgärung
Herstellug von Wein
Belastung der Trauben
Schimmelpilze:
Schwefeln von Most
Echter Mehltau der Weinrebe
Vergleich Echter und Falscher Mehltau
Zymomonas mobilis
(Tequila!!)
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