Was ist der Bitterwert?
quantitatives Maß für die Bitterwirkung einer Substanz oder Zubereitung
organoleptische Bestimmung
=reziproker Wert jener Verdünnung einer Verbindung, einer Flüssigkeit oder eines Extraktes, in welcher die Substanz gerade noch bitter schmeckt
Vergleich: Chininhydrochlorid, Bitterwert : 200.000
erkläre das Prinzip der Bitterwertbestimmung
Verdünnungsreihen von Probe und Standard werden beginnend mit der größten Verdünnung gekostet bis ein deutlich bitterer Geschmack wahruzunehmen ist
Bestimmung des sensorischen Schwellenwertes
Wie wird der Korrekturfaktor k bestimmt?
Stammlösung
aus Stammlösung werden weitere Verdünnungen hergestellt
Referenzlösungen werden gekostet
Referezlösungen
zur Festlegung der individuelllen Bitterempfindlihckeit
n= Anzahl der ml Stammlösung in der Verdünnung mit der niedrigten Konzentration, die eben noch als bitter empfunden wird
Erkläre die Bitterwertbestimmung im labor
Probenvorbereitung: 1g auf 100ml Wasser =c1
daraus 4 Verdünnungen herstellen
10ml c1 auf 100ml = c20
10 ml c2 auf 100ml =c3
20 ml c3 auf 100ml = c3a
10ml c3 auf 100ml
Ermitteln welche gerade noch bitter schmekct
Bitterwert berechnen
= Yk/ X* 0,1
Nenne 3 Vergleichsstubstanzen, deren Bitterwert im Ab angegeben ist
Chinin* HCl: 200.000
Brucin: 3 Mio
Amarogentin: 58.000
Wie funktioniert die Geschmacksempfindung?
Auf den Papillen sitzen Geschmacksknospen, am Rand/hinteren Zungengrund.
Bestandteile der Nahrung können mit der Geschmacksknospe in Kontakt treten, dadurch wird ein Reiz der Sinneszellen ausgelöst
z.B. Steigerung Speichel und Magensaft, Steigerung Magen und Darm Motorik => verbesserte Nahrungsausnützung und Resorption
Bitter ist v.a. hinten (auf der Zunge)
Roborantien werden bei Appetitlosigkeit/Stärkungsmittel verwendet
Wie werden reine Bitterstoffdrogen bezeichnet und ein Beispiel?
Amara (=Amara pura, Amara tonica)
Bsp: Enzianwurzel
Was sind Amara aromatica?
enthalten neben bitter schmeckenden Substanzen außerdem ätherisches Öl
z.B. Wermutkraut, Hopfen
Was sind Amara mucilaginosa?
o schleimhaltige Bitterstoffdrogen
o z.B. isländisch Moos
Was sind Amara acria?
bitter und scharf schmeckende Drogen, die in der Regel als Gewürze Verwendung finden
z.B.Ingwer
In welche 4 Gruppen werden die Bitterstoffdrogen unterschieden?
Amara/Amara pura/Amara tonica
Amara aromatica
Amara mucilaginosa
Amara acria
Was ist die chemische Besonderhteit an Bitterstoffen?
gehören nicht zu einer einheitlichen Stoffklasse?
In welche 2 Gruppen werden Bitterstoffe unterschieden?
Terpenoide Bitterstoffe
Nicht-terpenoide Bitterstoffe
Wie sind Terpenoide generell aufgebaut?
aus isopreneinheiten mit je 5C Atomen
Wie werden Monoterpene (C10) unterteilt?
Iridoide (Bsp. Aucubin)
Secoiridoide (Bsp. Gentiopikrin, Amarogentin)
In welcher Pflanze ist das Aucubin zu finden, was ist die Stammpflanze und was die Familie?
im Spitzwegerich Blatt
Plantago lanceolata
plantaginaceae
Wo ist das Gentiopikrin zu finden, Stammpflanze und Familie?
in der Enzianwurzel
Gentiana lutea
Gentianaceae
Wie Wird das Gentiopikrin noch bezeichnet?
als Gentiopikroid
Wo ist das Amarogentin zu finden, Stammpflanze und Familie?
in der Wurzel des gelben Enzians
Wie unterscheidet sich das Amaroswerin vom Amarogentin?
hat eine zusätzliche OH Gruppe
Wie sind Sesquiterpene grundsätzlich aufgebaut?
C15 Strukturen
Häufig mit Lactonring
3 Isopreneinheiten
Nenne 3 Beispiele für Sesquiterpene
Cnicin
Artabsin
Absinthin
Wo ist das Cnicin zu finden, Stammpflanze und Familie?
Benediktenkraut
Cnicus Benedictus
Asteraceae
Wo sind das Artabsin und das Absinthin zu finden, Stammpflanze und Familie?
Wermutkraut
Artemisia absinthum
Welche besondere Ringverbindung ist im Cnicin vorhanden und wie heißt sie?
Germacran
Welche Besondere Ringverbindung ist im Artabsin zu finden und wie heißt sie?
Guajan
nenne ein Beispiel für Diterpene und wie viele C-Atome sind vorhanden?
C20
4 Isopreneinheiten
Bsp: Marrubin
Wo ist Marrubin zu finden, Stammpflanze und Familie?
Andornkraut (weiß)
Marrubium vulgare
laminaceae
Wie viele C atome haben Triterpene?
C30
Wie viele C-Atome haben Secotriterpene?
<C30
Nenne 2 Beispiele für Triterpene oder Secotriterpene
Quassin
Cucurbitan
Wo ist das Quassin zu finden, Stammpflanze und Familie?
Quassiabaum, Holz
Quassia amara
Simroubaceae
Wo ist das Cucurbitan zu finden, und Familie
Fürchte diverser Kürbisgewächse
Cucurbitaceae
Nenne 2 Stoffgruppen, die unter die nicht-terpenoiden Inhaltsstoffe fallen
Flavonoide
Phloroglucinderivate
Wodurch zeichnen sich die Flavonoide im Allgemeinen aus?
Flavanongrundgerüst
Nenne 2 konkrete beispiele für Flavonoide
Naringin
Neohesperidin
Welche Pflanze ist ein typischer Vertreter für flavonoide Bitterstoffe?
Citrus arten wie Bitterorangen schale
Pericarpium aurantii amari
Rutaceae
Woher kommt der bittere Geschmack bei den Flavonoiden?
vom Zucker (Glukose/Rhamnose, mit dem das Flavon verknüpft ist
Disaccharid (glykosidische Bindung)
Abhängig davon, wie die Zucker verknüpft sind, ist es bitter oder nicht bitter
Nenne je 1 Beispiel für einen Bitteren und nicht bitteren Zucker bei den Flavonoiden
Rutinose: nicht bitter
Neohesperidose: bitter
In welcher Pflanze sind Humulon und Lupulon zu finden, Stammpflanze und Familie?
Weibliche Blüte der Hopfenzapfen
Humulus lupulus
Cannabaceae
Was bewirken Humulon und Lupulon bei der HErstellung von Bier?
Sorgt für den bitteren Geschmck und verlängert die Haltbarkeit
Nenne 7 Pflanzengattungen und deren Stammpflanzen, in denen Bitterstoffe zu finden sind
Plantaginaceae: Plantago lanceolata (Blatt)
Gentianaceae: Gentiana lutea
Asteraceae: Artemisia absinthum, Cnicus benedictus
Lamiaceae: marrubium vulgare
Simaroubaceae: Quassia amara
Rutacea: Citrus Arten
Cannabaceae: Humulus lupulus
Nenne eine Monographie zu den Plantaginaceae
Plantaginis lanceolate folium
NEnne eine Monographie zu den Gentianaceae
Gentianae radix
Nenne zwei Monographien zu den Asteraceae
Absinthii herba
Cnici denedicti herba
Nenne eine Monographie zu den Lamiaceae
Marubii herba
Nenne eine monographie zu den Simaroubaceae
Quassiae lignum
Nenne ein Beispiel für eine Monographie zu den Rutaceae
Arantii amari epicarpium et mesocarpium
Nenne ein Beispiel für eine Monographie zu den Cannabaceae
Lupuli flos
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