1_MO in LM

• Primärproduktion

• Herstellen von LM

• Behandeln von LM (Verpacken, Lagern, Transport)

• Inverkehrbringen von LM

• Interagieren nicht mit dem LM

• LM ist Vehikel für Übertragung

• Häufig harmlose Kommensalen oder infektiöse Pathogenese

• Wachsen im LM bei geeigneten Wachstumsbedingungen

• Herstellung von fermentierten LM

• Können zu Verderb führen

• Pathogenese können hohe Keimzahlen bis zur Infektionsdosis erreichen bzw. Toxine bilden

• LM Herstellung durch Fermentation

• Herstellung von LM-Zusatzstoffen

• Lebensmittelverderb

• LMintoxikation

• LMinfektion

• alkoholische Gärung durch Hefen

• Milchsäuregärung durch MIlchsäurebakterien

• Aromabildung durch Edelschimmel

• Saccharolyten

• Proteolyten

• Lipolyten

• Intoxikationen

• Infektionen

• Toxikoifektionen

• ihr Aussehen

• Ihren Geruch

• Ihren Geschmack

• Ihre Textur der Konsistenz

Verdorbene LM sind ungenießbar, für den Verbrauchen

• Intrinsichen Faktoren

  • Art der Inhaltsstoffe

  • Wasseraktivität (as-Wert)

  • Redoxpotential

  • Festigkeit ( Textur)

• Extrinsische Faktoren

  • Lagerbedingungen

• Prozessfähigen

  • Herstellungsverfahren

• Art der MO & Anfangskeimgehalt

• Verderblichen LM

• Begrenzt haltbaren LM

• Haltbare oder nichtverderbliche LM

• MO welche KH spalten können

• Bei Gärung entsteht Ethanol oder organische Säuren

• Hefen, Clostridium butyricum, Milchsäurebakterien, Enterobacteriaceae, Bacillus-Arten

• MO welche Proteinen spalten in Peptide, Aminosäuren, Ammoniak, Schwefelwasserstoff

• Verursachen Fäulnis, fällige Gerüche und Schmierbildung

• Proteus vulgaris, Pseudomonas-, Bacillus-, Clostridium-Arten

• MO die Fette in Glycerin und FS spalten

• Verursachen Ramzigwerden

• Aspergillus-, Penicillium-, Candida-, Hansenula-, Pseudomonas-, Micrococcus-Arten

Krankheiten, die durch den Verzehr von LM entstehen, die mit mikrobiell erzeugten Toxinen verseucht sind

Krankheiten, die durch den Verzehr von LM entstehen, die lebende pathogene MO enthalten

• veränderte Produktionsverfahren (Massentierhaltung/Schlachtung)

• Längere Transportwege

• Verlängerte Haltbarkeitsfristen

• Veränderte Lebens- und Verzehrygewohnheiten

• Kontamination des LM mit dem Erreger

• Überleben bzw. Vermehrung des Erreger im LM bzw. Überdauernd der abgegebenen Toxine

• Mensch

  • Haare, Wunden, Schmleimhäute

  • Fäkalien

• Tiere

  • Fäkalien

  • Intravital

  • Schlachtung

• Erdboden

Intravital

Schlachtung

Vor oder während der Ernte

Menschliche & tierische Fäkalien

Schleimhäute

Haare

Wunden

Erdboden

Erdstaub

• infiziertes Personal

• Kreuzkontamination

• Verwendung einer kontaminierten Zutat ohne weitere Erhitzung

• Verarbeitung von Schaleneiern

• Unzureichende Hygienepläne

• ungenügende Kühlung/ Abkühlung

• Ungenügende Erhitzung

• Unzureichendes HACCP-Konzept

• Fähigkeiten des MO, infektiös zu bleiben bzw. Sich im LM zu vermehren

• Anwesenheit von Pathogenitätsfaktoren, zb als Vorraussetzung für Toxizität oder Invasivität

• Ausreichende Infektiondosis

• Art des LM

• Abwehrkraft des infizierten Menschen (YOPI)

• Erreger häufig Invasiv & dringen in menschliche Gewebe ein, breiten sich dort aus

• Erreger bleiben im LM infektiös

• Epidemiologische Transportmittel sind Rohmilch & Wasser

• Mycobacterium tuberculosis, Brucella, A-Streptokokken, Yersinia enterocolitica, Campylobacter Jejuni, Viren Parasiten

• Anhäftung (Adhäsion) der Erreger über spezifische oder unspezifische Strukturen auf der Zelloberfläche der MO an die Zelloberfläche des Wirtes (bsp Fimbrien bei Escherichia Coli)

• Penetration in die Schleimhautepithelzellen und in die tiefstliegenden Schichten des Dünndarm

Ausbreitung und Vermerhung im menschlichen Gewebe ist abhängig von der Resistenz der MO gegenüber den körpereigenen Abwehrmechanismen

Die Entzündungen bleiben aus einen bestimmten Darmbereich beschränkt

Der Erreger breitet sich während der Inkubationszeit über das lymphatische Gewebe aus,

Gelangen im Generalisationsstadium in die Blutbahn (Sepsis) (Fieber, Antikörperbildung) und siedeln sich in bestimmten Organen an (Organmanifestation)

• Ausgelöst durch toxinbildende MO

• Können sich meistens im LM vermehren

• Bilden Endotoxone und/oder Exotoxine

• Lipopolysaccahride der äußeren Membran von gramnegativen Bakterien

• Bei absterben der Zelle vergesetzt

• Hitzeresistent

• Verursachen schon in geringen Konzentrationen zb Diarrhöe, Fieber, Blutdruckabfall

• bakterielle Exotoxine

• Mycotoxine

• Proteinen, die entwerde im LM (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) oder erst im Menschen (Clostridium perfrringens) gebildet werden

• Angriffsbereit ist meist der Darmbereich (Enterotoxine)

• Angriffslust von bestimmter Toxinen (Clostridium botulinum) ist das Nervensystem (Neurotoxine)

• In der Regel hitzeempfindlich, außer Enterotoxine von Staphylococcus aureus & Escherichia Coli, die relativ hitzestabil sind

• gebildet von zahlreichen Schimmelpilzen (Aspergillus flavus)

• Sehr heterogene Substanzklasse

• Sehr unterschiedliche pathophysiologische Effekte

• In der Regel sehr hitzeresistent

• Grenze zwischen Infektion und Intoxikation nicht immer eindeutig

• Produktion von Toxinen und zusätzlich mehr oder weniger ausgeprägte Invasivität

• Bsp Enteritis erregende Salmonellen, Shigellen, enterohämorrahgische Escherichia Coli (EHEC), enterotoxische Escherichia Coli (ETEC), Vibrio cholerea

Kommensale Mikroflora im Darm kann pathogene Eidrinlinge verdängen

Kleinkinder ohne ausgereifte Darmflora anfälliger für viele Toxinifektionen