Welches Protein in der Milch wirkt antibakteriell?
- Xanthinoxidase (hemmt Clostridien)
1. Fragen zum Ankreuzen
1. Dumas - was wird bestimmt?
1. Was beeinflusst das Einsetzten der Totenstarre?
1. Wobei handelt es sich um keine Zusatzstoffklasse?
1. Welche Kennzahl beschreibt nicht den oxid. Fettverderb?
1. Die Stickstoffbestimmung nach Kjeldahl erfasst...
1. Was darf nicht in Ravioli?
1. Die Haltbarkeit einer Salami hängt ab von der/vom.....
1. Was beeinflusst nicht die Gelbildung?
- Monomere
- saurer pH (à Wasserstoffbrückenbindung, Ca2+
1. Was trägt zu einer besseren Gelbildung bei?
1. Was wird bei Kjeldahl erfasst?
1. Der Qualitätsparameter von Fleischerzeugnissen ist Muskelfleisch. Er wird indirekt vermittelt über...
1. Aus was besteht ein Kollagenkomplex bei Fleisch?
1. Durch den Wasserzusatz bei der Brühwurst-Herstellung erreicht man...
1. Der Einsatz von Transglutaminase ist erlaubt, wenn …
1. Was trifft auf Kochwürste zu? (Herstellung)
- Blutwürste, Presswürste, Leberwurst (Kalbsleberwurst, Wildleberwurst, Geflügelleberwurst)
1. Der Nachweis einer Verfälschung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Proteinhydrolysaten ist erschwert, da...
1. Tofu unterscheidet sich von extrudiertem Sojamehlerzeugnissen....
1. Ein aus zerkleinertem Fleisch hergestelltes, paniertes und vorfrittiertes Formfleischschnitzel ist...
1. Warum ist es nicht ratsam Nitrat in Brühwurst einzusetzen?
1. Welche Verbindung hat keine Emulgatorwirkung?
Was sind milcheigene Lipasen?
- Lactoperoxidase
- Katalase
- Xanthinoxidase
- Phosphatasen
- Lipasen
- Proteasen
1. Wo kommen Lipasen vor?
1. Wieviel Milch nehmen die Deutschen im Durchschnitt zu sich?
1. Ein Deutscher verbraucht pro Tag etwa 1 Liter Milch. Wie viel wird davon als Konsummilch getrunken
è 12-14 %
1. Was darf mit Milch nicht gemacht werden?
1. Was ist eine Regel für natürlich vorkommende Fettsäuren?
1. Welche Schritte gehören zur Raffination?
1. Was ist ein Steviolglycosid?
1. Woraus besteht das Gummi Arabicum?
1. In welchen Fällen muss ein Zusatzstoff in einem aus mehreren Zutaten zusammengesetzten Lebensmittel nicht auf dem Etikett auf der Fertigpackung deklariert werden? Der/die...
1. Durch was wird die Lockerung der Muskelstarre eingeleitet? Einflussfaktoren?
1. Seitan unterscheidet sich von Sojaproteinisolat durch...
1. Die Troponine sind Bestandteil der...
Die mittlere Zusammensetzung von Milch ist wie folgt:
Welcher Verwertungsweg der Anlieferungsmilch dominiert in der Milchindustrie Deutschlands, für welche Produktgruppe(n) wird die meiste Milch verbraucht?
Für eine Grenzwertüberschreitung wurde 1 cent/l abgezogen. Um welche handelt es sich?
Wie hoch ist der Pro Kopf Verzehr von Käse pro Jahr?
Temperaturen bei Milcherhitzungsprozessen zuordnen (+ Unterschiede in Haltbarkeit)
- Dauerehitzung: 63 - 65 °C für 10 min
- Kurzzeiterhitzung: 72 - 75 °C für 15 sek à Haltbarkeit: 1 Woche, kühlung erforderlich
- Hocherhitzung: > 85 °C (125-127 °C), einige min à Haltbarkeit: 3 Wochen, Kombination aus Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung dadurch 3-4 Wochen gekühlt haltbar
- Ultrahocherhitzung: mind. 135 °C-150 °C, einige sek à Haltbarkeit: 3 - 6 Monate, Lagerung bei Raumtemperatur
Ultrahocherhitze Milch wurde auf welche Mindesttemperatur wärmebehandelt?
Kontrollpunkte Anlieferungsmilch nennen?
- Fettgehalt
- Proteingehalt
- somatische Zellen
- Keimzahl
- Hemmstoffe
- Gefrierpunkt
Wie muss Milch gekennzeichnet sein, die mindestens 3,5 % Fett hat.
- Vollmilch
Klassifizierung von Konsummilch: Was ist Magermilch? teilentrahmte Milch? Vollmilch?
Magermilch
entrahmt, wärmebehandelt, fettgehalt höchstens 0,5 %
fettarme Milch
entrahmt, wärmebehandelt, fettgehalt: 1,5 - 1,8 %
Vollmilch
wärmebehandelt, > 3,5 % Fett
Rohmilch
unbehandelte Milch, nicht über 40 °C erhitzt
Wie unterscheiden sich ESL-Milch und frische Milch in der Herstellung?
- keine unterschiedliche Kennzeichnung verpflichtend
- freiwillige Kennzeichnung
Frischmilch:
- Kurzzeiterhitzung bei 72 - 75 °C, ist ungeöffnet 7 - 10 Tage haltbar
ESL-Milch („längerfrische Milch“):
- UHT (130 °C) oder Mikrofiltrierung und Pasteurisierung; bis drei Wochen haltbar
Wie wird teilentrahmte Milch genannt, die für 4 Sekunden auf 127 °C erhitzt wird
Warum muss Milch immer wärmebehandelt werden auch wenn sie vorher mikrofiltriert wird?
- Rahm kann nicht mikrofiltriert werden à muss separat einer Wärmebehandlung unterzogen werden
- Zudem Anwendungssicherheit von Membranfiltern begrenzt, daher meist nach Zugabe des Rahms eine Kurzzeiterhitzung
Welche 3 Standard-Pasteurisieungsverfahren gibt es? (Nennen + Temperatur angeben)
- Kurzzeiterhitzung - min. 72 °C, 15 Sekunden (traditionelle)
- Dauererhitzung - min. 63 °C, 30 Minuten (v.a. Kleinbetriebe, Direktvermarktung)
- Hocherhitzung - 85 °C bis 127 °C - so lange, dass Peroxidasenachweis negativ ausfällt (länger haltbar)
2 Verfahren zur Milchbehandlung (zeitlich/thermisch) beschreiben
- Pasteurisierung
o Dauererhitzung: min. 63 °C, mind. 30 Minuten
o Kurzzeiterhitzung: min. 72 °C, mind. 15 Sekunden
o Hocherhitzung: Durchfluss bei 85-127 °C, so lange, dass Peroxidasenachweis negativ
- Ultrahocherhitzung (UHT Milch, H-Milch)
Was darf nicht Konsummilch heißen?
Was sind die Hauptfettsäuren in Milch?
Bei welchen 2 Fettsäuren unterscheidet sich das Fettsäuremuster von Sommerbutter und Winterbutter quantitativ besonders stark?
Sommer und Winterbutter - Unterschiede
Sommerbutter
Weidefütterung bedingt mehr Ölsäure (30,7 %) à niedrigerer Schmelzpunkt (Butter wird „streichfähiger“)
Winterbutter
durch Zugabe von Silage/Heu steigt Palmitinsäure (32 %) à höherer Schmelzpunkt à härter
Was ist der Hauptbestandteil der NPN-Fraktion in Milch?
- Harnstoff (50 %)
Welche sensorischen und physikalisch-chemischen Kriterien sind zur Einstufung von Butter in Handelsklassen relevant?
- Geruch
- Geschmack
- Aussehen
- pH-Wert
Was ist KEINE Buttersorte nach Butterverordnung?
Was sind Unterschiede zwischen Laktose-Intoleranz und Milcheiweißallergie?
Laktose-Intoleranz
Milcheiweißallergie
reduzierte Verstoffwechselung von Lactose aufgrund reduzierter Aktivität des Lactose-spaltenden Enzyms Laktase à Symptome wie Blähungen, Durchfall
Enzymmangel, Laktase fehlt à Blähungen und Durchfall
Immunreaktion gegen Proteinstruktur in Milch (Caseine, Lactoglobulin oder Lactoferrin) à IgE-Soforttyp mit allergischen Reaktionen (bis hin zu anaphylaktischem Schock)
Durch welche Eigenschaft löst Lactose bei Lactoseintoleranten Beschwerden aus?
Warum wird Milch in 2 Klassen eingesetuft?/Welche Auswirkungen hat es, wenn Milch in 2 Klassen eingestuft wird?
- Abhängig von Keimzahl und somatischen Zellen
Warum muss Milch zur Herstellung von Butter zu Joghurt meist hocherhitzt werden?
- wegen der relativ hitzestabilen bakteriellen Enzyme
Welche Möglichkeiten zur Keimabtötung gibt es?
- Thermisierung
- Pasteurisierung (Dauer-, Kurz- und Hocherhitzung, Ultrahocherhitzung)
- Sterilisierung
- Mikrofiltration
- Baktofugation
Milch wird erhitzt um Keime abzutöten. Was macht man noch zur Keimabtötung?
Auf welche Parameter wird Anlieferungsmilch gemäß Rohmilchgüteverordnung geprüft?
Welche Eigenschaften haben einen Einfluss auf die Milchqualität?
objektiv (messbar)
Zellzahl, Keimzahl, Inhaltsstoffe (Energiegehalt, Vitamingehalt, Eiweiß-/Fettgehalt, Laktose), Nähwert, sensorische Eigenschaften (Geschmack, Geruch), gesundheitlihce Unbedenklichkeit (frei von Antibiotika, pathogenen Keimen/Krankheiterregrrn)
Subjektiv:
Verbraucheerwartung (ohne Gentechnik, regionale Produktion, faire Bezahlung der Milchbauern, Produktionsweise), Vermarktung (Tierwohl, Aussehen der Verpackung)
Welche Symptome treten bei Laktose-Intoleranz aufgrund osmotischer Wirkung auf?
- Durchfall: bindet Wasser als Hydratwasser, unverdaute Bestandteile gelangen in Dickdarm (osmotisch wirksam)
- Blähungen: Verstoffwechselung von Fäulnisbakterien zu schwefeligen Gasen
Zu welchen Zuckern ist Laktose bei laktosefreier Milch gespalten?
- Glucose und Galactose
Nach §17 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung ist die Abgabe von Rohmilch und Rohrahm an den Verbraucher verboten. Eine Ausnahme ist die Abgabe von sogenannter Milch-ab-Hof an den Verbraucher direkt beim Milcherzeuger. Hierbei muss jedoch folgender Hinweis deutlich sichtbar und lesbar an den Abgabestelle angebracht sein:
Bei welcher Mindesttemperatur und -zeit muss „Traditionell hergestellte" pasteurisierte Milch wärmebehandelt werden?
Was bedeutet „traditionell hergestellte Milch“? und was „länger haltbar“? (Unterschiede)
traditionell hergestellte Milch:
- kurzzeiterhitze pasteurisierte Milch (72 - 75 °C, für 15 - 30 Sekunden) Plattenwärmetauscher; Haltbarkeit: bei < 8 °C ca. 1 Woche
länger haltbar:
- Hocherhitze pasteurisierte Milch (125 - 127 °C, für einige Sekunden) Heißdampfinjektion; Haltbarkeit: < 8 °C ca. 3 Wochen
Traditionell hergestellte Milch wird wie behandelt?
Wie werden die Fettkügelchen in der Milch in Lösung gehalten? (oder so ähnlich, sollte man glaub ich den Aufbau der Micellen beschreiben)
- Aus einem großen Fettkügelchen werden durch Homogenisieren viele kleine
- große Oberfläche; damit Emulsion stabil wird, wird Membran durch Milchproteine (v.a. Caseine) geflickt
Was verändert sich durch das Homogenisieren von Milch? (3 Veränderungen)
- Fettkügelchenmembran + Fettkügelchengröße
- Weißkraft der Milch wird erhöht
- Geschmacksänderung (voller Geschmack)
- Aufrahmen wird verhindert
- Haltbarkeit
Welche Enzyme sind im und am Fettkügelchen lokalisiert?
- alkalische Phosphatase
- Xanthinperoxidase
Die Fettkügelchen sind weshalb stabil?
Was ist keine Öl-in-Wasser-Emulsion?
Was ist eine Öl-in-Wasser Emulsion?
- Milch
- Eigelb
- Mayo
Wie verdünnt man eine Emulsion?
- Durch die Zugabe des dispergierenden Anteils
Welches Molkenprotein ist aufgrund seines hohen Anteils schwefelhaltiger Aminosäuren wesentlich „verantwortlich" für das „Überkochen" von Milch?
Welche Eiweißfraktion ist am hitzebeständigsten? Welches davon am stabilsten?
- Caseine
- kappa-Casein (sorgt für Stabilität)
Was ist eine Bactofuge
a. ist eine Zentrifuge zur Entfernung von Sporenbildern
Welche Inhaltsstoffe zwischen Humanmilch und Kuhmilch sind quantitativ ähnlich?
- Fett
- Wasser
Nenne die vier Molkenproteine
- α-Lactalbumin
- β-Lactoglobulin
- Serumalbumin
- Immunglobulin
Welches Molkenprotein hat den höchsten Anteil in der Milch?
Welche Konsequenzen hat der Nachweis von Hemmstoffen (Antibiotikarückstände) in der Anlieferungsmilch für den Milcherzeuger gemäß Rohmilchgüteverordnung?
Bei welcher Temperatur muss Milch im Betrieb gekühlt werden?
Abholung jeden Tag
< 8 °C
Aholung jeden zweiten Tag
< 6 °C
Warum wird Milch in Klasse 2 eingestuft?
- erhöhte Keimzahl (> 100.000 / ml)
- wird nur über die Keimzahl definiert
- Hemmstoffe dürfen bei keiner Klasse anwesend sein!
Welches Produkt darf „Milch“ genannt werden?
Wie liegt die Spanne bei Biomilch (Preis) und wie hat sich diese in den letzten Jahren verändert?
- derzeitiger Erzeugerpreis (Bio): 48,8 Cent vs. konventionell: 39,2 Cent
- Biomilch relativ konstant, während konventioneller Milchpreis stark schankt (zwischen 21 und 41 Cent à 16 Cent Preisschwankungen)
- Tendenz zur Vergrößerung des Preisabstandes
- Unterschied etwa 15 ct/kg (2017/2018)
Wie hoch ist der prozentuale Anteil der Biomilch an der Gesamtmilcherzeugung?
- 3,73 %
- < 4%
Wie viele Milchkühe gibt es weltweit und wie viel Milch produzieren diese?
- 335 Mio Tiere
- 850 Mio. Tonnen Milch
Wie viele Milchkühe in Deutschland und wie viel Liter Milchproduktion
- 3,9 Mio. Tiere
- 33 Mio. Tonnen Milch
Wie viel Milch wird in Deutschland pro Jahr produziert?
Wodurch unterscheiden sich cis- und trans-Fettsäuren?
- Schmelzpunkt der trans-Isomere liegt höher als der des cis-Isomers
- in der Konfiguration der Doppelbindungen
Unterschiede zwischen Vorzugsmilch und Ab-Hof-Milch
Vorzugsmilch
als Rohmilch abgegeben, Rohverzehr vorgesehen, aber eher nicht zum privaten Verkauf
Ab-Hof-Milch
Abgabe von Rohmilch, die jedoch zum Verzehr abgekocht werden muss (Verkauf direkt über Milcherzeugnisbetrieb)
Was ist der (technologische) Unterschied zwischen α- und β-Laktose?
- α-Laktose: nicht so wasserlöslich, kristallisiert schneller als β-Laktose
- optischer Drehwert (89,4 ° und 35 °) und/oder Löslichkeit (75 mg/l und 500 mg/l[EW1] )
- Unterschiedliche Stellung der OH-Gruppe am C1 der Glucose
Wie hoch ist der prozentuale Anteil von der Konsummulch an dem Gesamtverbrauch von Milch (350 - 400 kg/Jahr)? Pro-Kopf-Verbrauch (in Liter)?
- 50,6 kg à 12-14 %, Pro-Kopf-Verbrauch: 52 Liter/Jahr
Wie hoch ist der durchschnittliche Verzehr von Milch(äquivalenten) pro Tag?
Milch und Milchäquivalente 1 L pro Tag. Welches Produkt hat dabei den meisten Anteil?
- Käse
Zur Herstellung von Konsummilch wurde die Milch 4 Sekunden bei 125°C hocherhitzt. Welche Kennzeichnung wäre daher grundsätzlich RICHTIG?
Die einzelnen Vertreter der Sterole unterscheiden sich v.a. ...
Welcher Teil der Sterole weicht bei unterschiedlichen Sterolen ab?
- Grundstruktur:
o Sterin
- Unterschiede in:
o DB im B-Ring
o funktionelle Gruppe
o Zoosterole
o Phytosterole
o Mykosterole
o Rest an C17
o Methyl- und Ethylgruppe
o DB in Seitenkette und Alkylresten
o Isoprenoide Seitenkette
Samenöle mit niedrigem Ölgehalt, z.B. Sojabohnenöl, gewinnt man durch
Was ist eine Regel für natürlich vorkommende Fettsäuren?
Zur Fetthärtung wird die...
Was passiert bei der Härtung?
- Absättigung der Doppelbindung durch Hydrierung der ungesättigten Fettsäuren mit Wasserstoff durch Katalysatoren („Isomerisierung der Doppelbindung bei > 180 °C)
- Folge: Haltbarkeitsverlängerung, Schmelzpunkterhöhung
- Es werden mehr Transfettsäuren gebildet
Was sind die Folgen einer Härtung, welche Probleme und Nachteile können entstehen?
- Die Haltbarkeit verlängert sich, Schmelzpunkterhöhung; Ziel ist es selektiv zu hydrieren, sodass essentielle FS bleiben und gesundheitlich schädliche FS (Elaidinsäure) nicht entstehen; Nachteile: Es können Transfettsäuren entstehen oder Iso-Fettsäuren
Was führt zu einer Schmelzpunktänderung?
Von welchen Eigenschaften ist das Schmelzverhalten von einem TAG nicht abhängig?
Wie wird E322 Lecithin spezifiziert?
- Rohlecithin: Braune Flüssigkeit bzw. zäh mit 60-70 % polaren Lipiden, 27-37 % Sojaöl, 0,5-1,5 % Wasser; Industrie Stoffgemisch aus polaren und unpolaren Lipiden mit mind. 60 % Aceton, Phospholipide: 95 % FS Glycerin-Phosphorsäure
Was zeichnet Kakaobutter aus? Hoher Anteil an...
3-MCPD steht für....
Für was steht die Abkürzung CLA?
- conjugated linoleic acid = konjugierte Linolsäure
CLA steht für konjugierte....
In welchen Lebensmitteln kommen CLA vor?
- Butter
- Schmelzkäse
- Sauerrahm
- Joghurt
- pflanzliche Öle
Welche positive Wirkung besitzen CLA?
- antithrombotisch
- anabol
- anticancerogen
- antiatherosklerotisch
- immunmodulierend
Welche Fettsäuren sind charakteristisch für tierische Fette?
Was passiert bei der Umesterung?
- Fettsäuren bleiben unverändert, nur der Schmelzpunkt ändert sich (Herstellung von Fetten mit bestimmten Eigenschaften) à Fritierfette, Backfette (Shortings), um den Fettanteil zu reduzieren, Margarineherstellung; Prinzip: Einphasen-Umesterung; Gelenke-Umesterung
Die Umesterung eines Fettes beeinflusst die Anordnung der Bausteine im TAG und...
Von welchen Faktoren ist der Schmelzpunkt abhängig?
- Sättigungsgrad der Fettsäure (Anzahl der Doppelbindungen)
- Konfiguration der Doppelbindung (cis/trans)
- Kettenlänge der Fettsäure (geradzahlig > ungeradzahlig)
- Anordnung/Position der FS im TAG
1. Eine Pflanze in wärmerem Klima produziert welche Fettsäure?
- Ölsäure à niedrigere Schmelzpunkt (Öle sind flüssig)
- Bei Sonnenblumen: warmes Klima: Ölsäure; kaltes Klima: Linolsäure
Welche Verbindungen besitzen Emulgatorwirkung?
- MAG und DAG
- Glycophospholipide/Glyceroglykolipide
- Roh/reinlecithin
- Phosphatidylcholin
- Gelatine
- Methylcellulose
- Diacetylweinsäureester
- Monolaurate
- Seifen
Was eignet sich als dehnbares Überzugsfett?
- TAG´s aus 1 lang und 2 kurzkettigen Fettsäuren
- 1,2-Dibutyrostearin
- 2,3-Diacetopalmitin
Welche Schokoladenform wird angestrebt?/Kristallform von Schokolade
- V (β2): langsames Kristallisieren der Schmelze (33,8 °C)
- Kristallform 5 (V): knackige Härte, edler Glanz, angenehmes Schmelzen
- ß-Form der TAG
- TAG mit gesättigten FS kristallieren leicht aus à Fettreif auf Schokolade
Nenne die Fettsäureregeln
- häufigsten ungesättigten FS haben ein C18-Grundgerüst und eine Doppelbindung an Position 9
- natürliche Fettsäuren sind geradzahlig und unverzweigt (Biosynthese aus Acetyl-CoA)
- evtl. Doppelbindungen sind isoliert und Z-konfiguriert
Doppelnullraps hat deutlich reduzierte Gehalte von...
Welche Fettsäuren enthält Kokosfett?
- C6, C8, C10, C12 (viel), C14 (viel), C18:0, C18:1, C18:2
Welche Fettsäure-Gehalte sind charakteristisch für Kokosfett?
Was sind die klassichen Schritte einer Raffination?
1) Pflanzenöl
2) Entschleimung (Vorstufe: Läuterung und Entlecithinierung)
3) Entsäuerung
4) Bleichung
5) Desodorierung
6) Winterisierung
Was ist Teil der Raffination?
Pflanzenöl à Entschleimung à Neutralisierung à Waschung à Trocknung à Winterisierung à Bleichung à Desodorierung
Wie heißt die Grundstruktur bzw. das Grundgerüst von den Sterolen?
Welche Minorkomponenten sind oxidativ wirksam?
- Cholesterol, Vitamin D
- Tocopherole und Tocotrienole
- Antioxidativ: Tocopherol, Carotinoide, Lipochrome
Welche Minorkomonenten sind antioxidativ wirksam?
- Carotinoide, Tocopherole (Cholesterol, Vitamin D ???)
Was sind Minorkomponenten?
- Sterole, Triterpenalkohol, Tocopherole, Tocotrienole, Carotinoide, Lipovitamine, Lipochrome, Kohlenwasserstoffe; Fettbegleitstoffe
Welche Verbindung ist vor allem antioxidativ?
- Tocopherol, Quercetin, beta-Carotin
Zu welchem Anteil finden sich Minorkomponenten im Fett? Geben Sie den ungefähren Bereich an.
Ein fetthaltiges Lebensmittel wird mit lipophilem Lösemittel extrahiert. Diese Phase wird mit Natronlauge verseift (verseifbarer Anteil). Dieser Teil wird erneut mit lipophilem Lösemittel extrahiert (unverseifbarer Anteil). In welchem Teil befinden sich Minorkomponenten?
Wie viel unverseifbares ist im Fett?
- 0,2 - 1,5 %
Marzipan und Persipan kann man nachweisen/unterscheiden anhand des/der...
Was entsteht bei der Oxidation von Glucose an C1?
Was entsteht bei der Oxidation der Glucose an C1, C6, C1&6
C1: Gluconsäure
C6: Glucuronsäure
C1&6: Glucarsäure
Was ist ein Halbacetal?
- Am selben C eine OH-Gruppe und eine Alkoxy- oder Aryloxy-Gruppe
Was ist ein Vollacetal?
- Verbindung zwischen einem Anomer (glykämisches OH) eines Monosaccharids und einer Hydroxygruppe des anderen
Bei der Umwandlung von einem Zucker zu einem Desoxyzucker findet die Reaktion an …-Gruppe statt?
- Hydroxylgruppe à OH-Gruppe wird durch H substituiert
Welche Verbindung ist aus Glucose aufgebaut?
- Maltose, Trehalose, Stärke, Cellulose
Wie ist Verbascose aufgebaut?
- Pentasaccharid, (verbundener Einfachzucker) in Hülsenfrüchten
Was ist der Unterschied zwischen Karamellisierung und Maillard-Reaktion?
Karamellisierung:
Erhitzen von Sucralose unter Zusatz von Säure und Ammoniumverbindungen unter kontrollierter Hitzeeinwirkung (heterocyclische Endprodukte)
Maillard-Reaktion:
mehrstufig: N-Glycosidbildung, Amadori-/Heynsprodukte, Amino-desoxy-Zucker, Strecker-Abbau à Produkte: unlöslice, braun gefärbte N-haltige Polymere + AGE´s
Was ist ein Glykosid? Wie ist es aufgebaut?
- Glykosid = KH (Glucon) + Nicht-KH (Aglycon)
Hydroxymethylfurfural (HMF) entsteht aus der Hexose durch Abspaltung von
Unter welchen Bedingungen entsteht Hydroxymethylfurfural (HMF)? Was wird abgespalten?
- Entsteht in saurem Milieu und/oder Hitzeeinwirkung (aus Hexose)
- Enolisierung und Abspaltung von 3 Wasser unter Erhaltung der C-Kette
- HMF als Nachweis für Lebensmittelerhitzung
Durch Abspaltung von wie viel Wasser wird aus einer Hexose HMF?
- Abspaltung von 3 Wasser unter C-Ketten-Erhalt
Welches Milieu entsteht durch HMF?/Unter welchen Bedingungen entshet HMF
- saures Milieu und/oder Hitzeeinwirkung
Der Desoxyzucker entsteht aus einem Zucker durch Abspaltung (Desoxygenierung) an der … Gruppe
Klassifizierung von Olivenöl (Zusammensetzung)
- Natives Olivenöl extra: gepresstes Olivenöl mit Anteil an freien Fettsäuren (FFA) von < 0,8 %; POZ < 20 meq O2/kg ÖL; höchste Ansprüche an Geruch und Geschmack
- Natives Olivenöl: Anteil an FFA < 2 %; Md < 2,5
- Olivenöl: Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl; Anteil an FFA < 1 %; POZ < 15 meq O2/kg ÖL
- Oliventresteröl: Mischung aus durch Extraktion der Pressrückstände der Oliven gewonnenes und anschließend raffiniertes Öl mit nativem Olivenöl (gelockerte Grenzwerte)
Warum sollte Olivenöl nicht auf dem Restauranttisch stehen? (in durchsichtigen Falschen, offen)
o Oxidativer Fettverderb (primäre Produkte sind nicht sensorisch wahrnehmbar)
o Sauerstoff und Licht kommt an das Öl
o wenn offen, kann Sauerstoff rein
è mehr Photooxidation und hydrolytische Spaltung
Was bedeutet die Bezeichnung Olivenöl (Bezogen auf die Zusammensetzung)
- Raffiniertes Öl mit Zusatz von nativem Olivenöl
Was beeinflusst den Fettverderb?
- Sauerstoff
- Temperatur
- Licht
- Enzyme
- Mikroorganismen
- pro-/antioxidative Begleitstoffe
- Synergisten
- Metallfänger
- Quencher
- Sauerstofffänger
Welche Verbindungen sind bei Fettverderb für den unangenehmen Geruch verantwortlich?
Welche Endprodukte entstehen bei der Radiolyse? Welche Besonderheit besitzen diese?
- Alkyl- und Acyloxy-Radikale (bilden flüchtige Substanzen)
- Bildung von Alkenen und Alkanen mit 1C oder 2C weniger als der ursprüngliche Acylrest
Wo durch lassen sich Radiolyseprodukte erkennen?
a. Sie sind 1-2 C kürzer als der ursprüngliche Alkylrest
Welche Stoffe/Gruppen verhindern (Fett-)Oxidation?
- Zusatz von Antioxidationsmittel (Tocopherole, Carotinoide, Flavone, BHA, BHT, TBHQ, Gallate)
- Zusatz von Antipolymerisationsmittel (Sterole, Sesamolin, Ascorbylpalmitat, α-Tocopherol, Squalen)
- UV-Licht-Ausschluss
- In die Tiefkühltruhe (vor allem bei linolensäurehaltigen Ölen)
- Blanchieren bei Lipoxygenasen
- Ausschluss von Sauerstoff
- Zusatz von Synergisten (Lecithin, Zitronensäure, EDTA)
Stoffe, die bei Fettverderb entstehen können
- konjugierte Dien-Strukturen (Trans-FS, Malondialdehyd, Aldehyde)
- toxische Stoffe
- Transfettsäuren
- Mono-/Diacylglyceride
- Malondialdehyd (sekundäres Oxidationsprodukt)
- primäres Oxidationsprodukte
Durch welche Verfahren entsteht ein Fettverderb?
- Hydrolyse
- Oxidation
- Polymerisation
- mikrobiell bedingte Methylketonbildung
- Radiolyse
Welches sind die wichtigsten Fettkennzahlen für (oxidativen) Verderb?
- Peroxidzahl (POZ): Milliäquivalente an aktivem O2 in 1 kg Fett
- Oxidationsbereitschaft (zeitlicher Verlauf der POZ)
Welcher toxischer Stoff entsteht beim Baumwollsaatöl?
Fettveränderungen ihrer funktionellen gruppe zuordnen. Also was passiert wo?
- Hydrolyse an Esterbindung
- Polymerisation an Doppelbindung (Isomerisierung der Isolen-FS)
- Oxidation an Doppelbindung
- Methylketonbildung an Esterbindung
Wo entsteht Malondialdehyd?
- Bei der Oxidation von Fett (Nachweis mit Thiobarbitursäure)
Was sind die Kriterien für die Zulassung eines Zusatzstoffes?
- Gesundheitliche Unbedenklichkeit, technologischer Notwendigkeit, keine Verbrauchertäuschung, Erfüllung der Reinheitskriterien (Lebensmittelqualität)
Wie unterscheidet sich ein Zusatzstoff von einem technologischen Hilfsstoff?
- Zusatzstoff verbleibt im LM, technologischer Hilfsstoff hingegen verschwindet während der Bearbeitung
Wann muss ein Zusatzstoff nicht gekennzeichnet werden?
- Lebenmittel, die unter die Novel-Food Verordnung fallen
- Verarbeitunshilfsstoffe
- Aromen (Achtung: künstliche Aromen schon!)
- Vitamine, Mineralstoffe
Welche Faktoren werden bei der Grenzwertbewertung für Zusatzstoffe berücksichtigt?
- Acceptable daily intake (ADI-Wert)
- Technologisch benötigte Menge
- Verzehrstudien
- Wirkung von Lebensmittel (toxikologische Prüfungen)
Was wird bei der Grenzwertbewertung nicht berücksichtigt?
Welcher unerlaubte Zusatz wurde 2008 in Milch und Milchprodukten entdeckt?
Was ist Melamin?
- Melamin enthält 67% Stickstoff und wird benutzt zur Vortäuschung eines höheren Protein- und Stickstoffgehaltes, um einen höheren Verkaufspreis zu genierieren (Melaminskandal)
Wer beurteilt NICHT die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Zusatzstoffe?
Wer ist an der Zulassung von Zusatzstoffen beteiligt?
- BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung)
- EFSA (European Food Safety Authority)
- JECFA (Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives)
Wofür steht RASFF?
- Rapid Alert System food and Feed
Schwefelige Säure findet sich als Zusatzstoff (E220-E228) insbesondere in....
Wann ist keine Kennzeichnung von Zusatzstoffen notwendig?
- Wenn es ein Zusatzstoff in einer Zutat ist, die keine technologische Wirkung hat, Verarbeitungshilfsstoffe
Was passiert beim Altbacken werden vom Brot?
Welchen Fruchtgehalt haben Fruchtsäfte?
Fruchtgehalt
Fruchtsaft
100 %
Fruchtnektar
25 - 50 %
Fruchtsaftgetränk
6 - 30 %
Limonade
0 - 15 %
Brause, Kaltgetränke
0 %
Welche Verbindung gehört nicht zu den Hemicellulosen?
Woher kommt Inulin? Wo wird es eingesetzt?
- Inulin kommt aus der Zichorien-/Schwarz-/Lowenzahnwurzel, Chicoree, Topinampur, Artischocken
- Es wird als Präbiotikum in Milch eingesetzt
Aufbau, Gewinnung und Einsatz von Inulin erklären.
Aufbau: (2 à 1)-β-D-Fructofuranan à lineares Polyfructosan aus ca. 30 Fructoseeinheiten
Gewinnung aus: Artischocke, Topinampur, Löwenzahn/Zichorien/Schwarzwurzel, Dahlienknolle
Einsatz: Ballaststoff, Präbiotikum in Milchprodukten, Fettersatzstoff (sahniger Geschmack)
Chromophor in Fett/Zucker/Dickungsmitteln und Nachweismöglichkeiten
- Zucker: kein Chromophor à spezielle Detektoren (RID, ELSD, CAD) oder nach Derivatisierung detektierbar (Vis, UC, FLD)
Welches Dickungsmittel besteht aus Uronsäure?
Aus was werden Algin/Alginsäure und Alginate sowie Carrageenane und Agar-Agar gewonnen?
Algin/Alginsäure: aus Braunalgen gewonnen
Agar-Agar und Carrageenane: aus Rotalgen gewonnen
Was sind Pflanzenextrudate? Welche gehören dazu?
= Pflanzengummi (Ausscheidungen oder Ausschwitzungen aus Stämmen, Zweigen oder Früchten)
a. E409: Lärchen-Gummi aus amerikanischen Lärchen (Larix spp.)
b. E413: Gum Tragacanth aus orientalischen Astralagus-Sträuchern
c. E414: Gum Arabicum aus afrikanischen Akazienarten (Acacia ssp.)
d. E416: Karaya-Gummi aus indischen Sterculia urens-Bäumen
e. E419: Ghatti-Gummi aus indischem Anogeissus latifolia-Bäumen
Aus was besteht Gummi arabicum? Nenne Eigenschaften.
Was ist kein synthetischer Emulgator?
Wie viele zugelassene Zusatzstoffe gibt es in der EU?
Was bedeutet es, wenn ein Lebensmittel quantum satis (q.s.) zugegeben wird?
- Werden in ausreichender Menge (so viel wie nötig ist) hinzugegeben
Was gilt für Zusatzstofffe?
- Positivliste
- Verbotsprinzip
- Zulassung für bestimmte Zwecke und bestimmte Lebensmittel
- Höchstmengen
- Kennzeichungspflicht
Obwohl der Zusatzstoff Glutamat nicht auf dem Etikett steht, enthält nur welches Lebensmittel keines?
4 Institutionen der Lebensmittelüberwachung in Hessen
- Hessisches Ministerium für Umwelt
- Verbraucher Regierungspräsidium
- LHL (Landesbetrieb hessischer Landeslabor)
- kommunale Überwachungsbehörde
Definieren Sie „Gefahr“ und „Risiko“ nach den Grundlagen des HACCP
- Gefahr: biologische, chemisch, physikalisch, die eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann
- Risiko: Die Auftretenswahrscheinlichkeit einer anerkannten Gefahr
Was ist die Primär-, Sekundär- und Tertiärstruktur von Proteinen?
- Primärstruktur: Aminosäuresequenzen
- Sekundärstrukturen: „Proteinfaltung“ (α-Helix, β-Faltblatt)
- Tertiärstruktur: globuläre Anordnung (3D-Struktur)
Was ist die Sekundärstruktur von Proteinen?
Was beeinflusst das Wasserbindungsvermögen von Proteinen?
Was sind Faktoren, die zur Proteindenaturierung führen?
- Säuren/Basen
- Salze
- organische Lösungmittel
- Harnstoff (H-Brücken)
- Detergenzien (elektrostatische + hydrophobe Interaktionen)
- Hitze (irreversibel)
Was darf als Fleisch bezeichnet werden?
- alle Teile von geschlachtetem oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum genuss für Menschen bestimmt sind
- Nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem/eingelagertem Fett- und Bindegwebe sowie Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Speicheldrüsen
Was beeinflusst die Lockerung der Muskelstarre?
Was löst Muskelkontraktion aus?
- Calcium(-einstrom)
Was ist das dicke Filament im Muskel
Was ist G-Actin?
- globuläre Actine
- kugelförmige Proteineinheiten der langgestreckten Aktinfilamente (dünne Filamente)
Was löst Muskelrelaxtion aus?
- ATP (Weichmacher für Fleisch)
Was ist beim „wet-aged beef“ für das Fleischaroma verantwortlich?
Reifung in Folie unter Vakuum
Wie unterscheidet sich wet aged beef von dry aged beef?
a. durch eine unterdrückte Fettoxidation
Handelsklassen von Schweinefleisch beziehen sich auf...
Warum ist es schwierig, Protein-Hydrolysate nachzuweisen?
Geschmacksgebende NPN nennen
- Inosin
- Hypoxanthin
Wie viel Wasser liegt in Muskelfleich frei vor und wie hoch ist der aW-Wert?
- Reines Muskelfleisch hat in der Regel einen Wassergehalt von 75 %
- frisches Fleisch hat die höchste Wasseraktivität mit > 99 %
- während der Verarbeitung sinkt die Wasseraktivität in Abhängigkeit von der Salzkonzentration
- Frankfurter Würste, Leberwürste, Blutwürtse haben einen aW-Wert von 0,97-0,96.
- Die Wasseraktivität von getrockneten Fleischprodukten, wie getrockneten Würsten oder Rohschinken ist durch die höhere Salzkonzentration geringer (0,92-0,8)
Welche Parameter gibt es innerhalb der Fleischanalytik?
a. Fleischeiweiß (FE)
b. Bindegewebseiweiß (BE): Hydroxyprolin x 8
c. BEFFE: Bindegewebseiweiß-freies Fleischeiweiß (in %)
d. Federzahl: Wasser/Eiweiß-Verhältnis
Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen werden gemäß den entsprechenden Leitsätzen NICHT verwendet:
a. Augen
b. Hoden
c. Häute von Wiederkäuern
d. Nackenband und große Gefäßstämme von Rindern
e. Knochen und Knorpel
f. Därme
g. Harnblase/Röhre
h. Gekröse einschl. Netzfettgewebe
i. Hirn
j. Rindermilz
k. Rückenmark
l. Fibrin
m. Dickblut
n. Kessel- und Knochenfett
o. Schleimhaut
p. Geflügelkamm/Ohren/Kehllappen/Fleischwarzen
Was darf für Fleischerzeugnisse verwendet werden?
Was gehört zu Fleischerzeugnissen? (Leitsätze)
Welche Teile des Tieres dürfen nicht in Fleischerzeugnissen vorkommen?
- Geschlechtsorgane und Därme
- Harnorgane (Ausnahme: Niere und Blase)
- Knorpel des Kehlkopfes, der Luftröhre und Bronchien
- Augen und Augenlieder
- Äußere Gehörgänge
- Haut, Hornhaut
- bei Geflügel: Kopf, Speiseröhre, Kropf, Eingeweide, Geschlechtsorgane
Woraus besteht Seitan?
Was ist eine Fleischzubereitung?
- frisches Fleisch, dem andere Lebensmittel/Würzstoffe/Zusatzstoffe hinzugefügt wurden
- Hackfleisch; rohes, paniertes Schnitzel; Schaschlik; Roulade
Ein rohes paniertes Kalbsschnitzel ist
Was ist Hackfleisch?
Aus welchen Gründen werden Nitrit/Nitrat eingesetzt?
- stabile Fleischfarbe (Umrötung)
- Pökelaroma
- Konservierung (bakterizid)
- effektiver Schutz vot Bakterium C. botulinum
Aus welchen Gründen wird Nitrat/Nitrit nicht eingesetzt?
Konservierungskonzept
- Konservierungsstoffe
- pH
- Konkurrenzflora
- Wasseraktivität
Funktion von Natrium/Kaliumnitrit beim Pökeln?
Aufgabe von Natrium/Kaliumnitrat in Pökelsalz?
- gegen Reifungskulturen
- Reduktion zu Nitrit
Was ist Gulasch? (Ausnahme)
Was ist für die Fleischfarbe verantwortlich?
- Myoglobin (Oxidationsstufe des Myoglobin-Eisens)
- Vakuumverpackung
- steigender/hoher Sauerstoffpartialdruck
- CO2 (verboten in EU)
Wie kann die natürliche Farbe des rohen Fleischs erhalten bleiben?
- weichgemachte PVC-Folie (atmungsaktiv), Schutzgasatmosphären-Verpackung
- vakummieren auch möglich
- Kohlenmonoxid (in EU nicht erlaubt)
- filtrierter Rauch
Wie kann die natürliche Farbe von rohem Fleisch erhalten bleiben?
Nitrit stabilisiert die Fleischfarbe, weil es...
Warum wird Glucono-delta-Lacton zugesetzt?
Zur Umrötung von Kochschinken werden eingesetzt...
Wo wird Wasser zugesetzt?
a. Bei der Brühwurst
Wofür wird Pökelsalz nicht einesetzt?
a. als Dickungsmittel
Weshalb entsteht PSE-Fleisch? („Schrumpfschnitzel“) Was passiert?
- genetische Überzüchtung + physiologischer Stress (= Fleischfehler)
- Effekt: PSE mit niedrigem pH (Denaturierung der Proteine) à trocknen (aW-Wert sinkt)
Warum Wasserzusatz? Wann erlaubt?
- bei Aqua aged beef (Fleischreifung)
- als Würzmittel bei Fleischzubereitung
- > 5 % Wasserzusatz muss gekennzeichnet werden
Ebenfalls sind … Fleischzubereitungen?
- Hackfleisch
- Schaschlick
- Roulade
Was wird zur Herstellung von vegetarischen Brühwurstimitaten verwendet?
- Eiklar, Erbsenproteinisolat
- Sojaproteinisolat/-konzentrat für Fleischersatz (Granulat)
Kutterhilfsmittel kommen zum Einsatz bei...
Wie viel Wasser darf Brühwurst enthalten?
Was ist die Funktion von Kutterhilfsmitteln?
Was ist das Hürdenkonzept?
- Konservierungsprinzip à Hürden für Mikroorganismen aufbauen
- Für Rohwurst, da diese hygienisch sehr anspruchsvoll ist (stark zerkleinert, darf nicht erhitzt werden)
- Faktoren: Temperatur, Konservierungsstoffe (Nitrite, Nitrate), pH, Konkurrenzflora (Starterkulturen), Wasseraktivität (aW)
Was ist Kochwurst?
a. Leberwurst
b. Blutwurst
c. Sülzwurst
d. Rotwurst
e. Sülze
Woraus besteht Kalbsleberwurst?
Welcher Marker kann zur Bestimmung vom Bindegewebe herangezogen werden?
Was ist die Aufgabe von Ascorbinsäure in Pökelsalz?
- Vermeidung von Nitrosaminen (cancerogen) durch Reduktion von Nitrit zu NO
Welche Fleischprodukte werden geräuchert?
a. Salami
b. manche Brühwürste
c. allgm. Rohwurst
Kalträuchern - bei welchen Produkten? (12 - 25 °C über Wochen)
Salami
Welche Konservierungsmittel werden bei Salami eingesetzt?
Funktion von Nitrat?
Welche Prozesskontaminaten gibt es? Wie entstehen diese?
- Nitrosamine (durch Erhitzung)
- Heterozyklische aromatische Amine (AS + red. Zucker + Kreatinin à HAA)
- Polyzyklische aromatische Kohlenstoffe (unvollständige Verbrennung organsichen Materials)
- Biogene Amine (enstehen bei Decarboxylierung von Proteinen)
Wie unterscheidet sich Tofu von Sojamehlextrakt?
- Proteingehalt (Mehl: mehr)
- Fettgehalt (Mehl: mehr)
Nitrosamine entstehen bei...
- Protonierung von salpetriger Säure (Nitrosyl-Kationen + sek. Amine à Nitrosamine)
- Entstehen bei Erhitzen/Grillen von Fleisch
Welche Pökelsalze gibt es? Funktion?
- Kochsalz: erhöht osmotischen Druck; Einsatz gegen Bakterien
- Natrium/Kaliumnitrit: Konservierungsstoff (Clostridien)
- Ascorbinsäure: beschleunigt Bildung von NO aus Nitrat
- Natrium/Kaliumnitrat: gegen Reifungskulturen (Reduktion zu Nitrit)
- Zucker: fördern Reifungskulturen (halotolerante Bakterien à Pökelaroma)
Aufgabe von Kochsalz in Pökelsalz?
- erhöht den osmotischen Druck
- gegen Bakterien
Aufgabe von Zucker in Pökelsalz?
- Fördern die Reifungskulturen (halotolerante Bakterien)
Pökeln von Kochschinken?
- Nasspökeln + Injektion
Warum gibt es keine Grenzwerte für Nitrosamine?
a. Aufgrund endogener Nitrosaminbildung
Was sind thermoversible Gele? Erkläre außerdem die Begriffe „Synärese“ und „Thixotropie“.
Thermoreversible Gele: werden unter Hitzeeinwirkung flüssig und erstarren bei Raumtemperatur
Synärese: Entquellung à Gel schrumpft unter Absheidung von Wasser
Thixotropie: Gel wird beim Einbringen mechanischer Energie (Rühren, Schütteln) flüssig und erstarren dann wieder (Carboxymethylcellulose oder Xanthan)
Der Gelatine-Typ B wird gewonnen nach...
Was wird bei der posttranskriptionellen Modifikation von Kollagen modifiziert?
Wie muss Gelatine abkühlen, um verdickende oder gelbildende Eigenschaften zu behalten?
Funktionen/Anwendung von Gelatine
- Lebensmittelzutat (Geliermittel, Verdickungsmittel, Bindemittel, Emulgator, Fettersatz)
- Nahrungsergänzungsmittel
- Kosmetika (Haut, Haar, Pflege)
- Pharmazie: Verpackung als Hart/Weichkapseln, Coating, Binde- und Stabilisierungsmittel
Was wird als Gelatine Typ A bezeichnet?
Was beeinflusst nicht die Gelbildung?
1. Welches Enzym dient nach Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als „Indikatorenzym“ zur Unterscheidung zwischen Rohmilch und ordnungsgemäß wärmebehandelter Milch?
1. Wie (in welcher Verbindung) liegt das Fett hauptsächlich in Milch vor?
- In Milch liegt das Fett hauptsächlich in Form von Triglyceriden vor. Triglyceride bestehen aus drei Fettsäuren, die an ein Glycerolmolekül gebunden sind. Diese Verbindung wird als Triacylglycerol oder einfach als Triglycerid bezeichnet.
- In Milch sind die Triglyceride in winzigen Fettglobuli enthalten, die von einer Membran umgeben sind und als Milchfett bezeichnet werden.
- Das Milchfett bildet eine Emulsion in der wässrigen Phase der Milch, wodurch die charakteristische weiße Farbe entsteht.
1. Welches Protein in der Milch wirkt antibakteriell?
1. Unterscheidung Rohmilch/Wärmebehandelte Milch (Welches Enzym)
- Das Enzym, das zur Unterscheidung zwischen Rohmilch und wärmebehandelter Milch verwendet wird, ist die Phosphatase.
- Die Phosphatase-Aktivität wird als Indikator für eine ausreichende Wärmebehandlung der Milch verwendet.
- In Rohmilch ist die Phosphatase noch aktiv, während sie in wärmebehandelter Milch deutlich reduziert oder nicht nachweisbar ist.
- Die Phosphatase ist ein natürlicher Bestandteil der Milch und ihre Aktivität wird durch Hitze empfindlich beeinflusst.
- Durch die Messung der Phosphatase-Aktivität kann festgestellt werden, ob die Milch ordnungsgemäß wärmebehandelt wurde, um potenziell schädliche Mikroorganismen abzutöten.
- Dieser Test wird häufig zur Qualitätskontrolle von Milchprodukten eingesetzt, um sicherzustellen, dass sie den hygienischen Standards entsprechen.
1. Welche 2 der 4 Haupt-Molkenproteine werden nicht direkt aus dem Blut in die Milch gegeben, also in der Alveolarzelle gebildet?
Lactalbumin und Lactoferrin
1. Warum muss Milch immer wärmebehandelt werden auch wenn sie vorher mikrofiltriert wird?
- Die Mikrofiltration filtriert nur Bakterien
- Die Magermilch ist danach fast keimfrei, trotzdem muss sie wärmebehandelt werden, um wirklich alle Erreger zu beseitigen
1. Wie verändert sich die Milch bei Mastitis?
- Chloridgehalt steigt
- Lactosegehalt sinkt
1. Was bedeutet die Abkürzung ESL und was hat es für Auswirkungen für die jeweiligen Produkte?
- Die Abkürzung "ESL" steht für "Extended Shelf Life", was auf Deutsch so viel wie "verlängerte Haltbarkeit" bedeutet.
- in einem schonenden Verfahren erhitzt, um potenziell schädliche Mikroorganismen abzutöten, während gleichzeitig die Qualität der Milch und der Nährstoffgehalt weitgehend erhalten bleiben.
- Im Vergleich zur herkömmlichen pasteurisierten Milch wird die Erhitzung bei der Herstellung von ESL-Milch auf eine höhere Temperatur durchgeführt, jedoch für eine kürzere Zeit.
- Die Auswirkungen von ESL-Verarbeitung auf Produkte wie Milch sind eine längere Haltbarkeit im Vergleich zu unpasteurisierter oder frisch pasteurisierter Milch. ESL-Milch kann in der Regel mehrere Wochen lang im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor sie sauer wird oder eine Verschlechterung der Qualität zeigt. Dies bietet den Verbrauchern eine längere Zeit, um die Milch zu verwenden, ohne dass sie schnell verdirbt.
1. Welche Faktoren bedingen bzw. begünstigen das Risiko von Farb- und Geschmacksveränderungen bei laktosefrierer H-Milch?
- die relativ hohen Temperaturen (135 °C, Maillardreaktion), doppelt so hohe Menge an reduzierenden Zucker im Vergleich zur normalen Milch
1. Wie hoch ist die übliche Lactose-Einzeldosis, die zur Diagnose von Lactose-Intoleranz auf nüchterenen Magen eingenommen werden muss?
- 50 g
1. Wie hoch ist die Laktose-Einzeldosis, die nach EFSA-Evaluirung von fast allen Personen vertragen wird symptomfrei?
- 12 g
1. Welche der folgenden Änderungen der Zusammensetzung von Konsummilch ist nach EU-Verordnung 1308/2013 NICHT erlaubt?
1. Wie kommen natürliche Fette vor?
1. Welche technologische Eigenschaft der Caseine ermöglicht die Ultrahocherhitzung der Milch?
- Fähigkeit zur Bildung von stabilen Gelstrukturen.
1. Nenne 2 unterschiedliche technologische Eigenschaften, wie Caseine sich von Molkeproteinen unterscheiden
- Fähigkeit zur Gelbildung:
- Emulsionsstabilität:
1. Warum wird homogenisiert?
- Verhinerung des Aufrahmens durch Verkleinerung der Fettröpfchen
1. Für welche Grenzüberschreitungen gibt es einen Milchgeldabzug von 1ct/kg, von 2ct/kg und von 5 ct/kg?
- Hohe Keimzahl: - 2 ct
- Hoher Zellgehalt: - 1 ct
- Hemmstoffnachweis: - 5 ct
1. Welche der folgenden Aussagen ist richtig in Bezug auf Laktose in Milch?
1. Welche der folgenden Aussagen zu den Eigenschaften des Caseins ist FALSCH?
1. Nenne Sie zwei Gründe für das Zentrifugieren der Milch
- Trennung von Rahm
o Milch wird in Rahm und Magermilch aufgeteilt
o zum Herstellen von Vollmilch, fettarmer Milch oder Magermilch
- Herstellung von fettreuzierten Produkten
o zur Herstellung von Magermilch oder fettarmer Joghurt
o Teil des Rahms wird entfernt um Fettgehalt zu reduzieren
o Dadurch Herstellung von Milchprodukten mit unterschiedlichem Fettgehalt
1. Homogenisieren verändert Eigenschaften und Beschaffenheit von Milch. Welche Aussage hierzu ist richtig?
1. Wie kommt die Stabilität der Milchfettkügelchen zustande?/Aufgrund welcher Eigenschaften liegen Milchfettkügelchen in einer stabilen Emulsion vor?
- Stabile Membran aus Phospholipiden und weiteren Bestandteilen
- Micellenbildung à Fetttröpfchen sind durch die Phospholipidschicht in der Milch stabil; nach der Bildung im ER werden die TAG verestert und in das Zytosol abgegeben à Fetttröpfchenbildung à Zudem sind sie mit einer Proteinhülle (Milchtröpfchenmembarn) umgeben
1. Aufbau eines Milchfettkügelchens
Innen: Tag; Hülle Phospholipidschicht und Proteine, Plasmamembran, Cholesterine, Xanthinoxidase, alkalische Phosphatase
1. Welches Casein ist am stabilsten?
- kappa Casein
1. Mit welcher Veränderung des Caseins beginnt die Labgerinnung bei der Käseherstellung?
1. Welches Molkenprotein hat den höchsten Anteil in der Milch?
1. Welches Bakterium ist Prozesshygienisch relevant?
1. Wie wird der Lichtgeschmack beschrieben
- Blumenkohlartig
- Käsig
- Kartoffelartig
1. Welches Enzym wird bei der Käseherstellung für Lab verwendet?
- Labenzym
1. Welchen sensorischen/organolpetische Einschränkung bei Milch gibt es?
- Lichtgeschmack
- Hautgeschmack
- Kochgeschmack
1. Was ist KEINE sensorische bzw. organoleptische Abweichung bei Milch?
1. Welche Aussage zu „laktosefreier Milch" ist FALSCH?
1. Von welchen Eigenschaften ist das Schmelzverhalten von einem TAG nicht abhängig?
- Position der FS im TAG
- E/Z-Konfiguration
- Sättigungsgrad der FS im TAG
- Kettenlänge der FS im TAG
1. Welches Fett ist NICHT für dehnbare Überzugsfilme geeignet?
1. Die Härtung eines Fettes beeinflusst primär die...
1. Wenn auf Erdbeeren Pestizide gefunden werden, dann handelt es sich um was?
1. Wie heißt die Grundstruktur von Sterolen?
- Sterin
1. Bei der Extraktion von Carotinoiden, befinden sich im
- unverseifbaren Anteil, da es sich bei Carotinoiden um Minorkomponenten handelt
1. Was ist Malondialdehyd?
1. Wann darf ein Zusatzstoff auch eingesetzt werden oder so ähnlich, es ging um die Carry-Over-Regelung
a. wenn er in einem LM als Zusatzstoff zugesetzt werden darf, welches als Zutat in einem anderen Lebensmittel verwendet wird
1. Gehaltsangabe auf dem Etikett: Die Toleranzbreite ist NICHT bedingt durch:
1. Frage zu Chromophor in Fett7Zucker/Dickungsmitteln und deren Nachweismöglichkeiten
1. Nach der Begriffsbestimmung im Zusatzstoffrecht sind Zusatzstoffe (1), die Lebensmitteln aus (2) Gründen zugesetzt werden und dabei zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden und (3) sind.
1. Was gehört zu den synthetischen Emulgatoren?
1. Zusatzstoffe sind gelistet als?
1. Durch welche 4 amtlichen Behörden werden Lebensmittel in Hessen überwacht oder kontrolliert?
- Lebensmittelüberwachungsbehörde
- Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt
- Gewerbeaufsichtsamt
- Regierungspräsidium
1. Bedeutung von Fleisch (und Fleischerzeugnissen) in der Ernährung?
- Proteinquelle
- Essentielle Aminosäuren
- Vitamine und Mineralstoffe
- Energiequelle
1. Was verursachte den Einbruch beim Rindfleischverzehr in den 1990er Jahren?
- Ausbruch der Rinderwahn-Krise (auch als BSE-Krise oder Rinderwahnsinn bekannt) zurückzuführen war.
o BSE steht für "Bovine Spongiforme Enzephalopathie", eine tödliche neurologische Krankheit, die bei Rindern auftritt.
1. Was zeigen Daten zum Fleischverzehr, warum sich der Rindfleischmarkt bis heute davon nicht erholt hat?
- Veränderung der Verbrauchergewohnheiten
- Gesundheitsbedenken
- Umweltauswirkungen
- Alternative Proteinquellen
1. Vorgänge post-mortem
o biochemischen und physikalischen Veränderungen, die im Fleisch nach der Schlachtung auftreten
o haben direkten Einfluss auf die Qualität, Textur und den Geschmack des Fleisches
§ Glykogenspaltung
§ Anaerobe Glykolyse
§ ATP-Abbau
§ Proteolyse
§ Lipolyse
Diese post-mortem Vorgänge sind wichtig für die Entwicklung der Fleischqualität, insbesondere in Bezug auf Zartheit, Farbe, Aroma und Saftigkeit. Die Kontrolle und das Verständnis dieser Vorgänge sind entscheidend, um hochwertiges und geschmackvolles Fleisch zu erhalten.
1. Quervernetzungen in Kollagen setzen sich ein Leben lang fort, Mit welchen Konsequenzen?
Quervernetzungen im Kollagen setzen sich tatsächlich im Laufe eines Lebens fort. Diese Quervernetzungen sind chemische Bindungen zwischen den Molekülen des Kollagens, die zur Stabilisierung seiner Struktur beitragen. Die Hauptfolge dieser Quervernetzungen im Kollagen ist die Zunahme der Festigkeit, Stabilität und Elastizität des Gewebes.
Die Konsequenzen der Quervernetzungen im Kollagen sind vielfältig und betreffen verschiedene Gewebe und Organe im Körper:
- Hautalterung
- Steifheit von Gelenken und Sehnen
- Gefäßsteifigkeit
- Veränderungen in Organen und Geweben
Es ist wichtig anzumerken, dass Quervernetzungen im Kollagen ein natürlicher Teil des Alterungsprozesses sind und dass ihre Auswirkungen von Person zu Person unterschiedlich sein können. Ein gesunder Lebensstil, der ausgewogene Ernährung, ausreichende Flüssigkeitszufuhr, regelmäßige körperliche Aktivität und der Schutz der Haut vor schädlichen Umwelteinflüssen umfasst, kann dazu beitragen, die negativen Auswirkungen der Quervernetzung im Kollagen zu minimieren.
1. Welche technologischen Eigenschaften hat Gelatine?
- Geliervermögen
- Wasserbindungskapazität
- Schmelzpunkt
- Schaumbildung
- Emulsionsstabilisierung
- Film- und Beschichtungsbildung
- Texturverbesserung
1. Was ist Pökelsalz?
spezielle Mischung aus Kochsalz (Natriumchlorid) und einem Zusatzstoff namens Natriumnitrit. Es wird in der Lebensmittelverarbeitung, insbesondere bei der Herstellung von gepökeltem Fleisch und Wurstwaren, verwendet.
Pökelsalz hat mehrere Funktionen in der Lebensmittelverarbeitung:
- Umrötung
- Geschmacksentwicklung
- Konservierung
1. Was leisten Pökelsalze?
Pökelsalze sind Mischungen aus Kochsalz (Natriumchlorid) und bestimmten Zusatzstoffen wie Natriumnitrit oder Kaliumnitrit. Sie werden in der Lebensmittelverarbeitung, insbesondere bei der Herstellung von gepökeltem Fleisch und Wurstwaren, eingesetzt. Hier sind die Hauptfunktionen und Leistungen von Pökelsalzen:
o Umrötung
o Geschmacksentwicklung
o Konservierung
o Aroma- und Geschmacksstabilität
1. Was entscheidet am Ende über die Haltbarkeit von Rohschinken und Rohwurst?
o Trocknungs- und Reifungsprozess
o Salzgehalt
o pH-Wert
o Zusatzstoffe und Konservierungsmittel
o Hygiene und Handhabung
1. Was leisten Kutterhilfsmittel?
Substanzen, die bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt werden, um den Herstellungsprozess zu unterstützen und bestimmte Eigenschaften des Endprodukts zu verbessern.
o Emulgieren
o Bindung und Texturverbesserung
o Stabilisierung
o Geschmacks- und Aromaverbesserung
o Verlängerung der Haltbarkeit
1. Welche Aminosäure ist charakteristisch für Bindegewebe und dessen Bestimmung?
o Hydroxyprolin
§ modifizierte Form der Aminosäure Prolin und kommt hauptsächlich in Kollagen vor, dem Hauptprotein des Bindegewebes.
o Die Bestimmung von Hydroxyprolin wird oft als Methode verwendet, um den Kollagenanteil in Gewebeproben zu quantifizieren.
§ basiert auf der Fähigkeit von Hydroxyprolin, mit bestimmten Chemikalien zu reagieren und einen farbigen Komplex zu bilden, der spektrophotometrisch gemessen werden kann. Die Messung des Hydroxyprolingehalts ermöglicht somit eine indirekte Abschätzung des Kollagenanteils im Gewebe.
o Einsatz in der Lebensmittelindustrie, um den Kollagenanteil in Fleisch- und Fleischerzeugnissen zu bewerten
§ insbesondere in Bezug auf die Zartmachung des Fleisches
1. Was sind hydrophobe Wechselwirkungen in Proteinen?
1. Was ist bei Dry Aged Beef für den Geschmack verantwortlich?
1. Was ist beim wet-aged beef für das Fleischaroma verantwortlich?
- Milchsäuregärung, Reifung in Folie, Vakuum
1. Wie unterscheidet sich Tofu von Seitan?
- Anhand des Fett- und Calciumgehaltes
1. Was ist für die Quervernetzung beim Bindegewebe zuständig?
- Prolin à 4-Hydroxyprolin
- Lysin à 5-Hydroxyprolin oder Allysin
1. Bei welchem Verfahren kann Nitrat durch Nitrit ersetzt werden?
- wenn Nitrat zu Nitrit reduziert werden kann (Reifungskulturen), Nitritpökelsalz
1. Bei Kochschinken wird eingesetzt?
- Nitrat, Ascorbinsäure, Zucker
1. Was hilft, die Bildung von Nitrosaminen in gepökelten Fleischerzeugnissen niedrig zu halten?
- Verwendung von Nitritsalzen mit Bedacht
- Vermeidung von übermäßigem Erhitzen
- Verwendung von Antioxidationsmitteln
- Kombination mit anderen Zutaten
- Lagerung und Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen
1. In welchem Produkt dürfen Fleischabschnitte, die beim Parieren anfallen, verwendet werden ?
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