Was ist kein Humectans?
1. Was ist der Kollergang? (4x)
1. Was wird durch die Desodorierung im Öl/Fett hauptsächlich entfernt? (3x)
1. Wer führt die Rangliste der Weltrapserzeuger an? (3x)
1. Was beschreibt die Wirkungsqualität?
1. Pharmakologie
1. Welche Arzneimittel können zu einer Appetitminderung führen?
1. Bei richtiger Gabe von Anthrachinon nicht zu verhindern?
1. Was sind Antiemetika?
1. Wie viel Most wird aus 115 kg Trauben gewonnen?
1. was ist Grappa?
- Tresterbrand aus der Schweiz/Italienische Schweiz
1. Warum entfernt man die Rappen bei der Weinherstellung?
Wann denaturiert Eiweiß?
Wann denaturiert Eigelb?
1. Eiweiß 82,5 Grad
1. Eigelb 65-75 Grad
1. Das Fett in der Milch liegt ... vor.
1. Das Protein der Milch liegt vor als?
1. Was trägt nicht zum umami-Geschmack des Fleisches bei?
1. Definition HACCP
- Hazard Analysis Critical Control Point
1. Bedeutung HACCP
- Kontrollsystem für alle LM-Hersteller und Betriebe, die LM verarbeiten.
1. Was wird mit HACCP nicht abgedeckt?
- Umgang mit Pandemie und Epidemie
Was sind qualitätsschonende Verfahren zur Trocknung ohne Hitzeeinwirkung?/ Welche Verfahren sind am qualitätsschonenden?
Was ist kein Wirbelschicht- Verfahren?
Nach welchem Prinzip arbeiten Platten- und Röhrenwärmetauscher?
- Gegenstrom
Das Mikrowellen-Vakuum-Puffing ist ein kombiniertes Verfahren aus ... und anschließender Mikrowellentrockung.
Was sind die Vorteile der Mikrowellentrocknung? 1. gute Eindringtiefe, 2. Hot Spots, 3. schonend
In welcher Reihenfolge läuft die Gefriertrocknung ab
- gefrieren, sublimieren, trocknen
Bei welchem Trocknungsverfahren muss das Gut eintrocknen?
Bei welchem Verfahren kann man nicht bis zur Trockenheit eindampfen?
- Fallstromverdampfer
Welche Maschine trocknet nicht?/ Was ist kein Trocknungsverfahren?
Wie lautet die Formel des aW -Werts?
Wie lange ist Trockengemüse mit einem Wasseraktivitätswert von 0,7 haltbar?
Was gehört zu den Instanteigenschaften eines Produktes? (auch schon anders gestellt worden: Was sind keine Instanteigenschaften?)
a. Löslichkeit
b. Dispergierbarkeit
d. Fließfähigkeit
e. Benetzbarkeit
f. Pulverförmigkeit
1. Was sind die Vorteile durch Agglomeration?/ Was sind die Vorteile von Agglomeraten?
Wie wird Milchpulver für Schokolade hergestellt? Hinweis: leichte Karamellisierung ist erwünscht.
- Walzen- und Sprühtrocknung
1. Wie ist die Wasseraktivität definiert?
- Dampfdruck des Wassers über der Probe / Dampfdruck des Wassers über reinem Wasser
Was trennt der Aspirateur ab?/ Was wird mit Hilfe eines Aspirateurs gemacht?
- erster Schritt der Reinigung; zwei Schritte der Trennung: Trennung nach Gewicht in einem Luftstrom und Trennung nach Größe durch Siebe
Bei welcher Temperatur werden Kartoffeln gelagert?
- 7 - 9 °C
Welche Verunreinigungen werden mit der Getreidewäsche entfernt?
- Steine und Mutterkorn
Was ist das Ziel von Parboiled Reis?
- Mineralien und Vitamine ins Korninnere fördern
Womit lockert man Roggenteig (3x)
Was bewirkt die Zugabe von Salz zur Brotbereitung?
Verunreinigte Pflanzen vom Feld werden mit was gereinigt? Welche Kombination von Maschine und Reinigung ist richtig?
Was wird mit der Rätzmühle gemahlen?
- Kernobst
Was ist Karborund?
- Schälverfahren
Was ist der Zerkleinerungsgrad?
- beeinflusst die spezifische Oberfläche, berechnet sich aus Größtkorn Einlaufgut / Größtkorn Auslaufgut
- n = Größtkorn Einlaufgut D geteilt durch Größtkorn Auslaufgut d
Wie lautet die Formel des Zerkleinerungsgrades?
Welche der folgenden Eigenschaften beeinflusst die Auswahl der Zerkleinerungstechnik?/ Welche Kriterien spielen zur Entscheidung der Zerkleinerungsmühle eine Rolle?
Das Kolloidmahlen mahlt auf Größen von.../ Wie groß ist Kolloidmahlen?
Welche Kräfte treten primär in der Hammermühle auf?
Was ist Bulgur? Aus welchem Getreide?
- vorgekochter Weizen
Was ist Couscous? Aus welchem Getreide?
- Hartweizengrieß
1. Wie bricht der Backenbrecher?
1. Auf welche Größe zerkleinert der Backenbrecher?
- grob; > 50 mm
Wie sind Nanomaterialien definiert?
1. Wie behandelt man Getreide nicht?
1. Was passiert bei der Extrusion?
- pressen durch kleine Öffnung
Was ist das Prinzip der Umkehrosmose?
Wozu werden Ionenaustauscher- und Membrantrennverfahren nicht eingesetzt?
Was ist ein Vorteil der Ionenaustauscher- und Membran-Trennverfahren?
- kommen ohne Erhitzung aus
Was geht bei Ionenaustauschern nicht?
Elektrodialyse ist ein Verfahren, das ....... nutzt./ Was ist das Prinzip der Elektrodialyse?
- Ionenaustauschermembran mit Potentialgefälle
Was wird bei der Cross-Flow-Ultrafiltration wie verhindert?
Wie könnte ein Ion an der Ionenaustauschermembran aussehen?
- generell: Ionen umso stärker gebunden, je höher die Ladung und je kleiner der Ionenradius; bei gleicher Ladung verdrängt das Ion mit höherer Molekularmasse das mit niedrigerer Molekularmasse; „Der Stärkere verdrängt den Schwächeren", „ Viele Schwächere verdrängen einen Stärkeren"
Womit trennt man organische Verbindungen ab?/ Womit können organische Verbindungen filtriert werden (Ionen und Wasser gehen aber durch)?
- Nanofiltration und Umkehrosmose
Für was steht die Abkürzung CIP?
- clean-in-place; Reinigung vor Ort
Reihenfolge der Rückhaltung der Kationen
- Al3+ > Ca2+ > Mg2+ > K+ > Na+ > H+
1. Was kann mit der Nanofiltration nicht gemacht werden?
- Entfernen Einwertiger Ionen
Wie kann man die Ölausbeute nicht steigern?
Was ist keine Reinigung?
- Konditionierung
Was ist der Vorteil der enzymatischen Umesterung?
Was wird bei der Lanza-Fraktionierung zur Hilfe genommen?
- Detergenzien
Wie erfolgt die Lösungsmittelextraktion im Karussellextraktor?
Miscella ist ein Gemisch aus.../ Was bezeichnet man als Miscella?
Bitte ordnen Sie Fruchtsaftgetränk (1), Fruchtnektar (2), Smoothie (3) und Limonade (4) nach zunehmendem Fruchtsaftgehalt.
Was darf man bei einem Fruchtsaft-Direktsaft nicht machen?
Wozu nutzt man bei der Saftgewinnung den Pressrückstand noch nicht?/ Wofür können Trester/Pressrückstände nicht weiter genutzt werden?
Was ist ein Smoothie?
Welche Maßnahmen werden nicht zur verbesserten Ausbeute bei der Entsaftung von Früchten angewandt?/ Was erhöht die Saftausbeute nicht?
Was ist Most?/ Wie wird Most hergestellt?
Warum werden Trauben in der Quetschmühle aufgebrochen?/ Beim Aufreißen und Ouetschen der Beeren mit Quetschmühlen soll für Rotwein vor allem was extrahiert werden?
Welches ist keine in Deutschland meistangebaute Weißwein-Rebsorte?
- meistangebaut sind (in dieser Reihenfolge):
- weiß: Riesling > Müller-Thurgau > Ruländer (Grauburgunder) > Silvaner > Weißburgunder
- rot: Spätburgunder > Dornfelder > Portugieser > Trollinger > Müllerrebe (Schwarzriesling)
Was ist die Hauptweißweinsorte in Deutschland?
Wie stellt man Roséwein nicht her?
Wie stellt man Roséwein her?
- Herstellung: wie Weißwein mit blauen Trauben
- Rotweinbehandlung mit Aktivkohle
- Ablass nach 0,5 - 2 d aus Gärbehälter für Rotwein (Saignée-Methoden)
- (mischen von weiß- mit 10-20 % Rotwein à Roséschaumweine)
Wie wird Weißwein hergestellt?
- Maischegärung
- Weißwein ist Presssaft/ aus Most vergoren wird hergestellt
Was ist der Hauptunterschied zwischen der Rotwein- und Weißweinherstellung?
Verzehr von Fruchtsaft?
- 40 Liter pro Kopf und Jahr (13 Apfel + 9 Orange)
Was ist Ursaft?
- 100% Saft mit hohem Säuregehalt
Wie viele Personen ersetzen einen Traubenvollernter?
Ablauf der Abbeermaschine?
Was ist positive Selektion?
- Auswahl bestimmter Rebstöcke mit bestimmten Eigenschaften zur Zucht; Klonenselektion
Was ist die Traubenmaische?
Welche Zugabe verhindert den späteren weißen und schwarzen Bruch bei Wein?/ Womit kann man schwarzen und weißen Bruch verhindern?
Kaliumhexacyanoferrat verhindert was?
- weißen und schwarzen Bruch
Was wird zur Blauschönung eingesetzt?
- Kaliumhexacyanoferrat
Wofür dient die Blauschönung?
- Verhinderung von Trübung/ weißem oder schwarzem Bruch
Ablauf der Schlauchpresse: Reihenfolge und welcher Schritt passt nicht?
- Ablauf: 1. befüllen, 2. aufblasen des Schlauches, 3. Lockerung des Tresters, 4. entleeren; nicht passender Schritt: extrahieren
Welche Sorte zählt nicht zu den meist angebauten in Deutschland?
- Huxelrebe
Vorteile von Agglomeraten
Wodurch wird harte und weiche Materie charakterisiert?
Herstellung von Brot: Richtige Reihenfolge?
- Zutaten - Kneten - Teig - Teigruhe - Wirken/Formen - End/Stückgare - Ausbacken - Kühlen/Lagern - Schneiden/Verpacken
Geschmacksstoffe sind...
Womit wird Blätterteig gelockert?
Form der Stärke?
- kristallin, verändert sich durchs kneten nicht, schmilzt beim backen und quellt
Was passiert mit der Stärke beim Kneten?
Elastizität bei der Teigbereitung entsteht durch?
Wann schmilzt (oder denaturiert) Amylopektin?
- > 60° C
Welche Funktion hat Cystein im Brot?
- Ermöglicht Disulfidbrücken und Bildet mit Glutenin Netzwerke aus und verbessert so die Struktur
- Teigelastizität à Ausbildung großmaschiger Netzwerke
Besonderheiten des Weizen
Getrocknete Pasta ist...
Was bewirkt Stärke beim Backen?
a. Beeinflusst die Feuchtigkeit der Krume
Was passiert mit Stärke beim Kneten?
- Nichts, sie wirkt nur als Füllstoff
Wie groß sind Casein-Mizellen?
- 61nm à 10 - 300 nm
Was beeinflusst nicht das Homogenisier-Ergebnis?
- Homogenisier-Ergebnis wird bestimmt durch Temperatur, Druck und Form der Homogenisierdüse.
Warum wird Milch 2-stufig homogenisiert?
- kleine Fettkügelchentrauben und Agglomerate (zerkleinerte Fettkügelchen neigen dazu, sich wieder zusammenzusetzen)
1. Aufbau Kratzkühler:
Was macht ein Kratzkühler?
- kontrolliertes Mischen im Kühler
Fermentieren: Griechische Oliven sind.../ Wie werden griechische Oliven hergestellt?
Warum wird Oliven Eisengluconat zugesetzt?
- um Oxidation zu begünstigen à Schwarzfärbung
Was sorgt für die Wasserlöslichkeit der Caseine in der Milch?
Richtige Reihenfolge der Herstellung von feinen Backwaren ankreuzen!
Bemehlen/Fetten, Teigbandformer, Quer- und Längswalzen, Abziehen, Längsschneiden, Hacken, Bestreichen/Füllen/Tupfen à in Reihenfolge bringen)
Was befindet sich nicht in der Molke?
Was ist richtig?
Der Schmelzpunkt...
Wovon ist die Aufrahmung abhängig?
Die Aufrahmgeschwindigkeit nimmt ... zu.
Warum rahmt die Milch nach der Homogenisation nicht mehr auf?
Welche Funktion muss ein Emulgator haben?
Vermutlich war hier gemeint, dass ein Emulgator aus einem hydro- und einem lipophilen Teil besteht und somit sowohl wasser- als auch fettlöslich ist.
1. Was ist für die Stabilisierung von Milchschaum nicht verantwortlich?
Funktionsweise von Lab
Chymosin spaltet Caseine, Caseinmizellen stoßen sich nicht mehr ab, sondern lagern sich aneinander
Was ist Kokumi?
bezeichnet ein stark ausgeprägtes Mundgefühl und langanhaltenden Geschmack; Geschmacksmodulator; Protein- oder Fett-basiert
Durch was wird Mundfülle ausgelöst?
Was ist ein Oleosom?
Fettpartikel
Was ist Oleosin?
Strukturprotein im Oleosom
- Proteine, die in Fetttröpchen eingelagert sind, erhöhen die Stabilität
Wie wird Tofu hergestellt?
hergestellt aus Sojamilch; Denaturierung und Koagulatoin à Sojaquark à entwässern und pressen à Tofu
Wie lässt sich Milch systematisch destabilisieren?
a. Denaturieren der Proteine in Sojamilch durch Calciumsulfat, Magnesiumchlorid
In Welcher Form kommt Fett in zB Soja vor?
a. Oleosom
Welche Proteine im Muskel sorgen prinzipiell für die Bewegung?
- Aktin
- Myosin
Bei welcher Temperatur denaturiert Rindfleisch?
- ca. 47 °C, da dann die Myosin-Filamente denaturieren
Wann denaturiert Eiklar wann Eigelb?
- Eigelb: 65 °C
- Eiklar: 82,5 °C
Schmelzpunkte Aktin und Myosin - richtige Reihenfolge: was schmilzt zuerst?
Myosin à Sarkoplasma-Protein -> Aktin
Was ist der Hauptgrund für die Wasserzugabe bei Brühwürsten?/ Warum wird beim Kuttern Wasser zugegeben?
Welche Bestandteile sind für die Wasserbindung zuständig?
- Sarkoplasmatische Proteine
- Kollagen
- Glycogen
Was ist in Bezug auf die Warmfleischverarbeitung falsch?
Fleischerhitzung: richtige Reihenfolge Abbau: Was schmilzt zuerst?
Was passiert bei der Fleischreifung?
Was steuert die Proteinaufnahme?
Was stimmt in Bezug auf Wasser nicht?
Warum ändert sich die Farbe von Fleisch beim Garen?
a. Veränderter Oxidationszustand des Myoglobins (Fe2+ zu Fe3+) & Maillard Reaktion
Wozu dient Fett in der Brühwurst?
a. Textur & Aromafreigabe
Wie werden al-dente Nudeln hergestellt?
Welches Kochverfahren ist falsch?
Was kann man nicht extrudieren?
Woraus wird Agar-Agar hergestellt?
1. Was sind Wirbelschichtverfahren?
- basiert auf dem Prinzip der Fluidisierung von Partikeln in einer Strömung von Gas oder Flüssigkeit
- ermöglicht eine effiziente Mischung, Trocknung, Beschichtung oder Reaktion von Partikeln
- Partikel werden in einer Kammer platziert, die mit einem gasförmigen Medium (meist Luft) oder einer Flüssigkeit geflutet wird
o dadurch wird ein kontrollierter Gas- oder Flüssigkeitsstrom erzeugt, der die Partikel in der Kammer in eine Wirbelbewegung versetzt
o dadurch entsteht eine Schiht von Partikeln, die sich scheinbar wie eine Flüssigkeit verhält
- Anwendungsgebiete:
o Trockung
o Beschichtung
o Granulation
o Reaktion
- bietet mehrere Vorteile, darunter eine hohe Effizienz, eine gute Kontrolle der Prozessparameter, eine gleichmäßige Verteilung der Partikel und eine einfache Skalierbarkeit
1. Beispielhaft Trocknungsverfahren bzw. thermische Trennverfahren à je nach Lebensmittel und -produkt wird das geeigneteste bzw. Kombinationen davon herangezogen
- Walzentrocknung à Schokolade (Sumpfwalzentrockner/Eintrommeltrockner)
- Sprühtrocknung à ätherische Ole und oxidationsempfindliche Stoffe
- Wirbelschichttrocknung à temperaturempfindliche Produkte
- Mikrowellentrocknung à hoher Wasseranteil/für wärmeempfindliche poröse Stoffe/ Instant/ stückige Lebensmittel
- Gefrier à Instant/ hochwertige Produkte, Kondensations-/ Vakuumbandtrockner, Trommeltrocknung
1. Wie kann man die Acrylamid-Bildung verhindern/verlangsamen?
Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die während bestimmter Lebensmittelverarbeitungs- und Kochverfahren entstehen kann, insbesondere bei hohen Temperaturen. Es wird aus natürlichen Bestandteilen wie Aminosäuren und reduzierenden Zuckern gebildet. Acrylamid wird mit einigen gesundheitlichen Bedenken in Verbindung gebracht und wird daher in Lebensmitteln möglichst minimiert. Hier sind einige Maßnahmen, die helfen können, die Acrylamid-Bildung zu verhindern oder zu verlangsamen:
- hohe Temperaturen vermeiden
- reduzieren der Zubereitungszeit
- schonende Zubereitungsmethoden anwenden
- Wahl von geeigneten Lebensmitteln
- frische Zutaten verwenden
- Blanchieren oder Vorbehandeln
1. Welche Wertefaktoren sind für die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln vorhanden?
- Geschmack
- Aroma
- Textur
- Aussehen
- Mundgefühl
- allgemeine Akzeptanz
1. Kenne Trenntechniken (z. B. Zentrifugen, Klär-Dekanter, Separator, Hydrozyklon, Brüdenabscheider, Trieur, Tischausleser, Plansichter)
- Brüdenabscheider = trennung Restflüssigkeit von Brüden (Verdampfung/Siededruck)
- Hydrozyklon = Fliehkraftabscheider für Flüssiggemische, Suspensionen, Emulsionen à trennt durch Zusammenspiel der Flieh und Strömungskräfte (auch für nasses Gut)
- Dekanter = Trennung fest/flüssig, halb/vollkontinuirliche Trennung, Vollmantel-Schneckenzentrifuge
- Ionenaustauscher zur Enthärtung (Entsalzung (auch Umkehrosmose möglich)
1. Kontinuierliche Trenntechniken?
Klär-Dekanter, Umkehrosmose
1. Thermische Trenntechniken?
- Brüdenabscheider
1. Welche Membrantrennverfahren sind zu Entkeimung geeignet?
- Mikro und Ultrafiltration in den membranfiltrationsverfahren (Nano und Umkehr für Entmineralisierung)
1. Was geht bei der Umkehrosmose durch die Membran?
- Destilliertes Wasser
1. Was ist Reinigungsvalidierung, CIP und Mannsloch?
- CIP = Clean in Place - Reinigungsverfahren in Anlagen dafür Reinigungsvalidierung - prüft den Erfolg der Reinigung
- Mannsloch = Einstieg für Mensch zum reinigen
1. Kenne Techniken der Zerkleinerung (Brechen, Schroten, Mahlen) von Lebensmitteln
- Brechen à Backenbrecher (Druck und Schlag), Hammerbrecher, Rundbrecher, Schneckenbrecher, Walzenbrecher (Druck und Reibung), Prallbrecher (Schlag und Prall), Kegelbrecher (Druck und Reibung)
- Schroten à Prallbrecher (Schlag und Prall), Walzenbrecher (Druck und Reibung), Rollenwälzmühle (Druck und Reibung), Kollergang (Druck und Reibung), Prallmühle, Schlägermühle (Schlag und Prall), Federkraftmühle (Druck und Reibung)
- Mahlen à Rollenwälzmühle, Prallmühle, Hammermühle (Schlag, Prall und Scherung), Kugelmühle
1. Kenne Verfahren zur Getreidetechnologie
- Trieur (Klassifizierung), Tischausleser (trennt Besatz von Korn), Grützeschneider (Malzmehl), Plansichter (siebt/ordnet), Seperator-Aspirateur, Extruder
1. Säuberung und Abtrennen von Besatz
- Tischausleser zum Trennen von Besatz vom Korn
1. Prinzip der Extrusion?
Durch Dampf und Wasser vorkochen, Teig auf >100°C erhitzt, Teig durch Düse gepresst, Teig bläht sich auf (abhängig von Elastizität) Teig kühlt ab, trocknen à durch Variation von Wassergehalt, Temperatur (> 100 °C), Druck, Scherintensität und Verweilzeit in aufeinanderfolgenden Zonen des Extruders treten in Stoffsystemen Zustandsänderungen auf, wie z. B.
- Verkleisterung der Stärke
- Denaturierung der Proteine
- Inaktivierung von Enzymen und Mikroorganismen
- Maillard-Reaktion --> präzise Einstellung: definierbare, konstante Produktqualität à vergleichsweise schonend (Minimum an Wasser D energiearm, ökologisch und ökonomisch) (Hohe Teig-feuchtigkeit/temperatur)
1. Anlauf der Herstellung von extrudieretn, v.a. stärkehaltigen Lebensmitteln
1) Maisgrieß mit ca. 70%-Stärkegehalt
2) Extruder:
§ mittels hohem Druck und hoher Temperatur zu kompakten Teig gepresst
§ durch kleine Öffnungen gedrückt und abgeschnittendurch rotierendes Messer
§ schaumartige Porenstruktur durch sofortige Ausdehnung da bei Austritt Druckentlastung
3) Knusprigkeit durch Trocknung im Ofen
4) Behandelt mit Brei aus Erdnüssen, Palmöl, Gewürzen in Gewürztrommel
5) Verpackung Hohe Teig-feuchtigkeit/termperatur
1. Möglichkeiten der Grob-/Mittel-/Fein-/Feinstzerkleinerung
- Grob à Kniehebel-/ Einschwingenbackenbrecher, Rundbrecher, Hammerbrecher, Schneckenbrecher
- Mittel à Hammermühle, Prallbrecher, Kegelbrecher, Walzenbrecher
- Fein à Federkraftmühle, Kugelmühle, Sieb-/Planetenkugelmühle, Sieblose Trommelmühle Verbundrohrmühle, Schlag-/Schleudermühle
- Feinst à Prallmühle
1. Differenzierte Kräfteeinwirkung beim Bruchvorgang (sprödharter Festkörper)
- Durch (meist parallel) à Druck, Scherung, Schlag, Prall, Schneiden
1. Härteeinteilung
- Härte ist der Widerstand den ein Gut dem zerkleinern entgegensetzt
1. Wie kann man konzentrieren, einengen bzw. Eindampfen?
- Eindampftechnik: Flammrohrkessel, Fallstromverdampfer (zweistufig), Brüdenabscheider, Plattenverdampfer, Röhren-/Plattenwärmeaustauscher
1. Was sind Färbertrauben?
- Pigmente auch im Fruchtfleisch, Blätter früh rot werdend, als Deckwein
1. Wie kam es zur Spätlese?
- Traubenlesegenehmigung von Fürstabt in Fulda verspätet eingetroffen (dadurch verspätete Ernte - anderes Aroma = Spätlese)
1. Kenne erlaubte Behandlungen der Maische
- Oxidationsschutz mit Kohlendioxid
- Erhitzung, temperierte Gärung in Drucktank
- Zusatz von pektolytischen Enzymen
- Zusatz von Aktivkohle als Adsorptionsmittel wegen geschmacklicher Weinfehler (z.B. Schimmel, Muff und Frosttöne)
- Zusatz von Gelatine als Klärhilfsmittel und zur Entfernung phenolischer Verbindungen (Gerbstoffe) im Most und Weinstadium
- Schwefelung zur Erhaltung oxidationsempfindlicher Inhaltsstoffe
1. Kenne Gründe für Maischeerhitzung (auch HKZE)
- begünstigt Farbstoffextraktion
- inaktiviert Mikroorganismen auf Beeren und alle Enzyme
- neben HKZE, auch Maische Langzeiterhitzung und Warmfermentierung (à Schwefelung der Maische empfohlen)
- Erwärmung der entrappten Maische
o mit Standzeit: auf 45 °C und 6-10 h stehen lassen, nach Abpressen auf 20 °C abgekühlt und Most zur Vergärung eingelagert
o ohne Standzeit: auf 70 °C, heiß abgepresst, Most auf 20 °C abgekühlt und eingelagert à Mostgärung
1. Warum nutzt man Reinzuchthefen?
- heißt meist sulfidresistente Reinzuchthefen
- Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus oder var. pastorianus
- rasches Angären zur Unterdrückung der Konkurrenz
- vollständiges Durchgären
- hohe Chemikalientoleranz (v.a. gegen Sulfit)
- gute Sedimentation zur besseren Klärung
- keine Schaumbildung (Gärtank Überschäumen!)
- geringe Bildung von SO2 bindenden Substanzen
- hohe Temperaturtoleranz
- gute sensorische Bewertung des Weines
- sehr gute Alkoholausbeute, reintönige Weine
1. Kenne Hauptgärphasen
- Angärung bis 2d à Federweißer/Sauser
- Stürmische Gärung 1-3 Wochen à Vermehrung der Hefezellen, starke CO2 Entwicklung
- Nachgärung à Restzucker, Säureabbau, Entwicklung der Aromastoffe
1. Kenne Möglichkeiten und Sinn der Schönung
- Entfernung von Trübstoffen, Gerbstoffen, Sulfide, Eiweißstoffe, unerwünschte Farb- und Geschmacksstoffe, schwarzer/weißer Bruch, Weinfärbung, Ionen
1. Kenne Fehlaromen im Wein
- Böckser: fauler Geruch durch lange Hefelagerung
- Mäuseln: wenn Säuregehalt niedrig, Schwefeln nicht ausreichend
- Korkton: 2,4,6 Trichloranisol; 2,4,6 Tribromanisol; 2,3,4,6 Tetrachloranisol à muffiger Ton
- Lichtgeschmack: Freisetzung von schwefeligen Verbindungen
1. Wein vs Bier? Resiwein oder doch besser Reisbier?
Da Reisstärke und kein Zucker vergärt wird, wie bei einem Wein müsste man es eigentlich als Bier bezeichnen
1. Wozu dient die Abbeermaschine mit Quetschwalze
- zum entrappen (Entfernen der Kämme) im Gleichlauf (Negativselektion) à Rotweinbereitung
1. Schälvorgängen bei länglichen und runden Lebensmitteln
- Messerschäler also Rollenschälmaschine (Revolverschäler = Babymöhren, Trommelmesserschäler = knollenartige)
1. was ist Karborund?
- ein Siliciumcarbid-Belag z.B. in Revolverschäler/Trommelmesserschäler
1. Entsaftung
- mechanisch, v.a. durch Pressen, auch Zentrifugieren, thermisch (gefrieren, kochen) und enzymatisch (Maischefermentierung), unkonventionell (Ultraschall)
1. Durch welche Techniken/Zugaben kann die Ausbeute der Entsaftung unterstützt werden?
- Thermische Verfahren à Thermobreak (Zellstruktur bei 80 °C denaturiert), Gefrieren (< -5 °C); Ultraschall, Enzymatsiche Verfahren (Pektinlyasen/esterasen, Pektatlyasen, Polygalacturnasen)
o Je feiner vermahlen wird, desto besser ist die Saftausbeute, aber verlängerte Klärung wegen des höheren und feineren Trübstoffgehaltes
1. Entscheidend für die Qualität von Saft
- Rohstoffe
- Temperaturverlauf
- Zeitverlauf und Dauer des Entsaftungsvorganges
- Trübstoffgehalt
- pH-Wert
- Sauerstoffeinfluss
1. Kenne Bandpresse, Schneckenpresse und Schlauch-/Weinpresse
- Schneckenpresse + kontinuirliche Arbeitsweise
- Bandpresse + kontinuirliche Arbeitsweise, schnelles Auspressen -Einsatz Fruchtpressen, jedoch geringe Mostausbeute
- Schlauchpresse -nicht kontinuirlich (Traubensaft)
1. Verwendungsmöglichkeiten des Pressrückstandes
- Futtermittel
- Pektingewinnung
- Erzeugung Biogas
- Industriealkohol und Grappa, Traubenkernöl/mehl
1. Waschvorgänge bei Pflücksalat?
- Salatwäscher (trommelwäscher bei Knollengewächsen)
1. Zweistufige Homogenisatoren verhindern Traubenbildung.
- (Hoher Druck und Scherungskräfte spaltet Fettkügelchen, Druckabfall schafft Dampfdruck (dampfblasen)
1. Funktionsweise eines Kratzkühlers?
- wässrige und Fettphase werden mit Kühlmittel eingegeben und werden zu einer Fettemulsion welche durchgehend geschabt ird mit Messern. Austritt von MArgarine
1. Wozu Labfällung und Käsereifung?
- Labfällung- Lab aus Labmagen (Abomasum): Gemisch aus Enzymen Chymosin und Pepsin
- • auch biotechnologisch gewonnen oder ähnliche Enzyme aus Pflanzen nutzbar
- (Glycosylmakropeptid entsteht unter anderem)
- Käsereifung mit Chymosinzugabe: Reifung des fettreichen, geformten Gels (Bruch), bei Hart und Schnittkäsen gleichmäßige Reifung über den Querschnitt: Mikrobielle Peptidasen bauen Casein ab teilweise unter Bildung von Peptiden und Aminosäuren (z. T. zu biogenen Aminen decarboxyliert ), lipolytische Enzyme setzen Fettsäuren frei (aromawirksame Carbonylverbindungen ) und Milchsäurebakterien bauen verbliebene Lactose zu Milchsäure ab (pH Absenkung: Schutz vor Fäulnis).
1. Aus welcher Pflanze kann man am besten Fett/Öl gewinnen?
- Ölpalme
1. Produktionsmenge an Ölsaaten weltweit?
- 600.000.000 t
1. Hauptsächliche Verwendung der Fette/Öle in D?
- Treibstoff
1. Zwei wichtigsten Fette/Öle weltweit
- Palmöl/Sojaöl
1. Wer führt die Rangliste der Weltrapserzeugung?
- Europa
1. Die drei wichtigsten Sojaölerzeuger Länder weltweit?
- USA/Brasilien
1. Wichtiger Sonnenblumenölerzeuger in der EU?
- Italien
1. Wichtiger Sojaölerzeuger in der EU?
1. Tafeloliven sind fermentiert, eingelegt in Öl oder Lake im Handel. Unterscheide bei schwarzen Oliven (E 579)!
- Zusatzstoff: Eisengluconat (Eisengluconat) à Salz der Gluconsäure
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