Vorlesung 13+14) 101 - 122 Prionen, Betriebshygiene

• Bovine = Rind

• Spongiform = schwammartig

• Enzephalopathie = Rückbildung von Gehirnsubstanz

• Wirkung beruht auf Prionen (Protein Infektion)

• natürliche zelluläre Prion-Proteine (PrPC, C für Cellular) werden von abnormal gefalteten Varianten zu krankmachenden Prion-Proteinformen (PrPSc, Sc für Scrapie) umstrukturiert

  • (alpha-Helix wird zu beta Faltblatt -> Tertiärstruktur)

    -> Kettenreaktion

• PrPSc verkleben Oberflächen und verklumpen Nervenzellen

  -> Bildung von Löchern im zentralen Nervensystem

• Verbot von Futtermitteln, die aus Tieren gewonnen wurden, an Nutztiere

• Rinder über 8 Jahre auf BSE untersuchen

• Risikomaterial muss bei Schlachtung von Schaf, Rind, Ziege entfernt werden

  • älter als 12 Monate: Schädel, Mandeln, Rückenmark

  • alle Altersklassen: Milz, dritter Abschnitt des Dünndarms

Als Grundstein: Basisverordnung Nr. 178/2002 für “sichere Lebensmittel”.

Ausgehend davon zwei Richtungen mit jeweiligen Verordnungen: Unternehmergerichtet und Überwachungsgerichtet.

Die sind beide aufgeteilt in Grundanforderungen für alle LM und Zusatzanforderungen für tierische LM

• Ausdehnung Hygienevorschriften auf Urproduktion

• Rückverfolgbarkeit

• Leitlinien für gute Hygienepraxis

• betriebliche Eigenkontrolle auf HACCP

• Hygiene-Schulungsvorschriften für Mitarbeiter

• Verpflichtung zur Eintragung aller LM-Hersteller

• Zulassungspflicht für Betriebe im Bereich tierischen Ursprungs

• Unternehmen in Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie hauptverantwortlich für Sicherheit der ausgegebenen Speisen

• Vermeidung von Kontamination der Rohwaren (zB Mykotoxine, Schwermetalle)

• Entsorgung von verendeten Tieren, Abfall und Einstreu

• Verhütung von auf Menschen übertragbaren Infektionskrankheiten durch LM

• Meldepflicht gegenüber zuständiger Behörde

(Primärproduktion im privaten Gebrauch gehört nicht dazu)

Was? Ein Produkt über die Gganze Wertschöpfungskettte hinweg verfolgen

Motive?

• fordert “from farm to fork”

• ökonomische und unternehmenspolitische Notwendigkeit zur Schadensbegrenzung (Haftung)

• Vertrauensbildung (man weiß genau woher es kommt)

Wie?

Alle einzelnen Stationen besitzen Informationen über Vorgänger und Kunden. Die Unternehmen müssen die Daten speichern

• versch. Hygienemaßnahmen bauen aufeinander auf

  • benötigt gute Grundlage

• gute Hygiene kommt nicht nur von einer Maßnahme

• drei Bereiche:

  1. Fundament: räumliche/technische Voraussetzungen

  2. Wände: Gute Hygienepraxis

  3. Dach: Eigenkontrolle nach HACCP-Konzept

unreine Seite:

• Bereiche mit höherer Keimbelastung

• kann durch Hygienemaßnahmen nur im begrenzten Umfeld eingeschränkt werden

• zB Vorbereitungsbereich, Wareneingang

reine Seite:

• Hygienebereich

• für Lebensmittelsicherheit niedrige Keimbelastung

• Aufrechterhaltung eines hohen Hygieneniveaus

• zB Zubereitungsküche

• Hygieneschulung nach VO 852/2004

  • jedes Jahr

• Schulung nach § a LMHV

  • jedes Jahr

  • Herstellung, Verarbeitung, Inverkehrbringen von leicht verderblichen LM

  • DIN 10514

• (Folge-)Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz

  • alle 2 Jahre

  • Ziel: Verhütung der Weiterverbreitung / Übertragung von Krankheitserregern

• Betriebsspezifische HACCP-Schulung nach VO 852/2004

Wenn Kunde eine LM-Infektion entwickelt und der Verdacht auf das Unternehmen fällt, kann die Rückstellprobe untersucht werden.

• Verunreinigungen von LM, Vorräten, Maschinen, Oberflächen

• Gesundheitsschäden durch Übertragung krankheitserregender MO / Parasiten

• Fressschäden an LM / Vorräten

• Sensorische Veränderungen von LM / Vorräten

• Zerstörung von Materialien, Verpackungen, Dichtungen

• technische Defekte

• Erregung von Ekel

• Imageverlust

• Begehung von Betriebs- und Lagerräumen

• Untersuchung von Anlagen, Maschinen, Geräten

• bei der Warenanlieferung: Kontrolle der Verpackung

• Hinweise liefern:

  • lebende und tote Tiere (auch Eier, Raupen)

  • Fraßspuren, Beschädigungen

  • Exkremente

1. Gefahren ermitteln

   • Gefahrenanalyse

2. Kritische Kontroll Punkte (CCP) festlegen

   • Prozessschritt bei dem ein Fehler eine Gesundheitsgefährdung auslösen kann

3. Grenzwerte festlegen

   • Drüber muss eingeschritten werden

4. Kontrollverfahren festlegen

5. Korrekturmaßnahmen festlegen

6. Verifizierungsverfahren festlegen

   • Wie wird getestet, ob Plan funktioniert

7. Dokumentation festlegen

• Bildung eines HACCP-Teams

• Produkte beschreiben

• Verwendungszweck identifizieren

• Fließdiagramm erstellen

• Auflistung von potenziellen:

  • Gefahren, die mit jedem Schritt verbunden sind

  • Maßnahmen, die Gefahren eindämmen können

CCP:

• Prozessschritt, an dem Gesudheitsgefährdung auftreten kann

• kann durch gezielte Lenkungsmaßnahmen überwacht werden

• Risiko kann nicht in späterem Prozess ausgeschaltet werden

CP:

• Prozessschritt, an dem keine Gesudheitsgefährdung auftreten kann

• Risiko könnte im späteren Prozess ausgeschaltet werden

• trotzdem überwachen, um Prozess sicher zu machen

• gesetzliche Regelungen die für ALLE gelten (sind das Mindestmaß)

  • durch Gesetzgeber

• wissenschaftliche Empfehlungen (zB vom BfR)

  • nehmen gesetzlichen Status an, wenn Gesetzgeber nichts regelt

• Betriebsinterne Empfehlungen

  • wenn die eigenen Ansprüche strenger sind

Biologische gefahren: Bakterien, Pilze

Chemische Gefahren: Fungizide, Pestizide

Physikalische Gefahren: Knochensplitter, Glas, Plastikfolie

(Abhängig von Beispiel)

ZB: Dokument zur Garung von etwas:

• Wie lange

• welche Temperatur

• Wie häufig Temp. kontrollieren

• Was machen, wenn Temp. zu hoch oder zu niedrig

Letalität:

Zahl an einer bestimmten Erkrankung gestorbener Personen, bezogen auf die Anzahl erkrankter Personen

Mortalität:

Zahl an einer bestimmten Erkrankung gestorbener Personen, bezogen auf die gesamte Bevölkerung

Morbidität:

Anzahl an einer Krankheit leidenden Personen, bezogen auf die ganze Bevölkerung

Inzidenz:

Anzahl der neu auftretenden Erkrankungsfälle innerhalb der Bevölkerung