Nachteile beim Fischverzeher
Grätenreichtum
evtl. Schwermetalleinlagerung
schnelle Verdaulichkeit
wegen Fehlen von Bindegewebe
schnelles Mikrobenwachstum
Fischfleisch ist und enthält…
Fisch hat keine Kohlenhydrate
Magerfische haben geringe Fettmenge
leicht verdaulich
biologisch hochwertig
viele ungesätigte Fettsäuren
hoher Minerallstoffgehalt
Phosphor
Flour
Kalium
Jod
Wie erkenne ich ob ein Fisch frisch ist?
Augen sind prall, klar, glämzend
Kiemen hellrot und fest anliegend
Schleimhaut nicht schmierig
Fleisch ist elastisch, gibt Druck nach, kehrt in Ausgangslage zurück
Geruch ist frisch
Unterscheidungsmerkmale
Nach der Herkunkft
Süßwasserfische (Karpfen, Forelle, Lachs)
Salzwasserfischer (Hering, Scholle, Kabeljau)
Nach der Form
Rundfische (Forelle, Kabeljau)
Plattfische (Scholle, Seezunge)
Nach dem Fettgehalt
Fettfische (Aal, Lachs)
Magerfische (Kabeljau)
Nach der Qualität
Konsumfisch (Lachs)
Edelfische (Seezunge)
Die Fettflosse ist das Kennzeichen aller Salmondien
Entsehung von Plattfische
Fettvorrat beim Fisch
Schellfisch
runder Salzwasser
Schwarze Seitenlienie mit dunklem Punkt
weißes, feines Fleisch
Gedünstet oder gekocht
Dorsch
Kabekjau; Dorsch
runder Salzwasserfisch
Braune, olivfarbene Tupfen
helle Seitenlinie
helles, lockeres, zartes Fleisch
Seelachs
Dunkler Rücken, helle Seitenlinie
Grau - rötliches Fleisch
Gefärbt als Lachsersatz
Rotbarsch
Zieglerote Farbe
Fettreiches, festes Fleisch
zum Braten und Dünsten geeignet
Makreele
Schlanker Körper, schuppenlose Oberfläche
schwarze, zebraartige Rückenstreifen
Rötliches Fleisch mit kräftigem Geschmack
Seeteufel
Abschreckendes Aussehen gibt den Namen
feines, festes Fleisch
Wolfsbarsch
Wolfsbarsch; Seewolf; Loup de mer
langgesteckter Körper, grauer Rücken
mageres, festes, grätenarmes Fleisch
Hering
Blaugrün, silber
etwa 24 cm lang
Matjeshering
-> Vor dem ersten Laichen
Vor der Verwendung wässern
Vollhering
-> enthalten Milch und Rogen (die Gesamtheit der reifen Eier)
warm geräuchert (Bücklinge) Heringe
Ihlen
-> nach dem Ablaichen Mageres, trockenes Fleisch
Rollmops, Bismarckhering
Forelle
runder Süsswasserfisch
Regenbogenforelle 200 - 300g
Lachsforelle 1,5kg
Bachforelle 200 - 300g
Verwendung
-> blau
-> Müllerin
-> geräuchert
-> Mandelforelle
Lachs
Wanderfisch
lebt im Meer
Laicht in Flüssen
Rosarotes Fleisch
bis 20kg
-> vom Rost
-> pochiert
-> gebeizt
Karpfen
Spiegelkarpfen (wenige und spiegelnde Schuppen)
Schuppenkarpfen (viele Schuppen)
Fettreich ca. 1,5kg
-> gebacken
-> polnisch
Aal
Schlangenartig
Laicht im Atlantik
Fettreiches Fleisch
-> in Kräutersauce
Zander
Raunfisch
Feinfasriges, schmackhaftes und grätenarmes Fleisch
-> pochiert in Weißwein
Hecht
Magerfisch (wird gespickt)
ca. 3kg
Raubfisch
-> Klöschen
-> für Farce
Seezunge
platter Salzwasserefisch
die Oberseite ist schwarzbraun
Die Bauchseite ist grau
feines, faseriges weißes Fleisch
bester Plattfisch
ca. 35cm lang
Scholle/Goldbutt
graue Oberfläche mit rotgelben Tupfen
Bauchseite ist gelblich, weiß
hat eine glatte Haut
Fische unter 300g werden bevorzugt
Flunder
im Aussehen ähnlich der Scholle
hat eine ruahe Haut
Steinbutt
fast rund
Schuppenlose, bräunlich graue Oberfläche mit hellen Tupfen
Steinartige Verknöcherungen auf der Haut
Aromatisches Fleisch
Heilbutt
Platter Salzwasserefisch
Schuppenlose, grau braune Haut
größter Plattfisch
bis zu 6 zentner schwer, etwa 300kg
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