Die Bedeutung für die Ernährung
Fettarm
Eiweißreich
Energiearme Kost
typischer Geruch
Kräftiger Geschmack
typischer Geschmack
-> frz. haut goût, wörtlich „hoher Geschmack
-> Wild wird nicht direkt gehäutet erst nach dem der hochgeschmackspunkt
-> fängt im Fell an zu Verwessen
Oualitätsmerkmale
Alter der Tiere
Lebensraum bzw. Futter
die Fleischreifung
Erklärung das Haut gout
gout = Hochgeschmack
Bei der Reifung des Fleisches entwickelt sich ein säuerliches aromatischer Geruch und Geschmack
Das Reh
Alter
Weiblich
Männlich
Besonderheiten:
Gewicht:
1 Jahr
Kitz
kein Abschuss
2 Jahr
Schmalrein
Jungbock
12-18 kg
Später
Ricke, Geiß
Bock
18-24kg
Der Hirsch (Rotwild, Damwild)
Wildkalb
Hierschkalb
15 -35 kg
Schmaltier
Spießer
35 - 60 kg
Alttier
Hirsch
Bis 120 kg
Beachtung bei älteren Tieren
werden zu Schmorgerichten verwendet
dieses Garverfahren gibt beim Anbraten, Farbe und Geschmack
nach dem Aufgießen lockert sich das Bindegewebe
Fleisch Teile des Hasen
Keule oder Schulter
Rücken
Brust oder Bauchlappen
Keule
Zubereitung der Hasen Keule oder Schulter
gebeitze
-> Sauerbraten wird gebeitzt, in Essig, Butttermilch eingelegt
gebraten
geschmort
Zubereitung der Hasen Rücken
Medaillons
gespickt
Speck wird durch Fleisch gefädelt
-> Fleischsaft tritt schneller aus und dadurch wird er schneller trocken
-> geschmack wird verändert
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