Fette

• Trigylceride dienen als Energiespeicher

  Bei Nahrungskarenz werden sie im Fettgewebe in Glycerin & Fettsäuren gespalten und größtenteils zum Energiegewinn freigesetzt

• Schutzpolster für innere Organe und das Nervensystem

• Islator gegen Kälte

• Strukturkomponente von Zellmembranen, Hormonen, Mediatoren und Signalmolekülen

• Träger von Geschmacks- und Aromastoffen

• Lösungsmittel für nut fettlösliche Vitamine (A,D,E,K)

Fettsäuren klassifizieren sich anhand ihrer chemischen Zusammensetzung in

• einfache Lipide

• komplexe Lipide

• nicht verseifbare Lipide, Isoprenlipide

Trigylzeride sind Neutralfette (einfache Lipide), welche immer aus verschiedenen oder gleichen Fettsäuren verestert mit Glycerin besetehen

• Bildung der Trigylceride = Verseifung

• durch Abspaltung von Wasser verbinden sich Fettsäuren mit dem Glycerin

• Kettenlänge (Löslichkeit)

  • kurzkettig: 4 C-Atome

  • mittelkettig: 6-12 C-Atome

  • langkettige: 14-24 C-Atome

  Je kürzer die Kohlenstoffkette, desto besser ist die Fettsäure in Wasser löslich, langkettige FS sind wasserunlöslich

• Anzahl der Doppelbindungen (Reaktionsfähigkeit)

  • gesättigte: keine Doppelbindung

  • ungesättigte: mind. eine Doppelbindung

  Je mehr Doppelbindungen eine ungestättigte FS hat, desto reaktiver und flüssiger ist sie bei Raumtemperatur

• Buttersäure (4:0) - COOH - Milchfett (Zickzackmuster mit 4 Punkten)

• Capronsäure (6:0) - Milchfett

• Caprylsäure (8:0) - Milchfett

• Caprinsäure (10:0) - Kokos-, Palmkernöl

• Laurinsäure (12:0) - Kokos-, Palmkernöl

• Myristinsäure (14:0) - Milchfett, Fischöl

• Palmitinsäure (16:0) - Kakaobutter, Palmfett

• Stearinsäure (18:0) - hydrierte Fette, Rindertalg

• Arachninsäure (20:0) - Raps-, Erdnussöl

• Behensäure (22:0) - Raps-, Erdnussöl

• es werden nur ungesättigte Fettsäuren so bezeichnet (gesättigte Fettsäuren haben keine Doppelbindungen)

• Cis-Fettsäuren

  • die Wasserstoffatome, an denen die C-Atome durch die Doppelbindung verknüpft sind, sind auf der gleichen Seite

• Trans-Fettsäuren

  • die Wasserstoffatome, an denen die C-Atome durch die Doppelbindung verknüpft sind, sind aud diagonal gegenüberliegender Seite

Entstehen durch

• industrielle Härtung von Ölen

  • bessere Verwertung der Industrie

  • künstliches Aufbrechen der Doppelbindung

• Raffination von Ölen mit hohem PUFA-Gehalt

  • zur Reinigung von ggf. Schadstoffen, für eine längere Haltbarkeit und einen besseren Geschmack

• bakterielle Aktivität im Pansen von Wiederkäuern

• bei zu starkem Erhitzen von Öl (Öl raucht)

• in größeren Mengen ungünstig für die Gesundheit

• LDL-Cholesterin steigt

  • LDL sorgt für Fett-Transport in die Organe

  • sind Organe ausgelastet, bleibt LDL im Blut und lagert sich an Gefäßwänden

• HDL-Cholesterin sinkt

  • transportiert überschüssiges Cholesterin aus dem Blut und Gefäßen zurück in die Leber

  • je mehr HDL, desto mehr LDL kann abtransportiert werden

• bei jeder Fettsäure ist die erste Doppelbindung unverrückbar positioniert

• zählt man vom Methylende aus, steht die erste Doppelbindung entweder am 3., 6., oder 9. C-Atom

• Positionierung der Doppelbindung ist durch ein Omega gekennzeichnet

• Omega-3: erste Doppelbindung am 3. C-Atom

• Omega-Fettsäuren haben mindestens 18 Atome

• essentielle Fettsäuren können nicht im menschlichen Organismus aufgebaut werden und müssen mit der Nahrunf aufgenommen werden

• gehören zur Gruppe der Emulgatoren

• reichern sich an den Grenzflächen zwischen Fett- und Wassertröpchen an und sorgen dafür, dass sich diese vermischen können

• Fett-Wasser-Emulsion: wenig Fett mit mehr Wasser (Milch)

• Wasser-Fett-Emulsion: wenig Wasser mit mehr Fett (Butter)

• Ausgangsverbindung für die Synthese untersch. Substanzen im Körper

  • Cholesterol ist die Ausgangssubstanz für Steroidhormone, Vitamin D3, Gallensäure

• unterschiedliche Wirkungen auf den Organismus

• Körper kann Bedarf aus Inhaltsstoffen der Nahrung eigenständig aufbauen

• zu hohe Cholesterinzufuhr führt zu einem erhöhten Cholesterinspiegel im Plasma -> Risikofaktor für koronare Herzkrankheit

• Zufuhrempfehlung: 300mg pro Tag

• Magen

  • Fettverdauung beginnt im Magen durch die mechanische Zerkleinerung der Fetttröpchen -> Emulsion durch Magenbewegung

• Dünndarm

  • Pankreaslipase spaltet die äußeren Fettsäuren des Triglycerids

  • Mizellenbildung bei der Überschreitung der kritischen Konzentration -> Spaltprodukte verbinden sich mit Cholesterin und Gallensäure

• Fettsäuren und Monoglyceride werden über die Dünndarmschleimhaut in die Epithelzellen aufgenommen -> Gallensalze bleiben im Dünndarm und werden rückresorbiert

Von der Kettenlänge der Fettsäuren

• kurz- und mittelkettig

  • durchwandern die Mucosazelle unverändert und gelangen dann an der Zellbasis in Pfortaderblut

• langkettige

  • werden zu Triglyceriden reverestert und in Form von Chylomikronen an die Lymphe abgegeben (nicht direkt ins Blut)

Ballaststoffe senken Gesamt- und LDL-Cholesterin

• direkt durch Reduktion von Cholesterininresorption

• indirekt durch geringe Fette und Zuckeraufnahme

• visuelle Beurteilung

• Anthropometrisch (BMI und Taillenumfang)

• Verteilungsmessung

• Bildgebende Verfahren

• langkettige Monoglyceride und Fettsäuren können nicht direkt ins Blut aufgenommen werden

• sie werden zunächst zu Triglyceriden reverestert

• nun können sie in Form von Chylomikronen verpackt werden und dann den Umweg über die Lymphe ins Blut nehmen

• Lipoproteine, die den Transport von wasserunlöslichen Substanzen, wie langkettige Fettsäuren und Tri- bzw. Monoglyceriden ermöglichen

• sie transportieren diese “fettigen” Bestandteile über die Lymphe ins Blut, dort werden die Triglyceride dann an das Gewebe abgegeben

• als Lipid-Trias werden das gleichzeitige Auftreten von einem erhöhten Serumtriglyceridspiegel, erhöhten LDL-Werten und einer erniedrigten Konzentration an HDL-Cholesterin bezeichnet

• Nahrungsfette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren

• Transfette

• ungesättigte Fettsäuren werden im Vergleich zu gesättigten Fettsäuren erhöht

  • vor allem einfach unges. FS wie z.B. Ölsäure

• auf das Verhältnis von Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren achten (1:5)

• Sport und Freizeit

  • unzureichender Sportunterricht

  • zu wenig Spiel- und Bolzplätze

• Familie

  • genetische Prädisposition

  • unzureichende Kenntnis über Gesundheit

• Energiedichte Lebensmittel gefördert durch Werbung

  • niedrige Preise

  • “super sizing”

• Bewegungstherapie -> für erhöhten Energieverbrauch

• Ernährungstherapie -> Energiedefizit bei ausgewogener Mischkost

• Verhaltenstherapie -> Motivationsstrukturen

• metabolisches Syndrom

  • Diabetes Mellitus Typ 2

  • Herz- und Gefäßerkrankungen

  • Fettleber

  • erhöhtes Krebsrisiko

• psychosoziale Erkrankungen

• Leptin ist ein Hormon zur Regulation der Fettmasse

• wird vom Organismus proportional zur Fettmasse synthetisiert

• wirkt die Hemmung der Nahrungsaufnahme aus

• bei Übergewicht und Adipositas ist der Regulationskreislauf von Leptin gestört (leptinresistenz)

Weißes Fettgewebe: viszerales und subkutanes Fett

• Speicherfettgewebe

• Wärmedämmung

• Organpolster

• produziert Hormone

• zu viel führt zu gesundh. Folgen wie gestörter Hormonhaushalt, Bluthochdruck und Herzerkrankungen

Braunes Fettgewebe

• reich an Mitochondrien

• Wärmeproduktion

• Speichert keine Energie

Omega 3

• Leinöl - Alphalinolenäure

• Fisch - EPA (Eicosapentaensäure), DHA (Docosahexaensäure)

Omega 6

• Sonnenblumenkerne (Linolsäure)

• Schweineschmalz (Arachidonsäure)

Omega 9

• Oliven-, Erdnussöl (Ölsäure)