Altfragen 2012+09

Welche der folgenden Parameter gelten als “intrinsische Faktoren" von Lebensmitteln?

• pH-Wert

• Lagerungstemperatur

• Trocknung

• Nährstoffe

Bei einer ordnungsgemäß durchgeführten Pasteurisierung der Milch (Kurzzeiterhitzung) wurden 99% der in der Anlieferungsmilch ursprünglich enthaltenen Keime pro ml abgetötet. Wie hoch ist die Keimbelastung nach der Pasteurisierung?

• 10.000 Keime/ml

• 1.000 Keime/ml

• 100 Keime/ml

• 10 Keime/ml

• 1 Keim/ml

• Die Milch ist steril

In einem Bestand werden Schafe und Ziegen zur Milcherzeugung gehalten. Welche Anforderung muss erfüllt sein?

• Der Bestand muss lediglich tuberkulose frei sein

• Der Bestand muss lediglich brucellosefrei sein

• Der Bestand muss tuberkulose- und brucellosefrei sein

Welche der folgenden Käsesorten gelten gemälß Anlage l zur KäseV als Standardsorten?

• Speisequark

• Altenburger Milbenkäse

• Bergkäse

• Emmentaler

• Roquefort

• Leerdamer

Welche VO regelt die Anforderungen bzgl. Fett-/Wassergehalt bei Landbutter?

• Milcherzeugnis-VO

• Milch-VO

• Milchgüte-VO

• Butter-VO

• EG-VO für Streichfette

Kolostrum darf in den Verkehr gebracht werden

• darf nicht in den Verkehr gebracht werden

• darf als Produkt tierischen Ursprungs in den Verkehr gebracht werden

• darf als Konsummilch in den Verkehr gebracht werden

Vorzugsmilch wird

• wärmebehandelt

• nur von Kühen gewonnen

• nach der Gewinnung auf nicht mehr als 4°C gekühlt

• mit einem MHD gekennzeichnet

• wird in Fertigpackungen abgegeben

Die Einteilung der in der Käse-VO genannten Käsegruppen erfolgt nach

• dem Wassergehalt

• dem Wassergehalt der fettfreien Trockenmasse

• dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse

Wie hoch muss der Fettgehalt von Butter mindestens sein?

• 72%

• 80%

• 98%

Der D Wert ist ein Maß für

• dezimale Reduktionszeit

• Dauer der stationären Phase der Wachstumskurve

• Zahl der Proben, die für die US nach einem Dreiklassenplan zu ziehen sind

Bei dem Nachweis von Listeria monocytogenes mit dem ALOA Medium spielt welcher der folgenden Faktoren eine Rolle?

• Cytochrom C Oxidase

• N-Acetylglucosaminidase

• Phospholipase C (und beta - Glucosidase)

Welcher Druck herrscht beim maschinellen Milchentzug während Entlastungsphase im Pulsraum und im Zitzengummiraum?

• Vakuum in Pulsraum und Zitzengummiraum (’ Saugphase)

• atmosphärischer Druck im Pulsraum und Vakuum in Zitzengumminnenraum

• atmosphärischer Druck im Pulsraum und im Zitzengummiraum

  
  

Hauptursache für Sprayeffekt beim maschinellen Milchentzug?

• Ungenügendes/schwankendes Vakuum

• Unsachgemäße Abnahme der Zitzenbecher

• Unzureichender Milchfluss in der Melkanlage

• Plötzlicher Lufteinbruch ins Melkzeug

ESL-Vollmilch ist im Vergleich zu Kurzerhitzer Vollmilch:

• Höher erhitzt

• Geringer erhitzt

• Weniger lange haltbar

Beim Nachweis von B. cereus auf dem PEMBA-Medium spielen folgende Kriterien eine Rolle:

• Hämolyse

• Phospholipase C

• Fehlende Mannitspaltung

• Cytochrom C-Oxidase

• N-Acetylglucosaminreduktase

Hinsichtlich des Gehalts an Koagulase positiven Staphylokokken gilt für ,Frischkäse aus Milch, die pasteurisiert wurde folender 3-Klassenplan; n=5, E=2, m=10, M= 100. Dieser ist nicht erfüllt bei:

• 2 Proben 65-77 kbE/ml

• 1 Probe 250 kbE/ml

• 3 Proben 20-38-18 kbE/ml

• 1 Probe 5 kbE

Der Toluidinblau-0-DNA-Agar dient dem Nachweis von:

• Staph. Aureus

• Listeria

Welche der folgenden Käsesorten gelten gemäß Anlage 1 zur KäseVO als Standartsorten?

• Münsterländer

• Mainzer Käse

• Bauernhandkäse

• Altenburger Milbenkäse

• Weinkäse

• Provolone

• Appenzeller

Lactobacillus bulgaricus

• Wird als häufiger Kontaminant in Buttermilch gefunden

• Trägt durch die Bildung von Acetaldehyd entscheiden zur Bildung des Joghurtaromas bei

• Wird als spez. Thermophile Reifungskultur eingesetzt

• Wird bei der Herstellung von .Joghurt mild als Alternative zu Streptococcus thermophilus eingesetzt

Der Ausstrich nach Prescott und Breed

• Ist ein Verfahren zur quantitativen Bestimmung der somatischen Zellen in der Milch

• Darf entsprechend VO (EG) 853/2004 nur nach Schalmtest vorgenommen werden

• Ist ein semiquantitatives Verfahren zur Bestimmung des Keimgehaltes in der Milch

In einer Milchprobe konnte die alkalische Phosphatase nicht nachgewiesen werden. Was trifft zu?

• Die Milch wurde ordnungsgemäß thermisiert

• Die Milch wurde kurzzeiterhitz

• Die Milch wurde nicht wärmebehandelt

• Die Milch wurde hocherhitzt

Bei der Herstellung mildgesäuerter Butter fällt als Nebenprodukt an:

• Saure Buttermilch

• Saure Molke

• Süßmolke

• Süße Buttermilch

Welche der folgenden Eigenschaften sind typisch für Campylobacter jejuni

• Vermehrung bei 15°C

• Vermehrung unter mikroaeroben Bedingungen (etwa 5% Sauerstoff)

• Überleben der Kurzzeit- und Dauererhitzung

• Niedrige infektiöse Dosis

Vor der Verarbeitung von Werkmilch bestimmt eine Molkerei deren Azidität mit 8°SH

• Muss die Molkerei die Milch wegen einer Kontamination mit Hemmsto ffen entsorgen

• Würde die einfache Alkoholprobe pos. Ausfallen

• würde die doppelte Alkoholprobe pos. ausfallen

• Ist die Milch schwach sauer

• Ist die Milch schwach alkalisch

Koagulasenegative Staphylokokken

• Können Mastitiden verursachen

• Sind Prozesshygienekriterien für pasteurisierte Konsummilch

• Reagieren im KOH-Test negativ

• Reagieren im Katalasetest positiv

Wie lässt sich der Nachweis von Enterobacteriaceae in einem Molkereibetrieb interpretieren?

• Es liegt in jedem Fall eine frische fäkale Verunreinigung vor

• Die Keime können in die Hausflora integriert sein und auf ein evtl. Hygieneproblem hinweisen

• Enterobacteriaceae sind Dickdarmkeime und können sich in Molkereien normalerweise nicht vermehren. Der Befund ist unerheblich

Verderb von Dickmilch ist in erster Linie zurückzuführen auf:

• Hefen und Schimmelpilze

• Anaerobe Sporenbildner

• B. Cereus

Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: Stäbchen, fermentativ Glucose abbauend, oxidasenegativ, an der Öse haftender schleimiger Faden beim Verreiben in 3%iger KOH

• Pseudomonas ssp.

• Aeromnonas ssp.

• Escherichia spp.

• Lactobacillus spp.

• Streptococcus spp.

• Bacillus spp.

Die subklinische Mastitis des Rindes kann nach dem zytobakteriologischen Befund differenziert werden. Welche Befunde liegen bei der latenten Form vor?

• Euterpathogene MOs, Zellzahl erhöht

• Euterpathogene MOs, normaler Zellgehalt

• Keine euterpathogenen MOs, erhöhter Zellgehalt

Welche Bruchkorngröße ordnen sie den folgenden Käsesorten zu

Emmentaler: groß () klein ()

Camembert: groß () klein ( )

Bei einer ordnungsgemäß durchgefihrten Pasteurisierung (Hocherhitzung) wurden 99,9% der in einer Anlieferungsmilch ursprünglich enthaltenen 107 Keime/ml abgetötet. Wie hoch ist die Keimbelastung der Milch nach der Pasteurisierung?

• 106 Keime/ml

• 105 Keime/ml

• 104 Keime/ml

• 103 Keime/ml

• 102 Keime/ ml

• 101 Keime/ml

• 100 Keime/ml

• Die Milch ist praktisch steril

Welche der genannten Parameter sind im Sinne der MilchgüteVO Gütekriteren?

• Gehalt an Enterobacteriaceae

• Gehalt an somatischen Zellen

• Freiheit von Hemmstoffen

• Laktosegehalt

• Fettgehalt

• Freiheit von Pestiziden

Beim maschinellen Milchentzug liegen während der Saugphase folgende Druckverhältnisse vor:

• Atmosphärischer Druck inm Pulsraum und im Zitzengummiinnenraum

• Vakuum im Pulsraum und im Zitzengummiinnenraum

• Atmosphärischer Druck im Pulsraum und Vakuum im Zitzengummiinnenraum

Die Haupteintragsquelle für Aflatoxine in die Milch ist

• Importiertes Kraftfutter

• Frisches Gras

• Die Mineralstoffimischung

Direkte Verfahren zur Keimzahlbestimmung sind:

• Das Bactoscan-Verfahren

• Das Gußplattenverfahren

• Die Impedanzmessung

• Die Alkoholprobe

Enterohämorrhagische E.coli (EHEC) bilden Toxine, die v.a. bei Kindern zu schweren Nierenerkrankungen führen können. Bei diesen Toxinen handelt es sich um:

• Endotoxine

• Exotoxine

• Mykotoxine

• Verotoxine (Shigatoxine)

• Proteine

Für die Herstellung der Standardsorte ,Joghurt mild sind folgende Reifungskulturen zu verwenden:

• Lactobacillus lactis

• Streptococcus termophilus

• Lactobacillus bulgaricus

• Brevibacterium linens

• Leuconostoc citrovorum