Altfragen 2013

Koagulasenegative Staphylokokken sind:

• umweltassoziierte Keime

• apathogen für Milchkühe

• Erreger subklinischer Mastitiden

• stark an das Euter adaptiert

Welche der folgenden Krankheitserreger können sich auch bei Kühlungstemperaturen noch vermehren?

• Yersinia enterocolitica

• Campylobacter coli

• Campylobacter jejuni

• Listeria monocytogenes

Olmützer Quargel ist ein:

• Frischkäse

• Schnittkäse

• Hartkäse

• halbfester Schnittkäse

• Sauermilchkäse

• Weichkäse

Für die Herstellung der Standardsorte “Sahnejoghurt” sind laut MilchErzV folgende Kulturen zu verwenden:

• Lactococcus lactis subsp. Lactis

• Lactobacillus acidophilus

• Lactobacillus bulgaricus

• Streptococcus thermophilus

Sie senden eine Viertelgemelksprobe zur bakteriologischen Untersuchung ein und erhalten als Ergebnis: “äskulinnegative, CAMP-negative Streptokokken”. Um welchen Erreger handelt es sich?

• S. Agalactiae

• S.Uberis

• S. Dysgalactiae

Sie erwarten bei der Bestimmung des Gehaltes an Coliformen in einem Lebensmittel Zahlen im Bereich von etwa 10hoch5/g. Wählen Sie als Nachweismedium einen festen

oder einen flüssigen Nährboden?

• fester Nährboden

• flüssiger Nährboden

Welche der folgenden Spezies sind thermoresistent?

• Bacillus cereus

• Staphylococcus aureus

• Pseudomonas fluorescens

• Enterococcus faecalis

Wie kann die Nachweisempflindlichkeit des Brilliantschwarz-Reduktionstests gegenüber Tetracyclin gesteigert werden?

• Trimethoprimzusatz

• Absenken des pH-Wertes auf 6,0

• Penicillinasezusatz

Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden:

nichtsporenbildende Stäbchen, an der Öse haftender schleimiger Faden bei Verreiben in 3°%iger KOH, Oxidasepositiv, fermentativ und oxidativ Glucose abbauend?

• Pseudomonas spp.

• Aeromonas spp.

• Escherichia spp.

• Lactobacillus spp.

• Streptococcus spp.

• Bacillus spp.

Ein Keim hat sein Wachstumsoptimum bei 65°C, wächst aber auch bei 37°C.

Welche der nachstehenden Bezeichnungen treffen zu?

• thermophil

• thermotroph

• mesophil

• mesotroph

• psychrophil

• psychrotroph

Welche Kriterien sind laut der bundeseinheitlichen Milch-Güteverordnung bei der monatlichen Berechnung des Auszahlungspreises für Anlieferungsmilch zu berücksichtigen

• Säuregrad

• Gehalt an Enterobacteriaceae

• Fettgehalt

• Bakteriologische Beschaffenheit

• Laktosegehalt

• Gehalt an somatischen Zellen

Welche der nachstehenden Parameter sind bei einer Euterentzündung in der Milch erhöht?

• Chlorid

• Laktose

• Kaseine

• Somatische Zellen

• Molkenproteine

• Fett

Markerkeime sind Mikroorganismen

• die pigmentiert sind und die man bestimmten Lebensmitteln zusetzt, um sie von anderen leichter unterscheiden zu können

• deren Nachweis im Hinblick auf die Effizienz von Hygienemaßnahmen in einem Lebensmittelbetrieb erfolgen kann

• auf die Lebensmittel wegen ihrer ausgeprägten pathogenen Eigenschaften grundsätzlich zu untersuchen sind

Der vom Verordnungsgeber erlaubte Zusatz von Lysozym zur Käsereimilch dient der Vermeidung

• des Befalls der Oberfläche von Hartkäse mit Schimmelpilzen

• der Spätblähung der Hart-, Schnitt- und halbfesten Schnittkäsen

• der Spätblähung bei Weichkäsen mit Schmiere

• einer zu starken pH-Wert Absenkung bei Sauermilchkäse

Welche Methoden können zum Nachweis von Milchverfälschung eingesetzt werden?

• Impedanz-Messung

• MPN-Verfahren

• Laktodensimetrie

• Gefrierpunktbestimmung

Die Dicklegung der Käsereimilch kann erfolgen durch

• Labgerinnung

• Zugabe von Milchsäurebakterien

• Erhitzung

• Zentrifugation

Wie hoch muss der Fettgehalt von Butter mindestens sein?

• 72%

• 80%

• 98%

Listeria innocua ist eine

• obligat pathogene Spezies

• fakultativ pathogene Spezies

• apathogene Spezies

Welche der genannten Produktionsschritte werden bei der Herstellung von Allgäuer Bergkäse üblicherweise vorgenommen?

• Thermnisierung

• Brennen

• Homogenisierung

• Salzbad

Hemmstoffe in der Milch können verantwortlich sein für:

• Käsefehler

• unerwünschte Keimselektion

• verzögerte Labgerinnung

• beschleunigte Säuregerinnung

Typisch verlaufende Lebensmittelintoxikation durch Staphylococcus aureus sind gekennzeichnet durch:

• eine lange Inkubationszeit (16-18h)

• heftiges, wiederholtes Erbrechen

• eine hohe Letalität

• eine kurze Erkrankungsdauer (1-2 Tage)

Der physiologische pH-wert der Milch ist

• leicht alkalisch aufgrund des Gehaltes an proteolytisch aktiven Mikroorganismen

• leicht alkalisch aufgrund des Gehaltes an alkalischen Reinigungsmitteln

• leicht sauer aufgrund des Gehaltes an Zitronensäure

Saprophyten

• sind Giftpflanzen, die die Qualität der Milch nachteilig beeinflussen

• können die Haltbarkeitsdauer von Milcherzeugnissen verkürzen

• können mit dem Phosphatasetest nachgewiesen werden

• können die sensorischen Eigenschaften von Konsummilch nachteilig beeinflussen

In einem Bestand werden Büffelkühe zur Milchgewinnung gehalten. Welche Anforderung muss erfüllt sein?

• Bestand muss lediglich tuberkulosefrei sein

• Bestand muss lediglich brucellosefrei sein

• Bestand muss tuberkulose- und brucellosefrei sein

Für die Herstellung welcher Käse darf die Molkerei nur rohe Käsereimilch verwenden?

• Emmentaler

• Provolone

• Allgäuer Emmentaler

• Allgäuer Bergkäse

Sie haben den Verdacht auf eine subklinische bakteriell bedingte Mastitis. Welche Probe senden Sie zur Untersuchung?

• unter aseptischen Kautelen entnommenes Vorgemelk

• unter aseptischen Kautelen entnommenes Anfangsgemelk

• unter aseptischen Kautelen entnommenes Endgemelk

Labaustauschstoffe

• dürfen entsprechend der KäseVO nicht für die Käseherstellung verwendet werden.

• sind Zubereitungen von Enzymen mikrobiellen Ursprungs.

• bewirken selektiv eine Ausfällung der Molkenproteine.

Bei der Kennzeichnung wärmebehandelnder Konsummilch sind anzugeben:

• Verbrauchsdatum

• Fettgehalt

• Abfülldatum

• Nennfüllmenge

• Verfahren der Wärmebehandlung

• Homogenisierung

Welcher Mikroorganismus wird für die Süßgerinnung der Milch verantwortlich gemacht?

• Lactococcus lactis subsp. Lactis

• Clostridium tyrobutyricum

• Bacillus cereus

• Saccharomyces cerevisiae

Welche der folgenden Substanzen kann ein positives Ergebnis im Brilliantschwarz-Reduktionstest verursachen?

• Desinfektionsmittel

• Futtermittelinhaltsstoffe

• Penicillinase

• Lactatdehydrogenase

Staphylococcus aureus bildet u.a. Toxine, die beim Menschen zu einer Darmerkrankung führen können. Bei diesen Toxinen handelt es sich um:

• Endotoxine

• Exotoxine

• Enterotoxine

• Mykotoxine

• Verotoxine

• Superantigene

Bei Welchen der im folgenden aufgelisteten Mikroorganismen handelt es sich um Starter- bzw. Reifungskulturen?

• Bifidobacterium bifidum

• Bacillus stearothermophilus

• Penicillium candidum

• Penicillium roqueforti

• Lacotbacillus helveticus

• Aspergillus flavus

• Streptococcus uberis

Bei der Herstellung mildgesäuerter Butter fällt als Nebenprodukt an:

• saure Buttermilch

• Sauermolke

• Sauerrahm

• süße Buttermilch

Vorzugsmilch darf zum Rohverzehr nicht abgegeben werden an:

• Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung

• Senioren

• den Zwischenhandel

Vorzugsmilch wird:

• wärmebehandelt

• nicht wärmebehandelt

• im Fettgchalt eingestellt

• nicht im Fettgehalt eingestellt

• mit Verbrauchsdatum gekennzeichnet

• mit Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet

Für die Ermitthung der Verkehrsfähigkeit einer Lebensmittelcharge finden Sie in einem Probenplan zur Untersuchung auf Salmonellen folgende Angaben: n= 60 c=0 m=0/25g

Dabei handelt es sich um einen:

• Einklassenplan

• Zweiklassenplan

• Deiklassenplan

Die die charakteristische Lochung des Emmentaler Käses kommt zustande durch

• Aktivität laktatvergärender Clostridien

• die Entnahme von Böhrlingen bei der Reifungskontrolle

• die Aktivität von Propionsäurebakterien

• das Brennen des Bruchs

Welches der im Folgenden genannten Verfahren ist keine Wärmebehandlung der Milch im Sinne der Verordnung (EG) 853/2004?

• Dauererhitzung -

• Thermisierung

• Kurzzeiterhitzung

Enterohämorrhagische Escheria coli (EHEC) können bei Menschen hervorrufen:

• septikämische Allgemeininfektion mit besonderer Beteiligung des Darmes

• Hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS)

• Thrombotisch--thrombozytopenische Purpura (TTP)

• Johne´sche Krankheit

Mikrobieller Käseverderb wird u.a. verursacht durch:

• Clostridium sporogenes

• Bacillus cereus

• Schimmelpilze

• Listeria ivanovii

• Staphylococcus aureus

• Coliforme

Der Nachweis von Coliformen (Indikatorkeimen) in einer pasteurisierten Milch weist hin auf:

• Eine frische, fäkale Verunreinigung

• eine nicht ordnungsgemäße Durchführung der Wärmebehandlung

• eine Rekontamination nach der Wärmebehandlung hervorgeruten z.B. durch unzureichende Hygienemaßnahmen im Bereich der Abfüllung

• einen Salmonellen-Dauerausscheider