Altfragen 2018

Bei der Herstellung welcher Buttersorte fällt süße Buttermilch an?

• Süßrahmbutter

• Mildgesäuerte Butter

• Butter aus Rohmilch

• Sauerrahmbutter

Wesentliche Schritte bei der Labgerinnung (Käseherstellung) sind:

• Abspaltung des hydrophilen Teils des kappa-Kaseins

• Aneinanderlagerung von Kasein-Micellen

• Austritt von freien Fettsäuren

• enzymatische Abspaltung von Laktose

Edelpilzkäse ist ein

• halbfester Schnittkäse

• Pasta filata Käse

• Schnittkäse

• Molkeneiweißkäse

• Sauermilchkäse

• Weichkäse

Welche der folgenden Änderungen von Konsummilch sind zulässig?

• Verringerung des Lactosegehaltes

• Anreicherung der Milch mit aus Milch stammenden Eiweiß

• Anreicherung der Milch mit max. 3,5% Sojaprotein

• Zusatz von natürlichen Fruchtaromen

In einer Milchprobe konnten alkalische Phosphatase und Peroxydase nachgewiesen werden. Was trifft zu?

• Die Milch wurde thermisiert

• Die Milch wurde nicht wärmebehandelt

• Die Milch wurde dauer- oder kurzzeiterhitzt

• Die Milch wurde hocherhitzt

ESL-Vollmilch besitzt gegenüber kurzzeiterhitzter Vollmilch

• eine längere Mindeshaltbarkeitsdauer

• einen niedrigeren Eiweißgehalt

• deutlisch verbesserte sensorische Eigenschaften

Ein keim hat sein Wachstumsoptimum bei +65°C, wächst aber auch bei +37°C. Welche der nachstehenden Bezeichnungen treffen zu?

• Thermophil

• Mesotroph

• Thermotroph

• Mesophil

• Psychophil

• Psychrotroph

Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: Sporenbildende Stäbchen, kein an der Öse haftender schleimiger Faden bei Verreiben in 3%iger KOH, Katalasenegativ?

• Clostridium spp.

• Corynebacterium spp.

• Aeromonas spp.

• Lactobacillus spp.

• Bacillus spp.

  
  

Bei welchen der folgenden Parameter handelt es sich um extrinsische Faktoren eines Lebensmittels?

• Lagerungstemperatur

• Luftfeuchtigkeit

• Partieller Sauerstoffdruck

• pH-Wert

• Synergismen zw. den im Lebensmittel enthaltenen Mikroorganismen

• Wärmebehandlung

In welchem Abschnitt der Wachstumskurve einer statischen Kultur ist die Wachstumsgeschwindigkeit null?

• Lag-Phase

• Exponentielle Phase

• Verzögerungsphase

Als Hauptquelle für die mikrobielle Belastung der Milch ist/sind anzusehen:

• Die Milchgerätschaften

• Die Stallluft

• Subklinische Mastitiden

Reine Buttermilch

• darf keinen Zusatz von Fremdwasser oder Magermilch enthalten

• darf nur bei der Herstellung von Deutscher Markenbutter gewonnen werden

• ist Werkmilch, die ausschließlich für die Herstellung von Butter verwendet werden darf

Welche beiden Erreger bakteriell bedingter und durch Lebensmittel übertragener Darmerkrankungen hatten quantitativ gesehen in den letzten Jahren in Deutschland die größte Bedeutung?

• Campylobacter spp.

• Salmonella spp.

• Bacillus cereus

• Salmonella Thyphi

• Escherichia coli

• Listeria monocytogenes

Zur Bestätigung welcher Keime wird der CAMP-Test verwendet?

• Listeria monocytogenes

• Streptococcus agalactiae

• Bacillus cereus

• Staphylococcus aureus

Bacillus cereus bildet u.a. Toxine, die beim Menschen zu einer Durchfallerkrankung führen können. Bei diesen Toxinen handelt es sich um:

• Exotoxine

• Enterotoxine

• Proteine

• Endotoxine

• Mykotoxine

• Verotoxine

Bei einer Lebensmittelvergiftung (Inkubationszeit: ca. 2h) stand das Symptom Erbrechen im Vordergrund. Die Erkrankung war nach einem Tag abgeklungen. Welche Keime kommen als Auslöser dieser Lebensmittelvergiftung in Frage?

• Staph. aureus

• Bacillus cereus

• Clostridium perfringens

• Salmonellen

• Campylobacter spp.

• Escherichia coli (EHEC)

Eine typisch verlaufende Lebensmittelinfektion durch Salmonellen ist gekennzeichnet durch

• eine längere Inkubationszeit (etwa 6-72h)

• heftige Durchfälle

• eine kurze Krankheitsdauer (max. 1d)

• subnormale Körpertemperatur

Salmonellen sind:

• obligat pathogene Keime

• fakultative pathogene Keime

• apathogene Keime

Welches Kriterium dient zur Abgrenzung von S. aureus gegenüber anderen Staphylokokken?

• Koagulase-Bildungsvermögen

• pos. Reaktion im Katalasetest

• Natriumhippuratspaltung

• Verhalten bei Gram-Färbung

• Zugehörigkeit zur serolog. Gruppe B

Welche der folgenden Eigenschaften sind charakteristisch für Yersinia enterocolitica?

• sehr niedrige infektiöse Dosis

• Vermehrung nur unter mikroaeroben Bedingungen

• Wachstum auch bei Kühlschranktemperaturen

• Hauptsächlich geographische Verbreitung von Erkrankungen in de kühleren Zonen Europa/Nordamerikas/Japans

Die Dichte von Magermilch ist im Vergleich zu der von Vollmilch

• höher

• niedriger

• gleich