Altfragen 2019

Bei welchen Käsen darf Natamycin zur Oberflächenbehandlung eingesetzt werden?

• Weichkäse

• Schmelzkäse

• Pasta filata Käse

• Hartkäse

• Schnittkäse

Welche Faktoren können für die Entstehung von Frühblähung bei der Käseherstellung verantwortlich sein?

• massive Kontamination der Käsereimilch mit coliformen Bakterien

• Verarbeitung hemmstoffhaltiger Milch

• massive Kontamination der Käsereimilch mit Clostridien

• aerobe Sporenbildner

Romadur ist ein..

• Sauermilchkäse

• Weichkäse mit Oberflächenschimmel

• Weichkäse mit Schmiere

• halbfester Schnittkäse

• Molkenkäse

Vorzugsmilch

• muss als “Rohmilch” gekennzeichnet sein

• darf in Fertigpackungen an den Verbraucher abgegeben werden

• muss mit einem Mindeshaltbarkeitsdatum gekennzeichnet sein

• ist bei der Kühlung etwa 7 Tage haltbar

Die Ultrahocherhitzung wird durchgeführt bei

• 85°C bis 127°C

• mind. 135°C

• 72°C bis 75°C

• mind. 110°C

Welche indirekte Verfahren zur Zellzahlbestimmung dienen der Diagnose einer subklinischen Mastitis?

• Schalm-Test (California-Mastitis-Test)

• Fluoreszenzotisches Verfahren (Fossomatic)

• Leitfähigkeitsmessung

• Ausstrich nach Prescott und Breed

Welche der folgenden Milchinhaltsstoffe sind bei einer Mastitis vermindert?

• Lactose

• Molkenproteine

• Somatische Zellen

• Kaseine

• Fett

• Chlorid

Welcher der folgenden Parameter zählt nicht zu den intrinsischen Faktoren eines Lebensmittels?

• Temperatur

• pH-Wert

• Struktur

• Redoxpotential

Was ist bei der Bebrütung mikroaerophiler Keime zu berücksichtigen?

• Die Keime sind sehr empfindlich gegenüber aW-Werten >0,98

• Die Keime wachsen optimal bei einem reduzierten Sauerstoffgehalt

• Mikroaerophile Keime können sich nicht auf Blutagar vermehren

Psychrotrophe Keime

• umfassen auch pathogene Mikroorganismen

• sind häufig Verderbserreger

• sind immer grampositiv

• können sich bei Kühlungstemperatur nicht vermehren

Hinsichtlich des Gehaltes an Bacillus cereus gilt für getrocknete Säuglingsanfangsnahrung folgender Drei-Klassen-Plan: n=5, c=1, m=50, M=500. Bei welchen der angeführten möglichen Untersuchungsergebnisse wird diese Anforderung nicht erfüllt?

• Von den 5 Proben enthält 1 Probe 450 KbE/g, 4 Proben sind negativ

• Von den 5 Proben enthalten 2 Proben 75 bzw. 270 KbE/g, 3 Proben sind negativ

• Von den 5 Proben enthält 1 Probe 550 KbE/g, 4 Proben sind negativ

• Von den 5 Proben enthält 1 Probe 30 KbE/g, 4 Proben sind negativ

Die infektiöse Dosis Enterohämorrhagischer E. coli-Stämme (EHEC) ist

• hoch (ca. 10^6 Keime/g)

• mittel (ca. 10^4 Keime/g)

• niedrig (ca. 10-100 Keime)

Welche der folgenden Krankheitserreger wachsen nicht bei Temperaturen unter 7°C (Kühlungstemperaturen)?

• L. monocytogenes

• Campylobacter jejuni

• EHEC

• S. Typhi

• B. cereus

Bacillus cereus bildet Cereluid, ein Toxin, das nach der Aufnahme in toxischer Dosis beim Konsumenten zu Erbrechen führen kann. Bei diesem Toxin handelt es sich um ein

• hitzestabiles Toxin

• drei-Komponenten-Toxin

• Lipopolysaccharid

• ringförmiges Peptid

Pathogene Serovare von Yersinia enterocolitica

• sind als Erreger von Lebensmittelinfektionen insbesondere in tropischen Gebieten von Bedeutung

• sind als Erreger von Lebensmittelinfektionen insbesondere in gemäßigten Zonen von Bedeutung

• haben eine ungewöhnlich niedrige infektiöse Dosis

• sind hauptsächlich bei Rindern nachzuweisen

Bei welchen der im Folgenden aufgelisteten Mikroorganismen handelt es sich um Starterkulturen?

• Bacillus cereus

• Leuconostoc mesenteroides

• Lactobacillus acidophilus

• Apergillus flavus

• Streptococcus uberis

Bei der Herstellung fermentierter Milcherzeugnisse sind Bakteriophagen

• wichtig für Aromabildung

• mögliche Ursachen von Säuerungsstörungen

• besonders gefährlich für Mehrstamm-Säurewecker

• weniger gefährlich bei täglich wechselnden Säuerungskulturen (Rotationsverfahren)

Die Haltbarkeit von Joghurt wird in erster Linie limitiert durch:

• Hefen und Schimmelpilze

• Gramnegative Kontaminanten

• thermophile Keime

Joghurterzeugnisse werden hergestellt unter Zusatz von

• mesophile Kulturen

• thermophile Kulturen

• Labaustauschstoffen

Für die Reinigung von Melkanlagen wird empfohlen, in bestimmten Abständen saure Reinigungsmittel einzusetzen. Die Häufigkeit ist in erster Linie abhängig:

• vom aW-Wert des Wassers

• vom Härtegrad des Wassers

• von der Rasse der Milchkühe

• von der Fütterung

• von der Häufigkeit des Auftretens von Mastitiden

Der Lactosegehalt von unveränderten Kuhmilch (Schwarzbunte) beträgt etwa:

• 8,5%

• 4,7%

• 12,3%