Altfragen 2022

Ein Landwirt möchte Vorzugsmilch herstellen, dazu muss er: Wählen Sie eine oder mehrere Antworten:

• Eine Molkerei mit der Abholung, Bearbeitung und Abfüllung der Vorzugsmilch beauftragen

• Die Kühe vor der ersten Vorzugsmilchgewinnung auf ihren Gesundheitszustand untersuchen lassen

• Bei der zuständigen Behörde eine Zulassung beantragen

• die Milch entprechend der Vorschriften der Rohmilch Güte VO kontrollieren lassen

Vorzugsmilch darf...

• nicht in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung

• zum Rohverzehr abgegeben werden

• stammt aus speziell überwachten Tierbeständen.

Die Festlegung von Prozesshygienekriterien für Milch und Milchprodukte ist rechtlich festgeschrieben in:

• Der VO (EG) Nr. 853/2004

• Der VO (EG) Nr. 2073/2005

• Der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren

Ergänzen Sie folgenden Satzanfang: Lebensmittelrelevante Campylobacter spp. …

Wählen sie eine oder mehrere Antworten:

• Sind besonders unempfindlich gegenüber der Begleitflora, Säuren und extremen ph Werten

• Bilden in Wasser VBNC Formen aus

• Sind nur unter mikroaeroben Bedingung bei 42°C kultivierbar

• Bilden in betroffenen Patienten VBNC-Formen aus

Der aW-Wert (Wasseraktivität) ist

Wählen Sie eine Antwort:

• Ein Maß für die Dauer der exponentiellen Wachstumsphase von Mikroorkanismen in einem statischen System

• Der reziproke Wert des Redoxpotenztials dividiert durch 100

• Ein Maß für das den Mikroorganismen in einem Lebensmittel zur Verfügung stehende Wasser

• Ein Maß für die potentielle Azidität

Welche der folgenden Parameter zählt nicht zu den intrinsischen Faktoren eines

Lebensmittels?

Wählen Sie eine Antwort:

• Temperatur

• Struktur

• Redoxpotential

• pH-Wert

Bei der Kennzeichnung wärmebehandelter Konsummilch sind anzugeben:

Wählen Sie eine oder mehrere Antworten:

• Nennfüllmenge

• Verfahren der Wärmebehandlung

• Homogenisierung

• Abfülldatum

• Fettgehalt

• Verbrauchsdatum

Welche der folgenden Wirkstoffe zählen zu den sog. Reserveantibiotika nach WHO Definition?

Wählen Sie eine oder mehrere Antworten

• Cefalexin

• Ceftiofur

• Marbofloxacin

• Ampicillin

• Colistin

• Gentamnicin

- Weinzierltest

Bei welchen der folgenden Produkte handelt es sich um fermentierte Milcherzeugnisse?

• Creme fraiche

• Kaffeesahne

• Butterreinfett

• Sauerrahmbutter

• Dickmilch

• Süßrahmbutter

Welche Keimgruppe nicht sporenbildend, schleimöse,oxidase neg. ,oxidativ glukose

Um welche Keime/Keimgruppen könnte es sich handeln, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: nicht sporenbildende Stäbchen, an der Öse haftender schleimiger Faden bei Verreiben in 3%iger KOH, Oxidase negativ, fermentativ und oxidativ Glucose abbauend?

• Enterobacteriaceae

• Yersinia pestis

• Aeromonas hydrophila

• Stapylococcus sciuri

• Micrococcaceae

• Escherichia coli

• Pseudomonadaceae

Wie oft muss laut RohmilchGüV Anlieferungsmilch monatlich mindestens auf die Anwesenheit von Hemmstoffen untersucht werden?

2x, 4x oder 6x ?

Hinsichtlich des Gehaltes an Bacillus cereus gilt für getrocknete Säuglingsanfangsnahrung folgender Drei-Klassen-Plan: n=5, c= 1, m=50, M= 500.

Bei welchen der angeführten möglichen Untersuchungsergebnisse wird diese Anforderung nicht erfült?

• Von den 5 Proben enthält 1 Probe 450 KbE/g, vier Proben sind negativ.

• Von den 5 Proben enthält 1 Probe 550KbE/g, vier Proben sind negativ

• Von den 5 Proben enthalten 2 Proben 75 bzw. 270 KbE/g, drei Proben sind negativ.

• Von den 5 Proben enthält 1 Probe 30 KbE/g, vier Proben sind negativ.

Welche der genannten Befunde führt bei der Untersuchung von Anlieferungsmilch im Rahmen der Rohmilch-Güteverordnung (in Verbindung mit den Vorschriften der VO 853/2004) nicht zu einer Benachrichtigung der zuständigen Behörde?

• Ein Zellgehaltswert von 650.000/ml im geometrischen Mittel über die letzten drei Monate und im Abrechnungsmonat wurde festgestellt.

• Der Mittelwert des Gefrierpunktes der letzten beiden Untersuchungsmonate lag bei -0,535 °C.

• Es wurden Hemmstoffe nachgewiesen.

• Das geometrische Mittel der Ergebnisse der letzten zwei Monate bezüglich des Keimgehaltes lag bei 150.000/ml.

Welche Aussage ist richtig? Beim kulturellen Nachweis von Enterobacteriaceae in Milch ist die Differenzierung zwischen Oxidase-positiven und Oxidase-negativen Kolonien wichtig, weil…

• Enterobacteriaceae stets Oxidase-positiv sind

• Oxidase-positive Enterobacteriaceae hygienisch relevant sind.

• Oxidase-positive Keimer immer gramnegativ sind und damit die Durchführung der Gramfärbung entfällt.

• Oxidase-positive Keime wie z. B. Pseudomonaden kein Kriterium nach VO 2073/2005 sind.

Welcher Erreger bakteriell bedingter und durch Milch übertragener Darmerkrankungen ist in den letzten Jahren im Zusammenhang mit Milchtankstellen vermehrt festgestellt worden?

• Cronobacter spp.

• Salmonella Typhi

• Campylobacter spp.

• Bacillus cereus

Wodurch werden die Bestandteile von Kefirknöllchen zu einem blumenkohlartigen Gebilde geformt?

• durch Kapselmaterial von Lactobazillen

• durch Lipide

• durch Verklumpung der Bakterieneiweiße

• durch Kefiran

• durch Exopolysaccharide von Lactobacillus kefiranofaciens

• durch Hefe-produzierte Antikörper

Zum Nachweis von Staphylokokken wird der Baird-Parker-Agar verwendet. Auf welchen biochemischen Eigenschaften beruht seine Selektivität?

• Pyruvat und Glycin wirken wachstumsfördernd auf Staphylokokken.

• Hofbildung durch Lipolyse

• Pyruvat und Glycin wirken selektiv wachstumshemmend auf Begleitflora.

• Pyruvat und Glycin wirken selektiv wachstums fördernd auf Begleitflora.

• Schwarzfärbung der Kolonien infolge Reduktion des Tellurits.

• Lithiumehlorid und Tellurit hemmen die Begleitflora.

Welche der folgenden Substanzen können ein positives Ergebnis im Brillantschwarz Reduktionstest verursachen?

• Senfölglykoside

• B-Lactamasen

• Pseudomonaden

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel

Welche Aufgaben hat die bei der Herstellung von Hartkäse verwendete Salzlake?

• Geschmacksbeeinflussung

• Ausbildung der Käserinde

• Abtötung pathogener Mikroorganismen

• Verminderung des Laktosegehaltes

Beim Pasteurisieren (Kurzzeiterhitzung) von Milch in einer Molkerei wird die Keimzahl von Enterobacteriaceae um durchschnittlich 5 Logstufen (10erPotenzen) reduziert. Ab welcher Ausgangs Keimzahl von Enterobacteriaceae in Anlieferungsmilch kann die Anforderung für diese Keimgruppe (n=5, c=0, m=M=10 KbE/ml) nicht mehr sicher eingehalten werden?

• 2x 10^4 KbE/ml

• 2x 10^5 KbE/ml

• 2 x 10^7 KbE/ml

  
  

Wobei wird der Kristallviolett-Galle-Glucose Agar (VRBD) eingesetzt?

• Nachweis und Zählung von Pseudomonaden in milchbasierten Lebensmitteln.

• Nachweis und Zählung von Enterobacteriaceae in milchbasierten Lebensmitteln

• Nachweis und Zählung von galletoleranten grampositiven Bakterien in milchbasierten Lebensmitteln.

Die vermehrte Detektion von polymorphkernigen, neutrophilen Granulozyten bei der durchflusszytometrischen Messung von Einzelgemelksproben...

• tritt nur bei einer Hefemastitis auf

• wird durch eine fehlerhafte Probennahme verursacht

• kann als Indikator für eine beginnende Mastitis genutzt werden

Warum ist die Butter gelb?

Welche der folgenden Änderungen der Zusammensetzung von Konsummilch ist nach EU Verordnung 1308/2013 nicht erlaubt?

• Verringerung des Lactosegehaltes der Milch durch Entzug von Laktose mittels Filtration.

• Anreicherung des Eiweißgehalts mit aus Milch stammendem Eiweiß.

• Anreicherung mit Mineralsalzen und Vitaminen gemäß Verordnung (EG) 1925/2000.

• Verringerung des natürlichen Fettgehalts durch Entnahme von Rahm.

Welche Kriterien/Tests dienen zur Abgrenzung von S. aureus gegenüber anderen Staphylokokken?

• Koagulase-Bildungsvermögen

• Natriumhippuratspaltung

• Klumpungstest

• positive Reaktion im Katalasetest

• CAMP-Test

• Zugehörigkeit zur serologischen Gruppe B

Welche der folgenden Keime gehören zu den häufigsten (> 20 %) Erregern subklinischer Mastitiden?

• Koagulase negative Staphylokokken

• Streptococcus agalactiae

• Äskulinpositive Streptokokken

• Escherichia coli

Auf welche der folgenden Parameter ist entsprechend der RohmilchGütV die Anlieferungsmilch regelmäßig zu untersuchen?

• Lactosegehalt

• Gefrierpunkt

• Salmonellen

• Bakteriologische Beschaffenheit

Hemmstoffe in der Milch können verantwortlich sein für:

• Käsefehler

• beschleunigte Säuregerinnung

• verzögerte Labgerinnung

• unerwünschte Keimselektion

Bei welchen der folgenden Parameter handelt es sich um extrinsische Faktoren eines Lebensmittels?

• Luftfeuchtigkeit

• Partieller Sauerstoffdruck

• Wärmebehandlung

• pH-Wert

• Synergismen zwischen den im Lebensmittel enthaltenen Mikroorganismen

Wichtige Starterkulturen im Milchbereich sind?

• Brevibacterium linens

• Lactobacillus helveticus

• Lactobacillus casei casei

• Lactococcus lactis lactis

• Leuconostoc mesenteroides cremoris

• Penicilliunm candidium

In der EU Verordnung 2073/2005 wird zwischen Prozesshygiene- und Lebensmittelsicherheitskriterien unterschieden, Bei Milch und -erzeugnissen zählen welche folgenden Keime zu den Lebensmittelsicherheitskriterien

• Cronobacter spp.

• Campylobacter coli

• Präsumtive Bacillus cereus

• Listeria monocytogenes

• E. coli

• Yersinia enterocolitica

• Salmonella

Welche der genannten Befunde führt bei der

Untersuchung von Anlieferungsmilch im Rahmen der Rohmilch-Güteverordnung (in Verbindung mit den Vorschriften der VO 853/2004) nicht zu einer Benachrichtigung der

zuständigen Behörde?

• Es wurden Hemnmstoffe nachgewiesen

• Der Mittelwert des Gefrierpunktes der letzten beiden Untersuchungsmonate lag bei-0,535 °C.

• Das geometrische Mittel der Ergebnisse der letzten zwei Monate bezüglich des Keimgehaltes lag bei 150.000/ml

• Ein Zellgehaltswert von 650.000/ml im geometrischen Mittel über die letzten 3 Monate & im Abrechnungsmonat wurden festgestellt

Anforderungen an die Keimzahl von Vorzugsmilch finden Sie in welcher Verordnung?

• Milchverordnung

• Rohmilch-Güteverordnung

• DVO Tier-Lebensmittelhygiene-VO

• VO(EG) 2073/2005

-Der in der VO (BG) 853/2O04 festgelegte Grenzwert für die Keimzahl (KbE/ml) von Ziegen-Rohmilch liegt bei

• 800.O00

• 400.000

• 1.500.000

Der D-Wert ist ein Maß für?

• die Dauer der stationärenPhase der Wachstumskurve

• die dezimale Reduktionszeit bei einer Erhitzung

• die Zahl der Proben, die beider Untersuchung nach einem Dreiklassenplan zu ziehen sind

Was ist kein Charakteristikum der zur Herstellung fermentierter Milcherzcugnisse eingesetzten Kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus?

• psychrotroph

• thermophil

• mikroaerophil bis anaerob

• homofermentativ