Altfragen 2023

Was ist kein Charakteristikum der zur Herstellung fermentierter Milcherzeugnisse eingesetzten Kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus?

• homofermentativ

• psychrotroph

• mikroaerophil bis anaerob

• thermophil

Welche Aussage ist richtig? Beim kulturellen Nachweis von Enterobacteriaceae in Milch ist die Differenzierung zwischen Oxidase-positiven und Oxidase-negativen Kolonien wichtig, weil

• nur Oxidase-positive Enterobacteriaceae hygienisch relevant sind. 

• Oxidase-positive Keime immer gramnegativ sind und damit die Durchführung der Gramfärbung entfällt.

• Oxidase-positive Keime wie z. B. Pseudomonaden kein Kriterium nach VO 2073/2005 sind.

• Enterobacteriaceae stets Oxidase-positiv sind.

Wodurch kann der aw-Wert von Lebensmitteln gesenkt werden?

• Bestrahlung

• indirekte UHT-Behandlung

• Zuckerzusatz

• Proteolyse

• Trocknen

• Erhöhung der Salzkonzentration

Welche der folgenden Verkehrsbezeichnungen ist zugelassen?

• Heumilch

• Hafermilch

• Reismilch

Bei welchem der folgenden Keime werden bei der selektiven Flüssiganreicherung erhöhte Bebrütungstemperaturen von > 40 °C eingesetzt?

• Cronobacter spp.

• Bacillus cereus

• Listerien

• Staphylokokken

Welche Maßnahmen können helfen den Eintrag und die Verbreitung von L. monocytogenes in eine(r) Käserei zu verhindern oder zumindest zu minimieren:

• Schutz vor eindringenden Insekten

• konsequente Verwendung von Hochdruckreinigern

• Nutzung eines Salzbades für alle hergestellten Käsesorten

• räumlich getrennte Verarbeitung von Rohmilch und wärmebehandelter Milch

Zum Nachweis von Staphylokokken wird der Baird-Parker-Agar verwendet. Auf welchen biochemischen Eigenschaften beruht seine Selektivität?

• Pyruvat und Glycin wirken selektiv wachstumshemmend auf Begleitflora.

• Pyruvat und Glycin wirken wachstumsfördernd auf Staphylokokken.

• Pyruvat und Glycin wirken selektiv wachstumsfördernd auf Begleitflora.

• Schwarzfärbung der Kolonien infolge Reduktion des Tellurits

• Hofbildung durch Phospholipase C

• Lithiumchlorid und Tellurit hemmen die Begleitflora.

Bei welcher der folgenden Milchen darf zur Herstellung die Mikrofiltration eingesetzt werden?

• Traditionell hergestellte Konsummilch

• ESL-Milch

• Vorzugsmilch

Um welche Keime/Keimegruppe könnte es sich handeln, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: nichtsporendbildende Stäbchen, an der Öse haftender schleimiger Faden bei Verreiben in 3%iger KOH, Oxidasenegativ, fermentativ und oxidativ Glucose abbauend?

• Enterobacteriaceae

• Micrococcaceae

• Staphylococcus sciuri

• Pseudomonadaceae

• Aeromonas hydrophila

• Eschericha coli

• Cronobacter sakazakii

Welche der folgenden Angaben sind laut Konsummilch-Kennzeichnungs-

Verordnung für Konsummilch verpflichtend?

• Natürlicher Laktosegehalt

• Zusatz “länger haltbar”

• Fettgehalt

• Eiweißgehalt

• Milchsorte

• Identitätskennzeichen

In der EU Verordnung 2073/2005 wird zwischen Prozesshygiene- und Lebensmittelsicherheitskriterien unterschieden. Bei Milch und -erzeugnissen zählen welche der folgenden Keime zu den Lebensmittelsicherheitskriterien?

• Cronobacter spp.

• Campylobacter coli

• Yersinia enterocolitica

• E. coli

• Präsumtive Bacillus cereus

• Listeria monocytogenes

Welche Kriterien/Tests dienen zur Abgrenzung von S. aureus gegenüber anderen Staphylokokken?

• CAMP-Test

• positive Reaktion im Katalasetest

• Koagulase-Bildungsvermögen

• Natriumhippuratspaltung

• Klumpungstest

• Zugehörigkeit zur serologischen Gruppe B

Staphylococcus aureus bildet Enterotoxine, die bei einer Aufnahme in toxischen Dosen beim Konsumenten zu Erbrechen führen. Bei diesen Toxinen handelt es sich um:

• Proteine

• Depsipeptide

• Toxine vom AB-5-Typ

• Endotoxine

• Exotoxine

• Superantigene

Beim Pasteurisieren (Kurzzeiterhitzung) von Milch in einer Molkerei wird die Keimzahl von 

Enterobacteriaceae um durchschnittlich 5 Logstufen (Zehnerpotenzen) reduziert. Ab welcher Ausgangs-Keimzahl von Enterobacteriaceae in Anlieferungsmilch kann die Anforderung für diese Keimgruppe (n=5, c=0, m=M=10 KbE/ml) nicht mehr sicher eingehalten werden?

• 2 x 10^4 KbE/ml

• 2 x 10^5 KbE/ml

• 2 x 10^6 KbE/ml

• 2 x 10^7 KbE/ml

Welche der folgenden Keime gelten als thermoresistent?

• Bacillus spp.

• Cronobacter spp.

• Listerien

• Mikrokokken

Wie viele der folgenden Aussagen zu Listerien sind richtig: Gram-positiv, Stäbchen, Katalase-positiv, obligat pathogen, psychrotroph, mesophil?

• 2

• 4

• 5

• 6

Wie oft muss laut RohmilchGütV Anlieferungsmilch monatlich mindestens auf den Gehalt an somatischen Zellen untersucht werden?

• 1x

• 2x

• 4x

Der Alkohol-/Ethanolgehalt von Kefir variiert, wenn Milch von verschiedenen milchgebenden Tieren (Kuh, Stute, Esel) für die Fermentation eingesetzt wird. Nennen Sie den Grund dafür

• Milch dieser Tiere enthält unterschiedliche Enzyme, die die Fermentation durch Kefirknöllchen fördern bzw. reduzieren.

• Milch dieser Tiere weist einen unterschiedlichen Proteingehalt auf.

• Milch dieser Tiere weist einen unterschiedlichen Laktosegehalt auf.

Hinsichtlich des Gehaltes an Bacillus cereus gilt für getrocknete Säuglingsanfangsnahrung folgender Drei-Klassen-Plan: n = 5, c = 1, m = 50, M = 500. Bei welchen der angeführten möglichen Untersuchungsergebnisse wird diese Anforderung erfüllt?

• Von den 5 Proben enthalten 2 Proben 30 KbE/g bzw. 40 KbE/g, 3 Proben sind negativ.

• Von den 5 Proben enthält 1 Probe 450 KbE/g, vier Proben sind negativ.

• Von den 5 Proben enthalten 2 Proben 75 bzw. 80 KbE/g, drei Proben sind negativ.

• Von den 5 Proben enthält 1 Probe 600 KbE/g, vier Proben sind negativ.

Hemmstoffe in der Milch können verantwortlich sein für:

• Käsefehler

• unerwünschte Keimselektion

• verzögerte Labgerinnung

• beschleunigte Säuregerinnung

Der in der VO (EG) 853/2004 festgelegte Grenzwert für die Keimzahl (KbE/ml) von Schaf-Rohmilch liegt bei

• < 800.000

• < 1.500.000

• < 400.000

Fetttröpfchen sind von einer hydrophilen Hülle umgeben, die ihr Zusammenlagern verhindert. Ursächlich dafür ist, dass

• das Glycerol der Membranlipide die Bildung einer Emulsion induziert

• Phospholipide der Membran als Emulgatoren fungieren

• eine Reduktion der Phospholipide während der Homogenisierung stattfindet

Im Sinne der KäseV ist Ricotta ein

• Pasta filata Käse

• Frischkäse

• Molkeneiweißkäse

Welcher Mechanismus könnte eine evtl. bessere Verträglichkeit der sog. A2-Milch gegenüber A1-Milch erklären?

• Aus A2-Milch entsteht bei der Verdauung kein ß-Casomorphin 7

• Aus A2-Milch entsteht bei der Verdauung mehr ß-Casomorphin 7 als bei A1-Milch

• Aus A2-Milch entsteht bei der Verdauung weniger ß-Casomorphin 7 als bei A1-Milch

Welche der folgenden Keime gehören zu den häufigsten (> 20%) Erregern subklinischer Mastitiden?

• Streptococcus agalactiae

• Escherichia coli

• Koagulasenegative Staphylokokken

• Äskulinpositive Streptokokken

Bei welchen der folgenden Parameter handelt es sich um extrinsische Faktoren eines Lebensmittels?

• Wärmebehandlung

• pH-Wert

• Luftfeuchtigkeit

• Partieller Sauerstoffdruck

• Synergismen zwischen den im Lebensmittel enthaltenen Mikroorganismen

Welcher der folgenden Keime weist eine hohe Empfindlichkeit gegenüber antagonistischen Einflüssen der Begleitflora auf?

• Yersinia enterocolitica

• Cronobacter sakazakii

• Salmonella Dublin

• Listeria monocytogenes

Die Untersuchung von Rohmilch mittels Weinzierltest ist positiv. Welche der Aussagen ist richtig?

• potentielle Spätblähung bei Verwendung der Milch für die Käseherstellung 

• potentielle Frühblähung bei Verwendung der Milch für die Käseherstellung 

• Milch wurde pasteurisiert

• Milch ist sauer

Bei welchen der folgenden Produkte handelt es sich nicht um fermentierte Milcherzeugnisse?

• Creme fraiche

• Süßrahmbutter

• Kaffeesahne

• Sauerrahmbutter

• Butterreinfett

• Dickmilch

Welche Aufgaben hat die bei der Herstellung von Hartkäse verwendete Salzlake?

• Ausbildung der Käserinde

• Geschmacksbeeinflussung

• Abtötung pathogener Mikroorganismen

• Verminderung des Laktosegehaltes

Auf welche der folgenden Parameter ist entsprechend der RohmilchGütV die Anlieferungsmilch regelmäßig zu untersuchen

• Gefrierpunkt

• Listerien

• Fettgehalt

• Lactosegehalt

Welche der genannten Produktionsschritte werden bei der Herstellung von Allgäuer Bergkäse üblicherweise vorgenommen?

• Salzbad

• Homogenisierung

• Brennen

• Thermisierung

Anforderungen an die Keimzahl von Vorzugsmilch finden Sie in welcher Verordnung?

• VO (EG) 2073/2005

• Rohmilch-Güteverordnung

• DVO Lebensmittelhygiene

Eine typisch verlaufende Lebensmittelinfektion durch Salmonellen ist gekennzeichnet durch

• eine kurze Inkubationszeit (etwa 1h bis 6h)

• heftige Durchfälle

• eine Krankheitsdauer von etwa einer Woche

• ein vor allem bei Kindern häufig auftretendes Hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS)

Welche der folgenden Keime reagieren im Katalase-Test positiv?

• Staphylococcus xylosus

• Lactococcus lactis

• Listeria innocua

• Streptokokkus dysgalactiae

Wobei wird der Kristallviolett-Galle-Glucose-Agar (VRBD) eingesetzt?

• Nachweis und Zählung von galletoleranten grampositiven Bakterien in milchbasierten Lebensmitteln.

• Nachweis und Zählung von Enterobacteriaceae in milchbasierten Lebensmitteln.

• Nachweis und Zählung von Pseudomonaden in milchbasierten Lebensmitteln.

Bezüglich der Milchproteine sind folgende Aussagen richtig:

• Die Immunglobuline des Kolostrums werden ausschließlich transzellulär transportiert.

• Die Sekretion der Caseine erfolgt apokrin, so dass membranumschlossene Caseinmicellen in der Milch vorliegen.

• Bei ⍺-Laktalbumin handelt es sich um ein Molkenprotein

• Die Caseine werden in den Laktozyten synthetisiert

In einer Milchprobe konnte alkalische Phosphatase (Alkalinphosphatase) nicht nachgewiesen werden. 

Was trifft zu?

• Die Milch wurde dauer- oder kurzzeiterhitzt.

• Die Milch wurde ordnungsgemäß thermisiert.

• Die Milch wurde nicht wärmebehandelt.

• Die Milch wurde einer ESL-Behandlung unterzogen

Wichtige Reifungskulturen im Milchbereich sind?

• Brevibacterium linens

• Lactobacillus casei casei

• Leuconostoc mesenterioides cremoris

• Lactococcus lactis lactis

• Lactobacillus helveticus

• Penicillium candidum

Ein Keim hat sein Wachstumsoptimum bei +30°C, wächst aber auch bei +5°C. Welche der nachstehenden Bezeichnungen treffen zu?

• Psychrotroph

• Mesotroph

• Psychrophil

• Mesophil

Bei einem Messwert von 40 °SH in einem Milcherzeugnis kann es sich um welches Erzeugnis handeln?

• Schlagsahne

• Milchpulver

• Joghurt

• Magermilch