Getränkekunde

Geschichte

• etwa vor 9000 Jahren

• erstes bierähnliches Getränk war aus Brot

Reinheitsgebot

• wurde von Mönchen in Klöstern entwickelt

• aus Jahr 1516 von bayrischen Herzog Wilhelm IV.

• legt fest, welche Rohstoffe zur Herstellung von Bier verwendet werden dürfen

• immer noch akutell, Deutschland steht für Bier

Wasser

• löst die Inhaltstoffe von Getreide und Hopfen

• Der Härtegrad des Wassers bestimmt auch den Charakter des Bieres

Gerste oder Weizen

• die Stärke wird in vergärbaren Zucker umgewandelt, daraus entstehen dann später Alkohol und CO2

Hopfen

• die in den Lupulinkörner enthaltenen Wirkstoffen verleihen dem Bier seinen würzigen Geschmack, seine Schaumstabilität (Schaumkrone), sein Aroma und seine Farbe

Hefe

• die Hefe spaötet den Zucker auf und zerlegt ihn in Alkohol und CO2

• Transport- und Lösungsmittel

• Mindestanforderung: Trinkwasserqualität

• beeinflusst die Qualität des Bieres, viele Brauereien verwenden daher ihr eigenes Quellwasser zum Brauen

überwiegend zweizeilige Sommergerste/Weizen zur Herstellung des Bieres

Qualitätsmerkmale

• hoher Stärkegehalt -> ergibt viel vergärbaren Zucker

• wenig Eiweiß -> führt beim Bier zu Trübungen

• hohe Keimfähigkeit -> durch die Keimung werden Korninhaltsstoffe löslich gemacht

• gleich große und gleich dicke Körner

  -> damit alle Körner gleichzeitig keimen

• wenig Feuchtigkeit -> damit das Korn während der Lagerung nicht schimmelt

• von 4-8m hohen Schlingpflanzen werden unbefruchteten weiblichen Dolden, die die Lupulin Körner enthalten verwendet

• die in den Lupulin-Körner des Hopfens enthaltene Stoffe haben bestimmte Wirkungen auf das Bier und den Menschen

• neben getrockneten Hopfendolden auch Hopfenextrakt in dickflüssiger Form oder gepressten Hopfen (Pillets)

• gesundes Produkt/Pflanze, vielfältig anwendbar

-> Hopfen-Öle -> Aromaträger -> beruhigt die Nerven

-> Bitterstoffe (Harze) machen das Bier würzug und spritzig -> regen den Appetit an

-> Gerbstoffe -> helfen überschüssiges Eiweiß ausfällen -> wirken verdauungsfördernd

• Saaz

• Hersbruck

• Spalt

• Hallertau (gr. in Dtl.)

• Tettnang (zweitgr. in Dtl, Aromahopfen, weltweit im Einsatz)

• Hefezellen sind Einzeller, die in der Lage sind aus Zucker Ethanol und Kohlendioxid zu produzieren

• bei der Bierherstellung werden Reinzuchthefen verwendet, die aus speziellen Hefezuchtbetrieben z.B. Weihenstephan bezogen werden

• diese Bierhefen kann man in obergärige und untergärige Hefen einteilen

Obergärige Hefen: schwimmen auf der Bierwürze

Untergärige Hefen: setzen sich auf dem Boden des Gärbottichs ab

Untergärige Hefe

• 5-10 Grad Gärtemperatur

• 6-8 Tage Gärdauer

• Staubhefe

• Export/Pils Bierart

Obergärige Hefe

• 15-20 Grad Gärtemperatur

• 4-5 Tage Gärdauer

• Sprosshefe

• Weizen/Alt Bierart

Der Zucker wird durch die Enzymgruppe Zymase in gleiche Teile Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt, dabei wird Energie in Form von Wärme frei.

(Hefe + Zucker + Wärme + Flüssigkeit = Alkohol)

• zuerst herstellung des Darrmalzes bevor Bierherstellung

1. Gerste/Weizen: Putzen und Sortieren

2. Weichen: Das Getreide wird 3-4 Tage in Wasser eingeweicht, damit die Körner aufweichen und der Wassergehalt auf ca. 45% steigt

3. Keimen: Unter der Sauerstoffzufuhr keimen die Getreidekörner, Wassergehalt steigt auf 46%

4. Darren: In der Darre werden die gekeimten Getreidekörner getrocknet, das Darren dient der Keimunterbrechung, Haltbarmachung, Farbgebung und dem Wasserentzug (3%)

Arten von Darrmalz: Helles, Dunkles und Farbmalz

1. Schroten/Mahlen

   -> Das Darrmalz wird geschrotet, damit durch die vergrößerte Oberfläche die Korninhaltsstoffe ausgelaugt werden können

2. Maischen

   -> Das geschrotete Darrmalz wird mit warmen Wasser gemischt, anschließend wird ein Teil der Maische 3-5h gekocht und mit dem Rest vermischt

   -> Dadurch wird die Temperatur auf 70°C eingestelt. Bei dieser Temperatur werden Enzyme aktiv und bauen die Korninhaltsstoffe ab

3. Läutern/Filtern

   -> Im Läutterbottich werden die wasserunlöslichen Kornbestandteile (Treber) abgetrennt. Als Zwischenprodukt entsteht süßer Malzextrakt

4. Kochen der Würze

   -> Dem süßen Malzextrakt wird der Hopfen zugegeben, Anschließend wird die Würze 2h gekocht. Dabei werden die Hopfenbestandteile gelöst, der Sud reduziert und keimfrei gemacht.

1. Filtern und kühlen der Würze

   -> Die Würze wird mit Hilfe von Zentrifugen gefiltert, dabei werden Schwebeteile abgesondert. Während des Filtervorgangs wird die Würze auf 15°C bzw. 20°C abgekühlt

2. Hauptgärung

   -> Durch die Zugabe der Hefen wird der größte Teil des Zuckers in offenen Gärbehältern in CO2 und Alkohol umgewandelt. Die Dauer und Temperatur des Gärvorgangs ist abhängig von der Hefeart

3. Nachgärung

   -> Das Jungbier wird in geschlossenen Lagertanks nachgegoren. Dabei wird der restliche Zucker in CO2 und Alkohol umgewandelt. Das CO2 und der Alkohol lösen sich in der Würze.

4. Filtern

   -> die meisten Biere werden vor dem Abfüllen gefiltert

5. Abfüllen

   -> in Fässer, Kleinfässer, Flaschen

• Radler süß/sauer

• Bananenweizen (mit Bananennektar)

• Schöfferhofer mit Grapefruit

• Cola Weizen

• Russ (Weizen mit süßem Sprudel)

• mit Hugo (U-Boot)

-> Bierkonsum geht zurück, da andere alkoholische Getränke interessanter werden

Pflichtangaben

• Nennvolumen

• Alkoholgehalt

• MHD

• Zutatenverzeichnis

• Losnummer

• Hersteller/Verpacker

Kann-Angaben

• Werbewirksame Sprüche

• Information über die Braukunst

• Region

1. Das Bier läuft nicht

   -> Das Fass ist leer, Kohlensäure leer, Ventile verklebt, Bierleitung verstopft

2. Bier läuft trübe

   -> ist zu kalt, Unsauberkeit im Schanksystem

3. Bier schmeckt schal

   -> Kohlensäuredruck zu niedirg, CO2-Verlust durch undichte Leitungen

4. Bier schäumt zu wenig

   -> Bier ist zu kalt, Kohlensäuredruck zu niedrig, Verwendung von Substanzen die Schaum zerstören

5. Bier schäumt zu stark

   -> Kohlensäuredruck zu stark, Bier zu warm, Glas zu warm

6. Schaum fällt zusammen

   -> Fettspuren im Glas oder Leitung, Kohlensäuredruck zu gering

Pilsener Bier: Tulpe, Kugel

Export: Becher

Kölsch: Stange

Alt: Altbecher

Berliner Weisse: Weisse-Pokal

Weizen: Weissbierglas

Alle Sorten im rustikalen Ausschank: Krug, Masskrug und Stiefel

-> wird kurz vor der alk. Gärung gemessen

a) Bier mit niedrigem StWG

• StWG bei unter 7%, unter 2 vol.%

• Biersorten: Süßbier

b) Schankbier

• StWG bei 7-11%, 4-5,5 vol.%

• Biersorten: Berliner Weiße, Braunbier

c) Vollbier

• StWG bei 11-16%, 4-5,5 vol.%

• Biersorten: Pils, Export, Lager, Märzen

d) Starkbier (1. Bockbier, 2. Doppelbockbier)

• StWG bei 16-18 und 18-22%, 5,5-7 vol.%

• Biersorten: Bock, Weizenbock, Doppelbock

a) untergäriges Bier

• Gerstenmalz, untergärige Hefe, kalte Gärung

• Biersorten: Pils, Export, Lager, Märzen

b) obergäriges Bier

• Gersten- und Weizenmalz, obergärige Hefe, warme Gärung

• Biersorten: Alt, Kölsch, Weißbier, Weizenbier, Malzbier

a) Pilsener Bier

• Weiches Wasser, hell, bitter, stark gehopft

b) Münchener Bier

• Karbonathaltiges Wasser, dunkel, malzig, schwach gehopft

c) Dortmunder Bier

• Sulfat hartes Wasser, hell und dunkel, mittelstark gehopft

Wein mit Kohlensäure

• Oberbegriff für Erzeugnisse, die durch festgelegten Kohlensäuredruck entstehen und mind. 9,5 vol.% Alkohol aufweisen müssen

• Schaumwein = Qualitätsschaumwein

  -> Sekt, Champagne, Perlwein

  -> “Jeder Sekt ist ein Schaumwein, aber nicht jeder Schaumwein ist ein Sekt.”

• Schaumwein ist die Oberkategorie, Sekt Bestandteil, Perlwein/Champagne kein Sekt

D = Sekt oder Qualitätsschaumwein

F = Vin mousseaux außerhalb der Champagne oder Champagne

I = vino spumante

E = cava

GB = sparkling wine/champagne

D = Perlwein “…secco”

F = vin perlant

I = vino frizzante -> teilweise Begriff sehr versteckt und groß “Prosecco”

E = vino adujamente/vino perlante

GB = sparkling wine

• mind. 10 vol% Alkohol

• max. 35mg freie schwefelige Säure

• Herstellungsdauer ab Gärung inkl. Lagerung im Fass = mind. 6 Monate, Lagerung in Flasche = mind. 9 Monate

• mind. 3,5bar Druck bei 20 Grad für 1/1 Flaschen = 0,75l in der Flasche, 0,8l Dose

• zweite Gärung auf natürliche Art

• Amtliche Prüfnummer

• gebietsgeschützt - Champagne

• vorgeschriebene Rebsorten - PM, PN, Chardonnay

• Pinot Meunier -> Schwarzriesling, Pinot noir -> Spätburgunder

• vorgeschriebene Herstellung - methode champenoise

• Naturkork mit Agraffe

• Vorgeschriebene Menge

• zzgl. Angaben von Sekt

• max. 2,5bar Druck

• Schraubverschluss oder Kronkorken

• max. Kordel zur Sicherheit

• CO2 künstlich zugefügt

methode champenoise

• traditionelle Flaschengärung in der originalen Flasche

transvasierverfahren

• Flaschengärung + umfüllen in Tanks zum Filtern der Hefe + umfüllen in Flasche zum Verkauf

charmat-methode

• Fass- oder Tankgärung + beim Umfüllen in die Flasche zum Verkauf wird die Hefe gefiltert

• ganze Sektgärung im Tank mind. 6 Monate

brut natur/natur extra herb -> 0,3g/Liter RZ

extra brut/extra herb -> 4-6g/Liter RZ

brut/herb -> 7-15g/Liter RZ

extra sec/extra trocken -> 12-20g/Liter RZ

sec/trocken -> 17-35g/Liter RZ

demi sec/halbtrocken -> 33-50g/Liter RZ

doux/mild süß -> 50g +/Liter RZ

• mit Wein nicht vergleichbar

Schale - Kelch, Spitz, Flöte, Weißweinglas

Vorspeisen

• Fischterrine, gebeizter Lachs mit Nussöl mariniert, Gänseleber mit Burgundergelle und Brioche

Hauptgänge

• Pochierter Fisch, Champagner Kraut

Dessert

• Mousse au chocolat (je nach Geschmacksrichtung der Schaumweine)

• eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung

• der Name darf ausschließlich aus dem Gebiet der Champagne in Frankreich für Schaumweine benutzt werden

• die Herstellung erfolgt ausschließlich über die methode champenoise (traditionelle Flaschengärung)

• Rebsorten sind vorgegeben

  • die beiden roten Trauben werden ohne Schale vergore und ergeben daher einen weißen Schaumwein

1. Weinlese

2. Keltern

3. Weinbereitung (Hefe in Fass)

4. Vorcuvée

5. Mischen des Cuvée

   • Ende 1. alk. Gärung

6. Umfüllen in Originalflasche + Hefe

7. 1. Verschluss (Kronkorken)

8. 2. Alkoholische Gärung in Flasche mind. 9 Monate

9. Rütteln im Rüttelpult

10. Rütteln bis Hefe im Flaschenhals

11. Eintauchen in Eissole bei -20°C

12. Degorgieren “Enthefen” (Inhalt geht mit raus)

13. Versanddosage (Auffüllen & Geschmacksrichtung definieren)

14. 2. Verschluss Naturkorken (Originalverschluss) -> ab hier beginnt Sektsteuer 1€ pro Flasche

15. Agraffe

16. Ruhen der Flasche

17. Etikettieren

18. Verpacken/Versenden

Millésimé

• Jahrgangsschampagne, der aus besonders guten Jahrgängen erzeugt wird

Blanc de Blancs

• Champagne, der nur aus der weißen Traube Chardonnay gekeltert wurde

Blanc de Noirs

• weißer Champagner, der aus den roten Rebsorten Pinot Noir und/oder Pinot Meunier gekeltert wurde

Sans dosage

• Nach der Gärung und nach dem Degorgieren wird keine Versanddosage aufgefüllt, d.h. es wird keine Süßung zugegeben, der Champagne ist durchegegoren und führt die Geschmacksrichtung brut-natur

Sekt b.A.

• der verarbeitete Wein muss 100% aus dem bezeichneten Anbaugebiet stammen.

• eine amtliche Prüfnummer ist erforderlich

Jahrgang

• die Trauben müssen zu 85% aus diesem Jahrgang stammen

Lagensekt

• der Sekt muss zu 85% aus dieser Lage (Weinberg) und zu 100% aus diesem Weinanbaugebiet stammen

Rebsorte

• der Wein muss zu 85% aus der angegebenen Rebsorte hergestellt sein

Hochgewächs

• der Wein stammt zu 100% aus der angegebenen Rebsorte

Winzersekt

• dieser Sekt muss ausschließlich aus selbst erzeugten Trauben bzw. Grundweinen eines Weinanbaubetriebes hergestellt werden

• Champagne Quart (split, 18,75cl)

• Demi Bouteille (1/2 Flasche, 0,375l)

• Bouteille (1 Flasche, 0,75l)

• Magnum (2 Flaschen, 15l)

• jeroboam (4 Flaschen, 3l)

• Rehoboam (6 Flaschen, 4,5l)

• Methusalem (8 Flaschen, 6l)

• Salamanazar (12 Flaschen, 9l)

• Balthazar (16 Flaschen, 12l)

• Nebudchadnezzar (20 Flaschen, 15l)

• Champagne

• Val de loire

• Charente

• Bordeaux

• Sud-ouest

• Provence

• Alsace