Menükunde

• Speisekarten gelten als Visitenkarten eines Gastronomischen Betriebes

• Sie sind organisatorisches Hilfsmittel für den Verkauf am Tisch des Gastes

• Gäste erhalten durch die Speisekarte eine Übersicht und Informationen über die Leistungsfähigkeit und den Stil des jeweiligen Gastronomie-Betriebes

• Der Inhalt, die Darstellung (Layout) und das Gesamtprodukt sind Teil der Corporate ID

• Die Pflege und ständige Erneuerung der Speisekarte ist wichtig und trägt zum Erfolg eines Betriebes bei

• Der Ersteller einer Speise- und Menükarte hat gesetzliche Auflagen zu beachten

• Speisekarten, die i.d.R. nur für einen Tag Gültigkeit aufzeigen, mit aktuellen Datum versehen sind und meist marktfrische und saisonale Angebote auflisten

• Tageskarten werden oft mit mindestens täglich einem wechselnden Gericht (z.B. die Tagessuppe) als separates Einlage-Blatt der Standardkarte hinzugefügt

• Speisekarten, die über einen längeren Zeitraum gültig und nicht an eine bestimmte Jahreszeit gebunden sind

• Sie stellen dar, was der Betrieb über einen längeren Zeitraum (meist 1/2-jährig) den Gästen anbieten kann - saisonal und regional unabhängig

• Inhaltlich werden Standardkarten mit folgenden Zusatzinformationen ergänzt: Story telling, Öffnungszeiten, Herkunft der Lebensmittel, Regionale Lieferantenangaben, Sonderveranstaltungen mit Buchungsmöglichkeiten, Gesetzliche Pflichtangaben

• Speisekarten, die für eine ausgesuchte Zielgruppe oder einen besonderen Anlass erstellt werden:

  • Frühstückskarten

  • Saisonkarten

  • Aktionskarten

  • Diätkarten

  • Vesperkarten

  • Karten für Autobahnfahrer

  • Karten für Kinder

Informieren über das Frühstücksangebot - meist nur über die Eierspeisen, die zum Frühstücksbuffet zusätzlich bestellt werden können

Informieren über Angebote zu bestimmten Jahreszeiten (Kürbiskarte, Spargelkarte, Wildkarte, etc.)

• sollen zu bestimmten Anlässen (Aktionen) Gäste ins Haus locken (z.B. italienische Woche, spanische Woche etc.)

• Idealerweise ist diese Aktion im ganzen Haus (Service, Dekoration, Kartengestaltung) als roten Faden erkennbar

• Karten für Gäste, die eine besondere Kost/Diät einhalten müssen

• Ein diätetisch geschulter Koch ist Voraussetzung in diese, Betrieb, meist handelt es sich hier um medizinische Einrichtungen, die spezielle Speisen anbieten

• Typische Karten, die im Süddeutschen Raum vorzufinden sind

• sie enthalten i.d.R. klein und schnell zuzubereitende Speisen zum kleinen Preis, die in der Zeit zw 17Uhr und 19Uhr angeboten werden (z.B. Bratwurst mit Brot und Salat, überbackene Seele, Wurstsalat etc.)

meist auf Autobahnraststätten zu finden, es soll darauf geachtet werden, dass die Speisen ohne Alkohol und mit wenig belastenden Rohstoffen zubereitet werden, sodass eine unbeschwerte Autofahrt ermöglicht wird

• Kinder sind Entscheider, wo es zum nächsten Mal hingeht

• diese Karten sind Speisekarten, die am meisten Aufmerksamkeit und Fachwissen fordern

• sie sollen sowohl ernährungsphysiologisch als auch kindgerecht aber nicht albern/naiv gestaltet und formuliert werden

• idealerweise verwendet man Phantasie-Namen als Deckname, die nachfolgend die Speise beschreiben sollen

• Viele Betriebe nutzen für die Kinderkarte eine Bildversion, die mit Malstifen ausgemalt werden kann, was zeitgleich Beschäftigung für die Kinder sein soll, solange auf das Essen gewartet wird

• werden individuell für Veranstaltungen entworfen, geschrieben und gestaltet

• sie sind zeitgleich ein Teil der Tischdekoration, ein Werbeträger und ggf. Tischkarten

• folglich wird diesen Karten eine hohe Aufmerksamkeit in der Gestaltung zugesprochen

• keine Preise & keine Mengenangaben werden angegeben

• passt sowohl farblich als auch mit den Schriftarten zur jeweiligen Veranstaltung bzw. zum jeweiligen Veranstaltung

• inhaltlich informiere sie die Gäste über die Speisenfolge sowie die Getränke, die speziell für diese Veranstaltung angeboten werden

• diese Karten bieten über das gesamte Getränkeangebot eines Betriebes -> auch hierfür sind gesetzliche Anforderungen einzuhalten

• Speisekarten ohne Preise

• diese Karten werden speziell bei einer Tischreservierung angefordert, der Einladende möchten seinen Gästen die Möglichkeit bieten, die Speise aufgrund des Angebots und nicht aufgrund des Preises auszuwählen

Speisekarten (und Getränkekarten) beinhalten Informationen, die vom Gesetzgeber zum Teil reglementiert werden:

• ausreichende Anzahl an Speisekarten ist bereit zu halten, mind. wird eine Karte für 3-5 Tische verlangt

• Anstelle von Speisekarten auch deutlich sichtbare Tafeln oder Aushänge

• Verzeichnis vom Speisen- und Getränkeangebot mit Preisangabe im Eingangsbereich anzubringen, dass der Gast, ohne das Haus betreten zu müssen, entscheiden kann

• ausgewiesenen Preise sind Inklusiv-Preise, d.h. Mehrwertsteuer, Bedienungsgeld und Sektsteuer enthalten

• Speisen, die nach Gewicht berechnet werden, muss ein Richtpreis (100kg/1kg/1Liter) zugrunde liegen

• die Verkehrsbezeichnungen muss der Wahrheit entsprechen, sonst ist es Warenunterschiebung -> bsp. Vichy Karotten

• die 14 Hauptallergene sowie Zusatzstoffe müssen lt. LMHV angegeben werden (Fußnote/Extrakarte)

• Gebietsgeschützte Bezeichnung von Lebensmittel dürfen nur für originalen Produkte verwendet werden (Schwarzwälder Schinken, Schwarzwälder Kirschtorte, Spreewald-Gurken, Kölsch)

• Gerichte (Demeter) dürfen nur als solche in der Karte beworben werden, wenn eine Erlaubnis bei der Genehmigungsbehörde eingeholt wurde

• bei Getränken muss Verkehrsbezeichnung sowie Hersteller genannt werden (z.B. Pils, Härle Brauerei)

• Weinangaben benötigen als Angabe zusätzlich die Qualitätsstufen

• zuätzl. zur Preisangabe muss das Nennvolumen aufgeführt werden (Ausnahme bei Aufgussgetränken)

• Hinweis auf Jugendschutzgesetz: Apfelsaftparagraph = alk.freies Getränk muss günstiger, als günstigstes alk. Getränk

• Getränke-Zwang ist untersagt - Gäste dürfen nicht gezwungen werden, zum Essen Getränke zu bestellen

• Aufbewahrungspflicht: Ein Exemplar der Speise/Getränkekarte muss für die Steuerprüfung mind 10 Jahre aufbewahrt werden (auch digitalisiert)

• Karten nach einer verkürzten klassischen Speisefolge in die moderne Speisenfolge gegliedert

• darauf ist zu achten, dass die Speisen in einer klaren Ordnung zu finden sind

• der Gast, der zu lange brauch um seine Speisenfolge zusammenzustellen, verliert die Freude am Lesen der Karte und letztlich die Freude am Essen

• Gruß aus der Küche zählt nicht zum Menü, er ist eine Geste des Hauses, um den Gast zu überraschen und positiv auf den Abend einzustimmen

• Kalte Vorspeisen können auch Salate sein

• Warme Vorspeisen sind häufig Fischgerichte

• Sorbet ist kein eigenständiger Gang, es dient lediglich zur Neutralisierung der Geschmacksnerven, damit diese sich auf den folgenden Hauptgang einstellen können

• Zeichnungen, Fotos, Farbgestaltung, variierende Schriftzüge, Ornamente etc. werden verwendet, um die Aufmerksamkeit des Gastes zu gewinnen

• um eine schnelle Auswahl zu treffen, werden die Gerichte oft von günstig zu teuer aufgeführt

• psychologisch ist es wertvoller, die Preisgestaltung zu variieren, damit der Fokus auf dem Speisenangebot und nicht auf der Preisangabe liegt

• Aufmerksamkeit, sein Interesse, seinen Wunsch und eine Handlung in Form seiner Bestellung gewinnen = AIDA

• die graphische Gestaltung gewisse Originalität aufweisen

• Die Art und Größe der Schrift soll ansprechend und lesbar sein

• Rechtschreibfehler sind zu vermeiden! Auf die richtige grammatische Form ist zu achten

• Worttrennungen, Abkürzungen und mathematische Zeichen sind zu unterlassen

• Wortverstümmelungen ("Schoko..:") sind zu vermeiden

• Lange Wortkombinationen sollten durch Bindestriche getrennt werden, er erleichtert die Lesbarkeit

• Fantasiebezeichnungen stehen in Anführungszeichen und sind zu erklären

• Bei klassischen Garnitur-Bezeichnungen (Rehrücken Baden-Baden) keine Anführungszeichen

• Vermeiden Sie Sprachgemisch, fremdsprachliche Begriffe, die in den allgemeinen Gebrauch übergegangen sind, dürfen verwendet werden, jedoch ohne Akzent (wie creme)

• Qualitätsbezeichnungen müssen der Wahrheit entsprechen, sonst ist es Betrug

• Das Wort "frisch" richtig verwenden z.B. "frischer Obstsalat" - hier wird die Dose ggf. frisch geöffnet, aber "Obstsalat von frischen Früchten" besagt, dass erntefrisches Obst verarbeitet wurde

Kartoffeln - wenn sie eine andere Zubereitungsart vorweisen (Kartoffelsuppe und Pommes frites im Hauptgang)

Gemüse - wenn es sich um eine andere Gemüsesorte handelt (Tomate in Vorspeise, Karotte im Hauptgang)

Fleisch - wenn es sich um eine andere Tierart handelt (Pute in der Vorspeise, Rind im Hauptgang)

• • Die Reihenfolge der Gänge sowie die Reihenfolge der Bestandteile im einzelnen Gang ist zu beachten

Hauptrohstoff - Garungsart - Soße - Gemüse - Pilze - Sättigungsbeilage - Salat - kalte Beilage

• • Die Beilagen sollten immer aufgeführt werden - nicht Saisongemüse

• • Die Harmonie von Geschmack und Niveau sollte passen

1 Das Menü soll passen

• zum Anlass

• zum Gästekreis

• zum Zeitpunkt

z.B. Familienfeiern, Geschäftsessen, Tagungen, Klassentreffen; Kinder, Erwachsene, Senioren, Damen, Herren; Mittagessen oder Abendessen

des Weiteren wird berücksichtigt: Gästeanzahl, Verfügbarer Raum, Preisgestaltung, Technische und personelle Möglichkeiten

2 Die Reihenfolge der Gänge

• • sie richtet sich nach der klassischen Reihenfolge, die heutzutage auf die moderne Reihenfolge gekürzt und geändert wurde

Vorspeise - Suppe - warme Vorspeise - Hauptgang - Käse - Dessert

• • zu beachten: Sorbet gilt nicht als eigenständiger Gang (außer im Dessert bsp. dreierlei Sorbet) und wird als Geschmacksneutralisator vor dem Hauptgang gereicht

3 Grundsatz der Abwechslung

• Rohstoffe wechseln - keine Rohstoffwiederholung

• Farbe der Gerichte wechseln

• Zubereitungsarten wechseln (braten, dünsten, pochieren, grillen, backen, etc.)

• Charakter der Soßen wechseln

4 Die Sättigungswirkung beachten

• bei großen Menüs (5-Gang) keine gebundene Suppe (manchmal schon bei 4-Gang)

• nur einmal mit Fett aufgeschlagene Soßen

• nur einmal in Fett Gebackenes

5 Die Jahreszeit beachten

• im Sommer leichte Speisen

• Wild nicht in der Schonzeit

• Fisch nicht in der Laichzeit

• Schaltiere (Muscheln) in Monaten mit "R"

• Krustentiere in Monaten ohne "R"

6 Die Bankettfähigkeit beachten

• bei festlichen Menüs keine Hausmannskost

• keine zu kräftigen Gewürze und Zutaten (Knoblauch) verwenden

• keine zu stark riechenden Speisen (Sauermilchkäse) verwenden

Restaurantbuffet

• Frühstücksbuffet

• Dessertbuffet/Kuchenbuffet

• Salatbuffet

  Bankettbuffet (MICE)

• Brunchbuffet

• Lunchbuffet

Buffet/Büffet entspricht in seiner Zusammensetzung einem mehrgängigen Menü, es besteht somit aus mindestens drei Sektionen (VSP-HG-Dessert).

Vorteile aus Sicht des Hoteliers/Gastronoms

• • Jahreszeit unabhängig

• • Bietet großen kulinarischen Spielraum

• • Zeigt Leistung und Kreativität der Küche

• • Frühzeitige Vorbereitung gibt Zeit für anderes

• • weniger (Fach-)Personal benötigt

• • gute Resteverwertung

Vorteile aus Sicht des Gastes

• Große und freie Auswahl

• Essensrythmus kann selber festgelegt werden

• Fixpreis (ohne Überraschung)

• Reihenfolge (wann & wieviel) selbstbestimmt

• unruhiger Ablauf

• schwierige Kalkulation der Menge

• "Food Waste" -> abhängig von Gästen

• höherer Geschirr-/Besteckaufwand -> höhere Energiekosten

• sieht teilweise nicht schön aus

• mehr Platz für Buffet wird benötigt -> räumlich eingeschränkt

• Wartezeiten (?)

• wird mehr nach Masse statt Klasse produziert (weniger Qualität -> Image des Hotels leidet auch)

• viel schneller kalt als im a la carte

• Darstellung des Essens leidet

• Speisen gehen aus

• Teller sind nicht schön angerichtet -> Eigenverantwortung des Gastes

• Beschriftungen fehlen häufig (=Überforderung des Gastes)

• Hygiene

• FFP (Free Flow Prinzip) d.h. verteilt sich der große Gästekreis über mehrere Räume, dann sollte das Buffet auch mehrfach gleich aufgebaut werden - ideal ist, wenn jeder Gang auf einem eigenen Tisch aufgebaut wird

• Aufsteller zu den Gerichten

• ca. 5-10% weniger Portionen als Gästeanzahl

• eine Fachkraft für ca. 30 Gäste einplanen (zum Abräumen)

• Hilfskräfte ans warme Buffet zum Vorlegen

• • Buffet auf Etagen aufbauen - Optik auflockern

• Warteschlangen vermeiden - z.B. a) mehrere Buffetstationen, b) Rundlaufbuffet, c) Doppelaufbau in Spiegelbild,         d) richtige Reihenfolge (Menüfolge), e) ausreichend Besteck und Teller kalkulieren

Durchschnittliche Mengen pro Person für ein Kalt-warmes Buffet am Abend: (Die Mengen beziehen sich jeweils auf die Hauptbestandteile, gegart und ohne Garnitur)

Vorspeise: 80-100g

Zwischengang: 60-80g

Hauptgang: 160-200g

Käse: 40g

Dessert: 80-100g

Getränke in der Regel exklusiv

Berechnung

Nach Ermittlung der Gesamtmenge pro Person wird das Gewicht in Einheiten eingeteilt, d.h. eine prozentuale Auflistung der Hauptbestandteile in Einheiten

Das Gewicht richtet sich nach folgenden Gesichtspunkten:

• • Sonderwünsche der Gäste, z.B. mehr Roastbeef als Kasseler

• • Jahreszeitliche Fakten, z.B. im Sommer mehr Eis als Crèmes

• • Erfahrungswerte der Beliebtheit, z.B. mehr Lachs als Heringsfilets