Schäume

• kleine, mit Gas gefüllte Bläschen, die in flüssiger oder ausgehärteter Masse vorliegen

• Disperse Phase —> Gasförmig

• Dispersionsmedium —> Flüssig oder fest

Gas

• Luft, CO2, Wasserdampf, Lachgas NO2

Basisflüssigkeit

• Häufig Wasser, wichtig für Geschmack

Schaumbildner

• Ohne, kein Stabiler Schaum

• Häufig Eiweiß (Eiklar, Gelatine, Gluten-Bruchstücke)

  • Saponine (Pflanzeninhaltsstoff mit grenzflächenaktiven Eigenschaften)

    • Steroidgerüst lipophil, KH Gerüst hydrophil

    • Pflanzlicher Schutz vor Pilzbefall

    • Kartoffeln (grüne Stellen), Hülsenfrüchte

  • Lecithin (Eigelb, Soja)

Stabilisatoren

• Schäume nicht ewig stabil

  • Drainage —> Basisflüssigkeit verändert sich

  • Stabilisatoren (Verdickungs-, Geliermittel) verlangsamen das

• Milchprodukte —> Milchfettkügelchen zwischen Luftblasen (Gelstruktur), oder auch Proteinwechselwirkungen

• Brot —> Stärke- und Glutennetzwerke

• Zucker führt zu niedrigerem aW Wert —> bessere Wasserbindung

• am besten Puderzucker —> löst sich schneller, macht keine Luftblasen kaputt

• mechanische Bewegungen

• Zeit

• Oberfläche

• Temperatur

• Druck

• Kuper- und Wasserstoff-Ionen

• mechanische Bewegungen

  • denaturiert Eiweise, führt aber auch zu Vernetzung

  • nicht zu viel nicht zu wenig —> Schaum kann brechen

  
  

• Zeit —> nicht zu kurz, nicht zu lang

  
  

• Oberfläche

  • je mehr Drähte im Schneebesen desto größer Oberfläche

  • Optimal: Kugelige Besen von Küchenmaschine

• Temperatur

  • Wasser als Basisflüssigkeit —> immer über 0°C

  • Proteie wie Eiweiß —> bei 40°C leichte Denaturierung —> vorwärmen

  • Milchschaum —> Denaturierung Molkenprotein bei 70°C, bei über 80°C bricht Schaum

  • Sahne —> kühl

  • Gelatine —> erwärmen, dann abkühlen

  • Gellan, Xanthan, Agar-Agar —> höhere Temperaturen möglich

  • 
    

• Druck

  • besser niedrig —> Gasblasen können besser wachsen/ entstehen

  • Vakuumiergeräte —> Eis wird fluffig durch Vakuum-Einfrieren

  • Druckerhöhung —> sehr feine Schäume

    • Sahnespender mit Lachgaspatrone

    • Flüssigkeit und Gas werden gelöst —> durch starke Verringerung des Drucks wird Gas wieder freigesetzt

  • Le Chatelier Prinzip —> Prinzip des kleinsten Zwanges

    • Druckerhöhung begünstigt Volumenabnahme

    
    

• Kuper- und Wasserstoff-Ionen

  • Ovotransferrin-Cu(II) Komplex —> Stabilisiert Schaum

    • Verwendung von Kupferschüsseln

    • weniger Oxidation —> weniger Disulfidbrücken (z.B. bei zusammenfallendem Eischnee)

  • Kupfer-Ionen werden in Redoxreaktion gebildet

  • Ähnliche Wirkung durch Säuren (Zitronensaft, H+ Ionen)

    • Protonierung von Proteinen —> Abstoßung

    • Wechselwirkungen zwischen Proteinen schlechter

    • Deshalb frische Eier besser, weil alte Eier sind basischer

Fett: Schaum mit unterschiedlichen härtegraden herstellen

siloxane: Treibmittel / entschäumer

• Was Passiert (Proteine)

  • Entfaltung/ Denaturierung führt zu oberflächenaktiven bzw. grenzflächenaktiven Stoffen

  • in Wechselwirkung zum Wasser und Luft bilden sich Schaumblasen

  • Unpolare AS in Luft und polare in Wasser —> Luft wird festgehalten