Kartenstapel Kurs

• Klinische Mastitis: Akute klinische Mastitis, Subakute klinische Mastitis, Chronische Mastitis      

• Subklinische Mastitis: Latente subklinische Mastitis, Unspezifische (aseptische) subklinische Mastitis (Sekretionsstörung), Spezifische subklinische Mastitis

neutrophile Granulozyten

Zur Bestätigung von S. agalactiae unter Verwendung von S. aureus

Listeria Monozytogenes (nur leichte Hämolyse)

(L: ivanovi starke Hämolyse)

• Zellzahl (1), Eiweißgehalt (3), Fettgehalt (3), Gefrierpunkt (Salzgehalt) (1), Hemmstoff (4) & Keimgehalt

• rohe Kuhmilch: Keimzahl bei 30° C (pro ml) < 100 000 (geometrischer Mittelwert über 2 Monate), Somatische Zellen (pro ml) < 400 000 (geometrischer Mittelwert über 3 Monate)      

• andere Tierarten: Keimzahl bei 30° C (pro ml) < 1 500 000 (geometrischer Mittelwert über 2 Monate); *Ausnahme: wird Rohmilch für Rohmilcherzeugnisse verwendet: Keimzahl < 500 000

S. uberis, Enterokokken

• Konzentrationsrückgang der physiologischen Milchinhaltsstoffe (Kasein, Laktose & Fett)

• Konzentrationserhöhung von Blutinhaltsstoffen (Na+, Cl-&Molkenproteinen, pH-Wert, somatische Zellen & Klumpenbildung)

• Grund dafür ist eine Störung der Blut-Euter-Schranke

• direkter Nachweis: PRESCOTT und BREED (quantitativ), Fluoreszenzoptisch (quantitativ), Sedimentausstrich (semiquantitativ)       

• Indirekter Nachweis: California-Mastitis-Test, N-Acetyl-β-D_glucosaminidase (NAgase), Leitfähigkeitsmessung      

• Vollautomatische Bestimmung der Zellzahl im Durchfluss Zytometer

• Fettgehalt:

  Standardisierte Vollmilch (mind. 3,5%)            

  nicht standardisierte Vollmilch (Fettgehalt nach melken unverändert; mind. 3,5%)            

  teilentrahmte (fettarme) Milch (mind. 1,5% - max. 1,8%)            entrahmte Milch (Magermilch) (max. 0,5%)      Wärmebehandelte Milch mit anderem Fettgehalt (Fettgehalt auf Flasche angegeben)

• Erhitzungsgrad:

  Roh-/ Vorzugsmilch -> nicht Wärmebehandelt    Pasteurisierte Milch -> mind. 63°C (30 min) oder mind. 72°C (15s)             

  ESL Milch -> 125°C – 127°C (2-4s)            

  Ultrahocherhitzt (H-Milch) -> mind.135°C (1-5s)

• Euterassoziiert:  S. aureus, S. agalactiae & Aesculinnegative Streptokokken (z.B. S. dysgalactiae)      

• „Umweltassoziiert“: Aesculinpositive Streptokokken (z.B. S. uberis & Enterokokken), Koagulasenegative Staphylokokken & E. coli)

• Psychro-     

  -phil     (Wachstumsoptimum unter 20°C)                              -troph   (Wachstumstoleranz unter 7°C)      

• Mesophil    (Wachstumsoptimum 20°C - 40°C)     

• Thermo-     

  -phil     (Wachstumsoptimum über 40°C)                               -troph  (Wachstumstoleranz über 55°C)

Milcherzeugnisverordnung (national)

• Fettgehalt (Zur Einhaltung der vorgeschriebenen Gehalte; aus Milch gewonnen)

• Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt (müssen aus Milch gewonnen werden)

• Verringerung des Laktosegehalt (Umwandlung Laktose zu Glukose und Galaktose)

• Zwei-Klassen-Plan -> Akzeptabel – Nicht-Akzeptabel

• Drei-Klassen-Plan -> Akzeptabel – Tolerabel – Nicht-Akzeptabel

• Indexkeime (eher historische Bedeutung)

• Indikatorkeime (hauptsächlich Einsatz für Prozesshygiene (Milch))

• Homofermentativ: > 90% Laktat (durch Laktokokken oder Thermophile Starterkulturen z.B. Streptococcus thermophilus)      

• Heterofermentativ: Laktat, aber auch Acetat/Ethanol & CO2 (durch Lactobacillus Kefir oder Leuconostoc)

• Frühblähung -> Coliforme (z.B. durch Verunreinigung der Milch; Löcher im Käse, die nicht vorhanden sein sollten)   

• Spätblähung -> Lactatvergärende Clostridien (C. tyrobutyricum) (benötigen anaerobe Bedingungen, daher erst nach Rindenbildung; Entstehen von Butter- und Essigsäure)      

• Nachgärung -> Propionsäure Bakterien (evtl. auch Mikrokokken beteiligt) z.T. erwünscht, hier aber überschießend (Käse fast hohl)      

• Weißfaüle -> C. sporogenes      

• Rindenfäule -> C. sporogenes, C. oceanicum      

• ohne Bezeichnung -> Hefen, Schimmelpilze

Trübung, Gasbildung, Fluoreszenz & Indol

• Joghurtsäuerungstest (Strep. Thermophilus mit Indikator; Lacmus als Indikator)      

• bläulich flüssig -> Hemmstoff positiv      

• pink dicklich -> Hemmstoff negativ (Lacmus schlägt an wegen pH Änderung)

• Starterkulturen: Lebensmittel haltbar machen (z.B. Joghurt)

• Reifungskulturen: Geschmack, Aroma & Aroma/Veredlung (z.B. Blauschimmel im Käse)

Süßrahm-, Sauerrahm- (Milchsäurekulturen hinzugefügt) & mild gesäuerte Butter