Repetitorium / Kursfragen 07./ 08.02.2024

Brevibacterium linens

Wählen Sie eine Antwort:

• ist einwesentlicher Bestandteil der Käseschmiere.

• ist ein häufiger Erreger subklinischer Mastitiden.

• wird als Präbiotikum bei der Fütterung von Milchschafen eingesetzt.

Welche der genannten Eigenschaften treffen auf Vertreter der Familie Enterobacteriaceae zu?

• fermentieren Glucose

• grampositive Stäbchen

• grundsätzlich apathogen

• in Milcherzeugnissen selten nachzuweisen

• Markerkeime

Der Verhinderung von Neuinfektionen des Euters dienen insbesondere…

Wählen Sie eine oder mehrere Antworten:

• die regelmäßige Reinigung des Pulsraums.

• die Zitzendesinfektion nach dem Melken.

• die Zwischendesinfektion des Melkzeugs.

• das Melken des Vorgemelks in die Einstreu.

Bei welchen der genannten Inhaltsstoffe mikrobiologischer Nährböden (allein oder in Kombination) handelt es sich um Indikatoren?

Wählen sie mehrere Antworten aus:

• Polymyxin B

• Kristallviolett

• Saccharose/ Malachitgrün

• Mannit/ Bromthymolblau

• Eigelb

Welche der folgenden Befunde führt bei einer Kuh, die der Milchgewinnung dient, gemäß VO (EG) 853/2004 zum Ausschluss von der Milchgewinnung?

Wählen Sie eine Antwort aus:

• Magen-Darm-Erkrankung mit Durchfall und Fieber

• Leitfähigkeitsdifferenz Euterviertel > 1mS/cm

• somatische Zellzahl 4 Millionen/ml

• Nachweis von S.aureus im Direktaustrich auf Blutagarplatten

Welche der folgenden Milchinhaltsstoffe werden nicht im Euter synthetisiert?

Wählen Sie eine oder mehrere Antworten:

• Immunglobuline G

• Mineralstoffe

• Milchfett

• Laktose

Die Hauptvarianten des ß-Caseins bei europäischen Rinderrassen sind:

Wählen Sie eine oder mehrere Antworten:

• H1

• B

• A2

• A1

• A3

• H2

Welche der folgenden Aussagen treffen zu? Listerien

Wählen Sie eine oder mehrere Antworten:

• können über Sprühnebel beim Einsatz von Hochdruckreinigern im Betrieb verteilt werden.

• sind für Menschen apathogen.

• kommen auf Käsen mit Oberflächenschmiere NICHT vor.

• können zellwandlose L-Formen bilden.

Welche der folgenden Parameter sind Lebensmittelsicherheitskriterien für getrocknete Säuglingsnahrung laut VO EU 2073/2005, Kapitel 1?

Wählen Sie eine oder mehrere Antworten:

• Shigatoxine produzieren E.coli

• Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)

• Salmonellen

• Bacillus cereus

Unter dem Begriff “Generationszeit” versteht man:

Wählen Sie eine Antwort:

• die Zeitspanne, die Baktieren in einer statischen Kultur benötigen, um ihre Anzahl zu verdoppeln.

• die Zeitspanne, in der Bakterien in einer statischen Kultur eine genetisch einheitliche Population bilden; ist die Generationszeit überschritten, komme es zu Mutationen.

Für die Reinigung von Melkanlagen wird empfohlen, in bestimmten Abständen saure Reinigungsmittel einzusetzen. Was wird damit bezweckt?

Wählen Sie eine Antwort:

• Beseitigung von Milchsteinen (Ca-Verbindungen)

• Vermeidung von Hemmstoffen in der Milch

• schnelleres Abtrocknen der Gerätschaften

• Vermeidung von Korrosionen

• effektivere Reinigung aufgrund starken Schäumens

Warum wurde ein Grenzwert für das Mykotoxin Aflatoxin in Milch festgelegt?

Wählen Sie eine oder mehrere Antworten:

• Aflatoxin ist teratogen.

• Aflatoxin ist hepatokarzinogen.

• Aflatoxin führt zu EB und DF.

• Aflatoxin führt zu Fehlern bei der Käsereifung, weil es die Reifungskulturen hemmt.

Wer produziert die größte Menge an Kuhmilch?

Wählen Sie eine Antwort:

• Neuseeland

• China

• EU

• Russland

• USA

Der Trockenmassegehalt von unverfälschter Kuhmilch beläuft sich auf etwa:

Wählen Sie eine Antwort:

• 16%

• 13%

• 10%

Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) bilden Toxine, die vor allem bei Kindern zu schweren Nierenerkrankungen führen können. Bei diesen Toxinen handelt es sich um

Wählen Sie eine oder mehrere Antworten:

• Exotoxine

• Superantigene

• Endotoxine

• Mykotoxine

• Proteine

Der CAMP Test

1. wird sowohl bei L.monocytogenes als auch beim S.agalactae eingesetzt

2. Ausschließlich bei S.agalactiae

3. Ausschließlich bei L.monocytogenes

Koagulase negative Staphylokokken

1. umweltassoziierte Keime

2. Erreger subklinischer Mastidien

3. Stark an das Euter adaptiert

4. Apathogen für Milchkühe

Bei welchen der folgenden aufgelisteten Mikroorganismen handelt es sich um Starter- bzw. Reifungskulturen

• Bifidobacterium bifidum

• Streptococcus uberis

• Penicillium candidum

• Bacillus stearothermophilus

• Aspergillus flavus

• Lactobacillus helveticus

Olmützer Quargel ist ein …

• Sauermilchkäse

• Halbfester Schnittkäse

• Hartkäse

• Weichkäse

• Schnittkäse

• Frischkäse

Bei der Kennzeichen ultrahocherhitzter Konsum (H-Milch) sind anzugeben:

• Fettgehalt

• Hinweis bei Homogenisierung

• Bei +8C mind haltbar bis …

• Art der Wärmebehandlung

• Laktosegehalt

• Hinweis, dass ultrahocherhitze Milch nicht in Einrichtungen zuer Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden darf

Sie finden auf einer Milchpackung den Hinweis “traditionell hergestellt”. Um welche Art von Konsummilch handelt es sich?

• Kurzzeiterhitze Milch

• Vorzugsmilch

• ESL-Milch

Die Alveolarepithelzellen …

• sind zur apokrinen Sekretion fähig

• Werden über die gesamte Laktationsperiode regelmäßig erneuert

• Sind zur holokrinen Sekretion fähig

• Nehmen je nach Füllungsgrad des Euters eine iso-/ hochprismatische Form an

Welche der folgenden Eigenschaften sind charakteristisch für Campylobacter jejuni?

• Vermehrung bei 15 Grad

• Vermehrung unter mikroaeroben Bedingungen (ca 5% Sauerstoff)

• Sehr niedrige infektiöse Dosis

• Überleben der Dauer- & Kurzzeiterhitzung

Vorzugsmilch wird …

• wärmebehandelt

• Im Fettgehalt eingestellt

• Nicht wärmebehandelt

• Nicht im Fettgehalt eingestellt

• Mit Vebrauchsdatum gekennzeichnet

• Mit MHD gekennzeichnet

Infektionen mir Cronobacter spp können zu schweren Erkrankungen bei Neugeborenen und Säuglingen führen. Welche der folgenden Aussagen treffen zu?

• Betroffene Säuglinge zeigen HUS (hämolytisch-urämische Syndrom) als typisches Krankheitsbild

• Cronobacter kann auf der Oberfläche von Fläschchen und “Nuckeln” Biofilme bilden

• In getrockneter Säuglingsnahrung kann Cronobacter sehr lange überleben

• Die haushaltstechnische Zubereitung der Säuglingsnahrung ist kein kritischer Schritt

Bei welchen er folgenden Produkte handelt es sich um fermentierte Milcherzeugnisse?

• Sahnejoghurt mild

• Kefir

• Schlagsahne

• ESL-Milch

Bei welchen der genannten Faktoren handelt es sich um intrinsische Faktoren eines Lebensmittels?

• Wasseraktivität

• Sauerstoffpartialdruck

• pH-Wert

• Lagerungstemperatur

• Trocknung

• Nährstoffe

Welche der folgenden Änderungen von Konsummilch sind zulässig?

• Anreicherung der Milch mit aus Milch stammendem Eiweiß

• Zusatz von natürlichen Fruchtaromen

• Anreicherung der Milch mit max 3,5% Sojaprotein

• Verringerung des Lactosegehaltes

Eine hohe Gesamtkeimzahl (>100.000 Keime / ml) in Anlieferungsmilch …

• ist ein Indikator für mangelnde Melkhygiene

• Stellt immer eine gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher dar

• Kann nur durch subklinische Mastitis zustande kommen

Die Hocherhitzung (Pasteurisierung) wird durchgeführt bei …

• mind 135 Grad

• 72 bis 75 Grad

• 85 bus 127 Grad

Kolostrum darf in den Verkehr gebracht werden …

• darf nicht in de Verkehr gebracht werden

• Als Erzeugnis tierischen Ursprungs

• Als Konsummilch

Markerkeime sind Mikroorganismen …

• auf die Lebensmittel wegen ihrer ausgeprägten Pathogenese Eigenschaften grundsätzlich zu untersuchen sind

• Deren Nachweis im Hinblick auf die Effizienz von Hygienemaßnahmen in einem Lebensmittelbetrieb erfolgen kann

• Die pigmentiert sind und die man bestimmten Lebensmitteln zusetzt, um sie von anderen leichter unterscheiden zu können

Als Hauptquelle für eine mikrobielle Belastung der Rohmilch sind anzusehen:

• chronische Mastitiden

• Die Melkgerätschaften

• Die Futtermittel

• Das Einstreu

Der pH-Wert frischer Milch ist leicht sauer vor allem aufgrund des Gehaltes an:

• Ammoniak

• Milchsäure

• Zitronensäure

• Freie Fettsäuren

Wesentliche Schritte bei der Labgerinnung (Käseherstellung) sind:

• enzymatische Spaltung von Laktose

• Austritt von freien Fettsäuren

• Aneinanderlagerung von Kasein-Micellen

• Abspaltung des hydrophilien Teils des kappa-Kaseins

Nach dem Beimpfen einer statischen Kultur benötigen Bakterien eine gewisse Zeit, bis sie sich an die Kulturbedingungen adaptiert haben. Die Phase bezeichnet man als:

• Lag-Phase

• Stationäre Phase

• Log-Phase

Eine typisch verlaufende Lebensmittelintoxikation durch Staphylococcus aureus ist gekennzeichnet durch

• heftiges Erbrechen

• Eine lange Krankheitsdauer (mehr als 2 Wochen)

• Ein vor allem bei Kindern häufig auftretendes Hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS)

• Eine kurze Inkubationszeit (etwa 1 bis 6h)

Welche der folgenden Milchinhaltsstoffe sind bei einer Mastitis vermindert? Wählen Sie eine oder mehrere Antoworten:

• Fett

• Lactose

• Molkenproteine

• Somatische Zellen

• Chlorid

• Kaseine

Ein Keim hat sein Wachstumsoptimum bei +42 Grad, wächst aber auch bei +22 Grad. Welche der nachstehenden Bezeichnungen treffen zu?

• Thermophil

• Thermotroph

• Mesotroph

• Mesophil

Bei einer ordnungsgemäßen Herstellung von ESL-Milch werden 99,99% der in der Anlieferungsmilch ursprünglich enthaltenen 100.000 Keime pro ml abgetötet. Wie hoch ist die Keimbelastung nach der Pasteurisierung?

• 10.000 Keime / ml

• 1.000 Keime / ml

• 100 Keime / ml

• 1 Keim / ml

• 10 Keime / ml

Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: nichtsporenbildene Stäbchen, an der Öse haftender schleimiger Faden, bei Verreiben in 3%iger KOH, Oxidasepositiv, fermentativ und oxidativ Glucose abbauend?

• Bacillus spp

• Escherichia spp

• Lactobacillus spp

• Aeromonas spp

• Pseudomonas spp

• Streptococcus spp

Der Eiweißgehalt von unveränderter Kuhmilch (Fleckvieh) beträgt etwa:

• 2,4%

• 3,4%

• 4,4%