Obst

Obst ist die Sammelbezeichnung für alle geniessbaren Früchte mehrjähriger, kultivierter oder auch wild wachsender Pflanzen sowie für einige Samenkernarten wie Nüsse und Mandeln. Die biologische Einordnung ist dabei nicht immer exakt.

1.      Gleich wie IP

2.      Ohne Gentech

3.      Pflanzenschutz mit Mass und Nützlinge mit Mass.

4.      Auflage nicht so streng wie bei Bio

5.      Anbauarten zum Beispiel Hochstamm / Niederstamm Vorteile Nachteile

6.      Sind beide gleich von den Anforderungen

7.      Werden kontrolliert

8.      Obstkulturen dürfen nur mit schonenden Düngern/Pflanzenschutz mitteln behandelt werden.

Äpfel: 4 bis 6 ° C und 80 bis 90% Luftfeuchtigkeit, zum Beispiel Äpfel

Betriebs eigene Gebinde

Unreine Zone.

Bananen: Bananen nicht zu kalt Lagern da sie sonst braun werden.

Nicht unter 10 Grad (8°-10°C)

Erdbeeren: 2 bis 4 ° C und 85 bis 90% Luftfeuchtigkeit, zum Beispiel Erdbeeren, Flach auf GN,

1-2 Tage

Avocado: Unreife bei Zimmertemperatur lagern.

Reife bei 8°- 10°C

Zum nachreifen mit Äpfeln (Ethylen)

Baumnüsse: Trocken im Economat, gut verpackt

Sonst schimmelbefall Gefahr Aflatoxin

Mangos/Ananas: 8 bis 10 ° C und 90 bis 90- 95% Luftfeuchtigkeit,

Nachreifung bei Zimmertemp möglich

Bei der CA Lagerung wird das Altern der Früchte (Vor allem Kernobst) verlangsamt. Für die CA (Controlled Atmosphare) wird Sauerstoff und Kohlendioxid fast vollständig entfernt, so können die Früchte mehrere Monate haltbar sein (bis zu 10 Monaten). Man nennt es auch der Winterschlaff der Früchte.

Obst befindet sich nebst Gemüse auf der zweiten Stufe der Ernährungspyramide. Obst enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, man sollte mind. 2 Portionen Früchte pro Tag essen, in Farben und Grösse variieren.

Hartschalenobst gilt zu deklarieren da die meisten Nüsse als Allergen gelten.

Obst zeichnet sich durch einen hohen Saftgehalt, Schmackhaftigkeit und leichte Verdaulichkeit aus und hat durch den hohen Wassergehalt nur einen geringen Energiewert. Obst enthält die folgenden Inhaltsstoffe in unterschiedlichen Mengen: Vitamine, Mineralstoffe, Frucht­ und Traubenzucker, Pektin, Fruchtsäuren, Nahrungsfasern und Geschmacksstoffe.

Trocknen/Dörren: Apfelringe, Mango

Heiss einfüllen: Birnen, Kirschen (Für Schwarzwälder)

Sterilisieren: Dosenfrüchte Pfirsich, Aprikosen

Zuckern: Für Konfitüren z.b Erdbeeren

Einlegen in Alkohol: Kirschen, Birnen, Aprikosen

Tk: Fast alle Früchte, Beeren, Apfelwürfel, Steinobst

Fruchtsäfte: Erfrischungsgetränk, Mischgetränk

Nektar: Erfrischungsgetränk

Fruchtmark: Sorbets, Fruchtsauce

Kompott: Als Beilagen zu Schweinefleisch, Wild, Blut und Leberwurst

Konfitüre: Brotaufstrich, zum Frühstück, zum Füllen von Pfannkuchen und Torten

Marmelade: Brotaufstrich, zum Füllen, zum Aprikotieren

Gelee: Brotaufstrich, Überziehen und überglänzen von Torten, Schnitten und Obstgarnituren.

Trockenfrüchte: Zum Füllen von Fleisch, zu Käse, in Brot und Kuchen

Kandierte Früchte: Als Einlage in englishcake, Florentiner

Senffrüchte: Zu Siedfleisch, Pot-au-feu, fernöstlicher Gerichte, Garnituren in der Kalten Küche