VL3b): Gemüse und Genussmittel

• In sprossgemüse

  • Rhizomknolle

  • Beblätterte Sprossknolle

  • Hypokotylknolle

• In Wurzelgemüse

  • Wurzelknollen

  • RÜben

• Asteraceae

  • z.B. Gartensalat

• Brassicaceae

  • z.B. Gartenkresse

• größte Pflanzenfamilie

• Blütenstand: Körbchen oder Köpfchen (viele Blüten täuschen Einzelblüte vor = Pseudanthien)

  • a) nur radiäre, 5-zählige Röhrenblüten

  • b) nur zygomorphe, 5-zipfelige Zungenblüten

  • c) Röhren- und Zungenblüten

    (wobei Zungenblüten meist 3-zipfelig) z.T. mit Milchsaft (Cichoriaceae)

• Fruchttyp: Achäne Embryo öl- und eiweißhaltig

• Blüten */+ K4 C4 A2+4 G(2), 4 lange und 2 kurze Stamina (können fehlen)

• Frucht Schote (mindestends 3-mal so lang wie breit) oder Schötchen (gedrungener)

  2 Fruchtblätter, 2 Öffnungsnähte

• Fruchtknoten mit falscher Scheidewand (in der geöffneten Frucht als „Replum“ sichtbar)

• typischer Geruch

• Sinigrin, Glucobrassicin und andere Glucosinolate

• bei Verletzungen werden Isothiocyanate freigestezt

• antibakterielle Wirkung

• Wurzel-,

  • Petersilie

• Spross-

  • Sellerie

• Blattgemüse

Blütenstände meist Doppeldolden

Blüte: * K5 C5 A5 G(2)

Spaltfrucht mit schizogenen Ölgängen;

Frucht: Doppelachäne

• enthalten Furanocumarine, die bei Hautkontakt mit den Blättern und Sonneneinstrahlung Hautreizungen verursachen

• Tomate, Aubergine, Chili

• Sprossgemüse = Kartoffeln

• durch Carotinoide

• gehören zu den Tetraterpene (C40)

• -  gelb bis rot

• -  Carotinoide werden in zwei Gruppen unterteilt

• -  -in Chloroplasten, Chromoplasten

a) reine Kohlenwasserstoff-Verbindungen = Carotine

b) mit Sauerstoff oxidierte Moleküle = Xanthophylle

• Zucchini

• Risenkürbis

• Gurke

• Allium-Arten: monokotyle Pflanzen; zweijährige Pflanzen

• Geophyten: zwecks Überwinterung Zwiebeln im Boden (Überdauerungsorgane)

• Ursprung Mittelasien (Afghanistan, Mongolei); über Mesopotamien zu den Ägyptern weiter

• Geruch: Allicin (typischen Knoblauchgeruch)

• Tränenfluss: auslösender Stoff ist das flüchtige Propanethial-Sulfoxid

• Gemüse

  • Küchenzweibel

  • Schalotta

  • Porree

• Gewürze

  • Knoblauch

  • Frühlingszwiebel

  • Schnittlauch

• heterocyclisch gebundener Stickstoff

• reagieren basisch

• 10.000 bekannt

• UnterschiedlicheGruppen

• verstärkt in - Ranunculaceae - Solanaceae - Papaveraceae

• VieleDrogen/Arzneimittel,z.B. - Atropin (pupillenerweiternd) - Digitoxin (Herz-Kreislauf-Therapie) - Morphin (Schmerzmittel)

• Rubiaceae

• Anbau in den Tropen, gute Böden

• C. arabica (Bergkaffee), in Höhen von 600-1200 m üNN

• C. canephora (Robustakaffee) in Höhen von 300-800 m üNN;

• Rote Steinfrucht mit 2 Steinkernen (Kaffeesamen, „Kaffeebohen“);

• Same mit dominierendem Endosperm

• Endosperm enthält Coffein (1,3-2,0 %), welches an Chlorogensäure gebunden ist (löst sich im magensauren Milieu schnell)

• a) Trockenaufbereitung

  die bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte werden bis auf 12 % getrocknet, Exokarp, Mesokarp und Hornschale (Endokarp) werden mechanisch abgeschält

• b) Nassaufbereitung

  in einem „Entpulper“ wird die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht; das Pergamenthäutchen und Schleim bleiben an den Kaffeebohnen; Bohnen werden angegoren (Fermentation), danach Trocknung. Für die Nassaufbereitung werden je kg Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

  Danach sortieren, reinigen, rösten Kaffeearoma ca. 40 Aromastoffe (im öligen Anteil der Bohnen)

• im Wachzustand tauschen Nervenzellen Botenstoffe aus und verbrauchen Energie. Dabei entsteht Adenosin als Nebenprodukt. Adenosin bindet an bestimmte Rezeptoren und ist ein Signal für die Zelle, „etwas weniger zu arbeiten“. Je aktiver eine Nervenzellen ist, desto mehr Adenosin wird gebildet und desto mehr Rezeptoren werden besetzt und die Nervenzellen arbeiten langsamer. Das Coffein ist dem Adenosin in seiner chemischen Struktur ähnlich und besetzt dieselben Rezeptoren. Adenosin kann nicht mehr andocken, und die Nervenbahnen bekommen kein Signal – deshalb arbeiten sie auch bei steigender Adenosinkonzentration weiter. (In höheren Dosen kommt es auch zur verstärkten Adrenalinausschüttung)

• Muckefuck, Malzkaffee, Getreidekaffee Meist aus geröstetem Getreide und Zichorie

• (z.T. mit Eicheln, heute Feigen) Enthält kein Coffein

• entsteht durch Mahlen und Rösten

• Rösten bewirkt Karamelisierung des Inulins

  (Polyfructose)

• es entsteht Oxymethylfurfurol

• geröstete Lupinensamen

• „gutes“ Aroma

• kein Coffein

• Lupinen enthalten Alkaloide (Süßlupinen weniger)

• wird länger verwendet als echter Kaffee

• Tee (Camellia sinensis), Theaceae

• Geerntet werden junge Triebe; 3-15 Pflückungen pro Jahr

• Coffein, Theobromin, Theophyllin

• -  Catechingerbstoffe (phenolische Verbind.)

• -  Theanin (nicht-proteinogene Aminosäure; beruhigende Wirkung)

• -  Gerbstoffe binden Coffein; wird langsam im Verdauungstrakt freigesetz

• Grüner Tee: nicht fermentiert, mit Hitze behandelt

• Weißer Tee: Teestrauchknospen, kaum fermentiert

• Schwarzer Tee: Antrocknen der Blätter; zerreißen (rollen); enzymatische Fermentation (blatteigene Polyphenoloxidasen); dabei wird Catechin oxidiert; erhitzen

• C. sinensis var. assamica; größere Blätter; kälte- und trockenheitsempfindlich

• C. sinensis var. sinensis; kleinere Blätter; weniger empfindlich

• Theobroma cacao

• Malvaceae

• Früchte: Beeren

• Genutzt werden Samen - Aroma erst nach Fermentation - Rohkakao wird geröstet

• Sorten: forasterro, trinitario, criollo (hochwertig)

• Same enthält 53% Fett mit besonderer

  Zusammensetzung (30°C fest, 35°C flüssig)

• Anregend durch Theobromin und Coffein