Bier 01

• Auswahl der hefe (unter- oder obergärig)

• Brauwasser

• Menge des Hopfens (je mehr, desto bitterer)

• Darrtemperatur

• Mahlgrad des Malzschrotes

• Alkoholgehalt

• Brauwasser

• Gerste

• Hefe

• Hopfen

• Beschaffenheit wichtig für bierherstellung

• manche Brauereien haben eigenen quellen —> besonderer Geschmacksnote

• Trinkwasserqualität

• Brauvorgang wird vom Mineralstoffgehalt beeinflusst —> unterschiedlich hartes Wasser

• Sommergerste

• eigenschaften:

  • hoher Stärkegehalt (viel vergärbarer Zucker)

  • wenig Eiweiß (Trübung des Bieres wird vorgebeugt)

  • gute Keimkraft (Inhaltstoffe stehen beim Brauvorgang schnell zur verfügung)

• einzellige Organismen die Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid spalten

• zwei Arten von Bierhefe:

  • Untergärigen Hefe (vergärt Bierwürze bei 6-9 Grad, Gärung verläuft langsam, Hefe setzt sich am Boden des Gärbottichs ab)

  • Obergärige Hefe (bewirkt bei 15-18 Grad einen schnelleren Gärvorgang, setzt sich an der Oberfläche des Bieres ab)

• 4-8m hohe Schlingpflanze

• unbefruchtete weibliche Blüten (Dolden) eignen sich zur Bierherstellung —> enthalten Lupulinkörner

• verleiht Bier sein Aroma und bitteren Geschmack

• Einfluss auf Stabilität der Schaumkrone, Haltbarkeit und Bekömmlichkeit des Bieres

• Lupulin enthält beruhigende und ermüdende Substanzen

Herstellung Malz/Mälzen

• Gerste Grundlage

• Verantwortung

  • Keimung

  • Abbau von Inhaltsstoffen→werden wasserlöslich

• Grünmalz = gekeimte Getreidekörner→Entstehen als Zwischenschritt beim Mälzen

• Darren = trocknen→Malz erhält dabei Farbe und Aroma

• Unterschiedliche Darrtemperaturen beeinflussen Bierfarbe

  • 80 Grad = helles Malz

  • 105 Grad = dunkles Malz

  • 225 Grad = Farbmalz

• Braumalz = Darrmalz→Grünmalz, nachdem es getrocknet wurde und fetthaltige Keimlinge entfernt wurden

• Malzschrot = gemahlenes Malzschrot

• Oberflächenvergrößerung → Malzinhaltsstoffe können sich besser lösen

Herstellung Bierwürze

• Maische = Malzschrot + Wasser

• Dextrine→entstehen, wenn Stärke trocken erhitzt wird

• Aufgabe Enzyme

  • Dextrine zu Malzzucker

  • Spaltung von Eiweiß

• Würze = süßer Malzextrakt

• Treber = ausgelaugte Schrottbestandteile→werden zu Futtermittel verarbeitet

• Einkochen der Würze mit Hopfenextrakt

  • naktivierung der Enzymtätigkeiten

  • Lösung der Gerb- und Bitterstoffeo

  • Bildung von Aromastoffen

  • Konzentration Würze und Farbgebung

• —> Bierwürze