à la broche (franz.)
am Spiess gebraten
à discrétion (franz.)
so viel, wie man möchte, z.B. bei Aperitif-Buffets
à choix ( franz.)
Auswahl, z.B. an Früchten oder Käse
à la carte (franz.)
Angebot nach der Speisekarte
à la minute (franz.)
Rasch, auf bestellung zubereitet; vor allem bei Fleischspeisen, die sautiert werden, wie z.B. Entrecôte und Paillard
à part (franz.)
separat serviert
à la place de (franz.)
an Stelle von
à point (franz.)
Garstufe für dunkles Schlachtfleisch halb durch gebraten
AC
Appellation contrôlée (franz.)
AC-Weine sind Weine mit kontrollierter Ursprungsgarantie
AOC
Appellation d’origine Contrôlée (franz.)
Kontrollierte Ursprungsbezeichnung
addition (franz.)
Rechnung
Aiguillette (franz.)
Streifenartige Stücke von Fleisch Geflügel
al dente (ital.)
Garstufe für Teigwaren und Risotto nicht ganz weich gekocht
ale (engl.)
Starkes helles englisches Bier
amuse-bouche (franz.)
mundgerechte belegte Brötchen
aspic (franz.)
Geleegericht, Aspik
baron (franz.)
Baron: Rücken und Keulen vom Lamm, an einem Stück gebraten
barquette (franz.)
Schiffchen
Beefsteak (engl.)
beef= Rind, Steak=Fleischscheibe; 1-2cm dicke Fleischscheibe, die sautiert und grilliert wird
beurre (franz.)
Butter
beurre manié
mit Mehl verknetete Butter
bien cuit (franz.)
Garstufe für dunkles Schalchtfleisch; durch gebraten
bleu (franz.)
Garstufe für dunkles Schalchtfleisch: stark blutig, innen noch roh
Fische: im sud gebraten
Blini
kleiner Pfannenkuchen aus Buchweizenmehl
Bon
auf der Registrierkasse getippter oder von Hand geschriebener Kontrollgutschein für den bezug von Speisen und Getränken am Buffet
bouchon (franz.)
Flaschenkorken /- zapfen
Bouquet (franz.)
Strauss, Blumenstrauss
sich entfaltende Duftstoffe, z.B beim Wein
bouquet garni (franz.)
Gemüsebündel und Kräutersträusschen
brandy (engl.)
Weinbrand
Brigade
Mannschaft, z.B. Servicebrigade (alle Servicemitarbeiter) oder Küchebrigade (die Küchenmannschaft)
breakfast, petite dejeuner
Frühstück
brochette (franz.)
bratspiesschen
Brunch
Kombination von Frühstück und Mittagessen (Breakfast + Lunch)
Brunoise
kleine Gemüsewürfel
brut (franz.)
Geschmacksbezeichnung für trockene Schaumweine, praktisch ohne Likörzugabe
Canapé
belegtes Brötchen
Caquelon
feuerfestes Tongefäss, das für die Zubereitung und den Service von Fondue benützt wird
carafe à vin (franz.)
Weinkaraffe, Dekantierkaraffe
caramel (franz.)
Karamel : gebrannter Zucker
carré (franz.)
Karre: Vorderstück des halbierten Rückens von Kalb, Schwein oder Lamm; wird als Ganzes gebraten
carte des mets (franz.)
Speisekarte
carte des vins (franz.)
Weinkarte
carte du jour (franz.)
Tageskarte
cassolette (franz.)
kleines Töpfchen aus Porzellan
cendrier (franz.)
aschenbecher
Chambrieren
ein zu kaltes Getränk (z.B. schwere Rotweine, gelagerte Spirituosen) langsam und sorgfältig auf Zimmertemperatur ( max. 18C°) bringen
château
Schloss: Bezeichnung für eine Rebegut im Bordeaux-Gebiet
Chateaubriand
doppeltes rindsfiletstück, aus dem vorderen Filetteil geschnitten; wird stets für 2-5 Personen zubereitet und am Tissch der Gäste tranchiert
chef de rang (franz.)
verantwortliche Person einer Servicestation
chiffonnade (franz.)
Sauerampfer-, Kopfsalat. oder Latichstreifen
choix (franz.)
Auswahl, z.B. Choix des Fromage
chop
Kotelett (ohne knochen, Schnitzel
clip (engl.)
Vorlegbesteck
cloche (franz.)
Speiseglocke: Deckel für Servierplatten und Teller
clos (franz.)
lage oder Weinberg
Bezeichnung für einen Weinberh, der katastermässig oder mit Mauern festgelegt ist
cocotte (franz.)
Kokotte: rundes oder ovales Anrichtungsgeschirr, meist aus feuerfesten Porzellan
Commis
junger Servicemitarbeiter
complet (franz.)
vollständig
compote (franz.)
Kompott: weiche gekocht oder gedünstete Früchte
concassé (franz.)
grob gehackte Tomaten
Convience Food
vorgefertigte Lebensmittel
coquille (franz.)
Muschelschale, Schneckenhäuser
côte (franz.)
Kotelett von grossen Tieren z.B. von Rind, Schwein, Hirsch usw.
côtelette (franz.)
kotelett von kleinen Tieren, z.B. von Lamm, Hase
Coulis
leicht flüssiges Püree, Püreesauce, z.b von Früchten Gemüsen oder Krustentiere
court-boillon (franz.)
garnierter Fischsud
couvert (franz.)
Tafelgedeck
crémier (franz.)
Krüglein für Kaffeerahm
croûton (franz.)
gröstetes Brotstücken
cru (franz.)
Weinlagfe, Gewächs
cuisine (franz.)
Küche, sowohl als Raum als auch im übertragenen Sinn: cuisine francaise = Französische küche
cuisse (franz.)
Keule, Schenkel
cure-dents (franz.)
Zahnstocher
cuvée
zusamenstellung verschiedener Grundweine zu einem harmonischen Ganzen von gleich bleibender Qualität und gleich bleibendem Geschmack
darne (franz.)
dicke Fischscheibe ( Mittelstück)
dash (engl.)
Spritzer: Masseneinheit 2-3 Tropfen, vor allem als Würzangabe in Barrezepten
Débarras
Abräumen
Déboucher (franz.)
Entkorken
Découper (franz.)
Schneiden, tranchieren
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