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Lerngruppe- Sommelier

Menükunde, HACCP und Dekantieren

PM
by Paula M.

Wichtige Faktoren für die Erstellung einer Weinkarte.

  • Sinnvolles Format

  • Einheitliche Sprache

  • Leicht korrigierbar

  • Beachtung aller Vorschriften (Preisangaben, Mwst)

  • Eindeutig, klar & verständlich


Nennen Sie ein Beispiel einer möglichen Gleiderung einer Weinkarte.

  • Gegliedert nach Ländern (alte & neue Welt)

  • Anbaugebiet

  • Rebsorten (Weiß, Rosé, Rot, Schaumi, Süßwein)


im Anschluss:


  • Fortified Wines, Bio, Naturweine

  • Digestif

  • Kaffee

  • Alkoholfreie Getränke


Wie viele Teile der Menüfolge gibt es und was sind weitere beleibte Variationen?

  • die klassische Menüfolge verfügt über 14 bzw. 15 Gängen (Mokka)

  • 3 Gang Menü: S , HG, D

  • 4 Gang Menü: VSP, S, HG, D

  • 5 Gang Menü: VSP, S, ZG, HG, D



Nennen Sie die vollstädige Menüfolge in Deutsch und Französsich mit einem passenden Beispiel.


  1. Kalte VSP

Hors d´oeuvre froid

z.B. Canapé mit Lachs

  1. Suppe

Potage

z.B. Silvanersuppe

  1. Warmen VSP

Hors d´oeuvre chaud

Kandierter Ziegenkäse auf Feldsalat

  1. Fischgericht

Poissons

Seezungenröllchen auf Gemüsebett

  1. Erstes Fleischgericht

Grosse pièce (relevé)

Roastbeef mit Remoulade

  1. Warmes ZG

Entrée chaude

Lachtarte mit karamellisierten Zwiebeln

  1. Kalte ZG

Entrée froide

Zweierlei Tomate mit Burrata & Ruccola

  1. Gefrorenes Getränk

Sorbet

Erdbeersorbet

  1. Bratengang oder Salatgang

Rôt oder Salade

geschmorte Kalbskeule

  1. Gemüsegericht

Entrements de légume

Variation vom Spargel

  1. Warme Süßspeise

Entrements de douceur chaud

Crepes suzettes

  1. Kalte Süßspeise

Entrements de douceur froid

Obstsalt


  1. Käsegerichte

Enrements de fromage

Käseteller

  1. Nachtisch

Dessert

Pralinen

  1. Mokka/Digestif

Moka/ Digestif

Espresso, Trester


Wichtige Faktoren für die Lagerung von Wein

  • Luftfeuchtigkeit von ca 70%

  • Lichtgeschützt (oder Bewegungsmelder)

  • Liegende Lagerung für Verkorkte Weine (Korken Feuchtigkeit geben)

  • Eine einheitliche Temperatur (keine schnelle Temperaturschwankungen)

  • Zu viel Bewegung der Flaschen vermeiden



Was muss ein Wein mitbringen, um diesen lange Lagern zu können?

  • Säure (WW)

  • Kräftige Tannine bzw. Alkoholwerte (RW)

  • Zucker (Edelsüß)

  • Ausbau im Holz


Betriebwirtschafltiche Prinzipien im Weinverkauf

FIFO: Für Weine/Betriebe mit wenig Lagerfähigkeit bzw. hohen Verkaufszahlen (EDEKA)


LIFO: für Raritätenverkauf

Erläutern Sie mir das HACCP Konzept

H AZARD = Gefahr

A NALYSIA = Untersuchung

C RITICAL = Kritisch

C ONTROL = Überwachung

P OINTS = Punktstellen im Vefahren


Was ist der Unterschied zwischen Dekantieren, Karafieren und belüften?

Karaffieren & Belüften ist dasselbe und wird verwendet, um den Wein in kurzer Zeit viel Luft zuzufügen (z.B. Aromaentfaltung oder Trinktemperatur)


Dekantieren wird dann gemacht, um den Wein vom dem am Flaschenboden abgesetzten Dekantat zu trennen.

Erklären Sie den Ablauf beim Dekantieren

  • Wir stellen uns bei Fast vor und Präsentieren den ausgewählten Wein

  • Kerze anzünden

  • Kapsel und Staniol entfernen (Etikett zeigt zum Gast)

  • Flaschenhals und Öfnnung Reinigen

  • Korken entfernen (Geräuschlos)

  • Korken mit Serviette abdrehen, Teller legen und dem Gast präsentieren

  • Probierschluck anbieten (Fragen ob Sommelier oder Gast?)

  • Karaffe linke Hand, Flasche rechte Hand (Etikett zum Gast)

  • Konstrukt hinter der Kerze halten, dass der Kerzenschein den Flaschenhals anleuchtet

  • Langsam eingießen bis Dekantat sichtbar ist

  • Karaffe auf Unterteller stellen

  • Wein einschenken

  • Kerze löschen


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Paula M.

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