Lebensmittelkunde

KPRIM

Was zählt zum übernationalen Recht oder den übernationalen Normen für Lebensmittel in Deutschland?

a) Codex alimentarius

b) EU-Hygiene-Regeln

c) EFSA-Controll

d) USDA

KPRIM

Was zählt zum übernationalen Recht oder den übernationalen Normen für LM in D?

a) EFSA

b) EU-Hygienepaket

c) USDA

d) Codex alimentarius

Was regelt das LFGB?

a) Hygienvorschrift der EU

b) Fleischprdukt in Verkehrbringung

c) regelt Bedingungen für gewerbsmäßiges in Verkehr bringen

d) internationale Regeln

Welche Verordnung der EU enthält allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts?

a) Richlinie 2003/99/EG

b) VO (EG) 178/2002

c) VO (EG) 2160/2003

Hackfleisch mikrobiologische Kriterien. Welche Verordnung regelt diese?

a) 1169/2011

b) 2073/2005

c) 852/2004

Was macht das BfR?

a) Zoonosen koordinieren

b) Risiken herausfinden und einschätzen (Lebensmittel, Produkt und Chemikaliensicherheit)

c)

Welche VO regelt die Zusatzstoffe?

a) 854/2004

b) 853/ 2004

c) 176/2011

d) 1333/ 2008

Bei Lebensmittelzusatzstoffen, welche Behörde wägt die Sicherheit des Zusatzstoffs ab?

a) SCF (Scientitic Committee on Food)

b) EFSA

c) BfR

KPRIM

Wer zählt zu Kontaminanten?

a) Schwermetalle

b) Herbizide

c) Mykotoxine

d) Dioxine

Was ist das Hürdenprinzip?

a) Bürokratische Hürden für den Hersteller sind Qualitätsmerkmale

xc

Klassische Verderbniserreger sind?

a) Campylobacter, E.coli

b) Pseudomonaden, Clostridien, Serratia

c) Salmonellen, Listerien

Bei einer Kesselkonserve muss was beachtet werden?

a) keine Abtötung von psychotropen Sporenbildnern

b) keine Abtötung von mesophilen Sporenbildnern

c) keine Abtötung von vegetativen Mikororganismuen

d) keine Abtötung von Algen

Bei welcher Temperatur muss tiefgekühltes Schweinefleisch gelagert werden?

a) -18°C

b) -25°C

c) -10°C

Für welches Lebensmittel ist die Bestrahlung zugelassen?

a) Fisch

b) Gewürze dürfen mit UV Strahlung bestrahlt werden

c) Milch mit UV

c) trockene Gewürze mit Elektronenstrahlung

KPRIM

In welchen Fällen ist die Bestrahlung von Lebensmitteln erlaubt?

a) Getrocknete Gewürze mit Elektronenstrahlung

b) Obst mit UV-Strahlung

c) Frische Kräuter mit Elektronenstrahlung

d) frische Gewürze mit UV-Strahlung

KPRIM

Starterkulturen Salami

a) Staphylokokkus carnosus kann Nitrit zu Nitrat reduzieren

b) Können Rein- oder Mischkulturen aus Hefen oder Bakterien sein

c) Lactobacillus ist zum Säuern und kann Bakteriocin sezernieren

d) Industriell hergestellte Starterkulturen sind zum Säuern der Salami

Welche Eigenschaften müssen Starterkulturen aufweisen?

a) müssen gesundheitsfördernd sein

b) müssen sich gegen die im LM vorhandenen pathogenen MO durchsetzen können

Was ist bei Starterkulturen zu beachten?

a) Müssen sich gegen pathogene Keime durchsetzen

b) müssen die Gesundheit des Menschens fördern

c) Durch ihre Laktatbildung steigt der pH-Wert

d) müssen strikt anaerob wachsen

KPRIM

Sie haben eine Marketing-Firma beauftragt, eine Zwiebelmettwurst von Ihnen zu bewerben. Die rufen an und fragen Sie, was gemäß 1169/2011 unbedingt auf die Verpackung stehen muss?

a) Die Anschrift des Herstellers, also Ihrer Firma

b) Nährstofftabelle

c) Zutatenliste

d) Biosiegel

Was muss gemäß Kennzeichnungs-VO 1169/2011 aufgeführt werden, damit es nicht zur Irreführung kommt?

a) Hinweise auf wertbestimmende Teile wünschenswert

b) Heilungsversprechen sind verboten

c) Ersatzstoffe/ Ersatzzutaten dürfen suggeriert werden

d) muss leicht verständlich formuliert sein

Wo ist die Lebensmittelkennzeichnung bzgl. Allergene geregelt?

a) VO 1169/2011

b) VO 852/2004

c) VO 1331/2008

d) VO 10/20

Welche Anforderung exisistieren bei der Kennzeichnung von Allergenen in Lebensmitteln?

a) Müssen nur gekennzeichnet werden, wenn sie >2% des Lebensmittels ausmachen

b) Müssen auf verpackter und auch bei loser Ware angegeben werden

c) Das Bundesminsterium kann zulässige Höchstmengen für Allergene festlegen

KPRIM

Welche folgenden Inhaltsstoffe sind Allergene?

a) Sellerie

b) Krebstiere

c) nicht glutenhaltiges Getreide

d) Reis

KPRIM

Was muss laut VO (EG) 1760/2000 bei Rindleisch angegeben werden?

a) Referenznummer zur Rückverfolgbarkeit

b) “Geboren/Gemästet"/Geschlachtet”

c) Zulassungsnummern von Schlacht- und Zerlegungsbetrieb

d) aus Drittländern “ Herkunft: NICHT EU”

Für welches Lebensmittel braucht man keine Zutatenliste?

a) Käse (Emmentaler)

b) Aromatisiertes Wasser

c) Geschälte KArtoffeln

d) Brotbackmischung

Wer gibt das epidemiologische Bulletin jährlich von Erkrankungen und Zoonosen aus?

a) RKI

b) BfR

c) BVL

Nach VO (EG) 853/04 zählen welche der folgenden Produkte zu Fleisch?

a) Schinken

b) Hoden

c) Nieren

d) Pansen

Bei maximal wie viel Grad darf frisches Schweinegleisch gelagert/ bearbeitet/ transportiert werden?

a) 0°C

b) 10°C

c) 7°C

d) 4°C

Wie viel Grad müssen Kühlräume haben, um Hackfleisch aufzubewahren?

a) 4°C

b) 7°C

c) 2°C

Was darf für die Herstellung von Hackfleisch/ Fleischzubereitungen verwendet werden?

a) Alles vom Tierkörper

b) Skelettmuskulatur einschließlich anhaftendem Fettgewebe

c) Skelettmuskulatur ohne Fettgewebe

Wie viele Tage nach dem Schlachten muss GEflügelfleisch spätestens zu Hackfleisch verarbeitet werden?

a) 4 Tage

b) 3 Tage

c) 6 Tage

d) 15 Tage

Was kennzeichnet Schabefleisch?

a) Sehnen- und Fettgewebsarmes Rindfleisch

b) max. 7% Fett

c) BEFFE 18%

Wie viel Prozent Fett darf Rinderhackfleisch maximal haben?

a) 10%

b) 15%

c) 20%

Wie viel Prozent Fett darf gemischtes Hackfleisch maximal haben?

a) max. 20%

b) max. 30%

c) max. 40%

Was ist Thüringer Mett?

a) grob entfettetes Schweinefleisch mit Gewürzen

b) gemischtes Hackfleisch mit Gewürzen

c) grob entfettetes Rinderhackfleisch mit Gewürzen

Was sind die CCP bei der Hackfleischherstellung

a) Kühlung

b) Kuttern/ Wolfen

c) VErpackung

d) Rohstoffauswahl

Welche Zusätze kommen bei Rohpökelware hinzu?

a) Salz (2,8%)

b) Nitritpökelsalz für die Umrötung

c) Gewürze für die Geschmacksabrundung

d) Wasser

Was kann mit Nitrit schädliches im Körper passieren?

a) Bindet an einen “CAR” Rezeptor” und ist deshalb neurotoxisch

b) akkumuliert in der Leber und führt zu Leberzirrhose

c) DNA Schäden und somit kanzerogen

d) Methämoglobin bei Neugeborenen kann zum inneren Ersticken führen

Welche Starterkulturen können bei Rohwurst zugesetzt werden?

a) nur Mischkulturen

b) Rein-und Mischkulturen

c) Pediokokken, Mikrokokken, Staphylokokken, Laktobazillen

d) Hefen, Schimmel

Wozu führt die Enzymaktivität von Staph. carnosus bei der Reifung von Rohwurst?

a) Umrötung

b) Aromatisierung

c) Trocknung

Zu welcher Kategorie Brühwurst kann Mortadella zugeordnet werden?

a) Brühwürstchen

b) Brühwürste, fein zerkleinert

c) Brühwürste, grob

d) Brühwurst mit Einlagen

Welche der Stoffe sind Hilfsstoffe für das Kuttern ?

a) Citrat, Lactat, Acetat und Tartrat

b) Salpeter, Aspartam

c) Salz

d) Wasser

Was sind ist der Leitkeim für die Pasteurisierung von Konserven?

a) Mykobakterium tuberculosis

b) Listeria monocytogenes

c) Clostridium sporogenes

Definition Vollkonserve?

a) mind. 4 Jahre haltbar

b) >100°C erhitzt

c) F Wert <2

d) bei max. 20 Grad haltbar

Was enthält eine Kalbsfleischleberwurst laut Leitlinien?

a) Leberanteil muss >50% Kalbsleber sein

b) Leberanteil mind. 30%

c) Schweineleber

d) Schweinefleisch

Welche Vorgabe gibt es für Blutwürste?

a) nur Zungenfleisch

b) mind. 35% Zungeneinlagen

c) mind. 50% Blut Injektion

Wobei handelt es sich um Sülzwürste?

a) Kraftfleisch

b) Corned Beef

c) Rotwurst

d) Pfälzer Saumagen

Bei welchen Fleischwaren muss nach Fleischwaren-Leitlinie der Prozentsatz der Muskelfleischanteils angegeben werden?

a) Kalbsleberwurst

b) Rotwurst

c) Schinkensülze

d) Bierwurst

Welche Wurstsorten werden mit Brät hergestellt?

a) Gelbwurst

b) weißer Presskopf

c) Weißwurst

d) Thüringer Rotwurst

KPRIM

Was sind mögliche Fehler bei Kochwürsten?

a) Säuerung

b) fäkaler Geschmack

c) bitterer Geschmack

d) Ranzigkeit

Welches ist das verderbnisanfälligste Fleischerzeugnis?

a) Blutwurst

b) Sülzen

c) Kochwurst

KPRIM Was sind CCP bei Eiprodukten nach dem HACCP Konzept?

a) Anlieferung

b) Brechen der Eier

c) Filtration

d) Pasteurisation

Was ist eine Schalenveränderung bei Eiern?

a) Lagerei

b) Windei

c) Rissei

d) Dreieckei

Welche Funktion hat die Kutikula bei Eiern?

a) Wasserabweisung

b) bakterizide und fungizide Schutzfunktion

c) keine

Binnen wie vieler Tage muss die Abgabe von Eiern an den Verbraucher erfolgen?

a) 28

b) 21

c) 14

Was trifft auf die Packstellen von Eiern nach VO 589/2008 zu?

a) Packstelle unterliegt staatlicher Kontrolle

b) Packstelle braucht staatliche Zulassung

c) Packstelle erkennt maschinell Güteklassenkrieterien der Eier, sortiert und packt dann ab

d) Nummer der Packstelle auf Eierkarton vermerkt

Was müssen Lebensmittelunternehmer laut VO 853/04 bei gewonnenen Fischererzeugnissen beachten, die zum rohen Verzehr bestimmt sind?

a) sicherstellen, dass eine Kotprobe durchgeführt wurde

b) sichersetellen, dass der Rohstoff oder das Enderzeugnis einer Gefrierbehandlung zur Abtötung lebensfähiger Parasiten unterzogen wird

c) ichersetellen, dass der Rohstoff oder das Enderzeugnis einer Hitzebehandlung zur Abtötung lebensfähiger Parasiten unterzogen wird

Nach was wird hier durchleuchtet? (Bild von Bauchlappen)

a) Bakterien

b) Parasiten

c) Viren

KPRIM

Was ist laut Leitlinien bei der sensorischen Prüfung von frischem Fisch zu beurteilen?

a) Kiemen

b) Peritoneum

c) Maul

d) Haut

KPRIM

Welche Risiken gibt es beim Verzehr von rohem Fisch?

a) Histaminintoxikation

b) Anisakiose

c) Fasciolose

d) Ciguatoxin

Wofür steht TVB-N bei Fischereierzeugnissen?

a) Flüchtiger sauerer Stickstoff

b) flüchtiger basischer Stickstoff

c) Histamin

Wozu gehören enzymatisch gereifte Fischerzeugnisse?

a) Anchosen

b) Dauerkonserven

c) Kochfischwaren

Welche Zubereitungsformen von Hering kennen Sie?

a) Fetthering hartgesalzen mit Milch und Rogen

b) Matjeshering mildgesalzen, ohne Milch und Rogen

c) Vollhering gekehlt/ungekehlt, hartgesalzen mit Milch und Rogen

d) Wrackhering abgelaicht und hartgesalzen

Was ist ein Matjeshering?

a) Hering im Brötchen

b) mildgesalzener Hering ohne Milch und Rogen

c) Fetthering

d) Wrackhering

Was wird üblicherweise zum Fangen von Muscheln, Schnecken und Krebstieren verwendet?

a) Grundschleppnetz

b) Dredge

c) Baumkurre

Wo leben demersale Fische?

a) im offenen Meer

b) in Flüssen

c) in Bodennähe am Meeresgrund

Mit welcher Fangmethode werden pelagische Fische, wie Thunfische gefangen?

a) Dredge

b) Grundschleppnetz

c) Langleine

d) Twinring

KPRIM

Was muss auf vakuumverpacktem Fisch aus Aquakultur stehen?

a) Fanggerätekategorie

b) Fanggebiet

c) Verkehrsbezeichnung

d) Produktionsmethode

Welches ist ein Süßwasserfisch?

a) Dorsch

b) Hecht

c) Köhler

Was entsteht beim Verderb von Fisch?

a) Methylmercaptan

b) TMA

c) Histamin

d) Indol

Wozu zählt Dinophysis spp. ?

a) Fischparasiten

b) Algentoxinen in Miesmuscheln

c) Fischtoxin in Tropenfischen

Sind Pollen als Zutat im Honig zu deklarieren?

a) ja nach 1169/2011

b) ja nach 2014/63 des Europäischen Parlaments und des Rates

c) nein, Pollen wird als natürlicher Bestandteil von Honig definiert

KPRIM

Was kann zum Lebensmittelverderb führen?

a) Pilze

b) Bakterien

c) Enzyme

d) Viren

KPRIM

Wobei handelt es sich um einen HACCP Grundsatz nach Artikel 5 Vo (EG) 852/2004?

a) Verfahren zur Verifizierung

b) Gefahrenanalyse

c) Bestimmung nach kritischen Kontrollpunkten

d) Dokumentation und Aufzeichnung

Wo wird Bauch bzw. Frühstücksspeck eingeordnet?

a) Kochwurst

b) Rohwurst

c) Rohpökelware

d) Kochpökelware

KPRIM

Was weist man mit welchem Mittel nach?

a) Wasser mit Kupfersulfid

b) Stärke mit Lugolscher Lösung

c) Myoglobinreduzierende Substanzen mit Bormethyloblau

d) Nitrit mit Glages Reagenz

Frisches Fleisch: Wie darf es haltbar gemacht werden, um noch als frisch zu gelten?

a) muss in bestimmter Atmosphäre abgepackt werden

b) gekühlt

c) gefroren

d) UV Strahlung

KPRIM:

Für was gilt die VO (EG) 2073/2005?

a) Eiprodukte

b) Fleischerzeugnisse

c) Obst- und Gemüse

d) Getreideerzeugnisse

Was steht auf der Eischale ?

a) Haltungsform

b) Gewichtsklasse

c) Güteklasse

d) Fütterung

Welche Zusatzstoffe bei der Anchosen müssen dazugegeben werden?

a) Salz & Zucker

b) Salz & Essigsäure

c) Salu & Glutamat

d) Salz und Ammoniumnitrat

Bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln, ist der sog. D-Wert relevant. Was gibt dieser an?

a) Reduktionszeit

b) Keimzahl

c) Matrix

d) Temperatur

Was gibt der sog Z-Wert an?

a) Reduktionszeit

b) Keimzahl

c) Temperaturanstieg

d) Temperaturabstieg

KPRIM

Für was stehen die Zahlen auf dem Ei?

a) 0 = Freilandhaltung

b) 1 = ökologische Haltung

c) 2 = Bodenhaltung

d) 3 = Käfighaltung

Welche Eigenschaft des Norovirus muss bei seiner Bekämpfung berücksichtigt werden?

a) wird bei bis zu 100 Grad nicht abgetötet

b) bildet Sporen

c) ist unbehüllt

KPRIM

Worüber kann man sich mit EHEC infizieren?

a. Rohmilch

b. Salat

c. Sprossen

d. Rindfleischburger

Mastschweine Salmonellen VO

KPRIM

Geschmacksfeststellung über?

a) Saccharose

b) Nitritpökelsalz

c) Citronensäure

d) Capsaicin

In welchem Zeitraum der Schweinemast müssen verwendete Arzneimittel und deren Wartezeiten aufgezeichnet werden?

a) während der gesamten Mastperiode

b) in den letzten 7 Tagen vor der Schlachtung

c) 10 Tage

d) letztes drittel

Welche meldepflichtige Erkrankung tritt jährlich zur gleichen Jahreszeit auf/ saisonal gehäuft?

a) Campylobacter

b) Yersiniose

C) Staphylokokken

d) Listeriose

KPRIM: Taenia saginata?

a) Finnenstadium von Cysticercus bovis

b) Mensch ist Fehlwirt

c) kann den Menschendarm parasitieren

d) Schwein ist Zwischenwirt

KPRIM:

Wie kann sich mit Toxoplasma gondii infizieren?

a) Mettbrötchen

b) nicht vernünftig durchgekochtes Fleisch

c) Oozysten aus der Umwelt

d) aufgewärmter Reis

Was sind HAAs?

a) Entstehen bei Erhitzung von Fett und Zucker

b) Ringmoleküle mit N, O, S

c) Ringmoleküle mit C, H

d) Entstehung bei Lagerung Rohpökelware

KPRIM

Nach Leitlinien: Was erwarten Sie von einem Produkt mit der Bezeichnung “Hinterschinken”

a) Schweinefleisch

b) kein Brät

c) es wird Eis eingesetzt

d) es ist gekocht und meistens geräuchert

KPRIM: Welche Geflügelteile dürfen ohne Haut nicht vermarktet werden, ohne dass explizit darauf hingewiesen wird?

a. Brustfillet

b. Flügel

c. Schenkel

d. Hälfte

Welche Einrichtung in Deutschland ist für das Risikomanagement verantwortlich?

a) BfR

b) BVL

c) EFSA

d) Europäische Kommission

KPRIM Ebergeruch

1. Im Hoden Androstenon gebildet, was für den starken Geruch verantwortlich ist und 30% der Bevölkerung nehmen dies wahr

2. Wird beim Erhitzen stärker

3. Männer können es besser riechen

4. Skatol hat einen Uringeruch

Welche Infos möglichst auf einem Sichtfeld angegeben werden?

A. Alkoholgehalt(ab1,2),Name,Füllgewicht(Artikel13VO(EU)1169/2011)

B.Mindesthaltbarkeitsdatum,Zutatenliste,Nährstofftabelle,AnschriftdesHerstellers

C. MHD,Nettofüllmenge,Zutatenliste

KPRIM: Laut Leitlinie Eigenschaften Wurstwaren?

a)Hat Umhüllung

b) Keine Fleischeinlagen sichtbar (< 4mm)

c) Kann schnittfest sein

d) Kann streichfähig sein

Von wem wird NRKP koordiniert?

KPRIM: ISO DIN Qualitätssicherung 5 Zahlen Ziele?

A. Kundenzufriedenheit

B. Einheitliche Laborstandard

C. KostengünstigeMethoden

D. Reproduzierbare Qualität

Bei welchem Lebensmittel wird ein Verbrauchsdatum angegeben?

A. Leicht verderbliche LM

B. LM die für Rohverzehr bestimmt sind

C. Fleischerzeugnisse

D. Lebensmittel die aus Tierestammen

Welche dieser Tierezählen zu den Stachelhäutern?

a) Seegurke

b) Seescheide

c) Seeigel

d) Salpe

Was für N-haltige Verbindungen entstehen beim Verderb von Fisch?

a) TMA

b) Histamin

c) Indol

d) Methylmercaptan

Was muss bei frischem Geflügelfleisch angegeben werden?

a) Trocknung

b) Salzen

c) Bestrahlung

d) Erhitzung

Welche Substanzen sind Zusatzstoffe?

a) Trennstoffe

b) Treibgase

c) Schaumstoffe

d) Ballaststoffe

Was trifft auf Cl. botulinum zu?

a) selten in De

b) können durch Einsatz von Nitrit unterdrückt werden

c) selten tödlich bei Intox

d) Sporen können durch Pasteurisation inaktiviert werden

Grundsatz in der Verfahrenspraxis?

Verhältnismäßigkeit

Erforderlichkeit

Unabhängigkeit

Geeignetheit

Staphylococcusinfektion häufig über...

a) Milchprodukte

b) industriell produziertes Eis

c) Reis

d) feine Backware

Eierproduktion im Bestand mit 300 Legehennen. Wie muss mit den Eiern vorgegangen werden?

a) Möglichst gleichbleibende Temperatur

b) Nach Legen und bis Abgabe an Verbraucher ordnungsgemäß lagern

c) Erzeugercode

d) Nach Größe sortieren

Welche Konsequenzen kann eine Antibiotikagabe bei EHEC für Menschen haben?

a) längere Erregerausscheidung

b) HUS

c) Resistenzbildung

d) längere Symptome

Symptome einer Staphylokokkeninfektion?

Erbrechen

Übelkeit

Fieber

blutiger Durchfall

Welche Temperatur muss gefrorenes Geflügelfleisch haben?

a) -8°C

b) -18°C

c) -12°C

Welche Angebotsform für Geflügel gibt es?

a) bratfertig ( ohne Innereien)

b) grillfertig ( mit Innereien)

c) teilweise ausgenommen

Was trifft auf Güteklassen Ei zu?

a) es gibt die Güteklassen A, B, C

b) B nur für Non-food

c) B darf gewaschen werden

Welcher Nährboden für Salmonellen?

a) XLD

b) Aloha