Zielgruppenspezif. Ernährung In Der Gemeinschaftsgastronomie

• Business: Betriebsgastronomie (Betriebskantine, Cafeteria, Verpflegungsautomat), Event- Catering

• Care: Krankenhäuser/ Kliniken, Vorsorge- bzw. Rehakliniken, Senioren- einrichtungen, Mobile Menüdienste

• Education: Kindertages- stätten, Kindergärten (Ganztags-)Schulen, Fach-/Hochschulen, Kinder- /Jugendheime

Ökologisch, ökonomisch, schnell, lecker, gesund, ausgewogen, frisch

 Lebensmittelvielfalt genießen!

 Gemüse und Obst – Nimm „5“ am Tag

 Vollkorn wählen

 mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen

 gesundheitsfördernde Fette nutzen

 Zucker und Salz einsparen

 am besten Wasser trinken

 schonend zubereiten

 achtsam essen und genießen

 auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben

Der Bedarf an Mikronährstoffen ist die Menge, die der Körper benötigt, während die Zufuhr die tatsächlich aufgenommene Menge ist. Der Bedarf wird festgelegt, die Zufuhr variiert je nach Ernährung.

• BLE-Ernährungspyramide (inkl. vegetarische Variante)

• DGE Ernährungskreis

• Dreidimensionale Ernährungspyramide

Kohlenhydrate & Fette = Brennstoffe

Aufgaben:

 Arbeitsleistung (z.B. Gehirn)

 Regulation der Körpertemperatur

 Stoffwechselvorgänge

• Proteine und Wasser = Baustoffe

Aufgaben:

 Aufbau des Körpers (Protein/Wasser/Mineralstoffe)

 Zell- und Gewebeaufbau (Protein/ Mineralstoffe)

 Transport- und Lösungsmittel (Wasser)

 Wärmeregulator (Wasser)

—> Wirkstoffe

Aufgaben:

 Stoffwechsel- vorgänge

 Schutz vor Krankheiten

Kohlenhydrate werden zu Glukose abgebaut und durch Glykolyse Energie gewonnen. Fette werden zu Fettsäuren und Acetyl-CoA umgewandelt, was dann im Citratzyklus zu Energie führt. Proteine werden in Aminosäuren abgebaut, die in den Energiestoffwechsel einfließen können.

Protein = 10-15%

Fett = 30%

Kohlenhydrate = 55-60%

Männer: 25 g/Tag

Frauen: 23 g/Tag

—> 30 %

gesättigte Fettsäuren: max. 10 En%

einfach ungesättigte Fettsäuren: 10-13 En%

mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 7-10 En%

• Western Diet: Mischkost, Konsum von Fisch, nahezu täglich Fleisch- und Wurstkonsum

• Flexitarismus: Konsum von Fisch sowie hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren (1-2-mal/Woche)

• Vegetarismus: kein Verzehr von Fisch, Fleisch und Wurst

• Veganismus: kein Verzehr von Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Kohlenhydrate sind die am häufigsten vorkommenden organischen Verbindungen.

Polysaccharide: Stärke, Glykogen, Dextrine, Cellulose, Pektin

Monosaccharide: Glucose, Fructose, Galactose

Disaccharide: Maltose, Saccharose, Lactose

• Energiequelle (4 kcal/g) & Energiespeicher

• Grundgerüst von DNS/RNS

• Strukturelement in Zellwänden von Bakterien und Pflanzen

• Bestandteil von Zellmembranen als Glycoproteine und Glycolipide

Glucoselieferung:

Nahrung: ca. 300 g/Tag

Beim Fehlen von Nahrungskohlenhydraten: Glykogenolyse: ca. 400 g/Tag Gluconeogenese ca. 200 g/Tag

Glucoseverbrauch:

Nahrung: obligater Verbrauch durch Nervengewebe, Nierenmark und Erythrozyten: ca. 200 g/Tag

Beim Fehlen von Nahrungskohlenhydraten: fakultativer Verbrauch durch Leber, Muskel und Fettgewebe: je nach Nahrungsangebot

Der Vergleich stärke- (und zucker-)haltiger Lebensmittel bezüglich Geschwindigkeit und Ausmaß des postprandialen Anstiegs der Blutglucosekonzentration

GI=

AUC der Verlaufskurve nach der Testnahrung (50 g) /

AUC der Verlaufskurve nach der Referenzsubstanz (50 g)

x 100

• niedriger GI: <55

• moderater GI: 55-69

• hoher GI: >70

Der Vergleich der glykämischen Antwort auf eine Lebensmittel portion bzw. des dadurch ausgelösten Insulinbedarfs

GL =

GI x verzehrte verwertbare Kohlenhydrate (g pro Portion) / 100

• GI senken = bevorzugte Zufuhr von Lebensmitteln mit niedrigem GI

• KH-Zufuhr senken = Fett- und Protein Zufuhr erhöhen

Aminosäuren - sämtliche Proteine werden aus 20 Aminosäuren synthetisiert.

unentbehrliche Aminosäuren: Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin —> Messbare Kriterien

entbehrliche Aminosäuren: Asparaginsäure, Glutaminsäure, Serin, Alanin, Asparat

bedingt unentbehrliche Aminosäuren: Arginin, Cystein, Glutamin, Glyci,n Prolin, Tyrosin

—> Jedes Protein hat noch 16% Stickstoff

Alle Aminosäuren müssen ausgewogen sein. Wenn eine Aminosäure wie z.B Methionin weniger vorhanden ist, bringt es es auch nichts, mehr von den anderen zu sich zu nehmen.

Proteinbestand: 17% des Körpergewichtes eines Erwachsenen

• die Daten sind nicht statisch, es unterliegt einem ständigen Auf- und Abbau

Aminosäuren Score (AS) = Aminosäurenmuster eines Proteins im Vergleich zum Standard Referenzprotein der WHO.

—> die Menge der limitierenden Aminosäure bestimmt den ernährungs physiologischen Wert des getesteten Proteins

Menge an Körperprotein, die aus 100 g aufgenommenen Nahrungs protein aufgebaut werden kann.

—> die BW gibt an, wie viel Protein notwendig ist, um eine neutrale Stickstoffbilanz zu erzielen.

gesättigte FS

Essigsäure= Essig, Silagen, Pansen, Dickdarm

Buttersäure= Pansen, Dickdarm, Milchfett

Palmitinsäure= Butter, Rindertalg, Schweineschmalz

einfach ungesättigte FS

Ölsäure= Olivenöl, Rapsöl, Erdnussöl, Schweineschmalz

mehrfach ungesättigte FS

Linolsäure= Samenöle (Soja, Mais, Sonnenblumen, Färberdistel)

alpha-Linolensäure= Soja-, Lein-, Walnuss-, Rapsöl

1. Energielieferant/-speicher: 9 kcal/g Fett

2. Zellkompartimentierung

3. Lieferung essentieller Fettsäuren (-3/-6) und sekundärer Pflanzenstoffe

4. Regulatorische Funktionen in Form von Steroidhormonen, Eicosanoiden und anderen Mediatoren

5. Trägersubstanz für fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) und des Provitamins ß-Carotin

6. Schutzfunktion (Druckpolster für innere Organe)

7. Thermoregulation [Verhinderung von Wärmeverlusten]

8. Geschmacks- und Aromastoffträger

TÄGLICHE FETTAUFNAHME 60 - 100 g

davon: 90 % Triglyceride

10 % Phospholipide, Cholesterinester, fettlösliche Vitamine A, D, E, K

Mund: mechanische Zerkleinerung

Magen: mechanische Zerkleinerung

Dünndarm: (nach weiterer Fettemulgierung durch Gallensäuren)

Charakteristika:

6 Gruppen: A (I, II, IV), B (B 48, B 100 ) , C (I-III), D, E, M

Funktionen:

1. Aufrechterhaltung der Löslichkeit der Fette im Blut

2. Aktivierung von Enzymen, die am Lipoproteinstoffwechsel beteiligt sind (AI, CI, CII, D)

3. Bindungselemente für Rezeptoren der Zellmembranen (B 48 , E) —> Erkennungsmoleküle

Triglyceride im Fettgewebe werden durch Lipolyse gespalten. Dabei aktivieren Hormone wie Adrenalin Lipase, welches Triglyceride in freie Fettsäuren und Glycerin spaltet.

Die ß-Oxidation ist der Abbau von Fettsäuren zur Energiegewinnung. Dabei werden gesättigte Fettsäuren in Schritten von jeweils zwei Kohlenstoffatomen zu Acetyl-CoA abgebaut, welches dann in den Citratzyklus eingespeist wird, um ATP zu produzieren.

Energiebilanz:

• Bedarf zur Aktivierung der Fettsäure: 1 ATP

• Gewinn: pro Gewinnung einer aktivierten Essigsäure:1 FADH 2 1 NADH = 1,5 ATP = 2,5 ATP pro Abbau einer aktivierten Essigsäure im Citratzyklus = 10 ATP

Beim kurzzeitigen Fasten von 12-24 Stunden werden zunächst Glykogenreserven verbraucht, gefolgt von vermehrter Fettverbrennung. Der Insulinspiegel sinkt, während Hormone wie Noradrenalin und Glucagon die Freisetzung von Fettsäuren stimulieren.

Beim längeren Fasten über mehrere Tage nutzt der Körper verstärkt Fettreserven zur Energiegewinnung. Ketone werden als Energiequelle für das Gehirn wichtiger, während die Glukoneogenese die Glukoseproduktion aufrechterhält. Der Stoffwechsel passt sich an die verminderte Nahrungsaufnahme an, um lebenswichtige Funktionen zu unterstützen.

Fettzufuhr: max.30% der täglichen Energiezufuhr (Frauen: ca. 60 g/Tag & Männer: ca. 80 g/Tag)

Achtung: das Fettsäuremuster ist entscheidend!

Ballaststoffe sind pflanzliche Zellwandbestandteile, die vom menschlichen Verdauungssystem nicht oder nur in geringem Maße direkt in absorbierbare Formen umgewandelt werden können.

unlösliche Ballaststoffe:

Cellulose, Hemicellulose, Lignin

lösliche Ballaststoffe:

Hemicellulose,Pektin, Pflanzenschleime, Pflanzengummis

• Vermeidung von Obstipation=

  Volumenzunahmedurch: 1. Wasserbindung 2. Zunahme der Bakterienmasse

• Verringerung von Übergewicht=

  Steigerung des Sättigungsgefühls -> geringe Nahrungsaufnahme

• Vermeidung von Divertikulitis=

  Stuhlwird durch Ballaststoffaufnahme geschmeidiger/weicher und setzt sich dadurchnicht in den Divertikelnfest (was letztendlich zu Entzündungen führen kann)

• Reduktion der Entstehung von Dickdarmkrebs= Ballaststoffebinden primäre Gallensäuren und vermindern dadurch die bakteriellen Bildung karzinogener sekundärer Gallensäuren(Desoxycholsäure)

• Risikoreduktionfür das Auftreten von koronaren Herzkrankheiten (KHK)=

  Ballaststoffe binden primäre Gallensäuren -> Reduktion des LDL-Cholesterins

• Risikoreduktionfür das Auftreten von Diabetes mellitus Typ 2= Regulationdes Blutzuckerspiegels

• hoher Fleischverzehr (z.B. biogene Amine)

• Alkohol

• erhöhter Zigarettenkonsum

• Fettstoffwechselstörungen

• Diabetes mellitus

• Bluthochdruck

• Erhöhter Zigarettenkonsum

• Adipositas

• Kationenadsorption: Calcium, Magnesium, Zink und Eisen werden in Magen und Dünndarm gebunden

  -> Verminderung der Absorptionsrate

• Gelbildung: verminderte Nährstoffabsorption (Proteine, Glucose)

• mikrobielle Fermentation: Gasbildung (CO2 , CH4 , H2 , NH3)

• heterogene Gruppe pflanzlicher Inhaltsstoffe

• keine essenziellen Nahrungsinhaltstoffe

• gesundheitsfördernde Wirkungen: antioxidativ, antikanzerogen, entzündungshemmend

• können gesundheitsschädlicheWirkungen haben

• Carotinoide: 5-6

• Phytosterine: 150-400 (800Vegetarier)

ß-Carotin: Möhren

Lykopin: Tomate

Lutein dunkelgrünes Gemüse (z.B. Grünkohl, Spinat)

• Provitamin A- Charakter

• Antioxidative Wirkung

• Immunmodulation

• Zellkommunikation

• Verminderung des Risikos für Makuladegeneration und Katarkatbildung

• Verminderung von Hautreaktionen bei Lichtdermatosen/Lichtintoleranz/ Erythemen

• unzureichend= Verminderung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Tumorerkrankungen

  —> Achtung: kein Effekt einer ß-Carotin-Supplementierung auf die Krebsinzidenz und –mortalität

• mehr als 40 Vertreter aus 7 Pflanzengruppen

• Hauptvertreter: Campesterol, ß-Sitosterol, Sigmasterol

• natürliche Bestandteile der pflanzlichen Zellmembranen

• Mensch kann Phytosterole nicht selbst synthetisieren!

Postulierte Wirkungen:

• Senkung des Gesamt-Serumcholesterins und des LDL-Cholesterins

  —> Achtung: abhängig von Höhe des Cholesterinwerts, Cholesteringehalt der Nahrung und genetischen Faktoren

• unzureichend: Reduktion des Risikos für kolorektale Karzinome

• mehr als 4.000-5.000 Vertreter

• Wirkungen: antioxidative & antikanzerogene Eigenschaften - in vitro-Experimente & tierexperimentelle Untersuchungen - wenig kontrollierte Interventionsstudien

• bekannte Vertreter: Quercitin wie Äpfel & Zwiebel, Catechine: grüner Tee, Resveratrol: rote Weintrauben, Curcurmin : Gelbwurz (Currypulver)

1. Absorption: im Darm

2. Transport: über Blut in verschiedene Gewebe und Organe im Körper

3. Speicherung: in Geweben oder Organen - z.B. Vitamin B12 und Vitamin D, in Leber, Muskeln oder Fettgewebe

4. Stoffwechsel: Kofaktoren für Enzyme, regulieren biochemische Reaktionen und unterstützen das Immunsystem sowie andere lebenswichtige Funktionen

5. Ausscheidung: über die Nieren (Urin)

Organische Verbindungen, die im Stoffwechsel in kleinster Menge benötigt werden und die im tierischen Organismus nicht gebildet werden können und folglich mit der Nahrung aufgenommen werden müssen.

• organische Verbindungen

• chemische Strukturen sehr uneinheitlich

• ESSENZIELLE Nahrungsbestandteile

• Energiegehalt ohne Bedeutung

• keine Bauelemente der Gewebe und Organe

• Knochen- und Zahnbildung

• Wachstum/Zellteilung

• Antioxidantien

• Blutbildung und Blutgerinnung

• Fortpflanzung

• Sehvorgang

Charakteristika

• kleines, organisches Nichtproteinmolekül

• notwendiger Bestandteil des funktionsfähigen Enzyms

• i.d.R. lockere Bindung des Coenzyms an das Apoenzym

• gesunde Menschen

• mit durchschnittlicher Lebens- und Arbeitsweise

• bei durchschnittlicher mitteleuropäischer Klimabelastung

• unzureichende Zufuhr

• gestörte Funktionen des Gastrointestinal-Traktes

• erhöhter Bedarf: Wachstum, Schwangerschaft, Laktation Infektionen

• Wechselwirkungen mit anderen Nahrungsbestandteilen

HYPOVITAMINOSE: leichte Form des Vitaminmangels

AVITAMINOSE: schwere, voll ausgebildete Form des Vitaminmangels

• verschlechterte Absorption

• beschleunigte Metabolisierung

• vermehrte Speicherung

• vermehrte Ausschei

• Eigensynthese 80-90%

• Diätetische Aufnahme 10-20%

• Funktionen: Regulation des Ca-Stoffwechsels/ Knochenstoff wechsels, Beeinflussung der Genexpression

• Vorkommen: fette Fische, Milchprodukte, Pilze

• Zufuhr/Tag: 20 mg

• Mangel: Rachitis - selten

Der Stoffwechsel von Vitamin D beginnt in der Haut durch UVB-Strahlung, die Vorläufer-Vitamin D3 in aktives Vitamin D3 umwandelt. Dieses gelangt ins Blut, wird in der Leber zu Calcidiol und anschließend in den Nieren zu Calcitriol umgewandelt. Calcitriol reguliert den Kalzium- und Phosphatstoffwechsel, fördert die Kalziumaufnahme aus der Nahrung und unterstützt die Knochengesundheit.

• Funktionen: Coenzymder Methionin Synthetase & Coenzymder L-Methyl malonyl-CoA Mutase

• Vorkommen: Fleisch (Innereien), Fisch, Eier

• Zufuhr/Tag: 4mg

• Mangel: Anämie, Durchfall

anorganische Nahrungsbestandteile

• Natrium (Na)

• Chlorid (Cl)

• Kalium (K)

• Calcium (Ca)

• Magnesium (Mg)

• Phosphor (P)

• Schwefel (S)

Spurenelemente: Eisen (Fe) Fluor (F) Zink (Zn) Kupfer (Cu) Jod (J)

Ultraspurenelemente: Aluminium (Al) Brom (Br) Barium (Ba) Strontium (Sr)

—> toxisch: Quecksilber (Hg) Blei (Pb) Cadmium (Cd) Arsen (As)

• Mineralisierung von Knochen und Zähnen (z.B Calcium, Phosphor, Fluor, Magnesium)

  • Grundsubstanz: 20-30% Wasser, 25% organische Substanzen, 45-60% Mineralien

• Bestandteil von Hormonen (z.B Zink, Jod) und Blutzellen (z.B Eisen)

  • Tri-/Tetrajodthyronin (Schilddrüsenhormon); Insulin (Speicherform; Hexamer mit zentralem Zink-Atom); Häm (Bestandteil von Hämoglobin und Myoglobin)

• Stabilisierung von Biomembranen (z.B Natrium, Kalium, Magnesium)

• Beteiligung am aktiven Stofftransport (z.B. Natrium, Kalium)

• Beeinflussung des Wasser- und Elektrolythaushaltes (z.B Natrium, Chlorid, Kalium)

• Übertragung von Reizen (z.B Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium)

• Aktivierung von Enzymen (Cofaktoren/ Metallionen-aktivierte Enzyme/Metalloenzyme) (z.B. Eisen, Zink, Selen)