Eier

• Huhn, Gans, Ente, Wachtel, Strauß, (Fischeier)

• in Deutschland darf der Begriff “Ei” nur für Hühnereier genutzt werden

• klein, fein, kostspielig

• 12g leicht

• in China und Japan sehr wichtige Eiweißquelle

• schmecken ähnlich, aber etwas intensiver und leicht “wildartig”

• enthalten mehr Eisen, Vitamin B1, Vitamin B12

• enthalten weniger Cholesterin

Entenei

• Schale grünlich, glatt

• größer als Hühnerei

• geringerer Eiweißanteil (kaum Eiweißschlagen möglich)

• kräftiger, stark durch Fütterung beeinflusster Geschmack

• schlechter gegen Eindringen von Mikroorganismen geschützt (müssen 10 min gekocht werden)

Gänseei

• deutlich größer als Hühnereier

• Fettgehalt des Dotters höher -> Geschmack mächtiger

• saisonales Legen von Eiern

• gibt es in verschiedenen Farben und Größen

• zentral gelegener Eidotter (32%), klares Eiweiß (58%), Eierschale (10%)

• 2 verschiedene Eiweiße:

  • Eigelb -> drum herum festes Eiklar -> außen wässriges Eiweiß

• doppelschichtige Schalenhaut (aus Schalen- und Eimembran zusammengesetzt)

• mit zunehmendem Alter des Eis wird die Luftkammer größer

  • dient dem Embryo in seiner letzten Entwicklungsphase als Atemluftvorrat

• 13% Protein

• 12% Fett

• sehr vitaminreich

• Mineralstoffe (Eisen, Zink)

• 74% Wasser

• Cholesterin im Eidotter

• 0 = ökologische Erzeugung

• 1 = Freilandhaltung

• 2 = Bodenhaltung

• 3 = Käfighaltung oder Kleingruppenhaltung

• Zuerst Code der Haltungsform, Länderkennzeichung, Betriebsnummer

• Lockerungsmittel (für Gebäck)

  • beim Schlagen nimmt Eiweiß Luft auf

• Bindemittel (Hackfleischspeisen, Cremes, Suppen)

  • beim Erhitzen gerinnen Eiweißstoffe, dabei können sie die doppelte Gewichtsmenge des Eies an Flüssigkeit binden

• Emulgator -> Lecithin (Mayonnaise)

  • Eigelb enthält Lecithin, Fettbegleitstoff wirkt als Emulgator

• Klebemittel (panieren, Teigränder zusammenfügen)

• Klärmittel (Brühen)

• Färbemittel (Teigoberflächen)

• Eigelb denaturiert bei 68°C, Eiweiß bei 63°C -> Eiweß zuerst fest beim Kochen

• verschiedene Konzentrationen -> verschiedene Gerinnungstypen

• wenn man ein Ei besonders lange kocht, entsteht Eisensulfid aus dem Eisen des Eigelbs und dem Schwefelwasserstoff aus dem Eiklar (deswegen die grün-blaue Farbe des Eidotters)

• geregelt durch Tierische-Lebensmittel-Hygieneverodnung

• MHD: 28 Tage nach dem Legen, Verkauf: bis 21 Tage nach dem Legen, ungekühlt bis 18 Tage nach dem Legen (danach <8°C kühlen)

• beim Kauf meistens etwa 10 Tage alt

• Tiefkühlen kann man sie bei -20°C für 10 Monate

• Trockenprodukte unter Stickstoff sind mehrere Jahre haltbar

• Schwimmtest: Behälter mit kaltem Wasser

  • altes Ei -> vergrößerte Luftkammer -> Aufrichten des Eies oder Auftrieb bis zur Wasserlinie

  • frisches Ei -> liegt am Boden

• Durchleuchten

• Schütteln -> frisch: keine Geräusche

• Spiegelei

  • Alte Eier: Eiklar fließt nach Aufschlagen breit auseinander, Dotter flach und breit

  • Frische Eier: hoch aufgewölbter Dotter, fest vom Eiweiß umschlossen

• Farbe des Dotters durch Fütterung bedingt

• Farbe der Schale genetisch bedingt

• Pochierte Eier

  • in knapp siedendem Wasser ohne Schale gegart

• Soleier

  • in starker Kochsalzlösung eingelegte hartgekochte Eier

  • konserviert, länger haltbar

  • nach etwa 4 Wochen der Lagerung in Salzlake wird Eidotter grün-blau

  • schwefliger Geruch entsteht -> Reaktion von Eisen aus Dotter mit Schwefel aus dem Eiklar zu Eisensulfid

• Russische Eier

  • hart gekocht, halbiert und gefüllte Eier (Dotter durch Sieb und mit Mayo gemischt)

• Omelette

  • Zusatz von Milch -> Eiermasse in Pfanne gebraten

• Eierkuchen

• Stangenei

  • eingesetzt in Großgastronomie (Zeitersparnis)

  • gleichmäßige Form und Größe der Scheiben

  • keine Enden ohne Dotter

  • Herstellung:

    Eiweiß und Eigelb werden getrennt in zylindrischen Hüllen zum Stocken gebracht

• Eipulver

  • getrocknete Eier

  • wie Milchpulver in Sprühtrockner getrocknet

  • bei optimaler Lagerung 5-10 Jahre haltbar

  • günstiger als Frischeier

  • Verwendung:

    Mit dreifacher Menge Wasser aufschlagen, kann auch ohen erneute Hydration zum Backen verwendet werden (100g = 8 Frische Eier)

• Flüssigvollei

  • entsteht durch Aufschlagen von Eiern

  • pasteurisiert und homogenisiert

  • Zusatz von Konservierungsstoffen zur längeren Haltbarkeit

  • einfacher zu lagern