VL 9 "Lebensmittel und Wasserhygiene"

Stoffe, die dazu bestimmt sind, in unverändertem, zubereiteten oder verarbeitetem Zustand von Menschen zur Ernährung oder zum Genuss verzehrt zu werden

umfasst Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei Herstellung,

Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln ein einwandfreies undgesundheitlich unbedenkliches Erzeugnis sichern sollen

• Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln reduzieren

• Überleben von Krankheitserregern in Lebensmitteln verhindern

• Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern vermeiden

v.a. rohe Lebensmittel: Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Obst,

Gemüse, Kräuter

• v.a. Hühnchen, da sie physiologisch besiedelt sind mit Salmonellen

• Infektionen

  • Eindringen und Vermehrung von Krankheitserregern mit spezifischen Wirkungen

  • Salmonella typhi *, Salmonella paratyphi, Yersinia enterocolitica,Campylobacter jejunii/coli, Brucellen, Listeria monocytogenes

• „unspezifische“ Lebensmittelvergiftung

  • massive Verunreinigung/Vermehrung fakultativ pathogener Erreger

  • Clostridium perfringens, ß-hämolysierende Streptokokken, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, Pseudomonaceae,Bacillus subtilis

• Toxi-Infektionen

  • Aufnahme einer relativ großen Zahl lebender Erreger, die Endo- oder Exotoxine freisetzen

  • Enteritissalmonellen, Shigellen, E.coli, Cholera-Vibrionen

• Intoxikationen

  • Aufnahme von außerhalb des menschlichen Organismus gebildeten Exotoxinen im Lebensmittel

  • Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

    
    

• virale Infektionen

  • Hepatitis A, Hepatitis E, Noroviren, Polio-, Rota-, Adeno-, Arboviren

• vCJK (variante Creutzfeldt-Jakob-Krankheit)

• Protozoen

  • Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica

• Helminthen

  • Fadenwürmer wie Ascaris lumbricoides hominis (Spulwurm),Trichinella spiralis (Trichine), Anisakis (Heringswurm)

  • Bandwürmer wie Taenia saginata (Rinderfinnenbandwurm), Taenia solium (Schweinefinnenbandwurm), Diphyllobothrium latum (Fischbandwurm), Echinococcus multilocularis (kleiner Fuchsbandwurm)

• Salmonellosen

• unspezifische Lebensmittelvergiftungen

  = Durchfallerkrankungen durch Enterotoxine oder

  toxische Stoffwechselprodukte wie biogene Amine

  innerhalb von 2-8 Stunden nach dem Verzehr,

  wenn > 106 Keime/g Lebensmittel nachweisbar

• Enterobacteriaceae, Pseudomonaceae

  aerobe und anaerobe Sporenbildner

• MRSA

  • Methicillin-resistenter

  • Staphylococcus aureus

• VRE

  • Vancomycin-resistente

  • Enterokokken

• 2MRGN NeoPäd *

  • ESBL (extended spectrum beta lactamases) -Bildner

• 3MRGN / 4MRGN

  • multiresistente gramnegative Stäbchenbakterien

• Tiere wird mit dem Futter Antibiotika gegeben, damit Verletzungen die sie sich zuziegen keine Krankehiten ausbrechen

• Gramnegative Bakterien übertagen durch horizontalen Gentransfer bzw. Sexpili

• dort wo viele bakterien verwendet werden

• v.a. in Krankenhäusern

• besieledung von MRGN

• YOPIS

• young, old,pregnant,immunsupressed

• Datum, bis zu dem ein Lebensmittel seine spezifischen

  Eigenschaften unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen behält

• Verbraucherinformation, kein Verfallsdatum

• Kennzeichnungspflicht (Ausnahmen: Obst, Gemüse, Getränke mit

  Alkoholgehalt >10%, Kaffee, Tee, Backwaren)

• leicht verderbliche Lebensmittel

  (Hackfleisch, Rohmilch, frisches Geflügelfleisch)

• dürfen nach Ablauf nicht mehr verkauft werden

1. Auswahl

   • Beachtung MDH und Verfallsdatum

     • Unversehrtheit der Lebensmittelverpackung

     • keine Konserven mit nach außen

     gewölbten Deckel

     • ggf. Verzicht auf Risikolebensmittel

2. Transport und Lagerung

   • Einhaltung Temperaturkette

   • Lagerung in geschlossenen Behältnissen

     bzw. vollständig abgedeckt

   • Lagerfristen nicht überschreiten

   • Kühlschranktemperatur auf maximal 7°C,

     besser 5°C einstellen

   • Kühlschrank nicht zu voll packen

3. Zubereitung

   • Kreuzkontaminationen vermeiden (Fisch, Geflügel und Obst, Gemüse; erhitzte und rohe Lebensmittel)

   • ausreichend erhitzen (70°C für 2 min im Innern)

   • Warmhalten bei > 65°C oder schnell auf < 7°C abkühlen

   • Reste gegarter Speisen für max. 3 Tage in Kühlschrank

   • Reinigungsutensilien schnell trocknen und häufig austauschen

Wasser, das im häuslichen Bereich zum Trinken und für

andere Lebensmittelzwecke, zur Körperpflege und –reinigung

sowie zur Reinigung von Gegenständen, die nicht nur vorüber-

gehend mit Lebensmitteln oder dem menschlichen Körper in Kontakt kommen, bestimmt ist

• (durch Gebrauch) verunreinigtes Wasser oder

• gesammeltes Regenwasser, welches von befestigten Fläche abfließt

• Vorkommen

– durch Kanalisation gesammelt und transportiert

– in Kläranlagen behandelt und danach in Gewässer, die als Vorfluter dienen

– durch Versickerung, Verrieselung oder Verregnung ins Grundwasser eingeleitet

121 Liter

• gesundheitsverträglich, aber auch rein und

  naturbelassen, kühl und appetitlich

• EG-Trinkwasserrichtlinie 1998

• Infektionsschutzgesetz IfSG 2000

  Trinkwasser darf weder Krankheitserreger noch andere Stoffe in Konzentrationen enthalten, die gesundheitsschädigend sein können

• Trinkwasserverordnung TrinkwV 2012

  Festlegung von Grenzwerten für 53 mikrobiologische,

  chemische und physikalische Parameter

Weil es aus natürlichen Gewässern wie

Grundwasser oder Oberflächengewässern

(Talsperren, Seen und Flüssen) gewonnen wird.

menschliche und tierische Fäkalien:

• Salmonellen, Shigellen, Noroviren,

• Campylobacter, EHEC, Vibrionen

• E. coli, Enterokokken, coliforme Keime

> fehlender Nachweis der typischen fäkalen Organismen

impliziert Fehlen von Krankheitserregern

= Anzeige- oder Indikatororganismen

Sichtbar gemachte Bakterien:

Die Wasserprobe wurde durch ein spezielles feinporiges Filter

(weiß) filtriert und auf einem Nährboden bebrütet.

Die auf dem Filter zurückgehaltenen Bakterien sind

nach der Bebrütung auf E. coli- Coliformen-Agar zu

dunkelblauen (E. coli, D-Glucuronidase positiv) und

rosafarbenen (coliforme Bakterien,D-Galactosidase positiv)

Kolonien herangewachsen.

• E.coli

• Coliforme Bakterien

mittels:

-Membranfiltrationsverfahren (Referenzverfahren, DIN EN ISO 9308-1)

- Colilert-18/Quanti-Tray (alternatives Verfahren, DIN EN ISO 9308-2)

• Seit 1892: Choleraepidemie in Hamburg

• Indikatorkonzept hat sich bewährt bei der Überwachung von kaltemWasser

• in Systemen zur Trinkwassererwärmung Selektionsvorteil für Mikroorganismen, die höhere Temperaturen besser ertragen oder sogar zur Vermehrung benötigen !

• werden als Aerosole eingeatmet

• werden vor allem in Großanlagen für Trinkwassererwärmung gefunden

• jährlich ca. 600 Meldungen und ca. 30.000 Infizierte

• Übertragungsweg:

  • Einatmen kontaminierter Aerosole (Durchmesser < 5 μm)

  • subklinische Aspiration von kontaminiertem Wasser

    unspezifische Erregereliminierung durch mukoziliäre Clearance, spezifische zelluläre Immunabwehr

  • Legionellose häufiger und mit schwererem Verlauf bei Patienten mit unterdrückter zellulärer Immunantwort (Transplantatempfänger, Kortikosteroid- Therapie, AIDS)

• Legionellen haben evolutionär das Wachstum in größeren

  Zellen erworben

  • wachsen besonders gern in Amöben, die in fast allen

    Süßwasserbiotopen vorkommen

  • Amöben resistent gegenüber üblichen

    Trinkwasserdesinfektionsverfahren

• aerugino = luftliebend

• besonders gutes Wachstum an gut belüfteten Grenzflächen zwischen Wasser und Luft

• Synonym: Bazillus pyocyaneus (blaugrüner Eiter)

• grüne Pigmentbildung ist typisches Merkmal von Ps. aeruginosa

• aromatisch-süßlicher Geruch nach Lindenblüten (O-Aminoacetophenon) geringe Ansprüche an Nährstoffangebot und Kulturbedingungen

• ubiquitäres Vorkommen (Boden, Wasser, Darm von Tier und Mensch) bilden innerhalb kürzester Zeit alle bekannten Resistenzmechanismen aus

• häufigster Vertreter unter 4MRGN

• fakultativ pathogen

• Immunschwäche u/o Defekte Haut/Schleimhaut als begünstigende Faktoren

• Pneumonie bei cystischer Fibrose, AIDS

• Wundinfektion bei Brandverletzten

• Harnwegsinfektionen bei Dauerkatheterträgern

• Keratitis bei Kontaktlinsenträgern Pseudomonaden im Trinkwasser

• Vermehren sich zwischen 25 und 42 °C und sterben bei geringfügig höheren Temperaturen (45 °C) ab

• bis zu 50 % aller nosokomialen P. aeruginosa Infektionen sind auf das Wasserleitungssystem zurückzuführen

• Vorkommen im Biofilm

Biofilm = mikrobielle Lebensgemeinschaften an Grenzflächen

(mit einer wässrigen Phase)

• Konditionierung:

  Ablagerung von organischen und anorganischen Partikeln

  und Nährstoffen auf Oberfläche, z.B. der Innenfläche von Wasserrohren

1. Anheftung von Mikroorganismen

2. Vermehrung und Ausscheidung Schleim- bzw. mineralische Matrix

(EPS = extrazell. polymere Substanzen)

3. unvorhersehbares Ablösen einzelner Teile

und Festsetzung an anderer Stelle

• 90 % der wasserassoziierten Mikroorganismen leben im

  Biofilm

• Protozoen (Acanthamoeba)

• Pilze (Aspergillus ssp.)

• Viren

• humanpathogene Bakterien:

  • Pseudomonas aeruginosa, Legionelle pneumophilia, nicht-tuberkulöse Mykobakterien, Stenotrophomonas maltophilia, Klebsiellen, Acinetobacter baumannii, Chrysobakterium spp, Sphingomonas spp

• in Wasserproben nur planktonischer Anteil (nicht Anteil in Biofilmen) detektiert !

extrazelluläre polymere Substanzen

• Polysaccharide, Polypeptide

• mineralische Anteile, wenn Oberfläche Scherkräfte ausgesetzt (Kalkschicht, Zahnstein)

  = Grundlage der kooperierenden Gemeinschaft

• ermöglichen Aggregation der Mikroorganismen

• geben Biofilm Struktur

• schützen vor äußeren Einflüssen, z.B. Desinfektionsmittel

• Reservoir für Nährstoffe

• Aufbau synergistischer Wechselwirkungen