Was ist Gemüse?
für den menschlichen Verzehr geeignete Pflanzenteile (Blätter, Früchte, Stängel, Wurzeln) von zumeist einjährigen kultivierten Gewächsen, die roh, gekocht oder konserviert verzehrt werden können
Ausnahmen: Spargel, Rhabarber
Pilze sind im engeren Sinn kein Gemüse, da sie keine Pflanzen sind, sondern sie bilden in der Biologie ein eigenes Reich der “Fungi”
Wie grenzt Gemüse sich von anderen Gewächsen ab?
Obst - mehrjährige Pflanzen (Gemüse einjährig)
-> Gemüsepflanzen bringen höchstens 2 Jahre Ertrag, dann sterben sie
-> Obst kann über viele Jahre hinweg von den gleichen Pflanzen geerntet werden
Körnerhülsenfrüchte - trockene ausgereifte und lagerfähige Samen
Getreide - Stärkegehalt (Mais ist z.B. kein Gemüse, Zuckermais wird als Gemüse gewertet)
Gewürze - nur Gemüse, wenn Hauptbestandteil eines Gerichts
Welche Klassifizierungsmöglichkeiten gibt es?
Zellwandstruktur
Erntezeit
Haltbarkeit
Kulturwürdigkeit
Botanische Systematik
Pflanzenteile
Wie wird Gemüse nach Zellwandstruktur eingeteilt?
Abhängig vom Cellulosegehalt bzw. der Zellwandstruktur kann zwischen cellulosearmen Feingemüse und cellulosereichem Grobgemüse unterschieden werden:
Grobgemüse
z.B. Weißkohl, Rotkohl, Gründkohl, Sellerie, rote Beete, Meerettich, Lauch, Zwiebeln
Feingemüse
z.B. Spargel, Brokkoli, Rosenkohl, Erbsen, Bohnen, Schwarzwurzel, Salatarten, Tomaten
Wie ist die Einteilung von Gemüse nach Erntezeit?
Wie sollte man nach der Ernte lagern?
Frühgemüse
z.B. Mairübchen: sowohl roh als gegart verzehrbar, Blätter auch zum Verzehr geeignet
Spätgemüse
z.B. Rosenkohl (Wintergemüse)
Lagerung:
Obst und Gemüse sollten nicht zusammen gelagert werden, da einige Obst- und Gemüsesorten (z.B. Äpfel, reife Bananen, Avocado, reife Tomaten) das gasförmige Pflanzenhormon Ethylen produzieren
Reifungsprozess kann durch Ethylen beschleunigt werden, sodass die Haltbarkeit anderer Obst- und Gemüsesorten (z.B. Gurken, Blumenkohl, Orangen) beeinträchtigt wird
Wie ist die Einteilung nach Haltbarkeit?
Wie macht sich die Haltbarkeit bzw. der Verderb bemerkbar?
Gemüse ist oft nach der Ernte mehrere Tage unterwegs bis zum Supermarkt, bleibt dort dann weitere Tage bis zum Kauf
Lagerung bis zum Kauf: 1-2 Wochen
Verderb setzt nach Ernte ein:
Art der Lagerung und Behandlung sorgt für Senkung des Vitalstoffgehalts
bei Ernte wird Mutterpflanze von Wurzel getrennt: Wasser- und Nährstoffzufuhr abrupt unterbrochen
gleichzeitig steigt Verdunstung
Zellatmung: als Substrate für die Atmung werden Kohlenhydrate zu CO2 und H2O abgebaut
Photosynthese: als Substrate werden CO2, Licht und H2O zu Kohlenhydraten (Glucose) und O2
während der Lagerung kommt es durch Respiration (Atmung) und Transpiration (Schwitzen) sowie Photosynthese zu Gewichtsverlusten (Welken / Schwumpfen des Gemüses)
Vitalstoffgehalt nimmt ab, Anfälligkeit für Bakterien steigt
Gemüse verdirbt schneller als Obst
bei Früchten normal Mutterpflanze zu verlassen - Gemüse ist die Mutterpflanze selbst
Kurz haltbar: Blattgemüse
länger haltbar: Kohlkopfarten, Möhren
Wie lagert man Gemüse richtig?
Blattgemüse, Kräuter, Salate, Busch- und Stangenbohnen
eingewickelt in Frischhaltefolie oder Kunststofftüten oder -boxen im Kühlschrank
werden sie trocken, feuchtes Tuch dazu legen
Karotten
falls noch Erde dran, direkt abbürsten, da die Erde schnell austrocknet und der Möhre Feuchtigkeit entzieht
Gemüse mit frischem Grün
Blätter entfernen, da Wurzeln bzw. Knollen Feuchtigkeit ziehen um sich möglichst lange am Leben zu halten
Wie ist die Einteilung nach Kulturwürdigkeit?
Wie unterscheidet sich der Freilandanbau und der Anbau in Gewächshäusern?
Wildgemüse und Kulturgemüse (Merkmal Anbau)
Wildgemüse: wildwachsendes, ohne direktes menschliches Einwirken, gewachsenes Gemüse
Kulturgemüse: Sammelbegriff für vom Menschen angebaute Gemüsearten (vorwiegend Freiland in Deutschland, geringer Umfang in Gewächshäusern)
Freilandbau:
überwiegender Anteil wird industriell zu Tiefkühl- oder Konservengemüse verarbeitet
saisonbedingt
Treibhausplantagen (Gewächshaus):
Pflanzen werden mit licht- und luftdurchlässigen Folien bedeckt = Schutz vor Kälte und schlechten Witterungsbedingungen
Wachstum wird begünstigt
angewendet, um Ernte um einige Wochen vorziehen zu können
kann durch Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsregulation nahezu ganzjährig geerntet werden
charakteristisch: nahezu makelloses Erscheinungsbild
Nachteile: geringere Nährstoffdichte, weniger ausgeprägtes Aroma
Wie ist die Einteilung nach Botanischer Systematik?
In der Botanik werden die Pflanzen traditionell klassifiziert nach ihrer richtigen botanischen Bezeichnung (Gattung und Art).
Pflanzen einer Gattung weisen oftmals ähnliche Merkmale auf.
Nachtschattengewächse (Solanaceae): Tomaten, Paprika, Auberginen
Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae): Spinat
Kürbisgewächse (Cucurbitaceae): Kürbis, Zucchini, Gurke
Liliengewächse (Liliaceae): Porree, Zwiebeln
Kreuzblüter (Brassicaceae): Kohlarten
Schmetterlingsblüter (Fabaceae): Bohnen, Erbsen
Doldengewächse (Apiaceae): Möhren, Sellerie
Wie ist die Einteilung nach verzehrten Pflanzenteilen?
Blütengemüse
verzehrbare Teile: Blüten und Blütenbestände
Arten: Blumenkohl, Brokkoli, Artischocke
zeichnet sich durch spitzförmige Röschen aus
Fruchtgemüse
verzehrbare Teile: Früchte, reif oder nicht ausgereift
Arten: Aubergine, Bohne, Erbse, Gurke, Tomate, Paprika, Kürbis
Lebensmitteldef.: Obst stammt von mehrjährigen Pflanzen, Gemüse stammt von einjährigen Pflanzen
Botanische Def.: Obst sind aus bestäubten Blüten entstandene Früchte, Gemüse sind andere Pflanzenteile (Blatt, Wurzel,…)
Stängel- und Sprossengemüse
verzehrbare Teile: Blattstiele, Wurzelsprosse
Arten: Rhabarber, Staudensellerie, Kohlrabi, Spargel
Blattgemüse
verzehrbare Teile: Blätter
Arten: Blattgemüse, Kohlgemüse, Blattsalate
Endivien: typischer Spätsommersalat (in DE 5-8 Sorten gängig)
Zwiebel- und Lauchgemüse
verzehrbare Teile: Zwiebeln, Lauchstiele
Arten: Zwiebeln, Knoblauch, Porree
Wurzel- und Knollengemüse
verzehrbare Teile: Wurzeln, Knollen
Arten: Möhren, Radieschen, Rettich
Wie ist der Ernährungsphysiologische Wert von Gemüse?
hoher Wassergehalt (80-95%, verbleibende 5-20% Trockensubstanz setzen sich überwiegend aus Kohlenhydraten und variierenden Mengen an Proteinen zusammen, Lipide nur in sehr geringen Mengen <1% enthalten), daher entsprechend niedriger Energiegehalt
von besonderer Bedeutung im Gemüse: Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe sowie Aroma-, Geschmacks- und Farbstoffe
abhängig von Gemüseart, Anbau und Zubereitung gibt es Unterschiede
Ballaststoffgehalt durchschnittlich 0,3-3%, überwiegend aus den Polysacchariden Pektin sowie Cellulose und Hemicellulose
sekundäre Pflanzenstoffe
zählen nicht zu essentiellen Nährstoffen, haben aber Einfluss auf eine Vielzahl an Stoffwechselprozessen
z.B. Polyphenole, Glucosinolate, Sulfide, Saponine, Lektine
Gesundheitsfördernde Wirkungen: Schützung vor Krebsarten, Erweiterung Blugefäße und Absenkung Blutdruck, entfalten neurologische, entzündungshemmende und antibakterielle Wikrungen
Stärke
besonders in Wurzel- und Knollengemüse enthalten (Kartoffeln)
vorherrschende Mono- und Disaccharide: Glucose, Fruktose, Saccharose
geringe Mengen Oligosaccharide und Zuckeralkohole
Welche Vitamine sind worin enthalten?
Vitamin C-reiche Gemüsearten
Petersilie 160mg/100g
Paprika 100mg/100g
Grünkohl 135mg/100g
Brokkoli 115mg/100g
Vitamin B1, B2, B6, B12
Brokkoli, Spinat, Grünkohl (konserviertes Gemüse mit Milchsäuregarung sind Vitamin B12 reich)
Vitamin C = Ascorbinsäure (100mg Tagesbedarf)
Antioxidans, steigert Eisenresorbtion, stimuliert Immunsystem, Wundheilung
ß-Carotin (Provitamin A)
in allen gelben und orangenen Gemüsen (Karotten, Süßkartoffeln, Kürbisse)
in dunkelgrünen Gemüsen: Spinat, Kresse, Brokkoli
sekundärer Pflanzenstoff, der dafür sorgt dass LM in appetitlichen Farben auftreten (wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt)
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