à la minute (franz.)
Rasch, auf bestellung zubereitet; vor allem bei Fleischspeisen, die sautiert werden, wie z.B. Entrecôte und Paillard
à la carte (franz.)
Angebot nach der Speisekarte
à point (franz.)
Garstufe für dunkles Schlachtfleisch halb durch gebraten
à part (franz.)
separat serviert
ale (engl.)
Starkes helles englisches Bier
AC
Appellation contrôlée (franz.)
AC-Weine sind Weine mit kontrollierter Ursprungsgarantie
al dente (ital.)
Garstufe für Teigwaren und Risotto nicht ganz weich gekocht
amuse-bouche (franz.)
mundgerechte belegte Brötchen
à la place de (franz.)
an Stelle von
beurre manié
mit Mehl verknetete Butter
baron (franz.)
Baron: Rücken und Keulen vom Lamm, an einem Stück gebraten
barquette (franz.)
Schiffchen
Beefsteak (engl.)
beef= Rind, Steak=Fleischscheibe; 1-2cm dicke Fleischscheibe, die sautiert und grilliert wird
beurre (franz.)
Butter
bien cuit (franz.)
Garstufe für dunkles Schalchtfleisch; durch gebraten
Bouquet (franz.)
Strauss, Blumenstrauss
sich entfaltende Duftstoffe, z.B beim Wein
AOC
Appellation d’origine Contrôlée (franz.)
Kontrollierte Ursprungsbezeichnung
Blini
kleiner Pfannenkuchen aus Buchweizenmehl
à discrétion (franz.)
so viel, wie man möchte, z.B. bei Aperitif-Buffets
à choix ( franz.)
Auswahl, z.B. an Früchten oder Käse
Brunch
Kombination von Frühstück und Mittagessen (Breakfast + Lunch)
Brigade
Mannschaft, z.B. Servicebrigade (alle Servicemitarbeiter) oder Küchebrigade (die Küchenmannschaft)
addition (franz.)
Rechnung
Bon
auf der Registrierkasse getippter oder von Hand geschriebener Kontrollgutschein für den bezug von Speisen und Getränken am Buffet
Caquelon
feuerfestes Tongefäss, das für die Zubereitung und den Service von Fondue benützt wird
Brunoise
kleine Gemüsewürfel
carafe à vin (franz.)
Weinkaraffe, Dekantierkaraffe
carré (franz.)
Karre: Vorderstück des halbierten Rückens von Kalb, Schwein oder Lamm; wird als Ganzes gebraten
brandy (engl.)
Weinbrand
caramel (franz.)
Karamel : gebrannter Zucker
à la broche (franz.)
am Spiess gebraten
carte du jour (franz.)
Tageskarte
carte des mets (franz.)
Speisekarte
brochette (franz.)
bratspiesschen
Canapé
belegtes Brötchen
bouquet garni (franz.)
Gemüsebündel und Kräutersträusschen
cendrier (franz.)
aschenbecher
carte des vins (franz.)
Weinkarte
château
Schloss: Bezeichnung für eine Rebegut im Bordeaux-Gebiet
Chambrieren
ein zu kaltes Getränk (z.B. schwere Rotweine, gelagerte Spirituosen) langsam und sorgfältig auf Zimmertemperatur ( max. 18C°) bringen
chiffonnade (franz.)
Sauerampfer-, Kopfsalat. oder Latichstreifen
Chateaubriand
doppeltes rindsfiletstück, aus dem vorderen Filetteil geschnitten; wird stets für 2-5 Personen zubereitet und am Tissch der Gäste tranchiert
brut (franz.)
Geschmacksbezeichnung für trockene Schaumweine, praktisch ohne Likörzugabe
chef de rang (franz.)
verantwortliche Person einer Servicestation
clip (engl.)
Vorlegbesteck
breakfast, petite dejeuner
Frühstück
cloche (franz.)
Speiseglocke: Deckel für Servierplatten und Teller
Aiguillette (franz.)
Streifenartige Stücke von Fleisch Geflügel
cassolette (franz.)
kleines Töpfchen aus Porzellan
bleu (franz.)
Garstufe für dunkles Schalchtfleisch: stark blutig, innen noch roh
Fische: im sud gebraten
compote (franz.)
Kompott: weiche gekocht oder gedünstete Früchte
cocotte (franz.)
Kokotte: rundes oder ovales Anrichtungsgeschirr, meist aus feuerfesten Porzellan
Commis
junger Servicemitarbeiter
clos (franz.)
lage oder Weinberg
Bezeichnung für einen Weinberh, der katastermässig oder mit Mauern festgelegt ist
couvert (franz.)
Tafelgedeck
concassé (franz.)
grob gehackte Tomaten
côtelette (franz.)
kotelett von kleinen Tieren, z.B. von Lamm, Hase
Coulis
leicht flüssiges Püree, Püreesauce, z.b von Früchten Gemüsen oder Krustentiere
côte (franz.)
Kotelett von grossen Tieren z.B. von Rind, Schwein, Hirsch usw.
cru (franz.)
Weinlagfe, Gewächs
cuisine (franz.)
Küche, sowohl als Raum als auch im übertragenen Sinn: cuisine francaise = Französische küche
bouchon (franz.)
Flaschenkorken /- zapfen
cure-dents (franz.)
Zahnstocher
cuisse (franz.)
Keule, Schenkel
coquille (franz.)
Muschelschale, Schneckenhäuser
croûton (franz.)
gröstetes Brotstücken
Convience Food
vorgefertigte Lebensmittel
choix (franz.)
Auswahl, z.B. Choix des Fromage
court-boillon (franz.)
garnierter Fischsud
complet (franz.)
vollständig
chop
Kotelett (ohne knochen, Schnitzel
crémier (franz.)
Krüglein für Kaffeerahm
aspic (franz.)
Geleegericht, Aspik
dash (engl.)
Spritzer: Masseneinheit 2-3 Tropfen, vor allem als Würzangabe in Barrezepten
Déboucher (franz.)
Entkorken
Débarras
Abräumen
cuvée
zusamenstellung verschiedener Grundweine zu einem harmonischen Ganzen von gleich bleibender Qualität und gleich bleibendem Geschmack
darne (franz.)
dicke Fischscheibe ( Mittelstück)
Découper (franz.)
Schneiden, tranchieren
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