Obsterzeugnisse

= verarbeitete und mit bestimmten Methoden haltbar gemachte Produkte aus Früchten (einschließlich Rhabarber) oder Teilen von Früchten

• mögliche Verfahren

  • Tiefgefrieren

  • Kühlen

  • Wärmebehandlung

  • Trocknen

  • Konzentrieren durch Wasserentzug

  • Kandieren

  • Zusatz von konservierungsstoffen

  • Einlegen in alkohol

1. Tiefgefrorene Obsterzeugnisse

   • durch Kältebehandlung haltbar gemacht (besonders Beerenobst)

2. Obstkonserven

3. Fruchtsirup

4. streichfähige Erzeugnisse

5. Trockenfrüchte und kandierte Früchte

   • Trocknen: bei 60-80° getrocknet, davor zur Farberhaltung in Konservierung geschwefelt (nur noch 10-25% Feuchtigkeit, intesiver Geschmack)

   • Kandieren: bei 50° im Vakuum mehrmals mit Zuckerlösung behandelt, anschließend glasig überzogen

Weitere Erzeugnisse: Fruchtsäfte, -nektar, Fruchtmark, Konfitüren

• Fruchtsirup

  • Zuckerzusatz darf bis zu 68% betragen

• bei Herstellung von Konfitüre, Marmelade oder Gelee wird dem LM eine bestimmte Zuckermenge zugesetzt

• Zucker bindet im LM das frei verfügbare Wasser und schränkt so die Lebensmöglichkeit für verderbniserregende Mikroorganismen stark ein

• Hitze und Wasserentzug wirken konservierend

Fruchtpulpe = essbarer Teil der ganzen Frucht

Fruchtmark = passierrte oder ähnlich verarbeitete Pulpe

wässriger Fruchtauszug = enthält alle wasserlöslichen Teile der Frucht

• Abfüllung der ganzen, halben oder gestückelten Früchte in Dosen oder Gläser, Aufguss von Zuckerlösung

• Konzentration -> Verkehrsbezeichnung

  • sehr leicht gezuckert: 9-14%

  • leicht gezuckert: 14-17%

  • gezuckert: 17-20%

  • stark gezuckert: 20%

• Luft in Dosen durch Dampfinjektion entfernt

• nach Verschließen der Behältnisse: Wärmebehandlung (Sterilisieren / Pasteurisieren)

• geeignet; Kern-, Stein-, Beeren-, exotisches Obst und Fruchtmischungen

• weitgehender Erhalt der Nährstoffe & Vitamine, Bewahrung des ernte-frischen Aromas

• bei -35 - -40° schockgefrostet

• Verfahren

  • häufig: Brandfroster oder Plattengefrierapparat

  • selten: Besprühen mit Kühlflüssigkeit bzw. flüssigem Stickstoff oder das Eintauchen des Obstes darin

• Schutz vor Austrocknung, braunfärbung und aromaverlusten

• Kühlkette darf nicht unterbrochen werden

• bei sachgemäßer Lagerung (-18 und -20°) Haltbarkeit etwa ein Jahr

• geeignet: Ananas, Aprikose, Erdbeere, Heidelbeere, Johannisbeere, Pfirsich, …

Trockenfrüchte

• starke Senkung des Wassergehaltes 15-25%, Haltbarkeit

• Inhaltsstoffe und Fruchtaroma werden aufkonzentriert

• Volumenreduzierung

Kandierte Früchte

• wird in Zuckerlösung gekocht oder eingelegt und danach getrocknet und eventuell mit Zucker glasiert

• Beispiele: Zitronat, Orangeat, glasierte Süßwaren, in Sirup eingelegte Cocktailkirschen