Fleisch

• Unterschiedliche nationale Regelungen

• in Deutschland:

  • alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind. Hierbei handelt es sich um Fleisch und Geflügelfleisch, das zuvor nach fleisch- und geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde.

• warmblütige tiere (verzehrgeeignet - BRD): Kälber, Rinder, Ziegen, Schafe, Schweine, Kaninchen, WIld, Geflügel, Pferde

• weitere warmblütige Tiere (verzehrgeeignet - nicht BRD): Känguru, Katzen

Frische produkte bestehen aus

• Muskelgewebe einschließlich eingelagerter Sehnen, Faszien, Fettgewebe, Bindegewebe, Blutgefäße und Nerven

• Blut

• Därme

• andere Organe und Drüsen

• weltweit große Unterschiede - besonders aufgrund religiöser und ethischer Prämissen

• Islam und Judentum kein Schwein, da unrein

• Hinduismus verzichtet auf Rind, da heilig

• Vegetarier verzichten aus ethischen Gründen auf Fleisch (Tierhaltung, Umweltbelastung)

• Fleischkonsum steigt bis 2021

• BLE = Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

• vebu = Vegetarierbund Deutschland e.V.

• 7,8 Mio. Vegetarier und 1 Mio. Veganer

• Ruf verschlechtert, aber Konsum kaum

• 2000 62kg pro Kopf im Jahr, letztes jahr nur 700g weniger

• Konsum liegt über der Empfehlung (300-600g Fleisch pro Woche)

• 70% in DE sind weiblich, Großteil unter 30

• 1,5 Mio. Veganer, 7,9 Mio. Vegetarier

• Deutscher Markt für Veggi LM ist über 1,2 Milliarden wert

weltweit

• 500 Mio. Menschen vegan (Großteil in Asien)

• mehr als 1 Milliarde vegetarisch (wegen großer vegetarischen Hindu Population in Indien)

1. Anlieferung

   • Identifikation über Ohrmarke

   • Schlachttieruntersuchung durch amtlichen Tierarzt

2. Wartestall

   • Aufenthaltsdauer unterschiedlich - so kurz wie möglich

   • nur bei größeren Betrieben notwendig

   • Möglichkeit zum Tränken, Füttern

3. Betäubung

   • hauptsächlich Bolzenschuss

   • Kontrolle der Betäubung

4. Stechen und Entbluten

   • führt zum Tod des Tieres

   • Entbluten mind. 3 Minuten

5. Kopf absetzen, enthäuten und ausweiden

   • ein Ohr mit Ohrmarke bleibt zur Klassifizierung am Schlachtkörper

   • alle Teile müssen dem Tier zuordenbar bleiben

6. Fleischuntersuchung

   • tieräztliche Schlachtkörperuntersuchung

   • Vergabe der Genusstauglihckeit (Stempel)

7. Klassifizierung, wiegen, entetikettierung

   • Bestimmung Gewicht, der Fett und Fleischklasse

   • Identifikationskennzeichnung und Schlachtnummernvergabe

8. Kühlraum

   • Dauer abhöngig vom Betrieb sowie vom Abnehmer

   • z.B. AMA Gütesiegel: 36h

9. Zerlegung

   • Grob- und Feinzerlegung

   • Portionierung

• Bevor Fleisch verzehrfertig in den Handel kommt:

  • Durchlaufen von Prozessen der Totenstarre (Rigor Mortis) und der Fleischreifung

• Totenstarre setzt einnige Stunden nach Eintritt des Todes ein

• Biochemische und mikrobielle Reaktionen:

  • ATP-Abbau

  • Glykolyse (Glykogen zu Milchsäure), pH-Absenkung von 7 auf 5,5

  • andauernde Muskelkontraktion: Actin und Myosin zu Actomyosin-Komplex

  • Abnahme des Wasserbindungsvermögens des Muskeleiweiß

• Fleisch eignet sich zu dieser Zeit NICHT zur Zubereitung

• Actin (Proteine) und Myosin (Eiweißkörper) = Bestandteile von Muskelfasern

• Lockerung der Totenstarre

• Zartwerden des Fleisches durch teilweisen enzymatischen Abbau der Zellstruktur

• Aromabildung

• temperaturabhängiger Prozess, kann je nach Tierart und Alter mehrere Stunden bis Tage dauern

• erneute Veränderung des pH-Wertes -> Lösen der Totenstarre

• in der Muskulatur befindliches Glykogen wird zu Lactat abgebaut

• durch freiwerdende Enzyme: Muskelkontraktion lässt nach und das Fleisch wird langsam wueder weicher und höheres Wasserbindevermögen

• künstliche Fleischreifung bei nicht abgehandenen Fleisch mittels:

  • enzympräparate aus Pflanzen (z.B: Ficin aus Feige oder Papain aus Papaya)

  • Mikroorganismen (Schimmelpilzproteasen)

• da gereiftes Fleisch leicht verderblich, keine Unterbrechung der Kühlkette während Verarbeitung

• Tierhaltung: Tierseuchengesetz, LM-Hygienerecht

• Tiertransport: Tierschutzrecht

• Schlachtung/Zerlegung/Transport: Fleischhygienegesetz, Fleischhygiene-VO

• Verarbeitung: Fleisch-VO

• Verkauf/Haushalt: LM-VO

• Zur Ermittlung der Genusstauglichkeit Fleischbeschau gesetzlich

PSE und DFD sind die bekanntesten Fleischfehler

• Fleisch weicht in Struktur, Farbe und dem Wasserverbindungsvermögen deutlich von einwandfreiem Fleisch ab

PSE (pale, soft, exudativ) = (blass, weich, wässrig)

• tritt besonders bei Schweinefleisch auf und führt zu einer geringen Festigkeit

• vermindertes Wasserbindevermögen des Proteins -> beim Braten Abscheiden von Wasser

• Grund

  • beschleunigte Fleischreifung nach dem Schlachten überzüchteter Tiere

  • außerdem Schweinefleisch genetisch stressempfindlich (Belastung während Transport: Angst, Temperaturschwankungen)

  • folgt zur Ausschüttung von Adrenalin und Noradrenalin, was zum raschen Stoffwechselabbau und zum Abbau von ATP und Milchsäure

  • pH-Wert fällt nach Schlachtung schnell ab, wodurch Proteine denaturiert werden und das Fleisch erweicht, wodurch Zellmembranen wasserdurchlässiger werden

  • Fleisch wird zäh, da Fleischsaft nicht durch das Eiweiß gebunden werden kann

  • Fleisch wirkt auch weißer

DFD (dark, firm, dry) = (dunkel, fest, trocken)

• tritt vorwiegen bei einem hohen pH-wert bei stark erschöpften Tieren auf

• durch Erschöpfung werden Glykogen-Reserven teilweise oder vollständig entleert, sodass durch Glykogenolyse keine oder nur wenig Milchsäure gebildet werden kann

• hoher pH-Wert sorgt dafür, dass Fleisch anfällig für mikrobielle Verderblichkeit ist

• dunkles Farbe Ergebnis der besseren Sauerstoffbindung an Myoglobin (Muskelprotein)

• meist von bis zu 2-jährigen Tieren

• ältere Tiere für Wurstproduktion

1. Kalb: Rinder bis zum Alter von 5 Monaten (Geschlecht egal)

2. Färse: junge, weibliche Tiere, die nicht gekalbt haben

   Fleisch sehr feinfaserig, zart marmoriert mit Fett, kräfit rot, saftig, mürbe

3. Kuh: weibliche Rinder, nachdem sie das erste Mal gekalbt haben

4. Bulle: geschlechtsreife, männlcihe Rinder

   Fleisch: hellrotes mittelfein gefasertes ohne Fettmarmorierung, sehr mager

5. Ochsen: kastrierte männliche Tiere

   Fleisch: feinfaserig mit hellen Fettadern, rot, saftig, kräftig im Geschmack

6. Mastochsen: gemasteter Ochse

   Fleisch: festes mittel- bis braunrotes Fleisch mit starken hellgelben Fettadern

• BSE-Krise

• Rinderwahnsinn: geht mit zentralnervösen Störungen einher und endet immer tödlich

• Usache

  • Zufütterung von Proteinen aus Tierkadavern von Schafen, die an Scrapie erkrankt waren

  • Rinder, eigentliche Vegetarier, erhielten tierische Proteine für besser Mastergebnisse + Milcherträge

• Verdacht, dass auf Menschen übertragbar

• Verboten jetzt

Hüfte

• Teil der Rinderkeule, grenzt vorne an das Roastbeef

• locker, zart und saftig mit feinsten Fettadern durchzogen

  • entsprechend nachgefragt und teuer

• Verwendung: Braten, Schmoren, Garziehen (Wiener Tafelspitz, Rouladen, Beefsteaks)

Tafelspitz

• zart

• Verwendung: Braten, Schmoren (Gulasch, Spickbraten, Tafelspitz)

Filet / Lende

• teuerstes Teilstück, wenig beanspruchter Muskel, sehr zart

• Kurzbraten, Braten (Filetsteaks, Tournedos, Medaillons, Filetspitze für Boeuf Stroganoff, Fonduefleisch)

Schweinefleisch = sämtliche zum Verzehr geeignete Fleischteile von Hausschweinen unterschiedlichen Alters und Geschlechts

• Ferkel: Jungtiere, die noch gesäugt werden

• Spanferkel: im Alter von max. 6 Wochen geschlachtetes Ferkel

• Läufer: nicht mehr saugendes Jungtier

• Sau: weibliches Tier, sobald dieses einmal Nachwuchs hatte

• Borg; männliches früh im Alter von 3-4 Wochen kastriertes Schwein

• Eber: nicht kastriert, zur Zucht verwendet

• Altschneider: Eber, der mindestens 8 Wochen vor Schlachttermin kastriert wurde (Ebergeruch sehr streng, Geschmack wird durch ein im Fettgewebe abgelagters Steroid verursacht)

Verzehr DE

• intensive Massenhaltung wegen hoher Nachfrage

• geringerer Fettanteil heutzutage

• Qualität des Fleisches wird von Fütterung, Rasse, Haltung und Stressresistenz beeinflusst

• für Schlachung überwiegend junge Schweine im Alter von 7-8 Monaten und einem Gewicht von 90-120kg verwendet

Rückenspeck, Kotelett, Nacken, Hüfte, Schinken, Filet, Rippe, Schulter, Dicke Rippe, Nußschinken, Bauch, Eisbein

Nacken (auch Hals, Kamm oder Schopfbraten genannt)

• wird zwischen 4. und 5. Rippe vom Kotelettstrang entfernt

• ist stark mit fett durchwachsen und erreicht Fettgehalt von 10-15%

  • dadurch beim Braten besonders zart und saftig

• Angebot: “wie gewachsen”, “ausgelöst” oder in Scheiben, gepökelt und leicht angeräuchert

• braten, schmoren, kurzbraten, grillen (Gulasch, Geschnetzeltes, Nackenkoteletts, Kasseler)

Kotelettstrang (Karree)

• zusammen mit dem Schweinehals unter dem Lendenkotelett liegend (auf dem Rücken, beiderseits der Wirbelsäule)

• braten, kurzbraten gepökelt (Stilkoteletts, Kasseler Rippchen, Schmetterlingssteak)

• wird eher selten angeboten

Bauch (Wammerl)

• mit Knochen, Schwarte, ohne Knochen, geräuchert, gesalzen, gedörrt

• Rollbraten, falsche kotelettts, durchwachsener Speck

• Tatar, Rinderhack, Gemisches Hack, Mett, Hachfleischspezialitäten

  (roh nur am ersten Tag verkauft, leicht verderblich durch hohe Angriffsfläche)

Tatar (Schabefleisch, Beefsteakhack)

• sehnenfreies, fettgewebsarmes Rindfleisch <6%

Rinderhack

• grob entsehntes Rindfleisch, Fettgehalt <20%

Gemisches Hack

• halb und halb aus grob entsehntem Rindfleisch und grob entfetteten Schweinefleisch, Fettgehalt <30%

Mett, Hackepeter

• grob oder fein durchdrehtes grob entfettetes Schweinefleisch, vorgewürzt, Fettgehalt <35%

• bratfertig zubereitet, aber noch roh

• mind. 70% Fleischanteil, max. 30% Kräuter, Eier, Paniermehl, Gewürze

  • Hackbraten, Frikadellen, Cevapcici, Königsberger Klopse

Organe von Schlachttieren, Wild und Geflügel

• essbar:

  • Leber: Kalb, Rind, Schwein

  • Niere: s.o.

  • Herz: Lamm, Kalb, Rind, Schwein

  • Hirn: Schwein (seit 2000 BSE kein Rind und Kalb)

  • Bries: Kalb, Lamm

  • Lunge: Kalb, für Wurst Rind und Schwein

  • Zunge: Kalb, Rind, Schwein, selten Lamm

  • Milz, Euter, Kutteln: regionale Spezialitäten