Fleischerzeugnisse

Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen.

Sie sind dadurch charakterisiert, dass ihnen bei der Herstellung weitere Zutaten (z.B. Salz, Gewürze, Zusatsstoffe) zugesetzt und sie über das blöße Zerkleinern hinaus weiteren technologischen Behandlungsschritten (z.B. Formen, Trocknen, Garen, Räuchern) unterzogen wurden.

Stückware

• Teilstück durch Bearbeitungsverfahren geschmacklich veredelt oder haltbar gemacht (Pökelfleischerzeugnisse, Bratenerzeugnisse)

Gemenge

• verarbeitete Erzeugnisse, wie Wurstwaren, deren Inhalte zerkleinert und vermengt werden (Gulasch, Geschnetzeltes, Hackfleisch)

• Einlegen bzw. Behandeln von Fleisch mit speziellem Pökelsalz (Mischung aus Kochsalz und Nitrit und manchmal auch Salpeter)

• Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und macht es dadurch haltbarer

• Herstellung: Fleischstück gegart oder roh, gepökelt, häufig anschließend geräuchert

Holsteiner Katenschinken

• größter Rohschinken, aus ganzer Hinterkeule vom Schwein

• Herstellung: monatelanges trockenpökeln, kalträuchern über harzfreiem Holz

• Geschmack: mild-herb, leicht süß

Westfälischer Schinken

• Hinterkeule mit Knochen, ohne Eisbein

• besonders würziges Aroma

• Herstellung: Trockenpökeln und kalt räuchern mit Buchenholz

1. gekochter Schinken

   • aus Hinterteil des Schweins

2. gekochter Vorderschinken

   • aus Schweineschulter -> fettreicher und grobfaseriger

gleiches Herstellungsverfahren: midl pökeln, kurz anräuchern, kochen

Fleischprodukt, dass aus kleineren Fleischstücken, meist Schwein oder Geflügel, zusammengesetzt wird.

• so können kleinere Fleischteile nach dem Schlachten und Zerlegen des Tieres nicht nur für Wurst, sondern wie größere gewachsene Fleischteile genutzt werden

• Verwendung: Kochschinken, Schnitel, Chicken Nuggets

  (besonders bei Fertiggerichten und in der Gastronomie)

• Zusammensetzung gleich wie der von gewachsenem Fleisch

Zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Speck unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch beründeten Zutaten und bei einigen Sorten auch anderen Tierkörperteilen wie Schwarten und Innereien.

• Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste

• rohes Fleisch wird mit Salz, Pökelsalzen, Speck, Gewürzen zerkleinert, vermengt und abgehängt

• Konservierung durch Salzen, Trocknen und Kalträuchern

• je reifer und abgelagerter die Wurst, desto häter, aromatischer und haltbarer ist sie

• hohe Fettgehalte

streichfähige Rohwürste

• Teewurst

  • mageres Schweinefleisch und Rindfleisch gemeinsam durch Wolfen und Kuttern fein zerkleinert

  • anschließend würzen mit Pökelsalz, Pfeffer, Paprika, Matis und Wacholderum

  • Abfüllung in Kunstdarm

  • Reifephase: 24-48h

  • abschließend 12h kalt geräuchert

schnittfeste Rohwürste

• Salami

  • sehr würzig und trocken, wegen langer Lufttrocknung (kann bis zu 6 Monate dauern)

  • wasserärmste Wurstsorte mit hohem Fettanteil

Rohes Fleisch und Speck werden (Pökelsalz) und Gewürzen zerkleinert und vermengt zu feinem Brät (Wurstmasse), abgefüllt und teilweise geräuchert

• Bierschinken, Wiener Würstchen, Jagdwurst, Bockwurst, Mortadella

• vorgegarte Wurstmasse wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen nochmals gebrüht oder gekocht, anschließende Räucherung möglich

• mögliche tierische Inhaltsstoffe: Fleisch, Fett, Blut, Schwarten, Innereien

• Sorten: Leberwurst, Sülzwurst, Blutwurst

• Einteilung nach Konsistenz: grob oder fein

• Einteilung nach Abfüllung: Naturdarm, Kunstdarm, Glas, Kunstsotffverpackung

• Einteilung nach Inhaltsstoffen:

  • meist Schwein

  • Kalb: mind. 15% Kalbfleisch, keine Leber

  • Geflügel: nur Anteile Geflügelfleisch und innereien

• Leber ist der geschmacksbestimmente Anteil der Leberwurst, dient aber auch dazu, bei der Herstellung eine Öl-in-Wasser-Emulsion im Brät herzustellen und zu stabilisieren

• gekühlte zutaten und gewürze werden in einem Kutter so lange zerkleinert, bis die Masse homogen ist

• gepökelt für umrötung, zur Vorbereitung auf 65° erhitzt, anschließend gekühlt

• Leber wird nich gebrüht, kommt erst mit gebrühtem Material in Berührung, wenn es auf 55° gekühlt ist

• sonst denaturieren Eiweiße und Emulgierfähigkeit lässt nach

• Masse wird in Wursthüllen gepackt und bei 80° gegart

• sehr eiweißreiches und fettarmes Fleisch von wildlebenden Tieren

  • Jagd dieser unterliegt Jagdgesetzen

  • Fleisch ist fettarm, feinfaserig, von roter bis rotbrauner Farbe und fester Konsistenz

  • Geschmack meist sehr spezifisch

• Arten: Rehwild, Rotwild, Schwarzwild, Hasen, Kaninchen, Wildgeflügel

• Saisonware am besten frisch nach der Reifezeit verarbeiten

• Tiefkühlprodukte benötigen sorgfältigen hygienischen Umgang

• Salmonellen. Auftauwasser verwerfen, Fleisch abspülen und trocknen, durchgaren

Rehwild / Rotwild (Rotwild deurtlich größer als Rehwild)

• Rehrücken: Braten, Nüßchen oder Medaillons

• Rehkeule: Braten, Rouladen, Steaks, Schnitzel

• Rehschulter: Braten, Schmorfleisch

• Hals, Brust, Vorderläufe: Suppen, Pasteten, Terrinen

Schwarzwild (Keiler, Bachen, Frischlinge)

• nur junge Tiere sind zwart, Fleisch ist mager-trocken -> mit Speck spicken

• Rücken, Schulter, Keule, Bauch, Hals, Brust

Hasen und Kaninchen

• Angebot: im Ganzen mit oder ohne Fell, ausgenommen

• Teilstücke enthäutet: Rücken, Keulen

• Hasen <1 Jahr

• Wildkaninchen: weißes zartes Fleisch, würziger als Zuchtkaninchen

Wachtel

• kleinstes Wildhuhn: 120g Lebensgewicht

• im Handel: küchenfertig zubereitete Zuchttiere

Fasan

• König unter Wildhühnern, auch Freigehege

• Angebot: kchenfertig oder im Federkleid ca. 2kg Gewicht für 5 Personen

• frisch oder tiefgefroren

• Fleisch: wie Huhn

Rebhuhn

• jung ca. 200g schwer mit zartem Fleisch

• ältere Tiere vor dem Schmoren beizen (Einlegen bzw. marinieren), mürbe machen (weicher machen)

• Hähnchen: junge Tiere, 7 Wochen alt, m+w, 700g - 1150g schwer

• Popularde; ab 1200g, fleischiges schwerers Hähnchen

• Junger Hahn (kapaun): mindestgewicht 1800g, 8-9 Wochen gemästet, männlich, kastriert

• Suppenhuhn: 15-18 Monate alte Legehennen, 1200-2000g

• junge Enten <1/2 Jahr oder ältere geschlechtsreife

• Arten: Pekingente, Flugente (fettärmer)

Pekingente

• eines der berühmtesten Gerichte der chinesischen Küche

• Herstellung sehr aufwendig, wird daher meistens in speziellen restaurants zubereitet

• 2 Wochen vor Schlachtung besonders gehaltvolles Futter und an Bewegung gehindert, um Fleisch zart und Haut dünn zu machen

• 2-3kg schlachtreif

Im Handel sind

• Frühmastgänse: bis 5 Monate als, 3-4kg

• junge Gänse: bis 9 Monate alt, 4-6kg

• Hafermastgans; bis einjährig, Freilandhaltung und kurze Mastzeit, 3-6kg

  • frisst täglich stattliche Menge Hafer, Gras und Kräuter

  • müssen nicht zur Mast gezwungen werden, da extrem gefräßig

  • nach 100 tagen Schlactegwicht

• kalorienarm, leicht verdaulich

• Angebot: ganz bis 15kg oder in Teilstücken

• Spezialität: Babyputen, 3 Monate alt, 2-3kg

• bis 10 Wochen alt, sonst nicht zart

• 250-500g

• weißes zartes Fleisch mit Wildgeschmack

• französische Küche

• spezielle Haushuhnart

• 6 Monate, 1kg

• dunkles Fleisch, ähnlich Fasanengeschmack

• hoher Gehalt an essentiellen Aminosäuren

  • hohe biolog. Wertigkeit

  • Aufwertugn anderer Proteinträger

• hoher gehalt an B-Vitaminen, Eisen, Zink

  • Vorteil gegenüber vegetarischer Ernährung

  • ABER: keine tägl. Zuführung nötig (1-2x pro Woche reicht)

• höherer proteingehalt der Nahruhng sorgt für eine bessere und länger anhaltende Sättigung

• sehr hohe Energiezufuhr (90-800kcal/100g)

• hohe Zufuhr an unerwünschten Nahrungsbegleitstoffen (Cholesterin, Purine, gesättigte FS)

• erhöhte Nierenbelastung durch erhöhte Harnstoffproduktion

• negative Beeinflussung des Calciumstoffwechsels

• regelmäßger Verzehr von rotem Fleisch soll Krebsrisiko erhöhen

  • verantwortlich: Hämeisen

  • zellschädigende Wirkung