Fisch

= wechselwarme, durch Kiemen atmende Wirbeltiere, die sich nach dem Lebensraum in Süßwasserfische und Seefische unterscheiden.

• etwa 25.000 verschiedene Fischarten bekannt, wovon ca. 5% in kommerziell verwertbaren Mengen vorkommen

• als Speisefisch eignen sich aufgrund der geschmacklichen Eigenschaften und einer ausreichenden Fleischausbeute aber nur wenige

• eta 110 versch. Krebstier- und Weichtierarten, die ebenfalls als LM verwendet werden können

• Salzwasserfische: Hering, Sardine, Sardelle, Rotbarsch, Meeraal, Kabeljau, Hai, …

• Süßwasserfische: Lachs, Forelle, Stint, Karpfen, Hecht, Barbe, Zander, …

• Weichtiere: Tintenfische, Muscheln, Austern, Schnecken, …

• Krebstiere: Garnelen, Krabben, Hummer, Krebse, Langusten, …

Lebensraum

• Süßwasserfisch

  • stehende Gewässertypen bieten unterschiedliche Lebensbedingungen (Fluss, Teich, See)

  • an Flussmündungen ins Meer leben Fische, die sich an den geringen Salzgehalt gewöhnt haben (z.b. Flunder)

• Salzwasserfische

  • in flachen, nährstoffreichen, küstennahen Gebieten von bis zu 200m Tiefe lebt der überwiegende Teil der Speisefische (Meer, Ozean)

• Wanderfisch

  • z.B. Lachs und Aal, bei denen die Einteilung nach Lebensraum nicht ganz eindeutig ist

Körperform

• Rundfische (Kabeljau, Seelachs, Seehecht)

• Plattfische (Scholle, Steinbutt, Seezunge)

• Schlangenfische (Aal, Muräne)

Fettgehalt

• sehr variabel von 1% bis 30%

• Magerfische <2% (Hecht, Kabeljau, Scholle)

• Mittelfette Fische 2-10% (Dorade, Forelle, Lachs)

• Fettfische >10% (Aal, Hering, Makrele)

• hochwertifes Eiweiß

• wertvolles Fett (Omega-3)

• vitaminreich (fettlösliche Vitamine A und D)

  • wichtigste Quelle für Vitamin D in der Ernährung)

• Spurenelemente

• Mineralstoffe

  • bedeutende Anzahl an Jod

• kaum Kohlenhydrate

  • leicht verdaulich

Langleine

• Angeln mit Haken und Ködern (Leine bis zu 100km lang, viele tausend Haken)

• Leinen können mit Bojen und Gewichten fixiert, eingetaucht werden

• viele Seevögel werden getötet dabei

• liefert gute Qualität, da Tiere nahezu unversehrt gefangen werden

Schleppnetze (für Boden- und Schwarmfische)

• Schwimmschleppnetz für Schwarmfische wie Heringe, Sardinen, Makrelen

• Grundschleppnetze für Fische am Meeresboden

• Qualität von Größe des Schiffes abhängig

• Fang wird sofort maschinell ausgenommen, filetiert und tiefgefroren

Treibnetz und Stellnetz

• Treibnetz: umstrittene Fangmethode

• sehr großes Netz durch senkrecht treibende Bojen ausgebracht

• Fische verfangen sich in feinen Maschen des Netzes

• Problem: völlige Willkür der Fischart

• Stellnetz: selektivere Fangmethode

• fängt hauptsächlich gezielte Fischart

• keine physische zerstörung des Lebensraumes (funktioniert leider nicht immer)

Ringwaden

• von einem Beiboot aus wird ringförmig ein bis zu 2km langes 200m tiefes Netz ausgelegt

• Fische sind in einem riesigen Beutel gefangen

• beim Einholen wird Netz immer kleiner, dann an Bord geholt

• steigender Bedarf

• sinkende Fangquote wegen Überfischung, Verlust der Rückzugs- und Brutgebiete, Veränderung des Planktons als Nahrung und der Umweltschädigung

MSC: Umweltsiegel des Rates zur Bewahrung des Meeres

3 Prinzipien

1. Fisch für immer bewahren

2. Auswirkungen auf das marine Ökosystem minimieren

3. Effektives Management betreiben

= kontrollierte Aufzucht von im Wasser lebenden Organismen

• Teichwirtschaft, Netzgehege, geschlossene Anlagen in DE

• neuer Hoffnungsträger, da erhebliche Entlastung der Wildfänge

• mehr Bewegung -> mehr festes Muskelfleisch -> mehr Geschmack

• vielseitigere Ernährung

• Impfung oder Antibiotika

• durch Forschung Anpassung an ursprünglichen Lebensraum

• Geruch: Bauchöhle, Kiemendeckel riechen nicht unangenehm nach Fisch

• Augen: rund, glänzend, prall gefüllt

• Bauchöhle: Blutreste leuchtend rot, nicht schwarz-braun

• Haut: feucht, silbrig glänzend, je verblasster desto älter

• Filet; glänzend, klare Farbe, glatte Schnittfläche, kein unangenehmer Geruch

• beim Berühren kein Abdruck

• braune oder graurote Kieme -> Überlagerung

Lebendfische

• lebend angeboten (Karpfen, Forellen, Schleien, Aale)

Tiefgefrierfische

• besonders schonende Konservierungsmethode

• zwischen zwei mit Kühlmittel durchströmte Kontaktplatten

• gefrorene Blöcke können ohne Auftauen in Portionen gesägt werden

• so oder in vorgebratener Form angeboten

• einige Arten werden mit Wasser vorher überzogen, wodurch Austrocknen und Sauerstoffzutritt vermieden wird

Frischfisch

• unbehandelter Fisch, der bei 0-2° oder in schmelzendem Eis sachgerecht gelagert und zum Kauf angeboten wird

• nur so weit kühlen, dass nichts gefriert

• ganz, ausgenommen oder zerteilt

Fischerzeugnisse

• geräucherter Fisch, gesalzener Fisch, Trockenfisch, Fischhaöbkonserven

• Fischdauerwaren

• Surimi

• Innereien (Rogen, Leber)

• Konservierungsmethode

• Heißräuchern und Kalträuchern

  • beim Heißräuchern wird Fisch für einige Stunden bei 70-150° in den Röucherofen gehängt und gegart

  • Kalträuchern findet bei niedrigen Temperaturen 25-30° für 1-3 Tagen statt

  • kaltgeräucherte Fische haben festeres Fleisch

• meist vorsalzen, um Wassergehalt vorab zu senken, damit Fische nicht zerfallen

• typische gelbliche-braune Räucherfarbe, Raucharoma

• Konservierungsmethode

• Trockensalzen, Nasssalzen, kombiniertes Salzen

  • trocken: im Wechsel mit Salz geschichtet, sodass entstehende Flüssigkeit abfließen kann

  • nass: Konservierungsmittel

• Haltbarkeit von Salzkonzentration abhängig

Klippfisch

• gesalzen, getrocknet

Stockfisch

• nur getrocknet

= LM, die aufgrund ihrer weichen Konsistenz bei Anwendung üblicher Sterilisationsverfahren zerfallen würden.

Allgemein sind Fischhalbkonserven pasteurisierte, in Kunststoffverpakcungen oder Gläser luftdicht verpackte Fischerzeugnisse mit Zusatz von Salz, organischen Genusssäuren und Gewürzen.

• Anochsen

  • Halbkonserven aus frischem oder TK-Fisch (Sardellen, Hering)

  • roher Fisch reift durch mehrwöchiges Einlegen in Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze

• Marinaden

  • durch Zusatz von Essig, Genusssäuren, Salz und anderen würzenden zutaten ohne Wärmebehandlung haltbar gemacht wurden

Meeresfische

• Dorschfamilie (Dorsch, Schellfisch, Seehecht, Seelachs)

• Heringsfische (Hering, Sardine, Sardelle)

• Makrelen, Thunfische

• Seeteufel, Seewolf

• Panzerwangen: Rotbarsch

• Brassen: Goldbrasse

• Meerbarsche: Wolfsbarsch

• Snapper: Red Snapper

• Plattfische (Heilbutt, Steinbutt, Seezunge, Scholle)

Süßwasserfische

Schellfisch

• beliebtester Magerfisch

• eiweßreich, fettarm

• weißes, blättriges Fleisch, sehr wohlschmeckend

• gedünstet oder geräuchert

Hering

• Silber des Meeres, Platz 2 des Verbrauchs

• Nordatlantik, Nord- und Ostsee

• Varianten: grüne Heringe, Matjes, Bückling, Rollmops, Brathering

Weißer Heilbutt

• größter Plattfisch, weiße Hautseite

• hoher gehalt an Vitamin D und Selen

• dünsten und dämpfen