Alimentación en individuo sano

• balance energetico y nutricional

• medición de indicadores alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de salud para identificar ocurrencia, naturaleza y extensión de las alteraciones del estado nutricional.

1. Evaluación del estado nutricional de la persona, para definir qué tipo de dieta recomendar.

2. Prescripción dietética

3. Elaboración de la dieta

Antropométrica (A), bioquímica (B), clínica (C) y dietética (D)

•La antropometría es la técnica que se ocupa de medir las dimensiones físicas del ser humano en diferentes edades y estados fisiológicos.

•Contrasta las mediciones corporales de un sujeto en estudio con las estándares de referencia.

•Las dimensiones más importantes son: el peso, la estatura (talla), los perímetros y los pliegues cutáneos.

• Es la determinación antropométrica mas común.

• Indica la masa corporal total (grasa y materia libre de grasa o magra).

• Permite detectar alteraciones en el estado de nutrición tales como obesidad o desnutrición.

• Por sí solo no permite diferenciar los distintos componentes; se necesita relacionarlo con otras variables (estatura, edad, sexo, estado fisiológico y fisiopatológico).

• La estatura o talla es la distancia del piso al plano más alto de la cabeza, medido en el sujeto de pie con un estadímetro.

• En niños pequeños, a esta medición se le llama longitud supina, la cual se obtiene colocándolos acostados en decúbito supino sobre un instrumento llamado infantómetro. • La longitud es un indicador de crecimiento lineal en niños, necesario para detectar alteraciones en el crecimiento.

• La talla por sí misma es un indicador poco confiable, se debe utilizar en relación con el peso o la edad.

El índice peso/talla más utilizado es el Índice de Masa Corporal (IMC) o (BMI=Body Mass Index) o Índice de Quetelet (descrito y publicado por Adolph Quetelet en 1871), el cual se obtiene dividiendo el peso en kilogramos entre la estatura en metros cuadrados

El IMC explica las diferencias en la composición corporal al definir el nivel de adiposidad, con base en la relación entre el peso y la talla, eliminando la necesidad de depender del tamaño de la complexión corporal. Para evaluar el contenido de grasa corporal y su distribución se recomienda utilizar el IMC junto con determinaciones de pliegues cutáneos, así como la medición de la circunferencia de cintura, lo que permitirá conocer el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y riesgo de muerte prematura en adultos.

Cefálico:Se utiliza para verificar el desarrollo sano del niño. Permite identificar desviaciones como: • Microcefalia • Macrocefalia

Braquial:Se utiliza en niños de 6 a 60 meses. • Indica el estado nutricional en situaciones como hambrunas o crisis de refugiados. • En situaciones normales se utiliza para predecir la mortalidad infantil.

Indice cintura cadera: Se utiliza para medir los niveles de grasa intra-abdominal. Valores superiores indican obesidad abomino-visceral: • Riesgo cardiovascular aumentado • Incremento de la probabilidad de contraer enfermedades como la Diabetes Mellitus y la Hipertensión Arterial.

El tejido adiposo subcutáneo, se puede determinar a través de los pliegues cutáneos mediante el uso de un plicómetro (adipómetro)

A partir de los pliegues cutáneos es posible obtener la densidad corporal, utilizando fórmulas desarrolladas por regresión múltiple, que relacionan los pliegues medidos y la densidad corporal determinada por pesada hidrostática.

Las mediciones bioquímicas representan una evaluación del estado nutricional más objetiva y precisa. La interpretación de los resultados debe hacerse con cuidado, debido a que pueden estar modificados por algunos estados de enfermedad.

• Estimación de los niveles hemáticos de vitaminas (A), minerales (I- , Fe+2), proteínas (ferritina), lípidos, glucosa, hormonas (TSH), etc.

• Se hace la medición de los nutrientes o sus metabolitos en sangre, orina o en heces.

• También a la cuantificación de una variedad de componentes de la sangre y los tejidos que tienen relación con el estado de nutrición, como son: prealbúmina, albúmina y otras proteínas séricas, hemoglobina, colesterol, triglicéridos, etc.

EN SANGRE: ▪ Citología hemática completa. ▪ Química sanguínea (glucosa, úrea, creatinina, ácido úrico, colesterol, triglicéridos) ▪ Pruebas de función hepática (enzimas hepáticas, albúmina) ▪ Electrolitos séricos (ionograma) ▪ Amonio. ▪ Ácido fólico. ▪ Curva de glucosa post-carga de lactosa. ▪ Insulinemia. ▪ Pruebas de función tiroidea (TSH, T3 , T4 ) ▪ Carotenos. ▪ D-Xilosa post-carga oral.

EN HECES: ▪ Grasa. ▪ Nitrógeno.

EN ORINA: ▪ Examen General de Orina (EGO). ▪ Nitrógeno total en 24 h. ▪ Calcio en 24 h.

Se refiere a la historia clínica (médica) y al examen físico para detectar signos (observaciones hechas durante el examen físico) y síntomas (manifestaciones de la enfermedad que el paciente siente y se queja) de la mala nutrición.

Se realiza mediante la exploración física y el interrogatorio de los síntomas asociados a las alteraciones nutricias del organismo, y los signos clínicos de la carencia de algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos. La evaluación clínica permite orientar hacia el posible origen del cuadro encontrado, siempre y cuando se acompañe de los estudios pertinentes: antropométricos, bioquímicos o dietéticos, para llegar a un diagnóstico certero.

Se refiere a la cuantificación del consumo de alimentos en un periodo de tiempo determinado (un día o varios días) o a la evaluación del patrón de consumo de alimentos en meses o años anteriores a la evaluación. De esta manera se obtienen datos sobre la ingestión de nutrimentos y de grupos de alimentos.

La historia dietética: información global del patrón de ingesta habitual del individuo y también información detallada sobre algunos alimentos. • Encuestas dietéticas: buscar las características de la alimentación. Identificar posibles alteraciones nutricionales causadas directamente por una dieta desequilibrada. • La evaluación dietética: permite conocer las condiciones de alimentación individuales y detectar tanto la subnutrición como la sobrealimentación en personas de riesgo

▪ Horarios. ▪ Duración de las comidas. ▪ Tipos de alimentos (incluyendo alcohol y fibras). ▪ Determinación de ingesta de cada uno de los sustratos. ▪ Registro para 24 horas.

Una vez que se ha evaluado al paciente, se prescribirá el tipo de dieta que necesita.

Edad adulta: se considera adulto desde el fin de la adolescencia hasta el inicio de la senectud (Entre los 18 a 60 años)

Es la etapa más larga de la vida. ▪ La más productiva. ▪ No hay crecimiento. ▪ El balance energético debe ser neutro, gasto-ingesta.

en el adulto: ▪ La actividad física disminuye. ▪ Masa grasa aumenta. ▪ Los únicos cambios en composición corporal que ocurren en el adulto se dan en el embarazo y la lactancia. ▪ Se debe mantener un balance cero de energía: ingesta y gasto son iguales. ▪ Estudios sugieren que cuando el gasto es demasiado bajo < de 1,200 Kcal/día, la ingesta no se reduce de igual manera. ▪ A partir de los 30 años los requerimientos disminuyen un 0.4%/año

• Completa. • Equilibrada. • Variada. • Adecuada a las circunstancias del consumidor. CÁLCULO REQUERIMIENTOS DE UNA DIETA -ADULTOS 3. Elaboración de la dieta La dieta debe incluir en cada comida alimentos de todos los grupos, en cantidades suficientes y variada.

El balance de energía depende de la ingesta y del gasto de energía. Balance de energía = energía ingerida- energía gastada Balance positivo: la energía consumida es mayor que la energía gastada. • El resultado de este balance positivo es el almacenamiento del exceso de energía, principalmente en forma de triglicéridos en el tejido adiposo. • El balance positivo en los adultos, provoca un incremento de peso. • El balance positivo de energía es necesario durante el embarazo y en los niños en crecimiento

Balance negativo: energía consumida es menor que la energía gastada. • El balance negativo genera una pérdida de peso. • En el adulto, la pérdida de peso se presenta en combinación de tejido adiposo y músculo. • Se corre riesgo de desnutrición. Balance energético: Energía consumida – energía gastada = 0 • Conserva la salud y el bienestar en el adulto • Se logra llevando una dieta adecuada, combinada con ejercicio físico

La grasa de la dieta no se quema inmediatamente en el organismo; la mayor parte de la grasa se almacena en el tejido adiposo.

• El organismo tiene capacidad limitada para almacenar CHOs en forma de glucógeno, y muy poca para almacenar el exceso de aminoácidos.

• El exceso de CHOs en la dieta impide al organismo el uso de la grasa depositada como fuente de energía (la grasa se conserva acumulada).

• Las proteínas se utilizan para síntesis de tejidos; sistemas enzimáticos; un consumo superior a las necesidades se convierte en energía preferentemente.

Las necesidades de energía de una persona se calculan a partir de los siguientes componentes:

3.1 Metabolismo basal

3.2 Efecto térmico de los alimentos

3.3 Actividad física

El metabolismo basal representa la mínima cantidad de energía que se requiere para mantener el organismo despierto y en reposo.

• En reposo, la energía se gasta en actividades mecánicas como: respiración y circulación, síntesis de constituyentes orgánicos, bombeo de iones a través de las membranas, conservación de la temperatura corporal, etc.

• NO INCLUYE las necesidades de energía para la actividad física.

El metabolismo basal aproximado es… En hombres: 1 Kcal/Kg de peso corporal/h En mujeres: 0.9 Kcal/Kg de peso corporal/h

El GER es la mínima cantidad de energía que un organismo requiere para estar vivo y representa del 70-80% del total del gasto energético. Se mide en el sujeto totalmente descansado antes y durante las mediciones, acostado, en estado de vigilia, en condiciones controladas de temperatura (22-26 °C), en ausencia de infección y libre de estrés emocional. Se determina por calorimetría directa o indirecta. La indirecta mide el consumo de O2 y de CO2 exhalado por 20 a 30 minutos.

El GER representa la porción más grande del gasto energético total del día (70 a 80%) y es la medida de la energía requerida para el mantenimiento de las funciones normales del organismo.

Representa la cantidad de energía que utiliza el organismo durante la digestión, absorción, metabolismo y almacenamiento de nutrientes que proporcionan energía. o La energía que se gasta es de alrededor del 10% de la energía total consumida y está incluida en el GER.

El ETA de una comida rica en hidratos de carbono o rica en proteínas es más alto que el de una comida rica en grasas, debido a que: Se utiliza menos energía para transferir la grasa absorbida hacia los depósitos de grasa, que convertir la glucosa a glucógeno o metabolizar el exceso de aminoácidos a grasa.

En individuos sedentarios, este factor puede ser bajo (100 Kcal/día).

• En individuos muy activos puede llegar a las 3.000 Kcal/día.

• Lo que indica que la principal diferencia en el gasto de energía entre las personas resulta de los diferentes grados de actividad física que realicen.

• Los varones tienen un mayor gasto calórico asociado con la actividad física que las mujeres.

• La actividad física tiende a disminuir con la edad: pérdida de masa magra y aumento en la adiposidad.

▪ Según OMS/FAO/ONU ▪ Harris-Benedict (1919) ✓Mujeres: 655+9.56(peso Kg.)+1.85(talla cm.)-4.68(edad e años) ✓Hombres: 66.5+13.75(peso Kg.)+5.0(talla cm.)-6.78(edad en años)

▪ Mifflin-St. Jeor (1990) ✓Mujeres: 10 ( peso Kg. )+6.25 ( talla cm.)-5( edad )-161 ✓Hombres: 10 ( peso Kg.)+6.25 ( talla cm.)-5( edad )-5

▪ Para adultos con peso y talla normales: ✓Mujeres: peso Kg. X 0.95 Kcal. / Kg. X 24 ✓Hombres: peso Kg. X 1 Kcal. / Kg. X 24

por calorimetría (directa o indirecta) o con las ecuaciones predictivas. En la clínica se prefieren las ecuaciones predictivas basadas en mediciones simples como el peso y la talla.

Para Harris Benedict (HB)*

1. Poco o ningún ejercicio Calorías diarias necesarias = GER x 1,200 2. Ejercicio ligero (1-3 días a la semana) Calorías diarias necesarias = GER x 1,375 3. Ejercicio moderado (3-5 días a la semana) Calorías diarias necesarias = GER x 1,550 4. Ejercicio fuerte (6-7 días a la semana) Calorías diarias necesarias = GER x 1,725 5. Ejercicio muy fuerte (dos veces al día, entrenamientos muy duros) Calorías diarias necesarias = GER x 1,900

Actividad muy leve: Actividades en posición sentada y de pie: pintar, manejar, trabajo de laboratorio, computación, coser, planchar, cocinar, jugar cartas, tocar un instrumento musical. • Actividad leve: Caminar, trabajos eléctricos, trabajo en restaurante, limpieza de casa, cuidado de los niños, golf, tenis de mesa. • Actividad moderada: Caminar vigorosamente, cortar el pasto, bailar, ciclismo en superficie plana, esquiar, tenis, llevar una carga. • Actividad intensa: Caminar con carga con pendiente hacia arriba, tala de árboles, excavación manual intensa, basquetbol, escalar, fútbol, correr, natación, ciclismo con pendiente, aeróbicos. • Excepcional: Atletas de alto rendimiento.

1) Se calcula el GER con alguna de las ecuaciones predictivas, recordando que en estas ecuaciones ya está incluido el Efecto Térmico de los Alimentos (ETA). 2) Se multiplica el valor hallado del GER por la constante del gasto energético según el nivel de actividad, que se especifica para cada ecuación en el cuadro anterior y se obtiene el GET

Las necesidades nutricionales son la cantidad de energía y nutrientes que necesita un organismo para mantener sus funciones vitales.

Se corresponden con el estado de bienestar celular.

▪ No se conocen con exactitud para ninguno de los nutrientes.

▪ Son diferentes para cada organismo y varían según la etapa de desarrollo.

Son “los niveles de ingestas de nutrientes esenciales que sobre las bases de conocimientos científicos se juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas sanas”

▪ Se establecen comparando los hábitos alimenticios de la población con lo que se considera una alimentación saludable. ▪ Son aplicables a la población general. ▪ Son elaboradas por organismos oficiales, entidades científicas o asociaciones, como las siguientes, entre otras: ✓ Committee on Diet and Health of the National Academy of Sciences. ✓ US Department of Agriculture and the US Department of Health and Human Services. ✓ Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. ▪ Las más conocidas son las RDA publicadas (1941), las cuales han sido reemplazadas por las ingestas dietéticas de referencia (DRI), para la población sana de USA y Canadá, elaboradas entre 1998 y 2005

Tener en cuenta: ▪ Equilibrar la ingesta con el ejercicio para mantener un peso corporal normal (IMC 20-25). ▪ Hacer ejercicio regularmente para ayudar a controlar el peso y mantener la masa magra, que es la metabólicamente activa. ▪ Evitar comidas hipercalóricas y /o con poco valor nutricional, como dulces, refrescos, alcohol, etc. ▪ El reparto energético de macronutrientes: ✓ CHOs: 55-60% del VCT. ✓ Lípidos: máximo 30% del VCT. ✓ Proteínas: 12-15% del VCT.

Tener en cuenta: ▪ Ingerir hidratos de carbono en torno al 55-60% del VCT. ▪ Aumentar el consumo de almidón y otros hidratos de carbono complejos, tomando seis o más raciones diarias de pan, cereales y legumbres. ▪ Ingerir todos los días cinco o más raciones de una combinación de fruta y verduras. ▪ Reducir el azúcar al 10%, sobre todo a expensas de alimentos derivados del mismo y de bebidas azucaradas.

▪ Ingerir proteínas alrededor del 10% del VCT. ▪ La ingesta alta de proteínas de origen animal conlleva a alta ingesta de grasa de origen animal. ▪ La ingesta prolongada de grandes cantidades de proteínas de origen animal podría estar relacionada con el desarrollo de insuficiencia renal y determinados tipos de cáncer. ▪ No es recomendable eliminar totalmente la ingesta de proteínas de origen animal; son fuente de vitamina B12, hierro y zinc. ▪ La cantidad mínima de proteínas para mantener un balance nitrogenado equilibrado es de 0,47 g/Kg de peso/día.

Reducir la ingesta de grasas a ≤ 30% del total de calorías diarias. ▪ Los ácidos grasos saturados y el colesterol son los que determinan los niveles de colesterol plasmático, que aumenta el riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular. ▪ La reducción de la ingesta de grasas contribuye a controlar el peso. ▪ Las grasas saturadas deben ser del 7-8% del total de calorías diarias. ▪ Las grasas poliinsaturadas deben ser menores del 10% del total de calorías diarias. ▪ Las grasas monoinsaturadas deben estar entre 10-15% del total de calorías diarias. ▪ Reducir la ingesta de colesterol a ≤ 300 mg al día.

▪ La fibra disminuye la incidencia de enfermedad CV al disminuir la absorción de grasas. ▪ La fibra disminuye la incidencia de diabetes al disminuir la absorción de CHOs. ▪ La fibra disminuye la incidencia de enfermedades del colon. ▪ Las principales fuentes de fibra son las legumbres, verduras, frutas y los cereales. ▪ Ingerir entre 20-30 g de fibra al día. ▪ La relación insoluble:soluble es de 3:1.

▪ Existe evidencia de asociación entre ingesta de sal ≥ 6 g y desarrollo de HTA. ▪ Hay evidencia de que la reducción de la ingesta a ≤ 4,5 g / 24h tiene efectos benéficos sobre el control de la tensión arterial. ▪ Limitar la ingesta de sal a 6 o menos gramos al día considerando todas las fuentes que aportan sal y no solo la sal añadida como condimento. ▪ No abusar de los alimentos salados (jamón, bacalao, embutidos, etc.).

▪ Ingesta adecuada de calcio en el adulto sano, entre 800 y 1200 mg/24h. ▪ Ingesta adecuada de calcio en la mujer postmenopáusica, entre 1200 y 1500 mg/24h. ▪ La ingesta de calcio y hierro es mayor en la adolescencia, el embarazo y la lactancia.

El déficit de yodo provoca bocio y cretinismo. ▪ La ingesta recomendada de yodo es de 100- 150 μg/día. Las principales fuentes de yodo son los pescados, crustáceos y cefalópodos.

▪ Evitar el consumo de alcohol en exceso. ▪ El consumo excesivo de alcohol, tanto de modo agudo como de modo crónico, conlleva riesgos para la salud. ▪ La ingesta moderada de alcohol se asocia a una disminución del riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular. ▪ Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, se aconseja «máximo, el equivalente a dos vasos pequeños de vino al día», (10-30 g de alcohol). ▪ Las embarazadas no deben beber. ▪ Los alcohólicos tampoco deben beber.

▪ Varias sociedades americanas especifican «evite los suplementos vitamínicos». ▪ En principio parece razonable que un adulto sano que consuma una dieta variada y equilibrada no necesite suplementos de vitaminas y minerales.

▪ La necesidad media debe ser proporcional a la energía consumida. ▪ Ingerir 1 mL de agua por cada Kcal ingerida. ▪ La mayoría de los autores recomienda 30-40 mL/Kg de peso. ▪ Este aporte corresponde a 1.000- 1.500 mL diarios.