Speiseöle und Speisefette

• Substanzen mit hydrophoben Eigenschaften (schlecht / nicht wasserlöslich)

• bestehen aus Elementen: Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff

• strukturell vielseitig = heterogene Stoffklasse

Fette und fette Öle sind Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin (Propan-1,2,3-triol) mit drei, meist verschiedenen, überwiegend geradzahligen und unverzweigten aliphatischen Monocarbonsäuren - den Fettsäuren.

Verbindungen dieser Art werden auch Triacylglyceride genannt.

• Allgemeine Reaktionsgleichung Fettbildung:

  Glycerin + Fettsäure -> Glycerinrest(Fettsäurerest) + Wasser

• Fettsäuren = organische Säuren, die am 1. C-Atom eine Carboxylgruppe (-COOH) besitzen

• Glycerin gehört zur Gruppe der Alkohole (Hydroxylgruppe -OH)

Speisefette und Speiseöle stammen aus den Samen oder Früchten von Pflanzen, aus dem Fettgewebe von Schlachttieren und Schlachtgeflügel oder aus Fischen -> allgemeine Verkehrsauffassung dieser Lebensmittelgruppe des Deutschen Lebensmittelbuchs

An ihrem Fettsäuregehalt!

• Kettenlänge

  1. kurzkettige FS: Buttersäure mit 4 C-Atomen

     -> niedriger Schmelzpunkt, bei Zimmertemp. flüssig

  2. langkettige FS: Stearinsäure, mehr als 12 C-Atome

     -> hoher Schmelzpunkt (55-70°C), bei Zimmertemp. fest

• Doppelbindungen

  1. gesättigte FS: keine Doppelbindungen (Buttersäure, Palmitinsäure)

  2. ungesättigte FS: eine oder mehrere Doppelbindungen

     je nach Anzahl der DB: Unterscheidung in einfach und mehrfach ungesättigte FS

• essentiell: Omega-3 und Omega-6-FS (Körper kann selbst nicht herstellen, deswegen Aufnahme über LM)

= lebensnotwendige Aufnahme mit der Nahrung, nicht vom Körper selbst synthetisierbar (meistens ungesättigte FS)

• Unterscheidung in Omega-3 und Omega-6-FS

• Bedarf Omega-6: 1-2,5%

• Bedarf Omega-3: 0,2-0,7% des gesamten tägl. Energiebedarfs

• Mangel kann zu ernsten Krankheitsbildern führen

• ein bestimmtes Fett hat keine eindeutige chemische Formel

• man kann nur den Anteil der FS in der Gesamtmasse des Fettes angeben

  • 71% Ölsäure (18:1)

  • 15% Palmitinsäure (16:0)

  • 8% Linolsäure (18:2)

  • 2% Stearinsäure (18:0)

  • 2% sonsitge gesättigte

  • 2% sonstige ungesättigte

• Energiegehalt: 38,9 kJ/g (9,3 kcal/g)

• wichtigster Energiespeicher für Menschen, Tiere und auch einige Pflanzen

• Feste Fette

  • höherer Gehalt an gesättigten FS

  • dichte Packung möglich

• Flüssige Fette

  • höherer Gehalt an ungesättigten FS

  • niedrigerer Schmelzpunkt

• sinkt mit zunehmender Anzahl an Doppelbindungen

• steigt mit der Kettenlänge

• bedeutender Zweig in der Weltwirtschaft

• jährlich ca. 105 Mio. Tonnen erzeugt, davon 3/4 für die Ernöhrung des Menschen

Deutschland

• laut DFG: Verwendung zum größten Teil als Haushaltsspeiseöle

• jährliche Produktion: ca. 2,7 Mio. Tonnen -> 60,6% Rapsöl

• Energiespeicher

• Polsterung (zwischen Organen)

• Träger fettlöslicher Vitamine und essentieller FS (Vitamin E,D,K,A)

• Hormone (Steroidhormone -> Östrogene zur Signaltranskriptionsübermittlung bei versch. Entw. vorgängen)

• Gluconeogenese

  • ungesättigte können verstoffwechselt werdenm wirken bei biochemischen Reaktionen und können nochmal umgewandelt werden

  • dienen als sekundärer Stoff in Mangelsituationen

• Quantität

  • Energiegehalt (9 kcal/g)

    doppelt so hoch wie bei Kohlenhydraten und Eiweiß

  • empfohlene Zufuhr: 60-80g pro Trag

• Qualität

  • ungesättigte FS : gesättigte FS -> 2 : 1

  • essentielle FS

• Pflanzliche Fettlieferanten

  • Olive -> Olivenöl

  • Erdnuss -> Erdnussöl

  • Kokospalme -> Kokosfett

• Tierische Fettlieferanten

  • Schwein -> Schmalz

  • Fisch -> Fischöl

  • Rind -> Rindertalg, Butter

Seetieröle

• hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten FS

• Fette erst genießbar nach entsprechender technologischer Verarbeitung

• Verwendung: Margarineindustrie

  • heute hauptsächlich Fischöle

  • werden raffiniert, gehärtet, sonst geschmacklich zu intensiv

Fischleberöle

• Leber vom Dorsch, Heilbutt, Schellfisch

• reich an Vitamin A und D

• als Medizin angeboten

• 740 kcal / 100g

• mind. 82% aus Milchfett, höchstens 16% Wasser

• von Kühen, Schafen, Ziegen

• 20l Milch -> 1kg Butter

• verbrennt bei höheren Temperaturen

Herstellung

• Milch filtern, durch Zentrifugieren bei 40° mit etwa 6000 Umdrehungen pro Minute wird der Rahm von der Milch abgetrennt

• Rahm geschlagen, Zerstörung der Fettkügelchen des Milchfetts

• Fetthülle bricht auf und kann sich untereinander verkleben

Prüfkriterien

• Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Streichfähigkeit, Wasserverteilung, pH-Wert

• jede Eigenschaft kann mit insgesamt 5 Punkten vergeben werden

• aus erreichter Punktzahl ergibt sich

  • Deutsche Markenbutter: jedes Kriterium 4 von 5 Punkte

  • Molkereibutter: jedes Kriterium 3 von 5 Pkte

  • Landbutter: unterliegt keiner Bewertung, stammt vom Bauernhof

• meist kaum Unterschiede, außer enormer Preisunterschied

• Bauch- / Schlachtfett von Tieren (Schwein, Gans)

• bei Rindern heißt es Talg (höherer Schmelzpunkt)

  -> kaum noch für menschl. Ernährung genutzt

• nach Entzug von Wasser und Eiweiß sehr lange haltbar und hoch erhitzbar

• wird aus Schwarten durch Schmelzen gewonnen

• Verwendung als Brotaustrich, Geschmacksgeber bei Braten und Eintopf

fest bei 20°C (hoch erhitzbar, lange erhitzbar)

• Palmkernfett

  • Palmkerne der Ölpalme

  • Margarineherstellung

• Erdnussfett

  • Samen der Erdnusspflanze

  • Margarineherstellung, Speiseöl

flüssig bei 20°C

• Samen (Distel, Leim, Sesam, Soja, Raps)

• Kerne (Kürbis, Sonnenblume, Ölpalme)

• Keime (Mais)

• Speiseöle, die nach bestimmten Ölpflanzen benannt sind, müssen mindestens 97% dieses Öls enthalten

• Kaltgepresst: arteneigener Geschmack, Geruch; z.T. niedrige Rauchpunkte

• raffiniert: geschmacks- geruchsneutral; hohe Rauchpunkte >200Grad

• enthält so viel von der 3-fach ungesättigen Omega-3-FS Alpha-Linolensäure wie kaum eine anderes Pflanzenöl

• je nach Herkunft bringt kaltgepresstes Leinöl es auf bis zu 70% davon

• bedeutdam, weil

  • Alpha-Linolensäure kann Entzündungen hemmen

  • kann die Blutgerinnung fördern und die Blutgefäße erweitern

  • reguliert den Blutdruck und Blutfette und wirkt damit vorbeugend

  • gegen Trombosen, Herzinfarkt und Schlaganfall

• Palmöl

• Avocadoöl

• Olivenöl

• Natives Olivenöl extra

  • kaltgepresst, schonend behandelt, erste Pressung, serh gute Geschmackseigenschaften, höchste Güteklasse

• Natives Olivenöl

  • kaltgepresst, schonend behandelt

• Olivenöl

  • Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen

• Oliven werden zunächst kaltgepresst und im Anschluss einer Warmpressung bei ca. 40° unterzogen

• Qualität abhängig vom Reifegrad der verwendeten Oliven, den Prozessbedingungen und der Dauer der Lagerung

• durch Einwirken von Licht, Sauerstoff, Metall, Mikroorganismen begünstigt

• Unterscheidung zwischen

  • Sauerwerden

    • zunächst Abspaltung von FS durch Licht, Wärme, MO

    • freie FS sind nun im Fett vorhanden

  • Ranzigwerden

    • Fette zerfallen durch Oxidation

    • freie FS durch Einwirken von Luftsauerstoff + MO weiter zersetzt

    • übel riechende und schmeckende Stoffe

• Verdorbene Speiseöle und -fette sind gesundheitsschädlich!

• kühl und lichtgeschützt

• geschlossenes Gefäß

• Temperatur

• Fremdgerüche

Am anfälligsten sind für den Verderb Fette mit einem hohen Anteil an ungesättigten FS-Resten -> Leinöl, Walnussöl

Kalt

• keine negative Beeiflussung des Lebensmittels hinsichtlich Geruch und Geschmack

• gleichbleibende Qualität

Warm

• hitzestabil

• keine negative Beeinflussung des LM hinsichtlich Geruch und Geschmack

• stabil gegenüber der Bildung von Rauch nach längerem Gebrauch

• stabil gegen oxidativen Abbau

• lange Lebensdauer

• Bildung von dünnen Filmen

• unangenehme Geschmacks- und Geruchsnoten

• farbliche Beeinträchtigung des Produktes

• starke Rauchentwicklung

• Verbrennen des Fettes

• verkürzte Haltbarkeit des Fettes