Teiglockerungen

klitschig

Unangenehm im Mund

Hart

Geringes Volumen

Schwer Kaufähig

schwer verdaulich

Luftbläschen in Teig einarbeiten

Diese dehnen sich im Backofen & sorgen für großes Volumen

ausreichender Stand -> Luftbäschen halten für bestimmte Zeit

ZB Eiweiß, Milchfett

Biskuits, Wiener Masse, Savoyer

Produziert Mikroorganismen (Hefen und Milchsäurebakterien)

Unter bestimmten Kohlenstoffdioxid

Lockert Teig in 2 Phasen (Gehzeit und Backzeit)

Hefe

Sauerteig

Temperatur nicht höher als 45

Genügende Zugabe von Flüssigkeit(dadurch wird die Beschaffenheit des späteren Teiges bestimmt)

Hefen benötigen Zucker zum Wachsen

Benötigen Sauerstoff um sich zu vermehren (deswegen bei Ruhen/Gehen dicht verschließen)

Benötigt Zeit um sich zu vermehren

durch Wasserentzug ca 2 haltbar gemacht

Trocken bei Zimmertemperatur lagern

Ohne Vorteig

Geht schnell

geht schön auf

Vorteig muss hergestellt werden

Max 2 - 3 W im Kühldchrank haltbar

2 J haltbar (durch Wasserentzug)

Lagern: Trocken,Zimmertemperatur

Schnell

Ohne Vorteig

Kohlenstoffdioxid mithilfe chemische Substanzen produziert

• Backtriebmittel, Lockert Teig

Bespiele

• Backpulver

• Hirschhornsalz

• Pottasche

Natron + Säure (Phosphat,Weinsteinsäure)

Arbeit bei : Feuchtigkeit-/Wärmeeinwirkung

Funktion:

• Freisetzung von Kohlenstoffdioxid

• Ausdehnung

• Kleine Luftbläschen im Teig entstehen

• Teig wird vergrößert

• Gebäck lockert

Zu viel Backpulver: geh weg, fällt nach dem backen zusammen

• merkt durch: Wasserstreifen in Gebäck-> Klebrige Teigschicht

Zu wenig Backpulver: nicht locker/ luftig sondern flach/fest

Früher: Horn, Leder - Heute: chemisch hergestellt

• ->vegetarisch/vegan einsetzbar

Aus: Amoniumhydrogencarbonat & Salze

Bei Hitzeinwirkung Gase die lockern:

• Ammoniak

• Kohlenstoffdioxid

• Wasserdampf

Für Flachgebäcke (Lebkuchen)

enthält Kaliumcarbonat

Wirkung bei Säure und Hitze

Für Flachgebäck

• Geschmacksnote

• Ausdehnung in die Höhe