Lebensmittelzusatzstoffe

nach §2 des LFGB sind Lebensmittelzusatzstoffe alle Stoffe (mit oder ohne Nährwert), die

• in der Regel nicht als Lebensmittel verzehrt werden

• in der Regel nicht charakteristische Zutat eines Lebensmittel sind

• absichtlich Lebensmitteln beim Herstellen oder Behandeln (Zubereitung, Verpackung, Lagerung, Abfüllen usw.) aus technologischen oder anderen Gründen zugesetzt werden

• selbst oder durch ihre Abbau- und Reaktionsprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Teil des Lebensmittel werden (können)

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

• Lebensmittel, Futtermittel, Bedarfsgegenstände und Kosmetika

• umfasst alle Produktions- und Verarbeitungsstufen

• Verabreitungshilfsstoffe (z.B. Gelantine, Labenzyme, Amylasen, Transglutaminasen)

• Pflanzenschutzmittel

• Stoffe, die zu Ernährungszwecken zugesetzt werden (z.B. Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren)

• Aromen

-> müssen nicht deklaiert werden!

• Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften (z.B. Streich-, Fließ- oder Backfähigkeit)

• Veränderung der chemischen Eigenschaften (z.B. Oxidationverhalten)

• Stabilisierung der Konsitenz oder Haltbarkeit (z.B. Streich-, Rieselfähigkeit)

• Veränderung der sensorischen Eigenschaften (z.B. Farbe oder Konsistenz)

• europaweit einheitliches Zulassungverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe, sowie Enzyme und Aromen (VO (EG) Nr. 1331/2008 und VO (EU) Nr. 1129/2011 zur Änderung des Anhangs II)

• Anträge auf Zulassung neuer Zusatzstoffe oder eines weiteren Verwendungszwecks sind an EU-Kommission und EFSA zu richten

• zur Zeit erneute Prüfung von über 300 zugelassenen Zusatzstoffen in der EU (-> Azofarbstoffe E128 und E154 dürfen nicht mehr zugesetzt werden -> krebserregend und erbgutschädigend)

European Food Safety Authority

• Lebensmittel und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

  • Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung (ZZuIV)

  • Zusatzstoff-Verkehrs-Verordnung (ZVerkV)

-> solange das EU-Recht nicht überlagert wird

• Verbotsprinzip: Einsatz ist grundsätzlich verboten, dürfen nur dann eingesetzt werden, wenn durch Rechtsverordnung ausdrücklich zugelassen -> müssen auf der Positivliste stehen

• drei Nachweise im Rahmen des EU-Zulassungsverfahren

  1. gesundheitliche Unbedenklichkeit -> Studien müssen durchgeführt werden (v.a. für vulnerable Gruppen)

  2. technologische Notwendigkeit

  3. Schutz vor Täuschung

• chemische Daten

  • Stoffeigenschaften, -identität

  • Stabilität des Stoffes im Lebensmittel

  • Abbauprodukte

• toxikokinetische Daten

  • Absorption, Verteilung, Metabolismus, Elimination

• toxikodynamische Daten

  • akute, subchronische und chronische Toxizität

  • Genotoxizität, Kanzerogenität

  • Reproduktions- und Entwicklungstoxizität

• Beobachtungen am Menschen

  • biochemische, klinische, epidemiologische Daten

  • Exposition (Verzehrsgewohnheiten, ADI-Wert)

Grundlagen sind:

1. Gefährdungspotential:

   • ADI-Wert (akzeptable tägliche Aufnahmemenge)

2. Erwartete Exposition

   • Anteil des Nahrungsmittels am durchschnittlichen Verzehr

   • Schätzung des PCDI (per capita daily intake, mg/kg KG) unter der Annahme, dass alle Lebensmittel, für die der Stoff zugelassen ist, diesen in der Höchstkonzentration enthalten und täglich verzehrt werden (sollte theoretisch ADI nicht überschreiten)

Chronische Toxizitätprüfung -> NOAEL -> Quotient 1:10 -> Quotient 1:10 -> ADI-Wert in mg/kg KG -> Festlegung von Höchstgehalten in Lebensmitteln

trotzdem Zulassung möglich, z.B. wenn die Gefahr vom verdorbenen Lebensmittel höher ist als die vom Konservierungsstoff (z.B. Kavier)

unbedenklich = keine Höchstmenge

Beispiele:

• einige Lebensmittelfarbstoffe, u.a. Riboflavin (E102), Chlorophylle (E140), Calciumcarbonat (E170, Weißpigment)

• Milchsäure (E270)

• Citronensäure(E330)

• Pektine (E440)

• Stickstoff (E941): oft Bestandteil der Schutzgasatmosphäre von verpackten, frischen Lebensmitteln

-> “quantum satis” (so viel wie nötig, so wenig wie möglich)

-> zum Teil abhängig vom Lebensmittel bzw. Verwendungszweck

• alle Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste aufgeführt werden:

  • Klassenname + Verkehrsbezeichnung oder

  • E-Nummer

• mehrere Funktionen -> Angabe der Funktion, die der Zusatzstoff im konkreten Fall übernimmt (Mannit E421 kann in Kaugummi auch als Füllstoff gekennzeichnet werden)

• Auch: Zusatzstoffe in Zutat, die ihrerseits aus verschiedenen Zutaten besteht (z.B. Obstmischung in Fruchtjoghurt enthält Zusatzstoffe)

beschreibt den technologischen Zweck eines Zusatzstoffes wie Stabilisator, Emulgator, Farbstoff oder Geliermittel

ist die allgemeine oder chemische Bezeichnung eines Zusatzstoffes wie besipielsweise Xanthan oder Natriumnitrit

• E = Europa, E = essbar

• Jeder in der EU zugelassene Zusatzstoff hat eine E-Nummer

• Diese ist in allen Mitgliedsländern gleich

• Code mit dem jeder Stoff, unabhängig von den jeweiligen Landessprachen, eindeutig identifiziert werden kann

• Zusatzstoffe werden gemäß ihrer technologischen Funktion grob in Gruppen zusammengefasst

• Zusatzstoffe, die in einer Zutat oder in mehreren Zutaten des Lebensmittel enthalten waren, aber im Enderzeugnis keine technologische WIrkung mehr ausüben

  • Rieselhilfe im Kakaopulver -> beim fertigen Kakao muss die Rieselhilfe nicht angegeben werden

  • Farbstoff in Margarine -> bei Keksen muss der Farbstoff dann nicht gekennzeichnet werden

• Zusatzstoffe, die als Verarbeitungshilfstoffe verwendet werden

  • Brot und Brötchen enthalten die meisten nicht gekennzeichneten Zusatzstoffe -> Enzyme

• Trägerstoffe, die selbst keine technologische Funktion ausüben und somit als technische Hilfsstoffe gelten

  • zum Teil mit Höchstmenge/nur für bestimmte Zusatzstzoffe erlaubt

  • z.B.: (K-, Na-, Ca-)-Acetate/-Carbonate, Cellulose, Stärke, Glycerin uvm.

Stoff, der aus technologischen Gründen während der Be- oder Verarbeitung verwendet wird

• Ab E 100: Farbstoff

• Ab E 200: Konservierungsstoffe

• Ab E 300: Antioxidationsmittel

• Ab E 400: Gelier- und Verdickungsmittel, Emulgatoren

• Ab E 500: Säureregulatoren, Rieselhilfen

• Ab E 620: Geschmacksverstärker

• Ab E 950: Süßstoffe

• Ausnahmen: keine Zuordnung möglich (z.B. Milchsäure E270 = Antioxidans und Konservierungsstoff)

• kleine Buchstaben (a bis …): gleiche Stofffamilie, aber eingenstädnig zugelassen (z.B. E160a-e Carotine)

• Kennzeichnung der 14 wichtigsten Nahrungsmittel-Allergene auf Lebensmittelverpackungen und daraus gewonnener Erzeugnisse, u.a. Lebensmittelzusatzstoffe, wenn sie noch ein allergenes Potential haben

• glutenhaltige Getreide

• Milch und Laktose

• Schalenfrüchte

• Schwefeldioxid und Sulfite

• Sellerie

• Sesam

• Soja

• Süßlupinen

• Eier

• Erdnüsse

• Fisch

• Krebstiere

• Weichtiere

• Senf

Kennzeichnung bei Lebensmittelzustatzstoffen nicht immer notwenig

• Eier -> E1105 Lysozym ✓

• Milch -> E966 Lactit x

• Getreide -> E1404-1451 modifizierte Stärke ✓

• Soja -> E322 Lecithin ✓ und -> E306 Tocopherol x

Kreuzkontaminationen (herstellungsbedingte Verunreinigungen) müssen nach wie vor nicht obligatorisch deklariert werden

Enthält Spuren von …

Kann Spuren von … enthalten.

• Mineralfarben/anorganische Pigmente

  • z.B. Silber, Gold, Aluminium, Calciumcarbonat, Eisenoxide und -hydroxide, Titandioxid (seit 2022 verboten)

• Natürliche/naturidentische Farbstoffe

  • pflanzlich: z.B. Kurkumin, Chlorophylle, Carotinoide, Betanin, Anthocyane

  • tierisch: echtes Karmin

• Synthetische Farbstoffe

  • z.B. Azofarbstoffe, Indigofarbstoffe

• Viele Farbstoffe können in Form von Aluminiumlacken eingesetzt werden

• Aluminium muss hierbei nicht deklariert werden -> Verbraucher uninformiert

• Für Überzüge, Dekoration und Füllungen

• Farbstoffe, die in Fortm von Lacken verwendet werden dürfen: Kurkumin, Riboflavine, Tartrazin, Chinlingelb, Gelborange S, echtes Karmin, Azorubin, Amaranth, Cochenillerot A, Erythrosin, Allurarot AC, Patentblau V, Idigotin, Brillantblau FCF, Kupferkomplexe der Chlorophylle und Chlorophylline, Grün S, Brillantschwarz PN, Braun HT, Anthocyane, Litholrubin BK

• zudem sind auch viele andere Zusatzstoffe Aluminiumvebindungen: z.B. Aluminiumsulfat

• viele Menschen, insbesondere Kinder, nehmen mehr als die duldbare Menge an Aluminium aus verschiedenen Quellen auf

• bereits viele Einschränkungen der Verwendung aluminiumhaltiger Zusatzstoffe durch VO (EU) Nr. 380/2012 (gelten seit 2014)

• E556-559 nicht mehr zugelassen

• Begrenzung der Liste der Farbstoffe, die in Form von Aluminiumlacken zugelassen sind

• mittlerweile Höchstmengenbeschränkungen für Aluminium aus Lacken festgelegt

• Effekte auf das Nervensystem und die Knochenentwicklung, reproduktionstoxische Wirkungen

• Aluminiumverbindungen können entzündliche Effekte oder oxidativen Stress in Zellen auslösen und sie dadurch schädigen

• Aluminium kann sich im Laufe des Lebens im Körper anreichern (v.a. in Lunge + Skelettsystem, aber auch in Niere, Leber, Muskel, Gehirn), insbesondere bei Menschen mit Nierenerkrankungen (da renal ausgeschieden)

• uneinheitliche Datenlage zum Zusammenhang von Aluminium-Aufnahme und Alzheimer-Krankheit sowie der Entstehung von Brustkrebs

• Mögliche Überschreitung der wöchentlich tolerierbaren Aufnahmemenge (TWI) von 1 mg Aluminium pro kg KG

-> Gesamtexposition sollte demnach verringert werden!

• Triphenylmethanfarbstoffe: werden kaum resorbiert, gelten als unbedenklich, allergische Reaktionen möglich

• Indigofarbstoffe: früher aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnen, heute synthetisch hergestellt, gelten als unbedenklich, schwache allergische Reaktionen möglich

  • Indigotin (E132)

• Azofarbstoffe: 9 Azofarbstoffe für Lebensmittelfärbung in EU zugelassen, werden stark kritisiert

  • Gelborange S (E110)

• schon sseit 1932 kanzerogenes Potential einiger Azofarbstoffe durch Tierversuche belegt

  • Buttergelb

• bei reduktiver Spaltung der Azogruppe durch Darmbakterien oder Azoreduktasen der Leber entstehen kanzerogene aromatische Amine

• Einführung von Sulfonsäuregruppen (Schwefeltrioxid)

  • verminderte Resorption

  • keine Entstehung von kanzerogenen Aminen, sondern Aminosulfonsäuren

  • schnellere Ausscheidung der Metabolite über den Urin

  • z.B. Methylorange

• Verwendung:

  • früher nur für bestimmte Spirituosen zugelassen

  • durch EU-Harmonisierung wurde Anwendungsgebiet deutlich erweitert (als Aluminiumlack verwendbar) -> Süßwaren, Fleischersatzprodukte, Pudding, Salatsoßen, Senf, Chips, Gebäck, (Arzneitmittel, Kosmetika, Reinigungsmittel, Textilien)

• Farbe: Gelb

• Höchstmengen: 50-500 mg/kg

• Toxizität:

  • potenziell erbgutschädigend

  • erwies sich in mehreren Testverfahren als immunsuppressiv

• Warnhinweis ist Pflicht

• Kinder können die akzeptable Aufnahmemenge überschreiten

• in Form von Aluminiumlacken verwendbar

• pseudoallergische Reaktion häufig (Nesselsucht), besonders bei Überempfindlichkeit mit Salicylsäure und Benzoesäure

• Atemnot/asthmaähnliche Anfälle -> bei Asthma vorsorglich vermeiden

• Beteiligung an AD(H)S? -> seit 2010 Hinweis “kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen)

• Laut BfR gelten 5-10% der Kinder als hyperaktiv

• Einfluss nicht eindeutig bestätigt

• EU-Komission beauftrage im März 2010 die EFSA mit Neubewertung

• Mittlerweile weitere Studien und deutlichere Hinweise

seit Juli 2010: Lebensmittel mit folgenden Farbstoffen müssen neben E-Nummer den Aufdruck “kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen”

• Tartrazin (E102)

• Chinolingelb (E104)

• Gelborange S (E110)

• Azorubin (E122)

• Cochenillerot A (E124)

• Allurarot AC (E129)

-> Die meisten dieser Farbstoffe sind Azofarbstoffe (mindestens eine Azogruppe, Reste in der Regel = Aromaten)

R1-N=N-R2

• Tartrazin

• Gelborange S

• Azorubin

• Amaranth

• Cochenillrot A

• Allularot AC

• Brillantschwarz PN

• Braun HT

• Litholrubin

• orange

• Chips, Limonade

• evtl. pseudoallergen, Auswirkungen auf das Hormon- und Immunsystem

• Warnhinweis ist Pflicht

• Kinder können die akzeptable Aufnahmemenge überschreiten

• in Form von Aluminiumlacken verwendbar

• rot

• Desserts, Schmelzkäse

• evtl. pseudoallergen

• USA, Japan, Norwegen -> nicht zugelassen

• Warnhinweis ist Pflicht

• Kinder können die akzeptable Aufnahmemenge überschreiten

• in Form von Aluminiumlacken verwendbar

• rot

• Kaviar, Liköre

• evtl. genotoxisch, karzinogen, pseudoallergen

• USA -> nicht zugelassen

• in Form von Aluminiumlacken verwendbar

• rot

• Limonade, Lachsersatz, Chorizo

• evtl. karzinogen, pseudoallergen

• USA -> nicht zugelassen

• Warnhinweis ist Pflicht

• Kinder können die akzeptable Aufnahmemenge überschreiten

• in Form von Aluminiumlacken verwendbar

• schwarz

• Kaviar, Lakritz

• pseudoallergen

• in Form von Aluminiumlacken verwendbar

• rot

• essbare Käserinde

• pseudoallergen, Veränderung der Niere

• in Form von Aluminiumlacken verwendbar

• braun

• Kuchen, Eis

• pseudoallergen

• Warnhinweis ist Pflicht

• in Form von Aluminiumlacken verwendbar

• rot

• Fleisch/Würstchen

• evtl. genotoxisch, pseudoallergen

• Warnhinweis ist Pflicht

• in Form von Aluminiumlacken verwendbar

• Natürliches Vorkommen: in Cochenilleschildläusen, die an Feigenkakteen leben -> Farbstoff wird aus trächtigen, weiblichen Schildläusen gewonnen (heute auch künstliche Herstellung: Cochenillerot A (E124))

• Verwendung: Wurst und Käse, Süßwaren, Spirituosen, auch Kosmetika, Medikamente, Textilien

• pseudoallergische Reaktionen empfindlicher Personen aufgrund von Verunreinigungen mit Eiweißen

  • insbesondere bei Überempfindlichkeit gegenüber Salicylsäure und Benzoesäure

  • mehrere Fälle dokumentiert (Nesselsucht bis anaphylaktischen Schock)

  • kann beim Einatmen Asthma verursachen

• wird auch als Aluminiumlack eingesetzt

• verstärken den Geschmack oder Geruch eines Lebensmittels

• unterdrücken Geschmacksfehler

• lassen Speisen und Getränke immer gleich schmecken (Voraussetzung für Markenware)

• Appetit ↑ -> Übergewicht?

• fünfte Geschmacksrichtung: umami

• Glutamate, Guanylate, Inosinate, 5’-ribonucleotide, Glycin und seine Natriumsalze, Zinacetat

• Glutamate binden direkt an membranständige Rezeptoren der Geschmackssinneszellen in Geschmacksknospen

• Hyperurikämie: Erhöhung des Harnsäurespiegels im Blut

• kann zu Gicht führen (-> Ablagerungen von Harnsäurekristallen)

• Vermeidung von Lebensmitteln, die viele harnsäurebildende Purine enthalten

• beim Abbau von Geschmacksverstärker entsteht Harnsäure z.B. Guanylsäure, Dinatriumguanylat, Dikaliumguanylat, Calciumguanylat, Inosinsäure + Inosinate

• Natürliche Vorkommen:

  • proteingebunden: Fleisch, Fisch, Gemüse, Getreideprodukte

  • freie Form: Tomaten, Milch, Kartoffeln, Sojasoße, viele Käsesorten

• Verwendung: Fertig-/Tiefkühlprodukte, Brühen, Suppen

• “China-Restaurant-Syndrom”: Kopf- und Gliederschmerzen, Nackentaubheit, Übelkeit -> allergische Reaktionen möglich, nicht belegt, eventuell durch Histamin ausgelöst -> Vorsicht bei Überempfindlichkeit

• Glutamat = erregender Neurotransmitter im zentralen Nervensystem (Glutamatrezeptoren) -> aus Neurotransmitter nicht ins Gehirn (oder erst ab bestimmten Serumkonzentrationen?)

• getarntes Glutamat: z.B. hydrolisierte Hefe(-extrakt)/Gemüseprotein, Proteinisolate

• Alzheimer?

= Haltbarmachung durch Verhinderung bzw. Verlangsamung des Verderbs bei möglichst gleichzeitigem Erhalt von Nährwert, Geschmack, Farbe und Struktur

• Achtung: Deklaration ist nicht immer erforderlich -> Konservierungsstoffe, die über konservierte Zutaten in ein Produkt gelangen, müssen nicht angegeben werden, wenn sie ihre ursprüngliche Funktion nicht mehr erfüllen

• Verbraucherschutz: Vermeidung gesundheitlicher Risiken durch mikrobielle Kontamination

• Verringerung des wirtschaftlichen Verlusts: 20-50% der Waren verderben beim Transport und der Lagerung

• physikalische Konservierung: Trocknung, Kühlung, Einfrieren, Sterilisieren, Pasteurisieren, Bestrahlung

• chemische Konservierung: Einsalzen, Einzuckern, in Alkohol einlegen, Räuchern, Säuern, Schwefeln

• Konservierungsstoffzugabe

• Benzoesäure

• Natriumbenzoat

• Kaliumbenzoat

• Calciumbenzoat

• 4-Hydroxybenzoesäureethylester

• Natrium-4-Hydroxybenzoesäureethylester

• 4-Hydroxybenzoesäuremethylester

• Natrium-4-Hydroxybenzoesäuresmethylester

• Schwefeldioxid

• Natriumsulfit

• Natriumhydrogensulfit

• Natriummetabisulfit

• Kaliummetabisulfit

• Calciumsbisulfit

• Natamycin

• Kaliumnitrit

• Natriumnitrit

• Natriumnitrat

• Kaliumnitrat

• Natürliches Vorkommen: u.a. in Preiselbeeren, Heidelbeeren

• wird als Zusatzstoff synthetischer hergestellt

• Verwendung: z.B. Obst-/Fischprodukte, Limonaden, Ketchup, Kosmetika

• Wirkung: hemmt das Wachstum von Hefen und Bakterien (v.a. in sauren Lebensmitteln)

• Verhalten im Organismus: schnelle Resorption, Umwandlung zur Hippursäure, renale Ausscheidung, keine Kumulation

• Unverträglichkeitsreaktionen (pseudoallergisch), v.a. wenn Allergie gegen Salizylsäure (Aspirin) vorliegt oder bei Asthma

• Na-Benzoat: Verdacht > ADHS-Auslösung/Verstärkung

• in Kombination mit Ascorbinsäure kann bei langem Erhitzen bzw. in süßstoffhaltigen Getränken Benzol entstehen (-> kanzerogen, genotoxisch)

• Chips, Fischprodukte, Wurst- und Fleischwaren, gelatinehaltige Überzüge, Würzsoßen, Kosmetika, Arzneimittel

• meist in Kombination mit Sorbin- und/oder Benzoesäure

• in Lebensmittel nur Methyl-, Ethyl-p-Hydroxybenzoesäureester und ihre Natriumsalze

• antimikrobiell/-mykotisch

• fungizid

• hemmen Wachstum v.a. von Hefen und Schimmel (-> zerstören Proteine des Citratzyklus und der Zellmembran)

• nur in sehr hohen Dosen toxisch

• schwach östrogen-wirksam

• fertilitätsmindernd bei Ratten

• ADI-Werte nur für Methyl-Ethylparabene (0-10 mg/kg KG)

• vollständige Resorption

• renale Ausscheidung

• allergisches Potential, pseudoallergische Reaktionen (Nesselsucht, Asthma), insbesondere bei Allergie gegen ASS (Aspirin) oder Benzoesäure

• manche Parabene: metallischer Eigengeschmack -> limitiert Einsatz

• östrogene Wirkung -> Brustkrebs? Übergewicht?

Trockenfrüchten, Wein, Frucht- und Gemüsezubereitungen, Nüsse, Kartoffelgerichte, zum Teil Marmeladen/Konfitüren

• wirkt gegen Hefen, Pilze und Bakterien (Schwefeldioxid blockiert Enzyme)

• verhindert Braunfärbungen

• wirkt dem Abbau von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen entgegen

• schnelle Resorption

• Oxidation von Sulfit zu Sulfat durch Sulfitoxidase

• renale Ausscheidung+

• zum Teil auch für Bio-Lebensmittel zugelassen

• Wein mit >10 mg/L -> Kennzeichnung auf Etikett “Enthält Sulfite”

• Zerstörung essentieller Lebensmittelinhaltsstoffe (Vitamin B1, Folsäure, Vitamin B12?): kein Einsatz für Nahrungsmittel, die stark zur Thiamin-Versorgung beitragen

• cave: Sulfitoxidasen-Mangel (Enzymdefekt, Molybdän-Cofaktor-Mangel)

  • Durchfall, Kopfschmerz, Erbrechen, Übelkeit

  • Betroffene sollten diese Zusatzstoffe meiden

  • Neugeborene: Enzephalopathien durch endogen gebildetes Schwefeldioxid

• (Pseudo-)allergische Reaktionen, Sulfitasthma bei Asthmatikern möglich

zur Oberflächenbehandlung von Zitrusfrüchten, Bananen und zum Teil Kartoffeln (nicht mehr als Zusatzstoff zugelassen)

• gegen Schimmelpilze

• Mechanismus nicht geklärt

• keine Hinweise auf eine krebserzeugende, erbgutverändernde oder fortpflanzungsgefährdende Wirkung beim Menschen

• Aber: im Tierversuch Leber- und Nierenschädigungen

• gute Resorption

• Hydroxylierung

• Konjugation

• renale Ausscheidung (50% in 24 h)

• nicht mehr zugelassen (seit 1998), jetzt als Fungizid + Wurmmittel verwendet (Human- und Veterinärmedizin)

• Rückstände dürfen in geringen Mengen in Fruchtsäftenb sein (max. 0,01 mg/L)

• Zitrusfrüchte Pflichthinweis “konserviert mit Thiabendazol), nicht jedoch für Bananen; Kartoffeln “nach der Ernte behandelt” -> Stiftung Warentest: ratsam, Zitrusfrüchte vor dem Schälen mit heißem Wasser zu waschen oder auf Bio-Produkte zurückzugreifen

von Streptomyces natalensis gebildet

Oberfächenbehandlung von Käse und Wurst, Arzneimittel (bei Candida-Hefen und Pilzinfektionen)

• 1 mg/dm^2 Oberfläche

• darf 5 mm unterhalb der Oberfläche nicht mehr nachzuweisen sein

• Antimykotikum, gegen Hefen und Pilze (nicht Bakterien)

• spezifische Interaktion mit Zellbaustoff in Pilzen (Ergosterin)

-> Membrandurchlässigkeit der Pilze ↑

-> Pilzzellen sterben

Natamycin wird im Darm kaum resorbiert

• Gefahr von Resistenzen (Penicillin ähnliches Antibiotikum) -> Aufnahme über Lebensmittel sollte vermieden werden

• kann zu Überempfindlichkeiten führen

• in einigen Nicht-EU-Ländern ist der Einsatz auch für andere Lebens- und Genussmittel zugelassen, z.B. für Wein

Salat, Gemüse und Obst

• “Pökelsalze” (Haltbarkeit, rote Farbe, Pökelaroma) -> gepökelte Fleisch-/Wursterzeugnisse, Pastete

• bei der Käseherstellung gegen “Spätblähungen”

• konservierend

• gut gegen Clostridium Botulinum

• Nitrat -> Nitrit

• Nitrite:

  • Störung des Sauerstofftransports (Methämoglobin)

  • Entsteheung von karzinogenen Nitrosaminen

• Säuglinge bis zum 6. Monat: Gefahr der akuten Nitritvergiftung -> Hb (Fe2+) -> MetHb(Fe3+) -> Hypoxie, Zyanose

• zum Teil für Bio-Lebensmittel zugelassen

• gepökelte Fleisch- und Wursterzeugnisse nie grillen oder braten -> Nitrosamine ↑

• BfR: Nitrat- und Nitritzufuhr sollte soweit wie möglich reduziert werden

• weit verbreitet

• Phosphate in fast allen Lebensmitteln

• phosphathaltige Mineralien

• aromatisierte Getränke (insbesondere Cola)

• Getränkeweißer

• Fleisch- und Fischprodukte

• Backwaren

• Cerealien

• Schmelzkäse

• Fast Food/prozessierte Lebenmittel

-> als Säurungs-/Konservierungsmittel, Säureregulator, Trennmittel, Emulgator/Stabilisator, technischer Hilfsstoff, in Schmelzsalzen, zur Wasserbindung (Knackigkeit Würstchen ↑)

-> als Zusatzstoff und in Nahrungsergänzungsmitteln zum Teil quantum satis

• EFSA schätz, dass Lebensmittelzusatzstoffe 6-30% der Gesamtaufnahme ausmachen -> empfiehlt Einführung von Höchsgehalten

• Gesundheitliche Risiken einer erhöhten Aufnahme/alimentär bedingten Hyperphosphatämie:

  • Bluthochdruck -> nephrologische und kardiovaskuläre Morbidität und Mortalität ↑, -> Gefahr von Herzinfarkt, Schlaganfall, Osteoporose ↑

  • Assoziation mit Verhaltensauffälligkeiten/ADHS

• BfR Mitteilung 2019: Säuglinge, Kinder, Jugendliche und Personen mit eingeschränkter Nierenfunktion können die gesundheitlich unbedenkliche Aufnahmemenge überschreiten

• E420-421, E950-969

• Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

• süßschmeckende Zuckeralkohole, reduzierter Brennwert

• insulinabhängig verstoffwechselt

• gesundheitlich unbedenklich (hohe Mengen laxierend)

• nicht kariogen, Verwendung von zahnfreundlichen Produkten

• zugelassen: Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Lactit, Xylit, Erythrit, Polyglycitolsirup

• in der Regel synthetisch, zum Teil auch aus Pflanzen gewonnen, hohe Süßkraft

• kein/sehr geringer Brennwert -> weitestgehend unverändert ausgeschieden

• nicht kariogen, gesundheitlich unbedenklich (?)

• Verwendung in kalorienreduzierten Lebensmitteln

• Beispiele: Saccharin, Aspartam, Cyclamat, Acesulfam, Steviosid

• Benzoesäuresulfimid

• Verwendung: Light-Produkte, Getränke, Süßwaren, süßsaure Fisch-/Obst-/Gemüsekonserven, Kosmetika, Arznei- und Futtermittel

• Höchstmengen: 80-300 mg/kg bzw. L (ADI: 5 mg/kg KG)

• Süßkraftfaktor: 300-500-mal höher als Saccharose

• Toxizität: laut EFSA kein Gesundheitsrisiko bei verzehrüblichen Mengen; hohe Dosen jedoch in Tierstudien (Ratten) -> Blasenkrebs

• ältester synthetischer Süßstoff

• bitterer bis metallischer Beigeschmack, verstärkt die Wirkung anderer Süßungsmittel -> oft kombiniert eingesetzt

• Herstellung aus Toluol oder Phthalsäure -> Verunreinigungen möglich -> hierdurch kanzerogene Wirkung im Tierversuch?

• Übergewicht und Diabetes aufgrund von veränderter Darmflora?

• Alzheimer?

• Verwendung: Light-Produkte, Getränke, Desserts, Süßwaren, Brotaufstriche, Marmelade

• Süßkraftfaktor: 200

• Verhalten im Organismus: Aufspaltung in seine Bestandteile

• Dipeptidester aus Phenylalanin und Asparaginsäure, verestert mit Methanol

• kontroverse Studien:

  • neurotoxische Effekte (Kopfschmerzen, Schlaflosigkeit) nach erhöhter Aufnahme -> bisher nicht bestätigt

  • krebserregende Wirkung umstritten: Mäuse bei hohen Dosen -> TUmore

• EFSA Neubewertung 2013: bei verzehrüblichen Mengen “mit großer Wahrscheinlichkeit keine Gesundheitsgefahr”

• Einige Untersuchen -> Hinweise: Aspartam könnte zur Entstehung von Diabetes beitragen

• Phenylketonurie: angbeorene Störung des Aminosäure-Stoffwechsels

• kein vollständiger Abbau der Aminosäure Phenylalanin

• Anhäufung von Abbauprodukten (Phenylketone) -> Entwicklungsstörung

• Phenylalanin entsteht beim Abbau von Aspartam (E951), Aspartam-Acesulfamsalz (E9672) und Neotam (E961)

• Lebensmittel, die diese Zusatzstoffe enthalten: Warnhinweis “enthält eine Phenylalaninquelle”

• keine Kennzeichnungspflicht bei Neotam (E691) -> zu gering

• Verwendung: Light-Produkte, Getränke, Desserts, Gebäck

• Süßkraftfaktor: 30-50

• Toxizität: ADI = 0-7 mg/kg KG (verboten in Kaugummis oder Bonbons)

• Cyclamat wird nicht verstoffwechselt (-> keine Energie)

• wenige Menschen verfügen über Bakterien in der Darmflora, die Cyclamat zum Teil in Cyclohexylamin umwandeln -> Cyclohexylamin im Tierversuch: Hodenatrophie und Fertilitätsstörung

• Cyclamat steht unter Verdacht krebserregendzu sein (Tierversuche in USA mit hoher Dosis -> Blasenkrebs); neure Studien zeigen dies nicht

• in den USA ist Cyclamat seit 1970 verboten

• Zusatzstoffe, die als Zutat ins Lebensmittel kommen und ihre ursprüngliche Funktion nicht mehr erfüllen

• GVO zur Herstelluing von Zusatzstoffen

• Trägerstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe, Aluminium bei Farbstoffen

• pflanzlichen/tierischen Ursprungs? Natürlich/synthetisch?

• Auslöser von (Pseudo-)Allergien, Asthma (v.a. Farbstoffe, Benzoesäure)

• zum Teil Hinweise auf genotoxische/kanzerogene Effekte aus Tierversuchen (z.B. Cyclamat) oder andere gesundheitsrelevante Auswirkungen (z.B. Litholrubin -> Nierenveränderung)

• Zusammenhang mit ADHS? -> v.a. synthetische (Azo-)Farbstoffe, zum Teil Konservierungsstoffe (Natriumbenzoat)

• eventuell Einfluss auf Verdauung/Nährstoffaufnahme (z.B. Carrageen)

• eventuell problematisch bei bestehenden Stoffwechselbesonderheiten/Krankheiten

• Bis heute längst nicht alle Neben- und Langzeitwirkungen von Zusatzstoffen erforscht, noch die Kombinationswirkung

• Akzeptable Aufnahmemenge kann überschritten werden (einseitge Ernährung, Cave: Kiunder)

• seit 2007 (eigentlich bis 2020) werden die in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe von der EFSA hinsichtlich ihrer Sicherheit neu bewertet

• Bio-Lebensmittel: wenige Zusatzstoffe erlaubt (Demeter-Produkte noch weniger)

• Am sichersten: mit natürlichen Lebensmitteln selbst kochen