Von welchen 2 Qualitäten wird die Lebensmittelqualität bestimmt?
Produkt- und Prozessqualität
Lebensmittelqualität wird durch Prozess- & Produktqualität bestimmt
Nennen sie einen Faktor der zur Produktqualität gehört
Genusswert, Gesundheitswert
Wie sieht die planetary health diet aus? Was soll verdoppelt und was halbiert werden?
Verdoppeln: Konsum von Obst, Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten
Halbieren: Konsum Zucker, rotes Fleisch
Die Inhalte des deutschen lebensmittelbuches werden von allen am Markt beteiligten Gruppen beraten und beschlossen.
Nennen sie 2 der 4 Gruppen
Lebensmittelüberwachung
Wissenschaft
Verbraucherschaft
Lebensmittelwirtschaft
Für welche Milchsorte ist die Aufschrift “vor dem Verzehr abkochen” vorgeschrieben?
Rohmilch
Wie schätzen sie das Risiko ein, dass proteohormone eine biologische Wirkung in Menschen erzielen? Geben sie kurz eine physiologische Begründung an
Kaum Risiko, da proteohormone in Magen- Darm Trakt abgebaut und inaktiviert werden
Wie erfolgt die Einstellung des Fettgehalts bei Milch?
Milch auf 40grad C erhitzen, separieren in Magermilch & Rahm und danach mischen zu entsprechenden Fettgehaltsstufen
Nenne die Enzyme zum Nachweis der wärmebehandlung von Milch
Phosphatase, peroxidase
Wieviele der 8 essentiellen AS sind in Kuhmilch vorhanden?
Alle
Nach welchen 2 Verwendungszwecken unterscheidet man Milch?
Konsummilch, Industriemilch
Woher weiß man in Supermarkt, ob das Milchprodukt aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch ist?
Rohmilch muss auf Produkt deklariert sein
2 Möglichkeiten um beim melken die keimzahl zu reduzieren
-direkt/Während Melken bereits kühlen
-sauberer Euter
Wie heißt eine Milch die bei unter 70 grad C pasteurisiert wurde & in Kühlschrank 6-10 Tage haltbar ist?
Frischmilch
Fettgehalte von
Standardisierte Vollmilch
Natürlicher Fettgehalt
Fettarm
Magermilch
Standardisierte Vollmilch: 3.5%
Natürlicher Fettgehalt: 3.5-4%
Fettarm: 1.5%-1.8%
Magermilch: max 0.5%
Wie heißt eine Milch die roh und ohne Erhitzung getrunken werden darf?
Vorzugsmilch
Wie heißt das Verfahren durch welches das Aufrahmen von Milch verhindert wird?
Homogenisieren
Dauer und Temperatur der hocherhitzung
1-4sek, 85-127 grad C
Wie heißt das Enzym welches durch Molkenprotein gehemmt wird und damit eine blutdrucksenkende Wirkung erreicht wird?
ACE (Angiotensin Converting Enzyme)
Wie hoch ist die biologische Wertigkeit von Milch?
91%
Laktose wird von Laktose in welche zwei monosaccharide gespalten?
Glucose & Galaktose
Welches sind die beiden wichtigsten mengenelemente der Milch?
Calcium, Phosphat
Wie hoch ist der mindestfettgehalt von butterschmalz?
99,8%
Wie heißt die Flüssigkeit die bei der dicklegung der käseherstellung anfällt?
Molke
In welche 4 Gruppen kann man nach Caseinfällung einteilen?
Hart-, Schnitt-, halbfester Schnitt-, Weichkäse
Wie heißt die Flüssigkeit die bei der butterung anfällt?
Buttermilch
Nennen sie ein Vitamin, dessen Tagesbedarf durch das konsumieren von einem Liter Milch gedeckt ist
B12
Zu welcher Klasse der Labaustauschstoffe gehören Papain, Ficain, Bromelain?
Pflanzliche labaustauschstoffe
Wie hoch ist gesetzlicher Mindestgehalt von Butter?
82%
Worin unterscheiden sich Joghurt- und sauermilchprodukte?
Joghurt: thermophile milchsäurebakterien
Sauermilchprodukte: mesophile milchsäurebakterien
Nennen sie einen käseschaden, den Käse durch Verunreinigungen (zb. Propionsäurebakterien) bekommen hat
Starke/ fehlerhafte lochbildung, braune Tupfer
Wie heißt das Enzym, das sich aus chymosin und Pepsin zusammensetzt und aus dem Magen des Kalbs entnommen wird?
Lab
Wodurch wird die schalenfarbe des hühnereis bestimmt?
Genetisch bedingt& abhängig von rasse
(Ohrschmuck weiß = weiße Eier, ohrscheibe rot= braune Eier)
Wie lange ist ein Hühnerei nach dem legen haltbar?
28 Tage
Welche Vorgänge bewirken, dass ein älteres Ei sich in Wasser aufrichtet und ein noch älteres Ei oben schwimmt?
Wasser verdunstet über die Zeit
-> luftkammer wird größer
-> mehr Auftrieb
Nennen sie ein Vitamin für das Hühnerei eine gute Quelle ist
Am wievielten tag nach dem legen muss ein ei in den Kühlschrank?
ter tag
Bei 4-5% der Eier kommt es genetisch bedingt zu einem Fischigen Geruch, welcher Stoff ist dafür verantwortlich?
Trimethylamin
Wie heißt das Protein im eiklar, dass das Vitamin biotin bindet und somit dessen resorption hemmt?
Avidin
Welche Haltungsformen für Hühner sind in Dt erlaubt?
Ausgestaltete Käfige, Bodenhaltung, Freilandhaltung, ökologische Haltung
Nennen sie eine fleischart und -Sorte
Art: Rind
Sorte: Filet
Nenne einen biochemischen Prozess der bei der Reifung zur Lockerung und zum zartwerden des muskelfleisches führt
Abbau glycogen zu laktat unter ATP Bildung, welches Rigorkomplex löst
Welche 2 Stoffe sind für den ebergeruch verantwortlich?
Androstenon, skatol
Der BEFFE beschreibt die Differenz zwischen dem gesamteiweiss und?
Summe von fremdeiweiss,
Fremde nichteiweißstickstoffverbindungen, bindegewebseiweiß
Nenne einen Mikro- und einen Makronährstoff, der in Fleisch in wesentlichen Mengen vorhanden ist
Makro: Protein
Mikro: Eisen
Was ist die primäre Ursache für das auftreten von Fleischfehlern wie PSE und DFD?
Stressleiden der Tiere
Wie hoch ist der Kohlenhydrat Gehalt in Fleisch?
0.02-1%
Wie hoch ist der Kohlenhydrat Gehalt in muskelfleisch ?
<0.1%
In welche 4 Gruppen unterteilt man Wurstwaren?
Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst, Bratwurst
Nenne einen mager- und einen Fettfisch
Mager: hecht
Fett: Lachs
Der Begriff Meeresfrüchte summiert 2 tierstämme, welche ?
Krebs- und Weichtiere
Nach längerem lagern von frischem Fisch ist welcher Stoff verantwortlich für den Fischgeruch?
Trimethylamin (TMA)
Nenne ein Vitamin und einen Mineralstoff für den fetter Fisch eine gute Quelle ist
Vitamin A, D
Jod
Nennen sie den Parameter, durch den Fisch in magerfisch und fettfisch differenziert ist
Magerfisch <2%
Fettfisch >10%
Fettanteil
Beim räuchern von Fisch unterscheidet man heiß- und kalträuchern
Geben sie die Zeitdauer (Minuten, Stunden, Tage, Wochen) und den temperaturbereich an
Kalt: 1-3 Tage, 25-30 grad C
Heiß: mehrere std, 70-150 grad C
Der Begriff Meeresfrüchte beinhaltet die krebstiere und Weichtiere
Zu welcher der beiden Klassen gehören Schnecken und Muscheln?
Weichtiere
Wie hoch ist der glycogen Gehalt in fischfleisch?
<0.3%
Wie lange kann man Fisch als frischen Fisch verkaufen?
Die Bezeichnung “frischer Fisch” ist nicht zeitlich definiert, sondern es handelt sich dabei um unbehandelten Fisch, der bei 0-2 grad C bzw. auf schmelzenden Eis gelagert wird
-> unbegrenzt
Durch welchen Prozess wird Fisch beim salzen haltbar?
Durch das Salz wird dem Muskel durch Osmose Wasser entzogen, was zu einer verringerten wasseraktivktät führt-> längere Haltbarkeit
Nennen sie vier der sieben Grundgetreidearten
Weizen
Gerste
Roggen
Hafer
Reis
Mais
Hirse
In welchem Reifestadium des Korns wird Getreide mit dem Mähdrescher geerntet?
Totreife
Man baut Korn für seinen Kohlenhydrat Gehalt an, wie heißt der Teil des Korns in dem die Kohlenhydrate sind?
Mehlkörper bzw. Endosperm
Wie hängen der Ausmahlungsgrad und der Ballaststoffgehalt zusammen?
Mit zunehmendem Ausmahlungsgrad steigt auch Ballaststoffgehalt
Wie nennt man das Verfahren bei dem die im silberhäutchen von Reis enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe vor dem Schälen ins Innere gepresst werden?
Parboiling
Du bist mit deiner freundin im Supermarkt und ihr steht vor dem Regal mit Haferflocken und vollkornhaferflocken, zu welchem Produkt rätst du deiner Freundin und warum?
Zu beiden, da Haferflocken immer aus dem Vollkorn des Hafers hergestellt werden
die backfähigkeit von Getreiden stammt von einem bestimmten Eiweiß, aus welchen Proteinen setzt dieses sich zusammen?
Gliadin+ Glutenin = Gluten
Mindestens 10% fett und Zucker, und maximal 90% Getreide gilt für welches Getreidemahlerzeugnis?
Feine Backwaren
Nach DGE muss Brot welches Mindestgewicht haben?
500g
Backpulver ist aus welchen Bestandteilen zusammengesetzt?
CO2 Quelle (Natriumhydrogencarbonat) =Natron
Und säuerungsmittel (zb Dinatriumdihydrogendiphosphat)
Welche der 7 Grundgetreidearten sind glutenfrei?
Reis, Hirse, Mais
Hafer sehr wenig, kann von manchen betroffenen gegessen werden
Nenne Typ und Ausmahlungsgrad eines hintermehls deiner Wahl
Typ 1050
81-86%
In welchen Reifezustand wird Getreide gedroschen?
Wie hängt der Vitamingehalt vom Ausmahlungsgrad ab?
Je höher der Ausmahlungsgrad desto höher der Vitamin Gehalt
In welchem Teil des Korns findet man besonders viele Lipide?
Keimling
Man kann getreidemahlerzeugnisse in welche 6 Größen Gruppen einteilen?
Mehl, Dunst, Grieß, Schrot, Kleie, Flocken
Nenne Type und Ausmahlungsgrad eines Vordermehls
Typ 550
65-72% Ausmahlungsgrad
Feine Backwaren werden in welche drei Unterkategorien eingeteilt?
Lassen, spezielle feine Backwaren, Teige
Mindestens 90% Getreide und maximal 10% fett und Zucker gilt für welches getreidemahlerzeugnis?
Brot& Kleingebäck
Linsen werden in welchen Größen verkauft?
Kleine rote Linsen, Mittellinsen, tellerlinsen, riesenlinsen
Was ist die fettreichste Hülsenfrucht?
Erdnuss
Nenne einen antinutriven Faktor in Hülsenfrüchten
Phytinsäure; proteinase- inhibitoren
Zu welcher Klasse der AS zählt die limitierende essentielle AS in Hülsenfrüchten?
schwefelhaltige AS
Nenne ein fermentiertes und ein nicht-fermentiertes Sojaprodukt
Fermentiert: zb Sojasoße
Nicht fermentiert: zb sojamilch
Welche essentielle AS ist der limitierende Faktor in Leguminosen/ Hülsenfrüchten?
Methionin (schwefelhaltige AS)
Was ist das energieärmste Gemüse
Gurke
Wie bewirkt solanin den Einfluss von Calcium in die Zelle?
Depolarisation der Mitochondrienmembran
Speisekartoffeln werden nach ihren kocheigenschaften unterschieden
Nach welchen Kartoffelklassen unterscheidet die EU
A, B, C und D
Nennen sie eine antinutrive Wirkung von einer zu großen Zufuhr an Oxalsäure
oxalsäure kann Kalium, Calcium, Eisen binden & damit deren resorption hemmen
Oxalsäure kann nach Resorption körpereigenes Calcium binden & dessen Ausscheidung über Urin verstärken
Im menschlichen Organismus kann Nitrat zu Nitrit umgewandelt werden und mit sekundären aminen zu welcher kanzerogenen Substanzklasse reagieren?
Nitrosamine
Nennen sie jeweils ein klimakterisches und ein nichtklimakterisches Obst
Klimakterisch: Äpfel , Birnen, Quitten , Bananen , Heidelbeeren
Nicht: Ananas , Brombeeren, Erdbeeren, Kirschen, Orangen, Trauben, Zitronen
Wie nennt man den Oberbegriff für alle essbaren Pflanzenteile?
Gemüse
Welche Stoffe in Spargel wirken harntreibend
Kalium- und Asparagusinsäure
Wie heissen die Reifestadien von Obst?
Hartreife, Grundreife, Vollreife, Überreife
Welches Enzym ist in Zwiebeln für die Bildung tränenauslösender Faktoren verantwortlich?
Alliinase
Welcher Stoff ist für den typischen spargelgeruch im Urin verantwortlich?
Asparagusinsäure
Welches phytohormon beschleunigt den reifungsprozess von Obst?
Ethylen
Welche Gase werden bei der Obstreife unter controlled atmosphere (CA) reduziert und erhöht
CO2 erhöht um 2-5%
O2 erniedrigt um 2-3%
Welche unerwünschten Stoffe entstehen bei der fetthärtung?
Trans- Fettsäuren
Wie heißt die Temperatur bei der aus einem erhitzten Öl flüchtige Komponenten wie Wasser, freie FS, kurzkettige Oxidationsabbauprodukte abdampfen?
Rauchpunkt
In welcher Temperaturspanne soll man braten?
130-140 Grad C
Wie heißt die Temperatur bei der feste fette in die flüssige Form gebracht werden?
Schmelzpunkt
4 Schritte der raffination
entschleimung
Entsäuerung
Bleichung
Desodorierung
Welche Fettsäure ist besonders Hitzestabil und in großen Mengen in Bratöl enthalten?
Ölsäure
Wie nennt man flüssige, trockene oder paströse Erzeugnisse die den Geschmack von Suppen, Fleischbrühen und ähnlichem beeinflussen?
Würze
Nenne ein Verfahren zur physikalischen Behandlung von Gewürzen welches in Dt erlaubt ist (zur entkeimung)
Bestrahlung, Hochdrucksattdampfbehandlung
Wie heißt eine Mischung aus Speisesalz mit einem oder mehreren Gewürzen und/oder gewürzzubereitungen?
Gewürzsalz
Benenne das wasserreichste Gemüse
Mit welchen Methoden kann man Phytinsäure reduzieren?
Bspw durch einweichen oder fermentieren
Was stellt die Wareneingangskontrolle bei Gewürzen sicher
Dass mikrobiologische Richtwerte & Vorschriften der Mykotoxinverordnung eingehalten werden
(Oft verunreinigte Kräuter, importprodukte, auf dem Boden o.ä. Getrocknet)
Welche Gewürze werden bei Magenschleimhaut oder Gallensteinen nicht empfohlen und wieso
Paprika, Knoblauch, Meerrettich, Pfeffer, Kurkuma (“Schärfe” Empfindung)
-> fördern Magensaft- und/oder Gallenproduktion
-> verstärken bereits bestehende Beschwerden
Was sind ernährungsphysiologiscche Wirkungen von einigen Gewürzen & Kräutern
Appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung
Blähungshemmende Wirkung
Antibakterielle Wirkung
Antioxidative Wirkung
Harntreibende
Was in Kräutern wirkt antibakteriell
Enthaltene Ätherische Öle
(Bspw. Koriander, Pfefferminze, Rosmarin, Dill…)
Was in Kräutern wirkt antimikrobiell?
am meisten Phenole
(Anethol, Eugenol, Thymol)
und schwefelhaltige Verbindungen
Was verhindern die Antioxidanzien in Kräutern und Gewürzen
Die Bildung von kanzerogenen Verbindungen (zb nitrosaminen) in Lebensmitteln oder im Magen
Was sind Gewürze und Kräuter
Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen inhaktsstoffen als Geschmacks- und/oder geruchsgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind
Wozu werden Gewürze genutzt
Primär zum würzen,
Aber auch zum konservieren und wegen positiver Wirkungen auf u.a. Verdauung, Appetit & bakterienwachstum
Wieso sind biologische Wirkungen von Gewürzen und Kräutern begrenzt?
Verwendung in geringen Mengen -> geringe Dosis bioaktiver Stoffe -> intensiver Fremdstoffmetabolismus
Woraus besteht die Verarbeitung von Gewürzen und Kräutern
Verarbeitung umfasst Reinigung, Zerkleinerung, Trocknung und entkeimung
Was resultiert daraus dass Importware unter sehr unterschiedlichen Bedingungen in Produktionsländern produziert wird?
Hohe Belastung mit Schimmelpilzen und oder Pestizide möglich
bio gewürze deutlich weniger mit Pestiziden belastet
Wareneingangskontrolle und Entkeimung. Wichtig für mikrobielle Unbedenklichkeit
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