unerwünschte Stoffe aus der Verarbeitung 👄

Entstehung: überhitzen von Fett

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Fett wird braun, dann schwarz, unangenehm stechender Geruch

Schleimhäute werden gereizt, evtl. bleibende schäden der Atemorgane

Vermeiden:

• mehrfaches erhitzen von frittierfett

• Überhitzung von speißeölen

Lieber Raffinierte öle statt kaltgepresste öle zum Braten

Maillard Reaktion: über 120°C entsteht durch Eiweißbaustein Aspargin, Zucker & Wasser → Acrylamid (->knusprige Bräune der LM)

Entstehung: starke Erhitzung von stärkereicher LM (Frittieren/Backen)

Krebserregend/Erbgut schädigend

Kartoffel/Getreideprodukte nicht übermäßig bräunen

Fleisch bei mittlerer Temperatur garen

Backen möglichst niedrigere Temperatur (kleiner 190°C)

Pommes, Kartoffelchips selten essen

Entstehung: in LM/Körper aus Nitrat (= Nährstoff damit Pflanzen wachsen) durch Einwirkung von Bakterien

• begünstigt durch langsames abkühlen von speißen/stehenlassen bei Raumtemperatur/Aufwärmen

Bestandteil von nitropökelsalz in Fleischwaren

Bei säuglingen kann Sauerstofftransport im Blut behindern (= Blausucht)

Spinat, Grüne Bohnen, Kopfsalat, Chinakohl, Radieschen, Rotė Beete

Küchenhygiene beachten, Bakterienbelastung niedrig halten

Gegartes Gemüse kühl & nicht zu lange lagern

Nitritreiches Gemüse nicht warm halten, Reste schnell abkühlen & im Kühlschrank aufbewahren

Bei Blattspinat Stiel & große Blattrispen entfernen

Saisonales Gemüse bevorzugen

Ausgereiftes Freilandgemüse -> weniger Nitrat als Treibhausware (Sonnenstrahlung senkt Nitratgehalt)

Entstehung: in LM/Magen aus Nitrit & Eiweißabbauprodukten (Aminen)

• -> getrockneter Schinken nicht mit Käse überbacken (z.B. Hawaii Toast)

• Mögliche Hemmung durch Vitamin C

Bier, gepöckelte Fleischwaren, geräucherter Speck & Pfeffer können Nitrosamine enthalten

• geänderte Herstellungsverfahren hat Gehalt an nitrosaminen stark reduziert

Zu Nitrosamine Speißen - Vitamin C reiche Fruchtsäfte

Salatsoße mit Zitronensaft

Räucherwaren mäßig verzerren

Gepökeltes nicht braten/grillen (verstärkte Nitrosamine Bildung)

Krebserregende Kohlenwasserstoffe (PAK)

Bisschen in geräucherten Fischen, Fleisch & Fleischerzeugnissen

Entstehung: viel beim Grillen mit offenem rauchenden Feuer /über Holzkohle

In Glut Tropfendes Fett verbrennt zu PAK und schlägt sich mit Quallm auf Grillgut nieder

Mit aluschalen Grillen

Gasgrill/Elektrogrill

Fettrand vom Fleisch wegmachen

Sparsam mit öligen Marinaden

Gepökeltes/Geräuchertes nicht grillen

Lege bei Rauchentwicklung das Grillgut zur Seite

Gargut nicht zu dunkel garen

Kohle nicht mit Wasser ablöschen -> abkühlen lassen