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Fleischqualität beschreibt Frische, Geruch, Farbe, Struktur, Saftigkeit, Zartheit, Fettanteil und hygienischen Zustand des Fleisches

Frisches Rindfleisch ist dunkelrot bis kräftig rot, leicht marmoriert, riecht angenehm frisch und hat eine feste, elastische Struktur.

Frisches Schweinefleisch ist hellrosa bis rosa, leicht glänzend, riecht frisch und hat eine feste, nicht schmierige Oberfläche.

Frisches Kalbfleisch ist hellrosa bis zartrosa, feinfaserig, zart und riecht mild frisch.

Frisches Lammfleisch ist hell- bis ziegelrot, feinfaserig, leicht marmoriert und riecht angenehm mild.

;Parieren bedeutet, Sehnen, Häute, Knorpel und überschüssiges Fett vom Fleisch zu entfernen.

Tranchieren bedeutet, Fleisch, Fisch oder Geflügel fachgerecht in Portionen oder Scheiben zu schneiden.

Mageres Fleisch enthält wenig sichtbares Fett und meist weniger Fettanteil im Muskel.

Teile wie Filet, Beiried, Rostbraten, Kalbsnuss, Schweinslungenbraten oder Karree.

Bindegewebsreichere Teile wie Schulter, Wadschinken, Meisel, Hals, Brust oder Schopf.

Tafelspitz, Schulterscherzel, Brust, Beinfleisch, Wadschinken oder Suppenfleisch.

;Kurzbraten ist schnelles Braten bei hoher Hitze, meist für zarte Fleischstücke.

In Speck umwickeln

Kreuzkontamination ist die Übertragung von Keimen von rohen auf gegarte oder verzehrfertige Lebensmittel.

Durch getrennte Bretter und Messer, Händewaschen, saubere Arbeitsflächen und getrennte Lagerung.

Jus ist ein kräftiger, meist reduzierter Bratensaft oder Fleischsaft.

Natursaft ist der beim Braten entstehende natürliche Saft, meist mit etwas Flüssigkeit gelöst und abgeschmeckt

Degraissieren bedeutet, Fett von einer Suppe, Sauce oder einem Fond abzuschöpfen.

Reduzieren bedeutet, Flüssigkeit einzukochen, damit Geschmack und Konsistenz kräftiger werden.

Montieren bedeutet, eine Sauce kurz vor dem Servieren mit kalter Butter zu verfeinern und leicht zu binden.

Mirepoix ist klein geschnittenes Röst- oder Wurzelgemüse, meist Zwiebel, Karotte und Sellerie.

Braten erfolgt überwiegend mit trockener Hitze, Schmoren kombiniert Anbraten mit langsamem Garen in wenig Flüssigkeit.

Dünsten ist schonendes Garen mit wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft bei mäßiger Hitze.

Kochen ist Garen in viel Flüssigkeit bei etwa 100 °C.

Sieden ist Garen knapp unter dem Kochpunkt, die Flüssigkeit bewegt sich nur leicht.

Pochieren ist sanftes Garen in heißer, nicht kochender Flüssigkeit, meist bei etwa 65 bis 85 °C.

Blanchieren ist kurzes Überbrühen oder kurzes Kochen, danach oft Abschrecken in Eiswasser.

Damit Eiweiß- und Trübstoffe entfernt werden und der Fond klarer wird.

dunkler Fond entsteht aus angerösteten Knochen, Fleischabschnitten und Gemüse.

Ein heller Fond wird ohne starkes Rösten angesetzt und bleibt heller im Geschmack und in der Farbe.

Einbrenn, Mehlschwitze, Stärke, Butter, Obers, Liaison, Gemüse- oder Saucenreduktion.

Eine Einbrenn ist eine Mischung aus Butter und Mehl, die erhitzt wird und zum Binden dient.

Mischung aus Eidotter und Obers zum Verfeinern und Binden.

Beiried ist ein zartes Teilstück aus dem Rücken des Rindes und eignet sich gut zum Kurzbraten oder Braten.

Für Zwiebelrostbraten, Vanillerostbraten, Esterházyrostbraten

Für gekochtes Rindfleisch, Tafelspitz mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Rösterdäpfeln.

Für schmorgerichte

klassisches Gericht aus Rostbraten mit Sauce und gerösteten Zwiebeln.

Rostbratengericht mit Wurzelgemüse, Rahm und feiner Sauce.

Semmelknödel, Serviettenknödel, Nockerl, Salzerdäpfel, Spätzle

Gekochter Tafelspitz mit Suppe, Rösterdäpfeln, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Gemüse.

Eine Beilage aus geriebenem Apfel, Kren, Zitronensaft und etwas Zucker oder Suppe.

Schopf, Karree, Lungenbraten, Schulter, Bauch, Stelze, Schlögel, Fricandeau, Nuss und Schale.

Schweinslungenbraten ist das Filet vom Schwein, sehr zart und mager.

Für Koteletts, Braten, Schnitzel, Steaks oder gefülltes Karree.

Karree ist magerer und stammt aus dem Rücken, Schopf ist stärker durchwachsen und stammt aus dem Nacken.

?;Für Schweinsbraten, Ragout, Gulasch, Faschiertes oder Rollbraten.

Für Braten, Selchfleisch, Speck, Grillgerichte oder geschmorte Gerichte.

Stelze ist das Bein beziehungsweise die Haxe vom Schwein.

Lungenbraten, Karree, Schnitzelteile vom Schlögel und Schopfsteaks.

Schulter, Schopf, Bauch, Stelze und andere bindegewebsreichere Teile.

Schale, Nuss, Fricandeau, Karree oder Lungenbraten.

Semmelknödel, Erdäpfelknödel, Sauerkraut, Stöckelkraut, Krautsalat oder Erdäpfel.