Histologie

Methylenblau-Färbung:

Gewebsstrukturen:

Zellkerne = kräftig blau

Zytoplasma = schwach blau

Haematoxylin-Eosin-Färbung

Gewebsstrukturen:

Saure Strukturen (Zellkerne, Ribosomen) = violett

Basische Strukturen (Zellplasmaproteine, Kollagen) = rot

Calleja-Färbung:

Kollagenes Bindegewebe = blau

Muskelfassern (hellgrün), elastisches Bindegewebe (gelb),knochen (dunkelblau), Zellkerne (rötlich-braun)

((Heidenhain ́sche Azanfärbung oder

AOE = Anilinblau-Orange- Eisessig

Verleimtes Kollagen = blau))

((Van Gieson-Färbung (ohne Kernfärbung)

Natives Kollagen = rot

Elastische Fasern/Muskelgewebe (gelb), Zytoplasma(hellbraun), Zellkerne (schwarzbraun)))

Silbernitrat-Imprägnierung nach Kossa (modifiziert nach Königsmann)Knochen = schwarz

Trichromfärbung nach Pfeiffer, Wellhäuser und GehraMuskeleiweiß = blau

Kollagen = blau

Mineralisch behafteter Knochen = rot

Trichromfärbung nach Charvat

Wiederverarbeitete Brühwurstgeräucherte Strukturen = rot

Lugol ́sche Färbung

Stärke = blau-schwarz

Färbung nach Bauer und Calleja

Kohlenhydratkomponenten in TVP (Textured VegetableProtein) = rot-violett

Muskulatur = grün

5 min. Hämatoxylin-Lösung

1 – 5 sec. Wässern

5 min. Eosin-Lösung

10x tunken 70 % EtOH – mindestens 10 sec.

10x tunken 90 % EtOH – mindestens 10 sec.

10x tunken 100 % EtOH – mindestens 10 sec.Abwischen, trocknen...

Partikelzählung (orientierende Auswertung)

Überwiegend > 50 %

In reichlicher Menge 35 - 50 %

In mittlerer Menge 20 - 35 %

In mäßiger Menge 5 - 20 %

In geringer Menge 1 - 5 %

Vereinzelt < 1% (niedrigere Anteile als „in geringer Menge“)(regelmäßig 1 Partikel pro Schnitt)

(Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse - 2.18)

Fleischerzeugnisse werden nur dann zu anderen Fleischerzeugnissen oderErzeugnissen mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissenumgearbeitet, wenn sie–

• nicht wertgemindert und

• im Enderzeugnis keine Minderung des Nähr- oder Genusswertesbedingen und

• von Hüllen befreit worden sind.

Geräucherte Würstchen in Schaf-Saitlingen, Schweine-Saitlingen oderHautfasersaitlingen werden mit Hüllen nur zu solchen Erzeugnissenverarbeitet, die dem Verbraucher alsgeringwertig bekannt zu sein pflegen, und nur in Mengen bis zu 2%.

Grundsätzlich werden Fleischerzeugnisse nicht zu Fleischerzeugnissen mithervorhebenden Hinweisen umgearbeitet.

Abweichend davon können in Brühwürsten(2.222 bis 2.224), die mithervorhebenden Hinweisen (2.12) in Verkehr gebracht werden, bis 3 % Brühwürsteder gleichen Sorte verarbeitet werden, wenn diese

• beim maschinellen Aufschneiden in der Herstellungsstätte anfallen,

• in der Herstellungsstätte ohne Zeitverzug weiterverarbeitet werden

• mindestens den Qualitätsanforderungen an das Endprodukt genügen und

• keinen Einfluss auf die besonderen sensorischen Eigenschaften desEndproduktes ausüben.

• Trichromfärbung nach Charvat

• Normale (ungeräucherte) Hüllenvon wiederverarbeiteter Brühwurst

• Trichromfärbung nach Charvat

• geräucherte Hüllen vonwiederverarbeiteter Brühwurst

• Trichromfärbung nach Charvat

• Knochengewebe deutlich zu erkennen

• Unten links: Silbernitratfärbung nach Kossa(Gewebe nicht erkennbar, nur schwarzer Fleck)

Brühwurst mit Einlagen

Leitsatz Nr. 2.224.4

Ausgangsmaterial:

• Herzmuskulatur und/oder Zunge oder bluthaltiges erhitztes Brät

• Besondere Merkmale: würfelförmige Einlagen von Herz, Zunge,vorerhitztem Brät, teilweise auch Speck

Herz, quergestreifteMuskulatur, Kerne zentral

Zunge, quergestreifteMuskulatur, Kerne randständig

Ausgangsmaterial:

• 5 % - 15 % zusätzliches Bindegewebe

• v.a. in Form von besonders gekochten

• Schwarten oder Kalbskopfhäuten

Lebergewebe

Trüffelanschnitt mit Ascosporen(Sommertrüffel)

Trüffel-Leberwurst (Imitat) HE-Färbung, 100fach

—>Bindegewebartiges Material, aber keine Leber

• Calleja

• Trichrom nach Pfeifffer, Wellhäuser und Gehra

• Silbernitrat-Imprägnierung nach Kossa

• 
  

Wiener Würstchen, Heidenhain'sche Azanfärbung, LS-Nr. 2.4.2.1.2

VK = Vakuole, BV= Verleimtes BG

Wiener Würstchen, Calleja, LS-Nr. 2.4.2.1.2

Wiener Würstchen, van Gieson, LS-Nr. 2.4.2.1.2

BV= BG verleimt, KP= Knorpel; MQ= Muskelfaser quer

Wiener Würstchen, H.E., LS-Nr. 2.4.2.1.2

Wiener Würstchen, Trichrom nach Charvàt, LS-Nr. 2.4.2.1.2

Hüllen innerhalb des Bräts und weitere wiederverarbeitete Anteile, koaguliertes Muskeleiweiß, Vakuolen

Die Randbereiche geräucherter Produkte färben sich in der Trichromfärbung nach Charvàt rot an. Wenn geräucherte Ware wiederverarbeitet wird, kommen rote Randpartikel im Inneren der „neuen" Wurst zu liegen. Wenn wieder zu verarbeitende Wurst nicht geräuchert war, ist auch das nachzuweisen, allerdings kann dies nicht über die Farbreaktion detektiert werden, sondern an strukturellen Unterschieden zwischen wiederverarbeiteten Partikeln und der Umgebung.

Stuttgarter Leberkäs, H.E., LS-Nr. 2.4.2.3.2

Bindegewebe, Fettgewebe, Gefäßanschnitte, Gewürzpartikel, koaguliertes Muskeleiweiß, Muskelfaseranschnitte längs/quer Vakuolen, Nerven

Süddeutsche Mortadella, H.E., LS-Nr. 2.4.2.4.4

Bindegewebe, Fettgewebe, Blutgefäße, Gewürzpartikel, Herzmuskulatur (Kerne zentral), koaguliertes Muskeleiweiß, Vakuolen, Zunge (mit Schleimhaut)/ Muskelfasern (Kerne randständig), Nerv

Pommersche Lungenwurst, H.E., LS-Nr. 2.4.2.1.9

Bindegewebe, Fettgewebe, Gewürzpartikel, Muskelfasern quer, Muskelfasern längs, Knorpel (Bronchien), koaguliertes Muskeleiweiß

Zu dieser Leitsatz-Nr. gehören Stockwurst, Weißwurst einfach, Lungenwurst, Berliner Dampfwurst und Kümmelwurst. Bei Lungenwurst kann das Bindegewebe bis zu 10 % durch Lunge (1.1.1.6), bei Berliner Dampfwurst und Kümmelwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Leber, Herz, Zunge (1.1.1.6) ersetzt sein.

Münchner Weißwurst, H.E., LS-Nr. 2.4.2.1.8

Bindegewebe, Gewürzpartikel, Haarwurzelanschnitte, koaguliertes Muskeleiweiß, verleimtes Bindegewebe

Als entscheidend für die flaumige Konsistenz gilt die Verarbeitung von so genanntem Häutelwerk/Häutelzeug (zusätzliches Bindegewebe, vor allem in Form von besonders gekochten Schwarten oder Kalbskopfhäuten)

Fleischwurst, Trichrom n. Pfeiffer, Wellhäuser und Gehra, LS-Nr. 2.4.2.2.1

Knochenpartikel, koaguliertes Muskeleiweiß

In der Trichromfärbung nach Pfeiffer, Wellhäuser und Gehra färben sich Knochenpartikel (Ca-haltig) rot an. Koaguliertes Muskeleiweiß stellt sich grünlich dar, Fettzellen und Bindegewebe dagegen bläulich.

Trüffelleberwurst H.E., LS-Nr. 2.4.3.2.1

Bindegewebe, Blutgefäße, Fettgewebe, Lebergewebe, Muskelfasern, koaguliertes Muskeleiweiß, Trüffel (mit Ascosporen)

In Leberwürsten und Leberpasteten beträgt der Leberanteil je nach Ausgangsmaterial und Herstellungsverfahren zwischen 10 % und 30 %. In einzelnen Fällen kann der Leberanteil auch höher, bei bestimmten, in den Leitsätzen aufgeführten Sorten, auch darunter liegen. (Leitsatz-Nr. 1.3.2.3)

Trüffelimitat, H.E.

Kohlepartikel

Als Imitat wird zum Beispiel aufbereitetes gefärbtes bindegewebiges Material eingesetzt (Gelatine + Milcheiweiß).

Thüringer Rotwurst Bild 1, H.E.

Bindegewebe, Drüsengewebe, Fettgewebe, Haarwurzelanschnitte, Muskelfasern, Nerven

Die Thüringer Rotwurst ist eine Rotwurstspezialität aus Schweinefleisch mit einem kleinen Anteil Schweineleber. Es wird ein gleichmäßiges Schnittbild angestrebt, das durch würfelförmige Einlagen aus magerem Fleisch im Anschnitt sichtbar wird. Gemahlener schwarzer Pfeffer, Zwiebeln und Majoran bestimmen den Geschmack. Sie hat seit Januar 2004 den EU-weiten Schutzstatus für eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) und ist folglich nicht in den Leitsätzen aufgeführt (vgl. Leitsatz-Nr. 1.4.10).

Thüringer Rotwurst Bild 2, H.E.

Bindegewebe, Drüsengewebe, Fettgewebe, Gefäße, Haarwurzelanschnitte, Muskelfasern

Hausmacherleberwurst Bild 1, H.E., LS-Nr. 2.4.3.2.6

Bindegewebe, Fettgewebe, Gefäße, Gewürzpartikel, koaguliertes Muskeleiweiß, Leber, Muskelfasern, Zunge

Hausmacherleberwurst Bild 2, H.E., LS-Nr. 2.4.3.2.6

Bindegewebe, Fettgewebe, Gefäße, Gewürzpartikel, koaguliertes Muskeleiweiß, Lymphknoten, Muskelfasern

Grobe Leberwurst H.E., LS-Nr. 2.4.3.2.5

Bindegewebe, Drüsengewebe, Fettgewebe, Gewürzpartikel, Haarwurzelanschnitte, Muskelfasern, Lebergewebe

Salami entfettet, H.E., LS-Nr. 2.4.1.1.2

Bindegewebe, Gewürzpartikel, Muskelfasern, Bakterien/Starterkulturen

Salami, Bild 1, H.E., LS-Nr. 2.4.1.1.2

Bindegewebe, Fettgewebe, Gewürzpartikel, Muskelfasern, Bakterien/Starterkulturen

Salami, Bild 2, H.E., LS-Nr. 2.4.1.1.2

Artefakte Lufteinschlüsse, Bindegewebe, Fettgewebe, Gewürzpartikel, Muskelfasern

Cervelatwurst, H.E., LS-Nr. 2.4.1.1.4

Bindegewebe, Fettgewebe, Gewürzpartikel, Muskelfasern, Bakterien/Starterkulturen

Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt, H.E., LS-Nrn. 1.2.4 und 2.3.2.6

Blutgefäße, Fettgewebe, Muskelfasern (längs/quer), Muskelabrieb (brätähnliche Substanz) = "Brätstrassen"Der bei der Herstellung von Formfleischerzeugnissen auftretende Muskelabrieb durch die Vorbehandlung (Tumbeln/Poltern) der Fleischstücke (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz) übersteigt, soweit nichts anderes angegeben wird, nicht den Wert von 5 Vol.-% (bei Geflügelfleischerzeugnissen von 10 Vol.-%) im verzehrfertigen zusammengefügten Fleischanteil. Bei der Herstellung wird kein gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes Fleisch verwendet (vgl. Leitsatz-Nr. 1.2.4).

Surimi, H.E.

1. Allgemeines: Bezeichnung: Surimi, Fischzubereitung aus Fischmuskeleiweiß (z.B. Surimi-Krebsfleischimitat, aus Fischmuskeleiweiß geformt)

Leitsätze Fische: Surimi-Erzeugnisse werden unter Verwendung von mindestens 30 % Surimi-Halbfertigerzeugnis sowie mit Bindemitteln, Zuckerarten, Aromen, auch anderen Zutaten einschließlich Lebensmittelzusatzstoffen hergestellt. Sie werden durch thermische Behandlungen, Formung oder faserige Strukturierung in Form von Fischerzeugnissen gebracht (z. B. Stäbchen, Stücke/Stückchen oder Nachbildungen von Krebstier- oder Weichtiererzeugnissen). Surimi-Erzeugnisse werden meist gefärbt.

Zur Herstellung des Surimi-Halbfertigerzeugnisses wird Magerfisch (z. B. Alaska-Seelachs) entgrätet, enthäutet, zerkleinert, mit Salz versetzt, mehrfach mit Wasser gewaschen und aufkonzentriert. Die nahezu geschmacksneutrale Fischmasse wird anschließend gesiebt und mit Lebensmittelzusatzstoffen oder Zuckerarten zur Gefrierstabilisierung versetzt und tiefgefroren. Dadurch erhält das Erzeugnis die viskose (gelartige) Textur.

2. In diesem Präparat sollten Sie mindestens erkennen: Muskeleiweiß, Vakuolen

Formschinken mit brätartiger Substanz (Muskelabrieb), HE-Färbung, 50-fache Vergrößerung

Transglutaminase fleisch

Nachweis von Transglutaminase und Klebeschinken

E. rusopathiae

BPLS-Agar: Salmonellen

Brilliantgrün: Hemmstoff für grampositive Keime

Phenolrot: Indikator rot im basischen, gelb imsauren Milieu

Lactose/Saccharose: Nährstoffe

—> Lactosenegative Keime (Salmonellen) können diese Zucker nichtverstoffwechseln → ernähren sich von Pepton aus dem Agar →basisches Milieu → Rotfärbung

→Beurteilung: Salmonellen-verdächtig (roter Agar)

XLD-Agar (Xylose-Lysin-Desoxycholat-Agar) ->Salmonellen

Rambach-Agar ->Salmonellen

Clostridien auf DBA

Lnn. hepatici

Pankreas und Harnblase

• illegale Sexualhormone

• Zearenalon im Futter

• (NICHT zu energiereiches Futter)

• Borsten eines als genusstauglich beurteilten Schweins

• Die Fleischabschnitte der Stichstelle

• Lunge mit Anzeichen einer Blutaspiration

• Niere mit angeborener Nierenzyste

Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG) —>Nachweis von Enterobacteriacea

• Agar

#• Pepton (Casein, tryptisch verdaut)

• Hefeextrakt

• Gallesalze (Selektivsubstanz)

• NaCl

• Kristallviolett (Selektivsubstanz)

• Neutralrot

• Glucose (Nährsubstanz > Säure)

• Wasser

• pH-7,6 ± 0,2

• Glucuronidase-positiv:spaltet 4-Methylumbelliferyl-β-D-glucuronid (MUG) mittelsGlucuronidase => Spaltprodukte: Fluoreszenz (UV-Licht)

• Indol-positiv:einziger EBZ der eine positive Indolreaktion zeigt, sofern Tryptophan imMedium vorhanden ist (Kovacs Reagenz)

Gallensalze hemmen Begleitmikrobiota

4MUG= 4-Methylumbelliferyl-β-D-glucuronid

Pseudomonas

Nachweis von Staphylokokken:

—> Identifizierung auf Baird-Parker-Platte= Eigelb-Tellurit-Glycin-Pyruvat-Agar

Prinzip: Eigelbreaktion und Telluritreduktion

• 1. typische Kolonien:schwarz oder grau, klare Zone

• 2. atypische Kolonien:ohne klare Zone

1. Protein A (Schutz vor Opsonierung und Phagozytose durch dasImmunsystem )

2. freie Plasmakoagulase

3. zellwandgebundene Koagulase(Clumping Factor – Bestandteil der Zellwand)

4. DNAse

Natives Muskelgewebe

Gekochtes Muskelgewebe

• Point-Count-Verfahren

• Partikelzählung

• Planimetrisches Verfahren

falsch

• Bezeichnungen „Auslese“ und „Premium“

Glucose und Fructose

wahr

raue, dünne Eischale am Pol —>Erkrankung Hihn —>vmtl. Mykoplasma synoviae

Lichtsprungei —>Eischale wurde im Legedarm repariert —>Güteklasse B

Sprenkelei vmtl. Calciummangel

Zu lange verweildauer auf Quarzlampe

Grünfäule durch Pseudoomnas

Verderb durch Serratia marcescens

Rotfäule durch Serratia marcescens

Schwarzfäule durch B. subtilis

Lachs

Flasch

Weißfaul —>süßlich-faulig, Säuerlich

Grünfaul —>Fischig

Rotfaul —>H2S Geruch

• E.coli, Proteus, Pseudoomnas und Serratia —>H2S geruch

• Proteus, Bacillus subtilis —>Fäulnisgeruch

einfrieren oder Kühllagern bei <4°C für <48h

Stockfisch

• Stockfisch

  • ungesalzen

  • ungespalten

  • <18% Wasser

• gewässerter Stockfisch

  • ungespalten

  • mit Natriumbicarbonat (Soda), Wasser oder Calciumhydroxid (gelöschter Kalk) behandelt

  • pH Wert des Wassers <11

Klippfisch

• gesalzen

• hpstl kabeljau

• Wasser 18-20%

• Wasser bis 42%: Handelsbezeichnung “1/1 trocken”

• Wasser bis 48%: Handelsbezeichnung “3/4 trocken”

Heißräuschern

• Kerntemperatur >60°C meist 85-90 für 1-4h

• KEINE genügende Abtötung von Cl. botulinum

• Beispiel: Dornhai

Kalträuchern

• Kerntemperatur <30°C idR 15-25 °C

• Verbrauchsdatum

• Gefahr Listeriose

• gekehlt: Einschnitt unterhalbdes Kopfes, Kiemen ud Innerein teilweise entfernt

• Hartgesalzen >20g/100g

• Mildgesalzen 6-20g/100g

• Vorgesalzen: >6g/100g

• Matjeshering: Reifung durch körpereigene Enzyme, Verbelib der BSD im Tier

• Salzhering

  • Voll/Mildhering: äußerlich erkennbarer Ansatz von Rogen und Milch

  • Fetthering: ohne äußerlich erkennbarer Ansatz von Rogen und MIlch

  • Yhlenhering: abgelaichter Hering, Auch ungekehlt

“Halbkonserven”

• mehrwöchiges Einlegen ind Nitrate, zucker, Kochsalz etc.

• in Soßen. Cremes, Öl

• erlaubt: Konservierungsstoffe und Glucono-delta-Lakton

• Salzgehalt: >20% in Fischgewwebswasser; >14% in Fischfleisch

• zB graved lachs

• ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig, Säuerungsmitteln, Salz, sonstigen Würzmitteln

• Abtropfgewicht

  • mind. 50%: Aufgüsse, Mayonaisen, Soßen

  • mind. 35%: Zubereitungen mit anderen stückigen Beilagen

  • pH <4,8

• 
  

• Nettogwicht 50%

• pH <4,8

  
  

• Koochfisch, Erzeugnisse in Gelee

• Nennfüllmenge: mind. 50% (Kochfisch, Fischerzeugnisse in Gelee), 60% Fischsülzen

• pH <4,8

• mind. 1 Jahr

• in öl 70%

• in eigenem Saft, Aufgurss mid. 65%

• in soßen, cremes mind 50%

• mit anderen stückigen LM: mind 45% (Lachs midn. 50%)

Thunfisch

• MIschung unterschiedlicher Fischarten in Konserven verboten

• im eigenen Saft 70%

• andere Aufgussflüssigkeiten: 65%

• Schnitzel, Flakes: midn 25%

• Salzgahelt mind. 7%

• Schimmprobe (<7 Tage, >8 Tage, >5-6 Wochen)

• Drehtest

• Schüttelprobe (Frisch kein geräusch)

dotterloses Ei

zB Vitamin A Mangel

käsige Zersetzung

• Einklarindex= Eiklarhöhe/Eiklardurchmesser * 1000

• Eidotterindex= Eidotterhöhe/ Eidotterbreite *100

• Firscheiindex= Eiklarindex/Eidotterindex (guter Frischeindex 1,5; Spanne 0,7-2,0)

1. keine anderen Stoffe als Honig zugefügt

2. frei von organischen und anorgsnichen Stoffen

3. keine Pollen der honigeiegen Stoffe entzogen AUßER gefilteter Honig

4. keinen künstlch veränderten Säuregrad aufweisen

5. keinen Fremdgeschmack oder Geruch AUßER Backhonig

6. nicht in Gärung übergegnagen oder so stark erhitzt, dass es zum Enzymdefekt kommt

• max. 20% H2O

• wasserunlösliche Stoffe 0,1%

• elektrische Leitfähigkeit: max. 0,8sek

• Gehalt an freien Säuren: 50-80 Milliäquivalent

• Schleudern, Abtropfen, “Stippen”

• Sieben und Seihen, KLären durch Aufschäuemn lassen

• Filtern

• Rphren

• Temperieren bis 40°C

• Impfen mit kristallienem Honig

• MIschen mit anderen Sorten,Abfüllen, Lagern

• Pflamneznschutzmittel zB Fluvlinat

• nach Varroabekämpfung

  • Thymol

  • Perizin

  • Bayvarol = Flumethrin

  • Ameiesen und Milchsäure

• Pyrrolizidinalkaloide

HMF: <15 mg/kg

Invertase: mind. 60 U/kg

wasser: max. 18%

HMF: <10 mg/kg

Invertase: mind. 85 U/kg

wasser: max. 18%

• niedrige Werte sind Hinweis auf WÄrme- und Lagerschäden

• mind. 8 bei Backhonig

• mind 3 bei honig mit antrülich geringem Enzymgehalt zB Zitruhonig und einem HM gehalt von höchsten 15

Glucose wird zu H2O2 und Gluconsäure gespalten

—> H2O2 hat inhibitorische Wirkung auf MOS

—>Gluconsöure senkt pH auf 3,5-5,5

• Spaltet Sacccharose

• Wasserreduktion -> Verlangsaung der Auskristallisation

• Bildung in 8 Wachsdrüsen (“Wachsspiegel”)

• >300 Komponenten u.a. organische Ester, kohlenwasserstoffe, Fettsäuren, freie Alkohle

• Bausubstanz für Wabenzellen

• Proteinquelle: nötig für Entwicklung unf Körperfunktion

• Bestandteile: Proteine, Lipide, KH, Vitamine

• Kittharz

• Baumharz

Amtliche Sammlung Untersuchungsverfahren nach $64 LMFG)

Unterscheidung Nektar- und Blütenhonig

• Temperaturabhängig

• allgemein: 0,8 mS/cm

• Honigtauhonig und Kastanienhonig: mind. 0,8 mS/cm

Honigtauhonig—>ist der Phloemsaft, enthält viele Vitamine

Nektaronig —>ist eine Drüsneausscheidung und enthält kaum Mineralstoffe

Blütenhonig: 3,3-4,6

Honigtauhonig: 4,2-5,5

auffällig verrinegrter pH Zeichen für beginnenden verderb zB durch reste organischer Säuren bei Varroamilben-Bekämpfung

• Beurteilung der honigreife und Hinweis auf botanische Herlunft 38% Glucose und 30% Frcutose

• Blütenhonig mind. 60g/100g

• Honigtauhonig mind. 45 g/100g

Marin, Akkumulation in Mollusken

v.a. in Süßwaser, kontaminiert in Trinkwasser