Buffl verwendet Cookies, um dir ein besseres Erlebnis zu bieten. Weitere Infmorationen findest du in unserer Datenschutzerklärung.
Methylenblau-Färbung:
Gewebsstrukturen:
Zellkerne = kräftig blau
Zytoplasma = schwach blau
Haematoxylin-Eosin-Färbung
Saure Strukturen (Zellkerne, Ribosomen) = violett
Basische Strukturen (Zellplasmaproteine, Kollagen) = rot
Calleja-Färbung:
Kollagenes Bindegewebe = blau
Muskelfassern (hellgrün), elastisches Bindegewebe (gelb),knochen (dunkelblau), Zellkerne (rötlich-braun)
((Heidenhain ́sche Azanfärbung oder
AOE = Anilinblau-Orange- Eisessig
Verleimtes Kollagen = blau))
((Van Gieson-Färbung (ohne Kernfärbung)
Natives Kollagen = rot
Elastische Fasern/Muskelgewebe (gelb), Zytoplasma(hellbraun), Zellkerne (schwarzbraun)))
Silbernitrat-Imprägnierung nach Kossa (modifiziert nach Königsmann)Knochen = schwarz
Trichromfärbung nach Pfeiffer, Wellhäuser und GehraMuskeleiweiß = blau
Kollagen = blau
Mineralisch behafteter Knochen = rot
Trichromfärbung nach Charvat
Wiederverarbeitete Brühwurstgeräucherte Strukturen = rot
Lugol ́sche Färbung
Stärke = blau-schwarz
Färbung nach Bauer und Calleja
Kohlenhydratkomponenten in TVP (Textured VegetableProtein) = rot-violett
Muskulatur = grün
Durchführen einer Haematoxylin-Eosin-Färbung
5 min. Hämatoxylin-Lösung
1 – 5 sec. Wässern
5 min. Eosin-Lösung
10x tunken 70 % EtOH – mindestens 10 sec.
10x tunken 90 % EtOH – mindestens 10 sec.
10x tunken 100 % EtOH – mindestens 10 sec.Abwischen, trocknen...
Histometrie = Quantitative Bestimmung von Gewebekomponenten
Partikelzählung (orientierende Auswertung)
Überwiegend > 50 %
In reichlicher Menge 35 - 50 %
In mittlerer Menge 20 - 35 %
In mäßiger Menge 5 - 20 %
In geringer Menge 1 - 5 %
Vereinzelt < 1% (niedrigere Anteile als „in geringer Menge“)(regelmäßig 1 Partikel pro Schnitt)
Voraussetzungen für eine Wiederverarbeitung?
(Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse - 2.18)
Fleischerzeugnisse werden nur dann zu anderen Fleischerzeugnissen oderErzeugnissen mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissenumgearbeitet, wenn sie–
nicht wertgemindert und
im Enderzeugnis keine Minderung des Nähr- oder Genusswertesbedingen und
von Hüllen befreit worden sind.
Geräucherte Würstchen in Schaf-Saitlingen, Schweine-Saitlingen oderHautfasersaitlingen werden mit Hüllen nur zu solchen Erzeugnissenverarbeitet, die dem Verbraucher alsgeringwertig bekannt zu sein pflegen, und nur in Mengen bis zu 2%.
Wiederverarbeitung Brühwurst?
Grundsätzlich werden Fleischerzeugnisse nicht zu Fleischerzeugnissen mithervorhebenden Hinweisen umgearbeitet.
Abweichend davon können in Brühwürsten(2.222 bis 2.224), die mithervorhebenden Hinweisen (2.12) in Verkehr gebracht werden, bis 3 % Brühwürsteder gleichen Sorte verarbeitet werden, wenn diese
beim maschinellen Aufschneiden in der Herstellungsstätte anfallen,
in der Herstellungsstätte ohne Zeitverzug weiterverarbeitet werden
mindestens den Qualitätsanforderungen an das Endprodukt genügen und
keinen Einfluss auf die besonderen sensorischen Eigenschaften desEndproduktes ausüben.
• Trichromfärbung nach Charvat
• Normale (ungeräucherte) Hüllenvon wiederverarbeiteter Brühwurst
• geräucherte Hüllen vonwiederverarbeiteter Brühwurst
• Knochengewebe deutlich zu erkennen
• Unten links: Silbernitratfärbung nach Kossa(Gewebe nicht erkennbar, nur schwarzer Fleck)
Brühwurst mit Einlagen
Leitsatz Nr. 2.224.4
Ausgangsmaterial:
Herzmuskulatur und/oder Zunge oder bluthaltiges erhitztes Brät
Besondere Merkmale: würfelförmige Einlagen von Herz, Zunge,vorerhitztem Brät, teilweise auch Speck
Herz, quergestreifteMuskulatur, Kerne zentral
Zunge, quergestreifteMuskulatur, Kerne randständig
5 % - 15 % zusätzliches Bindegewebe
v.a. in Form von besonders gekochten
Schwarten oder Kalbskopfhäuten
Lebergewebe
Trüffelanschnitt mit Ascosporen(Sommertrüffel)
Trüffel-Leberwurst (Imitat) HE-Färbung, 100fach
—>Bindegewebartiges Material, aber keine Leber
Färbungen für Knochennachweis?
Calleja
Trichrom nach Pfeifffer, Wellhäuser und Gehra
Silbernitrat-Imprägnierung nach Kossa
Wiener Würstchen, Heidenhain'sche Azanfärbung, LS-Nr. 2.4.2.1.2
VK = Vakuole, BV= Verleimtes BG
Wiener Würstchen, Calleja, LS-Nr. 2.4.2.1.2
Wiener Würstchen, van Gieson, LS-Nr. 2.4.2.1.2
BV= BG verleimt, KP= Knorpel; MQ= Muskelfaser quer
Wiener Würstchen, H.E., LS-Nr. 2.4.2.1.2
Wiener Würstchen, Trichrom nach Charvàt, LS-Nr. 2.4.2.1.2
Hüllen innerhalb des Bräts und weitere wiederverarbeitete Anteile, koaguliertes Muskeleiweiß, Vakuolen
Die Randbereiche geräucherter Produkte färben sich in der Trichromfärbung nach Charvàt rot an. Wenn geräucherte Ware wiederverarbeitet wird, kommen rote Randpartikel im Inneren der „neuen" Wurst zu liegen. Wenn wieder zu verarbeitende Wurst nicht geräuchert war, ist auch das nachzuweisen, allerdings kann dies nicht über die Farbreaktion detektiert werden, sondern an strukturellen Unterschieden zwischen wiederverarbeiteten Partikeln und der Umgebung.
Stuttgarter Leberkäs, H.E., LS-Nr. 2.4.2.3.2
Bindegewebe, Fettgewebe, Gefäßanschnitte, Gewürzpartikel, koaguliertes Muskeleiweiß, Muskelfaseranschnitte längs/quer Vakuolen, Nerven
Süddeutsche Mortadella, H.E., LS-Nr. 2.4.2.4.4
Bindegewebe, Fettgewebe, Blutgefäße, Gewürzpartikel, Herzmuskulatur (Kerne zentral), koaguliertes Muskeleiweiß, Vakuolen, Zunge (mit Schleimhaut)/ Muskelfasern (Kerne randständig), Nerv
Pommersche Lungenwurst, H.E., LS-Nr. 2.4.2.1.9
Bindegewebe, Fettgewebe, Gewürzpartikel, Muskelfasern quer, Muskelfasern längs, Knorpel (Bronchien), koaguliertes Muskeleiweiß
Zu dieser Leitsatz-Nr. gehören Stockwurst, Weißwurst einfach, Lungenwurst, Berliner Dampfwurst und Kümmelwurst. Bei Lungenwurst kann das Bindegewebe bis zu 10 % durch Lunge (1.1.1.6), bei Berliner Dampfwurst und Kümmelwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Leber, Herz, Zunge (1.1.1.6) ersetzt sein.
Münchner Weißwurst, H.E., LS-Nr. 2.4.2.1.8
Bindegewebe, Gewürzpartikel, Haarwurzelanschnitte, koaguliertes Muskeleiweiß, verleimtes Bindegewebe
Als entscheidend für die flaumige Konsistenz gilt die Verarbeitung von so genanntem Häutelwerk/Häutelzeug (zusätzliches Bindegewebe, vor allem in Form von besonders gekochten Schwarten oder Kalbskopfhäuten)
Fleischwurst, Trichrom n. Pfeiffer, Wellhäuser und Gehra, LS-Nr. 2.4.2.2.1
Knochenpartikel, koaguliertes Muskeleiweiß
In der Trichromfärbung nach Pfeiffer, Wellhäuser und Gehra färben sich Knochenpartikel (Ca-haltig) rot an. Koaguliertes Muskeleiweiß stellt sich grünlich dar, Fettzellen und Bindegewebe dagegen bläulich.
Trüffelleberwurst H.E., LS-Nr. 2.4.3.2.1
Bindegewebe, Blutgefäße, Fettgewebe, Lebergewebe, Muskelfasern, koaguliertes Muskeleiweiß, Trüffel (mit Ascosporen)
In Leberwürsten und Leberpasteten beträgt der Leberanteil je nach Ausgangsmaterial und Herstellungsverfahren zwischen 10 % und 30 %. In einzelnen Fällen kann der Leberanteil auch höher, bei bestimmten, in den Leitsätzen aufgeführten Sorten, auch darunter liegen. (Leitsatz-Nr. 1.3.2.3)
Trüffelimitat, H.E.
Kohlepartikel
Als Imitat wird zum Beispiel aufbereitetes gefärbtes bindegewebiges Material eingesetzt (Gelatine + Milcheiweiß).
Thüringer Rotwurst Bild 1, H.E.
Bindegewebe, Drüsengewebe, Fettgewebe, Haarwurzelanschnitte, Muskelfasern, Nerven
Die Thüringer Rotwurst ist eine Rotwurstspezialität aus Schweinefleisch mit einem kleinen Anteil Schweineleber. Es wird ein gleichmäßiges Schnittbild angestrebt, das durch würfelförmige Einlagen aus magerem Fleisch im Anschnitt sichtbar wird. Gemahlener schwarzer Pfeffer, Zwiebeln und Majoran bestimmen den Geschmack. Sie hat seit Januar 2004 den EU-weiten Schutzstatus für eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) und ist folglich nicht in den Leitsätzen aufgeführt (vgl. Leitsatz-Nr. 1.4.10).
Thüringer Rotwurst Bild 2, H.E.
Bindegewebe, Drüsengewebe, Fettgewebe, Gefäße, Haarwurzelanschnitte, Muskelfasern
Hausmacherleberwurst Bild 1, H.E., LS-Nr. 2.4.3.2.6
Bindegewebe, Fettgewebe, Gefäße, Gewürzpartikel, koaguliertes Muskeleiweiß, Leber, Muskelfasern, Zunge
Hausmacherleberwurst Bild 2, H.E., LS-Nr. 2.4.3.2.6
Bindegewebe, Fettgewebe, Gefäße, Gewürzpartikel, koaguliertes Muskeleiweiß, Lymphknoten, Muskelfasern
Grobe Leberwurst H.E., LS-Nr. 2.4.3.2.5
Bindegewebe, Drüsengewebe, Fettgewebe, Gewürzpartikel, Haarwurzelanschnitte, Muskelfasern, Lebergewebe
Salami entfettet, H.E., LS-Nr. 2.4.1.1.2
Bindegewebe, Gewürzpartikel, Muskelfasern, Bakterien/Starterkulturen
Salami, Bild 1, H.E., LS-Nr. 2.4.1.1.2
Bindegewebe, Fettgewebe, Gewürzpartikel, Muskelfasern, Bakterien/Starterkulturen
Salami, Bild 2, H.E., LS-Nr. 2.4.1.1.2
Artefakte Lufteinschlüsse, Bindegewebe, Fettgewebe, Gewürzpartikel, Muskelfasern
Cervelatwurst, H.E., LS-Nr. 2.4.1.1.4
Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt, H.E., LS-Nrn. 1.2.4 und 2.3.2.6
Blutgefäße, Fettgewebe, Muskelfasern (längs/quer), Muskelabrieb (brätähnliche Substanz) = "Brätstrassen"Der bei der Herstellung von Formfleischerzeugnissen auftretende Muskelabrieb durch die Vorbehandlung (Tumbeln/Poltern) der Fleischstücke (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz) übersteigt, soweit nichts anderes angegeben wird, nicht den Wert von 5 Vol.-% (bei Geflügelfleischerzeugnissen von 10 Vol.-%) im verzehrfertigen zusammengefügten Fleischanteil. Bei der Herstellung wird kein gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes Fleisch verwendet (vgl. Leitsatz-Nr. 1.2.4).
1. Allgemeines: Bezeichnung: Surimi, Fischzubereitung aus Fischmuskeleiweiß (z.B. Surimi-Krebsfleischimitat, aus Fischmuskeleiweiß geformt)
Leitsätze Fische: Surimi-Erzeugnisse werden unter Verwendung von mindestens 30 % Surimi-Halbfertigerzeugnis sowie mit Bindemitteln, Zuckerarten, Aromen, auch anderen Zutaten einschließlich Lebensmittelzusatzstoffen hergestellt. Sie werden durch thermische Behandlungen, Formung oder faserige Strukturierung in Form von Fischerzeugnissen gebracht (z. B. Stäbchen, Stücke/Stückchen oder Nachbildungen von Krebstier- oder Weichtiererzeugnissen). Surimi-Erzeugnisse werden meist gefärbt.
Zur Herstellung des Surimi-Halbfertigerzeugnisses wird Magerfisch (z. B. Alaska-Seelachs) entgrätet, enthäutet, zerkleinert, mit Salz versetzt, mehrfach mit Wasser gewaschen und aufkonzentriert. Die nahezu geschmacksneutrale Fischmasse wird anschließend gesiebt und mit Lebensmittelzusatzstoffen oder Zuckerarten zur Gefrierstabilisierung versetzt und tiefgefroren. Dadurch erhält das Erzeugnis die viskose (gelartige) Textur.
2. In diesem Präparat sollten Sie mindestens erkennen: Muskeleiweiß, Vakuolen
Formschinken mit brätartiger Substanz (Muskelabrieb), HE-Färbung, 50-fache Vergrößerung
Transglutaminase fleisch
Nachweis von Transglutaminase und Klebeschinken
E. rusopathiae
BPLS-Agar: Salmonellen
Brilliantgrün: Hemmstoff für grampositive Keime
Phenolrot: Indikator rot im basischen, gelb imsauren Milieu
Lactose/Saccharose: Nährstoffe
—> Lactosenegative Keime (Salmonellen) können diese Zucker nichtverstoffwechseln → ernähren sich von Pepton aus dem Agar →basisches Milieu → Rotfärbung
→Beurteilung: Salmonellen-verdächtig (roter Agar)
XLD-Agar (Xylose-Lysin-Desoxycholat-Agar) ->Salmonellen
Rambach-Agar ->Salmonellen
Clostridien auf DBA
Rappaport-Vassiliadis medium?
Müller-Kaufmann-Medium?
Was ist ALTS?
Lnn. hepatici
Welche Organe sind bei der Betrachtung der Organe der Bauch- und Beckenhöhle von Schweinen nicht verpflichtend bei der Fleischuntersuchung zu berücksichtigen?
Pankreas und Harnblase
Sie führen die Fleischuntersuchung bei einem weiblichen Schwein durch. Bei der Betrachtung der Geschlechtsorgane fällt Ihnen auf, dass die Funktionsgebilde auf beiden Ovarien für ein 6 Monate altes Schwein ungewöhnlich groß erscheinen. Alle anderen weiblichen Masttiere sind ebenfalls betroffen. Welche Ursachen vermuten Sie für diese Auffälligkeiten?
illegale Sexualhormone
Zearenalon im Futter
(NICHT zu energiereiches Futter)
Welche der folgenden Organe bzw. Gewebe des Schweins sind gemäß Art. 10 VO (EG) Nr. 1069/2009 der Kategorie 3 zuzuordnen?
Borsten eines als genusstauglich beurteilten Schweins
Die Fleischabschnitte der Stichstelle
Nicht entleerter Magen-Darm-Trakt
Lunge mit Anzeichen einer Infektion mit Actinobacillus pleuropneumoniae
Lunge mit Anzeichen einer Blutaspiration
Niere mit angeborener Nierenzyste
Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG) —>Nachweis von Enterobacteriacea
• Agar
#• Pepton (Casein, tryptisch verdaut)
• Hefeextrakt
• Gallesalze (Selektivsubstanz)
• NaCl
• Kristallviolett (Selektivsubstanz)
• Neutralrot
• Glucose (Nährsubstanz > Säure)
• Wasser
• pH-7,6 ± 0,2
Nachweis E.coli und wichtige Eigenschaften?
Glucuronidase-positiv:spaltet 4-Methylumbelliferyl-β-D-glucuronid (MUG) mittelsGlucuronidase => Spaltprodukte: Fluoreszenz (UV-Licht)
Indol-positiv:einziger EBZ der eine positive Indolreaktion zeigt, sofern Tryptophan imMedium vorhanden ist (Kovacs Reagenz)
Gallensalze hemmen Begleitmikrobiota
4MUG= 4-Methylumbelliferyl-β-D-glucuronid
Bestimmung von Pseudomonas im Spaltelverfahren
Pseudomonas
Nachweis von Staphylokokken:
—> Identifizierung auf Baird-Parker-Platte= Eigelb-Tellurit-Glycin-Pyruvat-Agar
Prinzip: Eigelbreaktion und Telluritreduktion
1. typische Kolonien:schwarz oder grau, klare Zone
2. atypische Kolonien:ohne klare Zone
Virulenzfaktoren Staph. Aureus?
1. Protein A (Schutz vor Opsonierung und Phagozytose durch dasImmunsystem )
2. freie Plasmakoagulase
3. zellwandgebundene Koagulase(Clumping Factor – Bestandteil der Zellwand)
4. DNAse
Natives Muskelgewebe
Gekochtes Muskelgewebe
Welche Methoden können zur quantitativen histologischen Untersuchung von Lebensmitteln angewendet werden?
Wählen Sie eine oder mehrere Antworten:
Step-by-Step-Verfahren
Point-Count-Verfahren
Partikelzählung
Planimetrisches Verfahren
Auskristallisierter Honig ist nicht verkehrsfähig?
wahr
falsch
Was ist in den Leitsätzen für Honig geregelt?
Wählen Sie eine Antwort:
Erlaubte Rückstandshöchstmengen
Bezeichnungen „Auslese“ und „Premium“
Mindesthaltbarkeitsdatum
Welche beiden Zucker sind die Hauptzucker von Honigen?
Fructose und Maltose
Saccharose und Glucose
Glucose und Fructose
Glucose und Maltose
Durch die spezifische elektrische Leitfähigkeit können Honigtau- und Nektarhonige unterschieden werden.
Bitte wählen Sie eine Antwort:
Wahr
Falsch
Was stimmt nict?
raue, dünne Eischale am Pol —>Erkrankung Hihn —>vmtl. Mykoplasma synoviae
Lichtsprungei —>Eischale wurde im Legedarm repariert —>Güteklasse B
Sprenkelei vmtl. Calciummangel
Zu lange verweildauer auf Quarzlampe
Grünfäule durch Pseudoomnas
Verderb durch Serratia marcescens
Rotfäule durch Serratia marcescens
Schwarzfäule durch B. subtilis
Welcher Fisch wird vorzugsweise kaltgeräuchert in Verkehr gebracht
Dorsch
Karpfen
Lachs
Bei „Matjesfilets nach nordischer Art“ verblieb zur weiteren enzymatischen Reifung die Pankreasdrüse nach dem Ausnehmen im Hering.
flasch
Flasch
Neurotoxic shellfish poisoning?
Pseudomonas und EI?
Weißfaul —>süßlich-faulig, Säuerlich
Grünfaul —>Fischig
Rotfaul —>H2S Geruch
Was macht Rotfaul?
E.coli, Proteus, Pseudoomnas und Serratia —>H2S geruch
Schwarzfaul?
Proteus, Bacillus subtilis —>Fäulnisgeruch
Wenn keine umgehende Bearbeitung des Flüssigei…
einfrieren oder Kühllagern bei <4°C für <48h
Bestimmungen für getrocknete Fische?
Stockfisch
ungesalzen
ungespalten
<18% Wasser
gewässerter Stockfisch
mit Natriumbicarbonat (Soda), Wasser oder Calciumhydroxid (gelöschter Kalk) behandelt
pH Wert des Wassers <11
Klippfisch
gesalzen
hpstl kabeljau
Wasser 18-20%
Wasser bis 42%: Handelsbezeichnung “1/1 trocken”
Wasser bis 48%: Handelsbezeichnung “3/4 trocken”
Räucherfisch Herstellung?
Heißräuschern
Kerntemperatur >60°C meist 85-90 für 1-4h
KEINE genügende Abtötung von Cl. botulinum
Beispiel: Dornhai
Kalträuchern
Kerntemperatur <30°C idR 15-25 °C
Verbrauchsdatum
Gefahr Listeriose
Hestellung gesalzenen Fisch?
gekehlt: Einschnitt unterhalbdes Kopfes, Kiemen ud Innerein teilweise entfernt
Hartgesalzen >20g/100g
Mildgesalzen 6-20g/100g
Vorgesalzen: >6g/100g
Matjeshering: Reifung durch körpereigene Enzyme, Verbelib der BSD im Tier
Salzhering
Voll/Mildhering: äußerlich erkennbarer Ansatz von Rogen und Milch
Fetthering: ohne äußerlich erkennbarer Ansatz von Rogen und MIlch
Yhlenhering: abgelaichter Hering, Auch ungekehlt
Was sind Anchosen?
“Halbkonserven”
mehrwöchiges Einlegen ind Nitrate, zucker, Kochsalz etc.
in Soßen. Cremes, Öl
erlaubt: Konservierungsstoffe und Glucono-delta-Lakton
Salzgehalt: >20% in Fischgewwebswasser; >14% in Fischfleisch
zB graved lachs
Marinaden Fisch?
ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig, Säuerungsmitteln, Salz, sonstigen Würzmitteln
Abtropfgewicht
mind. 50%: Aufgüsse, Mayonaisen, Soßen
mind. 35%: Zubereitungen mit anderen stückigen Beilagen
pH <4,8
Brat- und Backfischwaren?
Nettogwicht 50%
Kochfischwaren?
Koochfisch, Erzeugnisse in Gelee
Nennfüllmenge: mind. 50% (Kochfisch, Fischerzeugnisse in Gelee), 60% Fischsülzen
Fischdauerkonserven?
mind. 1 Jahr
in öl 70%
in eigenem Saft, Aufgurss mid. 65%
in soßen, cremes mind 50%
mit anderen stückigen LM: mind 45% (Lachs midn. 50%)
Thunfisch
MIschung unterschiedlicher Fischarten in Konserven verboten
im eigenen Saft 70%
andere Aufgussflüssigkeiten: 65%
Schnitzel, Flakes: midn 25%
Gesalzene Krebserzeugnisse?
Salzgahelt mind. 7%
Frischeproben bei Eiern?
Schimmprobe (<7 Tage, >8 Tage, >5-6 Wochen)
Drehtest
Schüttelprobe (Frisch kein geräusch)
Sparei?
dotterloses Ei
GrundBlutfelcken?
zB Vitamin A Mangel
Heuei=
käsige Zersetzung
Fischebestimmung Ei?
Einklarindex= Eiklarhöhe/Eiklardurchmesser * 1000
Eidotterindex= Eidotterhöhe/ Eidotterbreite *100
Firscheiindex= Eiklarindex/Eidotterindex (guter Frischeindex 1,5; Spanne 0,7-2,0)
Beschaffenehit Honig?
keine anderen Stoffe als Honig zugefügt
frei von organischen und anorgsnichen Stoffen
keine Pollen der honigeiegen Stoffe entzogen AUßER gefilteter Honig
keinen künstlch veränderten Säuregrad aufweisen
keinen Fremdgeschmack oder Geruch AUßER Backhonig
nicht in Gärung übergegnagen oder so stark erhitzt, dass es zum Enzymdefekt kommt
Daten Honid?
max. 20% H2O
wasserunlösliche Stoffe 0,1%
elektrische Leitfähigkeit: max. 0,8sek
Gehalt an freien Säuren: 50-80 Milliäquivalent
Erlubt bei Honigzuebreitung?
Schleudern, Abtropfen, “Stippen”
Sieben und Seihen, KLären durch Aufschäuemn lassen
Filtern
Rphren
Temperieren bis 40°C
Impfen mit kristallienem Honig
MIschen mit anderen Sorten,Abfüllen, Lagern
Rückstände Honig?
Pflamneznschutzmittel zB Fluvlinat
nach Varroabekämpfung
Thymol
Perizin
Bayvarol = Flumethrin
Ameiesen und Milchsäure
Pyrrolizidinalkaloide
Vorrsautzetzung “Auslese” Honig?
HMF: <15 mg/kg
Invertase: mind. 60 U/kg
wasser: max. 18%
Vorraussetzung “feine Auslese Honig?
HMF: <10 mg/kg
Invertase: mind. 85 U/kg
Ausnahemen Diastase-Zahl?
niedrige Werte sind Hinweis auf WÄrme- und Lagerschäden
mind. 8 bei Backhonig
mind 3 bei honig mit antrülich geringem Enzymgehalt zB Zitruhonig und einem HM gehalt von höchsten 15
Glucose-Oxidase bei Honig?
Glucose wird zu H2O2 und Gluconsäure gespalten
—> H2O2 hat inhibitorische Wirkung auf MOS
—>Gluconsöure senkt pH auf 3,5-5,5
Invertase Honig?
Spaltet Sacccharose
Wasserreduktion -> Verlangsaung der Auskristallisation
Bienenwachs
Bildung in 8 Wachsdrüsen (“Wachsspiegel”)
>300 Komponenten u.a. organische Ester, kohlenwasserstoffe, Fettsäuren, freie Alkohle
Bausubstanz für Wabenzellen
Pollen
Proteinquelle: nötig für Entwicklung unf Körperfunktion
Bestandteile: Proteine, Lipide, KH, Vitamine
Propolis
Kittharz
Baumharz
Rechtliches zur richtigen Untersuchungsreihenfolge etc.?
Amtliche Sammlung Untersuchungsverfahren nach $64 LMFG)
Elektrische Leitfähigkeit?
Unterscheidung Nektar- und Blütenhonig
Temperaturabhängig
allgemein: 0,8 mS/cm
Honigtauhonig und Kastanienhonig: mind. 0,8 mS/cm
Honigtauhonig—>ist der Phloemsaft, enthält viele Vitamine
Nektaronig —>ist eine Drüsneausscheidung und enthält kaum Mineralstoffe
PH HOnig?
Blütenhonig: 3,3-4,6
Honigtauhonig: 4,2-5,5
auffällig verrinegrter pH Zeichen für beginnenden verderb zB durch reste organischer Säuren bei Varroamilben-Bekämpfung
Zuckerspektrum Honigß
Beurteilung der honigreife und Hinweis auf botanische Herlunft 38% Glucose und 30% Frcutose
Blütenhonig mind. 60g/100g
Honigtauhonig mind. 45 g/100g
WO sind Grünalgen zu findenß
Marin, Akkumulation in Mollusken
Wo sind Blaualgen zu finden?
v.a. in Süßwaser, kontaminiert in Trinkwasser
Zuletzt geändertvor 2 Jahren