Lebensmittel Altfragen

Welche Rechtsvorschrift enthält Definitionen für die Begriffe Fleisch und Fleischerzeugnisse?

• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004

• Verordnung (EG) Nr. 853/2004

Wer ist für die Lebensmittelüberwachung zuständig?

• Landkreise

• Bundesländer

• Veterinäramt

• Städte

•

Was ist die häufigste bakterielle Ursache für Gastroenteritis?

• Campylobacter

• E. Coli

• Staphylococcus aureus

• Bacillus cereus

•

Wo wird das Fett in mageren Fischen gespeichert?

• Nierenkapsel

• Herzbeutel

• Muskulatur

• Leber

•

Welche Voraussetzung besteht bei einer Zungenwurst in der Herz enthalten ist?

• ist nicht zulässig

• Verwendung von Herz muss angegeben werden

• Verwendung von Zunge muss angegeben werden

• darf nicht als Zungenwurst verkauft werden

•

E. coli: klinischer Resistenzwert 16mg, MHK-Wert natürliche Population 0,5-2mg.

Es wird ein Stamm getestet, mit dem Ergebnis MHK-Wert 8mg.

Welche der folgenden Aussagen ist richtig?

• der Stamm ist klinisch resistent aber nicht epidemiologisch

• der Stamm ist epidemiologisch resistent aber nicht klinisch

• der Stamm ist klinisch und epidemiologisch resistent

• der Stamm ist klinisch und epidemiologisch nicht resistent

•

- Welcher der Folgenden ist der magerste Fisch?

• Zander

• Barsch

• Hecht

• Lachs

•

Welcher der Folgenden ist ein Reservoir für Hepatitis E?

• Rind

• Schwein

• Mensch

• Schaf

• Pferd

•

Warum werden Speisen, die warm zubereitet werden, schnell abgekühlt?

• Zeitraum zur Vermehrung mesophiler Bakterien wird so möglichst gering

gehalten

• Zeitraum zur Vermehrung thermophiler Bakterien wird so möglichst gering

gehalten

• Zeitraum zur Vermehrung mikroaerophiler Bakterien wird so möglichst gering

gehalten

• Zeitraum zur Vermehrung aerophiler Bakterien wird so möglichst gering

gehalten

•

Welche der Folgenden sind Reservoir für E. coli?

• Rind

• Pferd

• Schwein

• Ziege

• Schaf

•

Welche der Folgenden werden als Primärproduktion eingestuft?

• Halten von Nutztieren

• Fangen von Fischen

• Schlachten von Tieren

• Jagen von Wild

•

Was ist ein Lebensmittelsicherheitskriterium bei der Rohei-Produktion?

• Norovirus

• Campylobacter

• Yersinien

• Salmonellen

•

Welche Behörde ist zuständig für die Zulassung von Zusatzstoffen?

• Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Ernährung

• Bayrisches Staatsministerium für Ernährung und Landwirtschaft

• European Food Safety Authority

• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

•

Wieviele Keime befinden sich auf 1cm2 Haut?

• 10.000.000

• 1.000.000

• 100.000

• 100.000.000

•

Wieviele Schweine werden jährlich in Deutschland geschlachtet?

• 48 Mio.

• 17 Mio.

• 59 Mio.

• 63 Mio.

•

Warum sind Weißwaren weniger lang haltbar?

• bilden schnell Methämoglobin

• enthalten kein Nitrit

• enthalten Nitrit

• verzögerte Milchsäureproduktion

•

Welche Krankheiten beeinflussen die Eischale?

• infektiöse Bronchitis

• Intoxikation

• Pododermatitis

• Newcastle-Disease

•

Bei welcher Temperatur muss ein Jäger Fleisch lagern? / Jäger hat Reh

geschossen, wie muss es gekühlt werden?

• 7°C

• 5°C

• 12°C

• 8°C

•

Welchen pH-Wert hat Salami bei der Reifung?

• nimmt stetig ab

• nimmt erst ab und steigt dann wieder

• steigt stetig an

• steigt erst an und nimmt dann ab

•

Welche der folgenden Symptome einer akuten Gastroenteritis werden durch

Salmonellen hervorgerufen?

• wässriger Durchfall

• Erbrechen

• leichtes Fieber

•

Worin besteht der Unterschied zwischen 852 und 853?

• 852 gilt nur für Futtermittel

• 853 gilt nur für Futtermittel

• 853 gilt nur für tierische Lebensmittel

• 852 gilt nur für tierische Lebensmittel

•

Das ALARA-Prinzip finden Sie in welcher Verordnung?

• 315/93

• 318/92

• 369/78

• 353/89

•

Welche Arten von Honig gibt es?

• Vorzugshonig

• Pollenhonig

• Blütenhonig

• Honigtauhonig

•

In welchen LM sind viele Pyrrolizinalkaloide enthalten? (ggf Pyrrolizidinalkaloide)

• Brühwurst

• Honig

• Kaffee

• Kräutertee

•

Wie hoch muss der Mindestgehalt von Leber in Leberwurst sein, damit es der

Verkehrsauffassung entspricht?

• 20%

• 10%

• 15%

• 25%

•

Welches Prinzip wird zur Herstellung mikrobiologisch sicherer Lebensmittel

angewandt?

• Grenzwertprinzip

• Hürdenprinzip

• Doppelkontrollprinzip

• Springprinzip

•

Wieviele Bakterien, in kg, befinden sich im Menschen?

• 3kg

• 0,5kg

• 2kg

• 1kg

• 5kg

•

Welche der Folgenden sind unter VO 178/2002 geregelt?

• Lebensmittel

• Kosmetika

• Arzneimittel

• Futtermittel

•

Zu welcher Wurstsorte gehört Milzwurst?

• Kochwurst

• Streichwurst

• Brühwurst

• Rohwurst

•

Die Winter Vomiting Disease wird durch welchen Erreger verursacht?

• Clostridium perfringens

• Bacillus cereus

• Salmonellen

• Yersinia enterocolitica

• Norovirus

• Campylobacter

•

Welche biochemischen Prozesse finden beim Verderb statt?

• Milchsäurebildung

• Aspartatbildung

• Glutamatbildung

• Buttersäurebildung

•

Welche Werte werden zur Expositionsschätzung verwendet?

• Verzehrsmenge

• Toxingehalt

• Füllmenge

• Keimzahl

•

Welche Tätigkeiten fallen unter den Begriff Einzelhandel?

• Handhaben von Lebensmitteln

• Erzeugen von Lebensmitteln

• Bearbeiten von Lebensmitteln

• Lagern von Lebensmitteln

•

Erdbeeren mit versteckter Plastikfolie darunter werden im Supermarkt angeboten,

sodass es nach mehr Erdbeeren aussieht. Warum ist diese Methode nicht zulässig?

• Irreführung

• Plastikfolie erhöht Keimzahl

• Plastikfolie verändert CO2/O2-Verhältnis

• Schönung

•

Pseudoappendicitis - durch welchen Erreger bei Jugendlichen hervorgerufen?

• Bacillus cereus

• Norovirus

• Yersinien

• Campylobacter

•

Welche der Folgenden sind mit dem Staphylococcus aureus assoziiert?

• Erbrechen

• Diarrhoe

• Schwächegefühl

• Fieber

• Inkubationszeit 2-6h

•

Wie muss auf Allergene hingewiesen werden?

• Bei verpackter Ware oder in Zutatenlisten müssen allergene Stoffe in den

Zutatenverzeichnissen hervorgehoben werden.

• Allergeninformationen müssen ausschliesslich schriftlich zur Verfügung stehen

• In Gast- bzw. Verkaufsräumen muss an gut sichtbarer Stelle ein deutlicher

Hinweis erfolgen, wo und wie Kunden die Allergeninformation erhalten können.

•

Was erhält die rote Farbe beim Umröten?

• chemische Vorgänge des Nitrits im Pökelsalz

• das Kochen des Fleisches vor der Verarbeitung

• die Färbung mittels Farbstoffen

•

Im Supermarkt wird ein Produkt aus Pflanzenfett und Farbstoff als Käse verkauft.

Warum ist dies nicht zulässig? / Masse auch Pflanzenfett und Salzen wird als

Schnittkäse angeboten. Warum ist dies nicht zulässig?

• nicht für den Verzehr geeignet

• nachgemachtes Lebensmittel

• schmeckt nicht

• geschöntes Lebensmittel

•

Wofür steht die Abkürzung BMEL?

• Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

• Bundesministerium für Einhörner und Labradore

• Bundesministerium für Erhaltungs- und Lehrgutmanagement

•

Welche Enzyme spalten Stärke in Honig?

• Glucosidase

• Amylase (Diastase)

• Cellulase

• Sucrase-Isomaltase

•

Worin besteht der Unterschied zwischen Rohwurst und Rohpökelwaren?

• bei der Herstellung von Rohwurst wird das Fleischmaterial nicht gepökelt

• bei der Herstellung von Rohwurst wird das Fleischmaterial nicht durch Kuttern

zerkleinert

• bei der Herstellung von Rohpökelwaren wird das Fleischmaterial nicht mit

Nitritsalz behandelt

• bei der Herstellung von Rohpökelwaren wird das Fleischmaterial nicht durch

Kuttern zerkleinert

•

Welche Zusatzstoffe sind nach dem deutschen Reinheitsgebot in Bier verboten?

• Treibgase (CO2 oder Stickstoff)

• Enzyme

• Farbstoffe

• Emulgatoren

• Konservierungsmittel

• künstliche Aromen

•

Wie groß darf der Anteil an wiederverwendeter Wurst, die beim Aufschneiden von

Brühwursterzeugnissen anfällt, bei Brühwurst der Spitzenqualität sein um

Ressourcen zu schonen?

• 5%

• 4%

• 3%

•

Welches ist die häufigste Salmonellen Subspezies?

• Salmonella enterica subsp. arizonae

• Salmonella enterica subsp. enterica

• Salmonella enterica subsp. indica

• Salmonella enterica subsp. enteritidis

• Salmonella enterica subsp. salamae

•

Worauf beruht der Resistenzmechanismus von ESBL-Bakterien (Extended-

Spectrum Betalaktamase)?

• Ausschleusung des Antibiotikums aus der Zelle durch Membran-assoziierte

Transportproteine

• Enzymatische Inaktivierung antimikrobieller Wirkstoffe durch Spaltung oder

Modifikation

• Permeabilitätsbarriere verhindert Eindringen des Antibiotikums in die Zelle

•

Wieviele landwirtschaftliche Betriebe gab es 2016 in Deutschland?

• 298.300

• 183.500

• 275.400

• 210.700

•

Eine Konserve die kurzzeitig über 100°C erhitzt wurde, wird als … kategorisiert.

• Präserve

• Sterilisierte Konserve

• Pasteurisierte Konserve

•

Was bedeutet PAGIF?

• Procedure for Accelerated Growth in Innovative Foodproduction

• Poly-Acrylamide Gel Isoelectric Focussing

• Protocol for Acricultural Goods and International Feedproducers

•

Wie muss Putensalami in der Gans & Schwein enthalten sind bezeichnet werden?

• Muss erst ab 15%igem Anteil in Bezeichnung deklariert werden

• Muss lediglich im Zutatenverzeichnis angegeben werden

• Muss in der Bezeichnung deklariert werden (zB Geflügelwurst mit 10%

Schweinefleisch)

•

Wie müssen die Fenster in einem Raum beschaffen sein, der zur

Hackfleischherstellung dient?

• Natürliches Licht

• Fliegengitter

• keine Schmutzansammlung

• Fenster müssen geöffnet werden können

•

Wer ist zuständig für den bundesweiten Überwachungsplan?

• BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)

• EFSA (European Food Safety Authority)

• BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit)

•

Welche Verordnung enthält Vorschriften zu Nährstoffangaben?

• 1924/2006

• 1733/2006

• 1889/2006

•

Was ist im Nationalen Recht 853/2004 geregelt?

• Haltung von Wasserbüffeln

• Tier-LMHV

• Tier-FMHV

•

Welche VO des Hygienepakets kann der Tier-LMHV zugeordnet werden?

• VO (EG) 853/2004

• VO (EG) 178/2002

• VO (EG) 1099/2009

• VO (EG) 183/2006

•

Welche Eigenschaften muss ein Ei der Güteklasse A haben?

• Luftkammer < 4mm

• muss nach Gewichtsklassen sortiert werden

• Luftkammer < 6mm

• die Schale und Cuticula müssen nicht zwingend sauber sein

•

Welche Gesetze sind EG-Durchführungsverordnungen zum EU-Hygienepaket?

• VO (EG) 2075/2005

• VO (EG) 2076/2005

• VO (EG) 2073/2005

• VO (EG) 2076/2004

• VO (EG) 2074/2004

• VO (EG) 2074/2005

•

Welche der Folgenden muss zutreffen für Eier der Güteklasse B?

• dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt worden sein

• steht für "ökologischer Herkunft"

• dürfen nicht stark gekühlt (unter 5°C) worden sein

• dürfen nicht haltbar gemacht worden sein

• steht für "deklassiert"

• sind nur für die Weiterverarbeitung in der Nahrungsmittelindustrie bestimmt

•

Was ist ein Unique Identifier?

• System von Erkennungsmarkern für die verschiedenen GVO auf dem

europäischen Markt

• System von Erkennungsmarkern für die GVO auf dem europäischen Markt die

keine Kennzeichnung benötigen

• System von Erkennungsmarkern für die verbotene GVO auf dem

Welche Toxine werden von Fusarien gebildet die bei oraler Aufnahme zu akuten

Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes führen können?

• Zearalenone

• Fumonisine

• Trichothecene

• Moniliformin

•

Welches Bakterium kann sich bei Kühlschranktemperaturen (8°-10°C) immer noch

vermehren obwohl das Temperaturoptimum bei 30°-37°C liegt?

• Staphylococcus aureus

• Listeria monocytogenes

• Mannheimia

• Salmonellen

•

Bei einem Testverfahren für analytische lebensmittelsensorische Prüfung werden

einer Testperson drei Proben vorgelegt. Eine Probe ist als Kontrollprobe

gekennzeichnet. Es wird als Information angegeben dass eine der beiden Proben

mit der Kontrollprobe identisch ist. Wie heißt dieses Verfahren?

• Duo-Trio Test

• 2 aus 5 Test

• Triangeltest

•

Wo sind Grenzwerte für Zusatzstoffe geregelt? / VO über Höchstwerte bei

Zusatzstoffen?

• VO (EG) 1333/2008

• VO (EU) 231/2012

• VO (EG) 1331/2008

• VO (EG) Nr. 1334/2008

• VO (EU) Nr. 1169/2011

•

Beim mikrobiellen Fischverderb entsteht durch den Abbau von Eiweiß eine Vielzahl

an flüchtigen oder freien basischen Stickstoffverbindungen.

Wie lautet die Abkürzung?

• LFGB

• Peroxidzahl

• TVB-N

•

Was ist das erste Symptom bei einer EHEC-Infektion?

• Erbrechen

• wässriger Durchfall

• leichtes Fieber

• Unwohlsein

•

Welche zwei Bundesländer schlachten die meisten Schweine?

Welche Eigenschaft kennzeichnet sogenannte „Brühwursthalbfabrikate“?

• Die Produkte werden roh in den Verkehr gebracht, die Herstellung wird mit der Hitzebehandlung erst kurz vor dem Verzehr abgeschlossen.

• Die Produktion beginnt in einem Fleisch verarbeitenden Betrieb und wird in einem anderen Betrieb abgeschlossen.

• Es handelt sich um ein zusammengesetztes Produkt, das je zur Hälfte aus Brühwurst und aus Rohwurst besteht.

• Eine Hälfte des Ausgangsmaterials stammt vom Rind, die andere Hälfte vom Schwein.

Hansi Müller kauft beim Metzger verschiedene Würste ein (Blut-, Leber-, Stadt- und Weißwurst). Da es kühl ist, erwärmt er die Würste daheim, um eine warme Brotzeit genießen zu können. Welche beiden der von ihm gekauften Würste kann er auch nach dem Erwärmen noch in Scheiben schneiden?

• Blutwurst

• Leberwurst

• Weißwurst

• Stadtwurst

Unter welchen Voraussetzungen dürfen die Worte „Extra“ und „Extra frisch“ als zusätzliche Qualitätsangabe auf Verpackungen mit Eiern der Klasse A verwendet werden?

• Luftkammerhöhe höchstens 6 mm

• Angabe des Legedatums auf der Verpackung

• Luftkammerhöhe höchstens 4 mm

• Angabe des Verpackungsdatums auf der Verpackung

Welche Eigenschaften weist Brät auf?

• Bei der Herstellung findet eine Zerkleinerung des Ausgangsmaterials statt.

• Bei der Herstellung findet ein Räuchern des Ausgangsmaterials statt.

• Es besteht aus rohem Fleisch.

• Bei der Herstellung werden Starterkulturen zugesetzt.

• Bei der Herstellung werden Salz und Trinkwasser zugesetzt.

• Es besteht aus vorgegartem Fleisch.

Feine Teewurst ist in Deutschland ein klassisches Erzeugnis aus Fleisch. In welche Produktgruppe sind Teewürste auf Grund ihrer speziellen Herstellung nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches einzuordnen?

• Pökelwaren

• Brühwürste

• Kochwürste

• Rohwürste

Identitätskennzeichen nach VO (EG) 853/2004?

• Code der EU

• Betriebsnummer

• Landeskennzeichen

• MHD

Wie heißt die nationale Durchführungsverordnung zur 854/2004 (neu VO (EG) Nr. 2017/625)?

• Tier-LMÜV

• LMEV

• AFFL

Welcher Kategorie von Fleischerzeugnissen wird (Bockwurst) zugeordnet?

• Rohpökelware • Kochwurst • Brühwurst • Rohwurst • Kochpökelware

Wodurch ist die Wirkweise von Botulinumtoxin charakterisiert?

• Durch die Gabe von Antikörpern gegen das Toxin sowie Beatmung kann der Tod durch Atemlähmung verhindert werden.

• Botulinumtoxin hemmt die präsynaptische Ausschüttung von Acetylcholin und führt dadurch zu einer spastischen Parese.

• Bei Babies und Kleinkindern äussert sich Botulismus primär durch neurologische Ausfälle der Kopfnerven.

• Die letale Dosis für Botulinumtoxin liegt bei 100 mg/kg.

Was wird auch als EU-Basis Verordnung bezeichnet?

• VO EG 183/2004

• VO EG 178/2002

• VO EG 1099/2009

• VO EG 185/2004

Ein Supermarkt bietet an der Fleischtheke eine "Salami" an, die 50% Fett enthält,welches mittels roter Bete eingefärbt wurde.Warum darf diese nicht als Salami verkauft werden?

• zum Verzehr ungeeignetes Lebensmittel

• geschöntes Lebensmittel

• Erzeuger unklar

Die Herstellung von Rohschinken ist ein mehrstufiger Prozess. Auf welchen Prozessschritt folgt das Durchbrennen?

• Pökeln

• Räuchern

• Verpacken

• Trocknen

Wofür steht QS?

• Quantitativer Sauberkeitsfaktor

• Quarantäne Siegel

• Qualitätssicherung

• Quantum satis

Es gibt 4 Risikogruppen für biologische Arbeitsstoffe. Aus diesen Risikogruppen resultieren die Schutzstufen für Labore (S1 bis S4). Welche der folgenden Bakterienspezies dürfen in Laborschutzstufe S2 kulturell untersucht und angezüchtet werden?

• Bacillus cereus

• Mycobacterium bovis

• Bacillus anthracis

• Yersinia pestis

• Yersinia enterocolitica

• Clostridium perfringens

Was bedeutet die Angabe Spitzenqualität?

• Das Produkt unterscheidet sich durch besondere Auswahl des Ausgangsmaterials von Produkten der Standardqualität

• Das Produkt unterscheidet sich durch einen hohen Genusswert von Produkten 
der Standardqualität

• Das Produkt unterscheidet sich durch einen hohen Preis von Produkten der 
Standardqualität

• Das Produkt unterscheidet sich durch besonders sorgfältige Beachtung von Hygienevorschriften von Produkten der Standardqualität.

Welcher Kategorie von Fleischerzeugnissen wird laut den Leitsätzen Salami zugeordnet?

• Rohpökelware • Rohwürste • Brühwürste

Wie beurteilen Sie das Wachstum der Salmonellen auf dem XLD-Agar?
 (mit Begründung)

Durch welche Substanzklasse chemischer Verbindungen, die natürlicherweise in die Nahrungskette eingetragen werden können, wird die so genannte veno- occlusive disease (VOD) ausgelöst?

• Tropanalkaloide

• Ergotalkaloide

• Pyrrolizidinalkaloide

• Steroidalkaloide

Was muss für Muscheln beim Verkauf angegeben werden?

• Art (Handels- und wissenschaftliche Bezeichnung)

• Herkunftsland

• Veterinärkontrollnummer des Reinigungsbetriebs

• Fangzeitpunkt

• Menge

Für welchen Zertifizierungsstandard steht die Abkürzung BRC?

• Best Rework Certificate

• Belgian Ranking Classification

• Bovine Research Concept

• British Retail Consortium

Welche Eier werden zur Herstellung von Tausendjährigen Eiern verwendet?

• Ente

• Huhn

• Gans

• Pute

Ist Kassler-Kamm eine Rohpökelware oder eine Kochpökelware?

• Rohpökelware • Kochpökelware

In Deutschland werden jährlich etwa 32 Millionen Tonnen Milch produziert. Wie viele Milchkühe gibt es etwa in Deutschland?

• 4 Millionen Kühe • 400.000 Kühe • 400 Millionen Kühe

Welche der folgenden sind Bestandteile von Brühwurst?• Fett (roh, zerkleinert)

• Fleisch (gebrüht, zerkleinert)

• Wasser (in Form von Eis)

• Fleisch (roh, zerkleinert)

• Fett (gebrüht, zerkleinert)

In welcher Rechtsvorschrift werden die Aufgaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegt?

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004

• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

Warum keine Zulassungspflicht für Imkereien?

• Keine spez. Angaben in Anhang III VO (EG) 853/2004

• Keine spez. Angaben in Anhang II VO (EG) 853/2004

• Keine spez. Angaben in Anhang II VO (EG) 852/2004

• Keine spez. Angaben in Anhang III VO (EG) 852/2004

Welche der folgenden Bakteriengattungen ist für den Verderb von Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an Protein und Fett (z.B. Fleisch, Fisch und Milch) verantwortlich, die im Kühlschrank aerob gelagert werden?

• Salmonella • Pseudomonas • Escherichia • Staphylococcus

Was ist das Reservoir für EHEC?

• Rind

• Geflügel

• Schwein

• Schaf

Was war in den Jahren 2010-2012 die häufigste Ursache für eine Gastroenteritis?

• Norovirus

• Rotavirus

• Adenovirus

Was verursacht das Guillan-Barré Syndrom?

• EHEC

• Campylobacter

• Listerien

Wann gilt die VO (EG) 852/2004 nicht?

• Lebensmittelvertrieb

• Lebensmittelproduktion

• Lebensmittelhersteller

• Einzelhandel (direkte Abgabe von Erzeuger an Endverbraucher)

• Lebensmittelverarbeitung

Markerkeime sind Mikroorganismen...

• auf die Lebensmittel wegen ihrer ausgeprägten pathogenen Eigenschaften 
grundsätzlich zu untersuchen sind

• deren Nachweis im Hinblick auf die Effizienz von Hygienemaßnahmen in 
einem Lebensmittelbetrieb erfolgen kann

• die pigmentiert sind und die man bestimmten Lebensmitteln zusetzt, um sie 
von anderen leichter unterscheiden zu können

Welche Eier dürfen nicht mehr vertrieben werden aber sind für den industriellenVerbrauch noch zulässig?

• Klasse A für Futtermittel

• Klasse A für Nicht-Nahrungsmittel

• Klasse B für Nicht-Nahrungsmittel

• Klasse B für Futtermitte

Welche sind hinsichtlich der Verzehrmenge die beeutendsten Fische in Deutschland?

• Makrele, Kabeljau, Zander

• Sardine, Karpfen, Rotbarsch

• Alaska-Seelachs, Lachs und Thunfisch/Boniten

• Forelle, Pangasius und Hering

  
  

FALL

Produkt „Teewurst Rügenwalder Art - Spitzenqualität“ wird chemisch-analytisch 
 untersucht. Beurteilen Sie das Produkt nach den unten angegebenen Leitsätzen.
 Was müsste zutreffen, wenn es eine „Rügenwalder Teewurst“ wäre?

Ein Charolais Bulle wurde mit GVO-Futtermittel gefüttert, unter welchenBedingungen darf sein Fleisch mit der Kennzeichnung "Ohne Gentechnik" in denVerkehr gebracht werden?

• GVO-Futtermittel muss EU-Zulassung haben

• 4 Monate Wartezeit bis zur Schlachtung einhalten

• 12 Monate Wartezeit bis zur Schlachtung einhalten

• GVO-Futtermittel muss DE-Zulassung haben

Was wird über RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) gemeldet?

• Nachrichten

• Täuschungsversuche

• Grenzzurückweisungen

• Warnmeldungen

• Informationsmeldungen

• Import- und Exportmeldungen

Mit welcher Untersuchungsmethode kann man Nieren- und Schilddrüsengewebe in Fleischerzeugnissen nachweisen?

• Histologische Untersuchung

• Polymerase-Kettenreaktion

• DNA-Hybridisierung

• Mikrobiologische Untersuchung

Was ist der minimale aw-Wert für Salmonellen?

• 0,97

• 0,95

• 0,86

• 0,90

Für Lebensmittelhersteller ist es wichtig, ein mikrobiologisch stabiles und sicheres Produkt herzustellen, ohne dabei die charakteristischen Eigenschaften des Lebensmittels zu verändern. Wie nennt man das Konzept, das im Rahmen der Haltbarmachung genutzt wird, um dieses komplexe Ziel zu erreichen?

• Ablaufplankonzept

• Limitationskonzept

• Hürdenkonzept

• Konservierungskonzept

Wie muss sicher gestellt werden, dass Rohfisch, der zu Sushi weiter verarbeitetwerden soll, keine lebensfähigen Parasiten mehr enthält

kühlen (bei 8°C für min. 48h)

• gefrieren (bei -20°C für min. 24h)

• desinfizierende Lösung applizieren• erhitzen (bei +82°C für min. 30s)

Bei einer Lebensmittelvergiftung (Inkubationszeit: ca. 2 h) stand das Symptom 
 Erbrechen im Vordergrund. Die Erkrankung war nach einem Tag abgeklungen. 
 Welche Keime kommen als Auslöser dieser Lebensmittelvergiftung in Frage?

• Bacillus cereus

• Escherichia coli (EHEC)

• Staphylococcus aureus

• Salmonellen

• Clostridium perfringens

• Campylobacter spp.

Lebensmittelimitate stellen immer einer Täuschung des Verbrauchers dar und sind daher nach geltendem Recht in Deutschland grundsätzlich verboten, selbst wenn sie kenntlich gemacht werden. • Wahr • Falsch

Bei welchen der folgenden Parameter handelt es sich um extrinsische Faktoren eines LMs?

• Wärmebehandlung

• pH-Wert

• Luftfeuchtigkeit

• Partieller Sauerstoffdruck

• Synergismen zwischen den im Lebensmittel enthaltenen Mikroorganismen

• Lagerungstemperatur

Wann soll nach der Probennahme die Keimzahlbestimmung im Lebensmittelbereich durchgeführt werden?

• In der Mitte der Untersuchungsreihe

• Am Ende der Untersuchungsreihe

• Am Anfang der Untersuchungsreihe

• Es ist irrelevant, wann sie durchgeführt wird

Welcher Agar wird für Staphylokokkus aureus genutzt?

Wofür steht die Abkürzung MAP?

• Modified Atmosphere Packaging

• Maximum Allotted Penicillinconcentration

• Maximum Advertised Price

• Modified Arterial Pressure

FALL

3-Klassen-Plan gegeben
 Wie muss ein ECD bebrütet werden?

Welches Lebensmittel ist für Säuglingsbotulismus am häufigsten verantwortlich?

• Eier

• Honig

• Fleisch

Ein Mann isst Hühnchen mit frischem Endiviensalat. Am Tag darauf weist erSymptome wie flüssigen Durchfall auf.Welchen Erreger bzw. Erkrankung vermuten Sie?

• Leishmanien

• EHEC

• Salmonellen

Unter dem Begriff „Generationszeit“ versteht man

• die Zeitspanne, die Bakterien in einer statischen Kultur benötigen, um ihre 
Anzahl zu verdoppeln

• die Zeitspanne, in der Bakterien in einer statischen Kultur eine genetisch 
einheitliche Generation bilden; ist die Generationszeit überschritten, kommt es 
 zu Mutationen

Welche Eigenschaften haben Pseudomonaden?

TEXTAUFGABE

Fotos von Agar-Platten und Tabellen
.

Welche 2 Reaktionen gibt es zum Nachweis von E.coli?

Welcher Wert wird auf Basis des aus Tierexperimenten gewonnenen NOAEL-Werts (no observed adverse effect level) eines Stoffes ermittelt?

• Tolerierbare tägliche Aufnahmemenge eines Stoffes

• Tolerierbare Konzentration eines Stoffes in Futtermitteln

• Maximal in Futtermitteln einzusetzende Konzentration eines Stoffes

• Minimale tägliche Aufnahmemenge eines Stoffes

Oberflächenkeimgehalt - quantitative Methoden?

Es ist vorgeschrieben, dass bestimmte Zutaten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, in der Zutatenliste hervorgehoben werden. Bei welchen der folgenden Zutaten hat diese Hervorhebung zu erfolgen?

• Fische

• Krebstiere

• Schweine

• Insekten

• Weichtiere

• Krokodile

Wie werden Vollkonserven haltbar gemacht?

Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) sind verantwortlich für Infektionserkrankungen des Menschen, die in unterschiedlicher Symptomatik ablaufen können. Welche typischen Komplikationen des Krankheitsverlaufs sind bei EHEC-Erkrankungen möglich?

• Thrombotisch-thrombozytopenische Purpura (TTP)

• Aseptische Meningoencephalitis (AME)

• Hämorrhagisch-kardiopulmonales Syndrom (HPS)

• Hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS)

Beim Konsum verdorbener Räucherfischerzeugnisse kann unter Umständen die Gefahr von Botulismus und Listeriose bestehen. • Richtig • Falsch

Welche der folgenden Sätze sind für Honig laut der Honig-Verordnung richtig?

• Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden.

• Honig dürfen bestimmte honigeigene Stoffe entzogen werden.

• Honig muss frei von organischen und anorganischen honigfremden Stoffen sein.

• Blütenhonig und Löwenzahnsirup sind Honigarten nach der Honig- Verordnung.

Die Verwendung von welchem Zusatzstoff ist bei der Warmfleischverarbeitung zur Herstellung von Brühwurst technologisch sinnlos?

• Ascorbat • Phosphat • Glucono-delta-Lacton • Nitrit

Welche Beurteilungen gibt es beim 3-Klassen-Plan?

• Bedingt Verkehrsfähig

• Nicht Verkehrsfähig

• Befriedigend

• Verkehrsfähig

• Unbefriedigend

• Nicht annehmbar

• Akzeptabel

Wofür Verwendung Heidenhain´sche Azanfärbung

• verleimtes Kollagen

• Knochen

• natives Kollagen

• Bindegewebe

Ein Fisch der zum Rohverzehr geeignet sein soll, muss davor wie gefroren werden?

• -10°C für 12h

• -10°C für 24h

• -20°C für 12h

• -20°C für 24h

Sie finden auf einer Milchpackung den Hinweis "traditionell hergestellt". Um welche Art von Konsummilch handelt es sich?

• Kurzzeiterhitzte Milch • ESL-Milch • Vorzugsmilch

Ein Landwirt hält 50 Legehennen in Freilandhaltung. Einen Teil der Hühnereier verkauft er am Wochenmarkt seines Wohnortes. Die restlichen Hühnereier gibt er ab Hof direkt an Verbraucher ab. Die Einhaltung welcher Hygienevorschriften muss dieser Landwirt beachten?

• Verordnung (EG) Nr. 853/2004

• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

• Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Welches Verhältnis zwischen Probe und Verdünnungsflüssigkeit (Gramm:Milliliter) wird in der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) für die Herstellung der Verdünnungsreihe bei einer Keimzahlbestimmung empfohlen?

• 1:50 • 1:25 • 1:10 • 1:1

In der Muskulatur welcher Fische liegt ein besonders hoher Histidingehalt vor?

• Forelle

• Thunfisch

• Seehase

• Makrele

Welcher der folgende Keime ist obligat aerob?

• Escherichia coli

• Clostridium perfringens

• Staphyloccus aureus

• Salmonella enterica subsp. enterica

• Pseudomonas aeruginosa

Im Verlauf des Lebens einer Arbeiterbiene führt diese verschiedene Aufgaben in einer festen Reihenfolge aus. Bringen Sie die genannten Aufgaben in die richtige Reihenfolge

• Bewachung des Fluglochs • Nektar- & Pollensammeln • Wachsbiene • Putzdienst • Brutpflege

Das Ergebnis einer Untersuchung auf E. coli in Hackfleisch zeigt ein Wachstum von 8 Kolonien auf ECD Agar. Das verwendete Verfahren für die Keimzahlbestimmung war ein Spatelverfahren. Hierbei wurden 0,1 ml der Verdünnungsstufe 10-1 des Hackfleisch-Homogenisats auf dem Agar ausgespatelt. Wie viele Kolonie-bildende- Einheiten pro Gramm Hackfleisch (KbE/g) von E. coli wurden in dem Hackfleisch gefunden?

• 8 x 102 KbE/g

• 8 KbE/g

• 8 x 103 KbE/g

• 8 x 101 KbE/g

Wiederverarbeitung Wurst ohne Entfernen der Hüllen?

• 3%

• 5%

• 2%

Wann kann auf Tag/Monat bei MHD-Angabe der Verpackung verzichtet werden?Die Haltbarkeit beträgt:

• min. 18 Monate

• max. 18 Monate

• min. 3 Monate

• max. 3 Monate

Wer führt die Kontrolle eines verdächtigen Lebensmittelbetriebes in Bayern durch?

• Kreisverwaltungsbehörde

• BVL

• BMELV

• Bayrisches Staatsministerium

Mit welchen technischen Methoden kann man den Aw-Wert eines Lebensmittelssenken?

• Salzen

• Pökeln

• Gefrieren

• dunkel Lagern

• Zuckerzugabe

• Trocknen

Welche der folgenden Erreger verursachen Lebensmittelintoxikationen (eineGastroenteritis, die durch die orale Aufnahme von Toxinen mit der Nahrungentsteht)?

• Staphylococcus aureus

• Salmonellen

• Bacillus cereus

• Clostridium botulinum

• Listerien

Wodurch unterscheidet sich Kochwurst von Brüh- und Rohwurst?

• Ausgangsmaterial gekocht

• kein Erhitzen mehr

• bei erneutem Erhitzen nicht mehr streichfähig

Neben den Staphylokokkenenterotoxinen kann auch das von Bacillus cereus 
 gebildete Cereulid Erbrechen hervorrufen. Cereulid ist...

• ein ringförmiges Peptid

• sehr hitzestabil

• ein Toxin vom A-B-Typ

• sehr hitzelabil

Für welche Biotoxine gelten Grenzwerte bei Muscheln?

• Aflatoxine

• Ciguatoxin

• Okadasäure

• Azaspiracide

Rechtsgrundlage für mikrobiologische Sicherheitskriterien nennen

Wozu gehören in dieser VO Salmonellen und Listerien?

Welches Prinzip wird bei Zusatzstoffen ohne Höchstmengen angewendet?

• Quantum satis

• ALARA

• Ad libidum

• HACCP

Endotoxine sind...

• Zellwandbestandteile gramnegativer Bakterien

• Zellwandbestandteile grampositiver Bakterien

• thermostabil

• Proteine

• thermolabil

• Lipopolysaccharide

Welche Konsequenzen ergeben sich im Hinblick auf nachgewiesenen Salmonellen 
 Befall von Hackfleisch?

Welche Keime werden auf ALOA-Agar angezüchtet?

Welche Selektiv-Bouillions gibt es für Salmonellen?


Wie bestätigt man Pseudomonaden?

Ein junger Tiermedizinstudent (19 Jahre) hat in Deutschland in einem Restaurant Muscheln gegessen. Heute, 28 Tage später, leidet er unter akuten Bauchschmerzen und Fieber. Er musste sich mehrfach übergeben und hat auffallend hellen Durchfall.

Welche Nachweismethode muss angewandt werden?

• Mykotoxinnachweis • Antikörpernachweis • Mikrobiologische Untersuchung

TEXTAUFGABE

BEFFE-Berechnung von Bierschinken (gegebene Werte: Wasser 52,5%,
 Asche 1,4%, Fett 31,1%, Stickstoff 2,2%, Hydroxyprolin 0,3%).
 Laut VO sollte Bierschinken BEFE/FE mind 80% sein und BEFFE mind 13%
.

Berechnen Sie BEFFE und BEFFE/FE (alle Rechenschritte)


Begründung, warum der Bierschinken so nicht verkehrsfähig ist?

rechtliche Grundlagen genau benennen

Welche histologische Färbung aus der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) wird zum Nachweis von wiederverarbeiteten Brühwürsten verwendet?

• Elastika-Färbung nach Hart

• Alciangrün-Färbung

• Trichromfärbung nach Charvat

• Methylenblau-Färbung

• Lugol´sche Färbung

• Heidenhain sche Azanfärbun ́ g

• Färbung nach Bauer und Calleja

Ein Metzger hängt ein Schild im Laden auf: "Unser Fleisch wird amtlich kontrolliert"Was für ein Verstoß liegt vor?

• Schönung

• Irreführung

• unzulässige Werbung

Beim Reifungsprozess von Rohwurst wird was im Bezug auf aW und pH der 
 Rohwurst in komplexen Klimareifanlagen reguliert?

• relative Luftfeuchte von 90 - 95% aus 75%

• relative Luftfeuchte von 75% aus 90 - 95%

• Luftgeschwindigkeit von 1,0 m/s auf 0,2 m/s

• Luftgeschwindigkeit von 0,2 m/s auf 1,0 m/s

• Temperatur von 15°C auf 20 - 25°C

• Temperatur von 20 - 25°C auf 15°C

• wird nicht reguliert

Durch welchen der folgenden Keime kann die Schwarzfäule bei Eiern entstehen?

• Staphylococcus aureus

• Bacillus subtilis

• Listeria monocytogenes

• Salmonella typhimurium

Ein potentielles Problem beim Kuttern ist die zu starke Zerkleinerung von 
 Fettgewebe. Welche (vorrangige) Folge hat dieses Problem?

• Austreten von Fett aus Fettzelle und Fettabsatz

• Denaturierung von Proteinen

• mangelhafter Biss

• völliger Verlust der Struktur

Welche Toxine lösen das Krankheitsbild "Paralytic Shellfish Poisoning" aus?

• Gonyautoxin

• Ciguatoxin

• Brevetoxin

• Saxitoxin

Eine nicht zugelassene Metzgerei, die alle selbst hergestellten Produkte im angeschlossenen Ladengeschäft verkauft, zerlegt die aus einem anderen Betrieb zugekauften Schweinehälften in einem Zerlegeraum. Welche Voraussetzungen muss dieser Zerlegeraum erfüllen?

• Es muss eine Raumtemperatur von maximal +12 °C gewährleistet sein.

• Es müssen Desinfektionseinrichtungen vorhanden sein.

• Es muss eine Raumtemperatur von maximal +7 °C gewährleistet sein.

• Es müssen Handwascheinrichtungen vorhanden sein.

Eine Tiermedizinstudentin (24 Jahre) ist im 9. Monat schwanger und hat, während sie für ihre Staatsexamensprüfung im Fach Lebensmittelhygiene gelernt hat, einen kaltgeräucherten Fisch verzehrt. Einige Tage später zeigte sie grippeähnliche Symptome, die schnell vergingen. Kurz darauf wurde ihr Sohn geboren, der einige Tage nach der Geburt an einer Meningitis erkrankte und verstarb

Welche Nachweismethode für die Isolation aus dem Lebensmittel ist anzuwenden?

• Mikrobiologische Untersuchung (ALOA-Medium)

• Mykotoxinnachweis

• Mikrobiologische Untersuchung (Rambach-Agar)

Wer darf eine Routinebegehung machen (keine Gefahr in Verzug)?

• Amtstierarzt

• LM-Überwachungsbeamter

• amtlicher Fachassistent

• Polizei

Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung stehen dem amtlichen Personal bestimmte Befugnisse zu, beispielsweise das Eintrittsrecht. Welche Besonderheiten weist das erweiterte Eintrittsrecht auf?

• Es dürfen auch Lagerräume betreten werden.

• Es dürfen auch Wohnräume betreten werden.

• Räumlichkeiten dürfen auch außerhalb der Geschäftszeiten betreten werden.

• Räumlichkeiten dürfen auch während der Produktion betreten werden.

Bei welchen der genannten Zusatzstoffe handelt es sich um Pökelstoffe?

• Phosphat • Ascorbat • Nitrit • Nitrat

Zwischen welchen Kategorien nicht sicherer Lebensmittel wird in Verordnung (EG) Nr. 178/2002 unterschieden?

• Wertgeminderte Lebensmittel

• Irreführende Lebensmittel

• Für Verzehr ungeeignete Lebensmittel

• Gesundheitsschädliche Lebensmittel

Kriterien für Muschelgebiete?

• Ausmaß der Verunreinigung durch Fäkalbakterien

• Ausmaß der Verunreinigung durch Verderbserreger

• Ausmaß der Verunreinigung durch Fäulnisbakterien

• Ausmaß der Verunreinigung durch mikrobielle Toxine

Fisch-Schlachtung: Welche Fische werden vor der Schlachtung nicht betäubt?

• Plattfische

• Barsche

• Aale

• Lachse

• Forellen

Welche der folgenden Bestätigungsmethoden werden für Kolonien angewendet, die auf einem E. coli Direkt (ECD) Agar gewachsen sind?

• Gramfärbung

• Indol-Test

• Oxidase-Test

• UV-Fluoreszenz -Test

Wirkung der Transglutaminase

• Beschleunigt Pökelverfahren

• Verlangsamt Ranzigwerden

• knackiger Biss

• Scheibenzusammenhalt

• Hemmung der Begleitflora

Wie entwickeln sich Salmonellen in den meisten Rohwürsten (Natriumnitrit-behandelt)?

• nehmen erst ab dann zu

• nehmen ab

• nehmen erst zu dann ab

• nehmen zu

Pasteurisation und Sterilisation werden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt. Durch welche Eigenschaften unterscheiden sich diese beiden Verfahren?

• Die Pasteurisation führt zur Inaktivierung von Bakteriensporen.

• Bei der Pasteurisation müssen zusätzliche Methoden der Haltbarmachung, z.B. Kühlen, eingesetzt werden.

• Die Sterilisation führt zur Inaktivierung von Bakteriensporen.

• Die Sterilisation erfolgt bei Kerntemperaturen über 100 °C.

• Die Pasteurisation erfolgt bei Kerntemperaturen über 100 °C.

• Bei der Sterilisation müssen zusätzliche Methoden der Haltbarmachung, z.B. Kühlen, eingesetzt werden.

Zu welcher Gruppe gehören Listeria monocytogenes?

• obligat pathogen

• nicht pathogen

• pseudopathogen

• fakultativ pathogen

Im Vergleich zu Lebensmittelinfektionen...

• haben Lebensmittelintoxikationen eine kürzere Inkubationszeit

• haben Lebensmittelintoxikationen eine längere Inkubationszeit

• müssen bei einer Lebensmittelintoxikation vermehrungsfähige Keime im 
Lebensmittel vorhanden sein

• müssen bei einer Lebensmittelintoxikation keine vermehrungsfähigen Keime 
im Lebensmittel vorhanden sein

Welche Rechtsvorschrift legt fest, ob Lebensmittelbetriebe eine Zulassung benötigen?

• Verordnung (EG) Nr. 853/2004

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002

Welcher Erreger wächst auf ALOA / Palcam?

Die Hocherhitzung (Pasteurisierung) wird durchgeführt bei

• 72 bis 75 °C • 85 bis 127 °C• mindestens 135 °C

Welcher der beiden Kategorien würden Sie die Salmonellen zuordnen?

Die Putenschlachtung wird in welcher VO geregelt?

• VO 853/2004 Abschnitt I

• VO 854/2004 Abschnitt I (neu VO (EG) Nr. 2017/625)

• VO 853/2004 Abschnitt II

• VO 854/2004 Abschnitt II (neu VO (EG) Nr. 2017/625)

TEXTAUFGABE

Nach Verzehr von Wiener Würstchen erkranken mehrere Personen nach wenigen 
 Stunden.


Welcher Agar ist für anaerobe Kulturen vorgeschrieben?


Bei welchem Prozess entstehen PAK (Polyzyklische AromatischeKohlenwasserstoffe)?

• Räuchern

• Brühen

• Rühren

• Hängen

Eine Metzgerei verkauft einige Produkte an Gastwirtschaften und Metzgereien inder Umgebung. Welche Grenzen müssen eingehalten werden, damit der Verkaufals nebensächlich, lokal gilt?

• werden im Umkreis von 10km verkauft

• maximal 1/3 der Produkte werden weiter verkauft

• werden im Umkreis von 100km verkauft

• max. 1/10 der Produkte werden weiter verkauft

Welcher Keim wird auf BP-Agar angezüchtet?

Die wichtigsten lebensmittelhygienisch relevanten mikrobiellen Toxinbildner sind:

• Algen

• einzellige Parasiten

• Bakterien

• Schimmelpilze

• Hefen

• Viren

Welches Festmedium nutzt man für Staphylokokken?

Wie wird VRBG bebrütet?

Welche mikrobiologischen Parameter sind für Eier und Eiprodukte definiert?

• Enterobakterien

• Staphylokokken

• Salmonellen

• Clostridien

Wie kommt es vermutlich am ehesten zu einem Befall mit E.coli und was muss man beachten?

Wozu werden gefrorene Fischprodukte in der Regel mit einer Wassereisglasur überzogen?

• Zum Schutz vor gefrierbedingten Produktschädigungen

• Zum Schutz vor psychrophilen Mikroorganismen

• Zur Erhöhung des Produktgewichts

Welche der folgenden Honigrohstoffe ist ein süßes Sekret aus den Blütenpflanzen?

• Nektar

• Honigtau

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs sind Rechtsvorschriften.

• Richtig • Falsch

Ein Tiermedizinstudent (21 Jahre) isst regelmäßig Sushi in großen Mengen. Da Sushi, aber sehr teuer ist (v.a. Süßwasserfisch), kauft er sich immer billiges Sushi bei der Sushibar um die Ecke. Über einen Zeitraum von mehreren Monaten fällt dem Studenten auf, dass er sich immer schlechter konzentrieren kann. Außerdem kribbelt es oft in seinen Händen und Füßen. Insgesamt fühlt er sich sehr erschöpft. Beim Arzt wird bei ihm ein Vitamin-B12-Mangel diagnostiziert -> Diphyllobothrium latum

Wie kann die Erkrankung vorgebeugt werden?

• Fisch bei -20 °C für min. 24 Stunden einfrieren • Fisch nur filetiert verzehren • Fisch mit einer Zitrone verzehren

Histologische Färbung zur Darstellung von Bindegewebe?

• Trichromfärbung nach Charvat

• Elastika Färbung

• Färbung nach Bauer u. Calleja

• Silbernitrat Imprägnierung nach Kossa

• Alciangrün Färbung

• Methylenblau Färbung

• Lugol'sche Färbung

• Calleja Färbung

Aus welchem Muskel wird Nußschinken hergestellt?

• M. semimembranosus • M. longissimus dorsi • M. glutaeobiceps • M. quadriceps femoris

Wie funktioniert die Differenzierung zwischen Honig und Kunsthonig?

• Abbau der Stärke durch Amylase bei Kunsthonig

• nur bei echtem Honig kommt es zur Einlagerung

• Jod lagert sich in Stärke ein

• Stärkelösung wird zur Probe dazugegeben

• bei Kunsthonig kommt es nicht zur Einlagerung

• Stärke lagert sich in Jodlösung ein

• Abbau der Stärke durch Amylase bei echtem Honig

• Jodlösung wird zur Probe dazugegeben

• Echter Honig färbt sich blau

• Kunsthonig färbt sich blau

Angaben: BEFFE = FE - BE


BEFFE = (GE-(FrE+NPN)) - (Hydroxyprolin x 8,0)


GE = RP
 GE = ONF (-> bei GE den jeweils kleineren Wert einsetzen; entweder RP 
oder ONF)


ONF = 100 - (Wasser + Asche + Fett)


Wofür steht BEFFE?


Wofür steht FE? 


Wofür steht BE?


Wofür steht GE?


Wofür steht FrE?


Wofür steht NPN?


Wofür steht ONF?

Bei der Herstellung von Kochwürsten werden häufig Innereien verwendet. Welche Höchsttemperatur darf bei deren Lagerung nicht überschritten werden?

• 7 °C

• 12 °C

• 0 °C

• 3 °C

Mit dem Katalase Test lassen sich:

• Staphylokokken von Streptokokken unterscheiden

• Gallensalze nachweisen

• Erreger mit Cytochromoxidasen von Erregern ohne unterscheiden

- Welche der folgenden Stoffe gelten gemäß EU-Recht als Zusatzstoffe?

• Farbstoff

• Emulgator

• Speisegelatine

• Enzym

• Raucharoma

• Kaliumnitrit

• Süßungsmittel

• Starterkulturen

• Kutterhilfsmittel

• Milcheiweiß

• Geschmacksverstärker

Sie wollen untersuchen, welcher von drei unterschiedlichen Mandeldrinks Ihren Kommiliton:innen am besten schmeckt. Zu welchem sensorischen Prüfverfahren greifen Sie?

• Rangordnungsprüfung

• Hedonische Prüfung

• Dreiecksprüfung

• Schwellenprüfung

Fünfjährige Wendy trinkt Rohmilch, vier Tage später wässriger DF, später Anämie, Thrombozytopenie, Nierenversagen?

• EHEC

• STEC

• HEV

• Rotavirus

Was ist unter der Spurenkennzeichnung von Allergenen zu verstehen? • Mit der Spurenkennzeichnung wird das Vorliegen allergener Zutaten unterhalb festgesetzter Grenzwerte angegeben.

• Die Spurenkennzeichnung erfolgt durch Hervorhebung allergener Stoffe in der Zutatenliste.

• Mit der Spurenkennzeichnung wird auf eine mögliche, unbeabsichtigte Kontamination mit allergenen Stoffen hingewiesen.

• Die Spurenkennzeichnung ist eine rechtlich vorgeschriebene, verpflichtende Angabe allergener Stoffe.

Wie viele Milliliter (ml) einer Verdünnungsreihe werden in der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) für die Gesamtkeimzahlbestimmung zur Durchführung des Tropfplattenverfahrens empfohlen?

• 1,0 ml

• 0,5 ml

• 0,05 ml

• 0,1 ml

Trigeminaler Sinneseindruck?

• Adstringierender (Eindruck im Rachenraum)

• Wärme/ Kälte in Mund und Nasenhöhle

• Umami-Geschmack

• retronasales Geruchsempfinden

Von welchem Tier stammt das Produkt Lachsschinken?

• Rind

• Lachs

• Schwein

Bei welchen der folgenden Gattungen handelt es sich um Gram negative Bakterien?

• Salmonella

• Bacillus

• Campylobacter

• Listeria

Bei welchem Lebensmittel wird ein technologischer Prozess namensDurchbrennen angewandt?

• Rohwurst

• Hartkäse

• Brühwurst

• Sushi-Fisch

• Rohpökelwaren

Parmaschinken werden während der Herstellung mit Meersalz eingerieben. Welche Wirkungen hat dieser Prozess?

• Senkung des pH-Wertes

• Aromatisierung

• Senkung des aw-Wertes

• Umrötung

Nach dem Beimpfen einer statischen Kultur benötigen Bakterien eine gewisse Zeit, 
 bis sie sich an die Kulturbedingungen adaptiert haben. Die Phase bezeichnet man 
 als...

• Lag-Phase/Anlaufphase

• Log-Phase

• Stationäre Phase

TEXTAUFGABE


Mikrobiologische Untersuchung einer Salami. Tabelle mit 
 Untersuchungsergebnissen der mikrobiologischen Untersuchung gegeben.
 Wer wird auf VRBG bebrütet?

Wie werden sie bebrütet?

Sie erhalten folgenden Honig aus dem Onlinehandel zur Begutachtung. Hausgemachter Löwenzahnhonig aus frischen Löwenzahnblüten. Natur im Glas. Dem Löwenzahn wird eine reinigende und stoffwechselaktivierende Wirkung nachgesagt, ist vitaminreich und gesund. Mein hausgemachter Löwenzahnblütenhonig ist ein leckerer Brotaufstrich, er ist aber auch zum Süßen für Gebäck oder im Tee verwendbar. Die Konsistenz ist dem von flüssigem Waldhonig sehr ähnlich. Ich verwende keinerlei Zusatz-, Färbe- oder Konservierungsmittel. Hersteller: Fam. Mustermann, Musterstadt Größe/Maße/Gewicht: etwa 300 g Löwenzahnblütenhonig Herstellungsart: hausgemacht, mit bestem Haushaltszucker eingekocht

Welche gemäß LMIV nötigen Kennzeichnungsmerkmale fehlen auf dem Etikett gänzlich? Nennen Sie zwei Stichworte.

Welche der folgenden Bakteriengattungen gehören zur Familie der Enterobacteriaceae?

• Staphylococcus

• Escherichia

• Pseudomonas

• Salmonella

• Listeria

FALL 1
 Hackfleisch Planprobe aus einem Supermarkt wird auf Salmonellen und Listerien 
 untersucht. (2 Abb mit XLD- und BPLS-Agar (Salmonellen) und ALOA (Listerien))


Wie heißen die 2 flüssigen Anreicherungsmedien für Salmonellen?

Auf der Packung ist der Brennwert angegeben. Welche Angaben müssen zwingenebenfalls angegeben werden?

• Natrium

• Eiweiß

• Transfette

• Kohlenhydrate

• Fett

• Zucker

Werden Salmonellen qualitativ oder quantitativ ermittelt?

Welche der folgenden Produkte müssen als Allergene in den Zutatengekennzeichnet sein?

• Zucker

• Steinobst

• Eier

• Sojabohnen

• Schalenfrüchte

Die Bezeichnung „Bodenseefelchen“ ist nicht ausreichend. Wie müsste sie korrekterweise lauten?

• Felchen (Coregus wartmanni) aus Binnenfischerei in Deutschland

• Maräne aus dem Bodensee in Deutschland

• Bodenseefelchen (Coregus wartmanni), gefangen in Deutschland

Welche Aussagen treffen zu: Staphylokokken Enterotoxine...

• behalten ihre toxische Aktivität trotz zweimaliger Erhitzung

• können direkt auf mikrobiologischen Nährböden nachgewiesen werden

• werden in die Gruppen "klassisch" und "neuartig" unterteilt

• sind kleine ringförmige Peptide

• sind Superantigene

• sind Toxine vom AB-Typ

Bei „Matjesfilets nach nordischer Art“ verbleibt zur weiteren enzymatischen Reifung die Pankreasdrüse nach dem Ausnehmen im Hering.

• Richtig • Falsch

Wie wird ein E.coli-Agar bebrütet?

- In bayerischem Leberkäse ist üblicherweise keine Leber enthalten.

• Richtig • Falsch

Welche beiden Kategorien gibt es und wozu zählt E.coli?

Wie wirken sich Pökelhilfsstoffe auf den pH-Wert aus?

• Ascorbat - pH sinkt

• Glucono-d-Lacton - pH sinkt

• Ascorbat - pH steigt

• Glucono-d-Lacton - pH steigt

Welchen Bestätigungstest muss man für diesen Keim heranziehen?

1) Listeria spp

2) Listeria monocytogenes

3) Listeria spp im Referenzlabor endgültig bestätigen

Wofür verwendet man PAGIF?

• Honigreife quantifizieren

• Eigenkontrolle

• Tierartnachweis

Beim Inverkehrbringen von Muscheln sind deren Frische und Lebensfähigkeit sicherzustellen und zu überprüfen. Welche Reaktion wird zu dieser Überprüfung herangezogen?

• Kochreaktion

• Schwimmreaktion

• Sinkreaktion

• Klopfreaktion

Wie weist man Honig-Fälschung, Verderb, Wärme- / Lagerschäden nach?

• Diastase Aktivität

• Wassergehalt

• Prolingehalt

• verringerter pH-Wert (< 2,5)

• Hydroxymethylfurfural (HMF)

• elektrische Leitfähigkeit

• Zuckerspektrum

• Thixotropie-Test

• Melissopalynologie

Welche Anforderungen gibt es laut § 20a der Tier-LMHV bei Abgabe roheihaltiger Lebensmittel in Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung für nicht besonders empfindliche Menschen?

• Zum Warmverzehr ist die Abgabe bis maximal 5 Stunden nach der Herstellung zulässig.

• Zum Kaltverzehr ist das Abkühlen auf +7 °C innerhalb von 2 Stunden nach der Herstellung und die Abgabe innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung vorgeschrieben.

• Abgabe zum Verzehr außer Haus und ohne Erhitzung ist zulässig.

• Erhitzen zum Abtöten von Salmonellen ist verpflichtend.

Welche Eigenschaften treffen auf Listeria monocytogenes zu?

• Zoonose

• Bildung von L-Formen

• Wachstum bei Kühltemperaturen (< 4 °C)

• Strikter Anaerobier

• Wachstum bei pH 2,5

• Häufiges Vorkommen in Brühwürsten

Welcher lebensmittelassoziierte bakterielle Erreger hat die Eigenschaft, die Plazentaschranke zu überwinden und somit ungeborene Kinder zu infizieren?

• Yersinia enterocolitica

• Listeria monocytogenes

• Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC)

• Campylobacter jejuni

Welcher Listerienbefund stellt ein humanpathologisches Problem dar?

• L. monocytogenes

• L. innocua

• L. fleischmannii

• L. ivanovii

Was muss auf ein Ei gedruckt werden? (= Zusammensetzung Erzeugercode)

Welcher Unterkategorie der Kochwürste wird das Produkt zugeordnet? (Leberwurst)

• Kochstreichwürste • Blutwürste • Sülzwürste

Bei der Kennzeichnung wärmebehandelter Konsummilch sind anzugeben:

• Verfahren der Wärmebehandlung • Nennfüllmenge • Fettgehalt • Abfülldatum • Verbrauchsdatum • Homogenisierung

Was muss bei der Zulassung eines Betriebs beachtet werden?

• Toiletten dürfen keine Lüftung besitzen

• Lüftungsstrom muss vom Wareneingang in Richtung Aufschnittmaschinegelenkt werden

• Lüftungsanlage muss leicht zugänglich und gut zu reinigen sein

• Lüftungsstrom muss von Aufschnittmaschine in Richtung Wareneinganggelenkt werden

Welche der folgenden zählen zu den intrinsischen Faktoren?

• Temperatur

• eh-Wert

• Luftfeuchtigkeit

• Anfangskeimzahl

• pH-Wert

Was für Materialien sind für Oberflächen in Lebensmittelbetrieben zugelassen?

• Holz

• Polyethylen

• Terrakotta

• Edelstahl

Was passiert mit dem pH-Wert bei langgereifter Wurst?

• nimmt ab

• nimmt zu

• nimmt erst zu dann ab

• nimmt erst ab dann zu

Bei welcher Fangmethode kommt es zu dem geringsten Beifang?

• Baumkurre

• Handleine

• Grundschleppnetz

Welche histologischen Färbungen sind die Standard-Übersichts-Färbungungen beiLebensmitteln?

• Calleja

• Resorcin-Fuchsin

• Goldner

• Hämatoxylin Eosin

Welche Specksorten dürfen für Brühwurst verwendet werden?

• Bauchfett

• Nackenfett

• Nierenfett

• Flomen

• Rückenfett

• Backenfett

Bakterielle Exotoxine...

• können Lebensmittelintoxikationen hervorrufen

• werden nur von gramnegativen Keimen gebildet

• sind Einzelproteine oder bilden Proteinkomplexe

• sind immer hitzestabil

Welche Tests für Ausschlussverfahren?

TEXTAUFGABE

BEFFE und BEFFE/FE berechnen für Gelbwurst 1A lose Ware an der Fleischtheke
 7,7% und 81,05%.

Ist das Produkt verkehrsfähig?

Rechtliche Grundlage?

Was wird beim Implementieren von HACCP Konzept gemacht?

Agar für Salmonellen erkennen

Ein junger Tiermedizinstudent (19 Jahre) hat in Deutschland in einem Restaurant Muscheln gegessen. Heute, 28 Tage später, leidet er unter akuten Bauchschmerzen und Fieber. Er musste sich mehrfach übergeben und hat auffallend hellen Durchfall.

Welches Organ ist primär betroffen?

• Leber • Cerebellum • Blinddarm

Geräucherte Würstchen in Schaf-Saitlingen dürfen mit Hüllen in Mengen bis zu 2 % zu Erzeugnissen wiederverarbeitet werden, die dem Verbraucher als geringwertig bekannt zu sein pflegen.

• Richtig • Falsch

Welche Methoden können als nicht-zielgerichtete "Fingerprint"-Methoden zur 
 Detektion von Lebensmittelbetrug angewendet werden?

• PCR

• Magnetresonanzspektroskopie (NMR)

• Flüssigkeitschromatographie (HPLC)

• Stabilisotopenverhältnis-Massenspektrometrie (IRMS)

• Elektrophorese

• ELISA

• MALDI-TOF-Massenspektrometrie

• Infrarot-Spektroskopie

Was sind optimale Prüfungsbedingungen für sensorische Prüfungen?

• 22 ± 1° C

• 60 - 90% relative Luftfeuchte

• 50 - 80% relative Luftfeuchte

• 40 - 70% relative Luftfeuchte

• 18 ± 2° C

• 20 ± 3° C

Bei der folgenden Deklaration dürfen wieviele Fehlgräten pro kg vorkommen?
 „Praktisch grätenfrei“

• 3/kg

• 4/kg

• 2/kg

• 10/kg

Lebensmittelunternehmer müssen die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln sicherstellen. An welchen Stellen innerhalb des Betriebs müssen diesem Zweck dienende Verfahren eingerichtet werden?

• Wareneingang

• Warenausgang

• Übergang unreiner-reiner Bereich

• Übergang Produktion-Tiefkühllager

Welche Keime machen LM-Infektionen?

• Salmonellen

• EHEC

• Cronobacter

• Listeria monocytogenes

• Campylobacter

• Yersinien

• Clostridium perfringens

Nach Milch-GüteVO wird der Auszahlungspreis für Anlieferungsmilch unter bestimmten Bedingungen gekürzt. Ordnen Sie die den jeweiligen Befunden die daraus resultierenden Abschläge (Cent/kg) zu: A.) Nachweis von Hemmstoffen B.) Überschreitung des Zellgehaltswertes von 400.000/ml C.) Erhöhte Keimzahlwerte

• 1 Cent / kg

• 2 Cent / kg

• 5 Cent / kg (ggf neu 3ct)

Was ist eine Reizschwelle?

• höchste Konzentration bei der ein Reiz gerade noch toleriert werden kann

• höchste Konzentration bei der ein Reiz gerade noch schmerzfreiwahrgenommen werden kann

• niedrigste Konzentration bei der ein Reiz gerade noch wahrgenommenwerden kann

• niedrigste Konzentration bei der ein Reiz gerade noch toleriert werden kann

Welche der folgenden Erreger verursachen eine infektiöse Gastroenteritis(Infektion durch bakteriell kontaminierte Lebensmittel)?

• Yersinien

• Clostridium botulinum

• Bacillus cereus

• Staphylococcus aureus

• Salmonellen

Welche drei Kontaminationsgründe treten am häufigsten auf?

• Kreuzkontamination

• unzureichende Kühlung

• beschädigte Verpackungen

• infizierte Personen

Sie sollen das Etikett eines vorverpackten Lebensmittels beurteilen. Hier sehen Sie 
 einen Ausschnitt daraus: (Abb. s. Moodle- anschauen!)


 Welche Verordnung ziehen Sie zur Beurteilung des Etiketts heran?

• Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV)

• Verordnung (EG) Nr. 853/2004

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004

• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011

Welche verpflichtende Angabe ist auf dem Bild zu sehen?

• Verzeichnis der Zutaten

• Bezeichnung des Lebensmittels

• Hervorhebung der Allergene

Weshalb ist dieses Etikett zu beanstanden?

• Bei den Angaben "Delikatess" und "Spitzenqualität" handelt es sich um 
dieselbe Eigenschaft, die nicht doppelt beworben werden darf

• Der Hinweis "aus Fleischstücken zusammengefügt" ist wegen Schriftgröße 
und -farbe nicht ausreichend deutlich und gut lesbar im Vergleich zu „Hähnchenbrustfilet“.

• Die Angabe "Delikatess" darf nicht in Verbindung mit der Angabe "Klassik" 
verwendet werden

Man unterscheidet 2 Kategorien von Kriterien, um welche handelt es sich bei 
 E.coli?

Was macht man bei Brät?

Welche der folgenden Angaben gehört zu den obligatorischen Angaben auf Eiern der Güteklasse A?

• Gewichtsklasse • MHD • Güteklasse • Erzeugercode

Welches Tötungsverfahren ist für den Aal vorgeschrieben?

• Dekapitation ohne Ausweiden • Genickstich ohne Ausweiden • Dekapitation mit Ausweiden • Genickstich mit Ausweiden

Darf ein Metzger in Aschaffenburg ein selbst hergestelltes Würstchen "Frankfurter Würstchen" nennen?

• Nein, aber er darf es als "Würstchen Frankfurter Art" bezeichnen.

• Nein, das Wort "Frankfurt" darf in der Bezeichnung überhaupt nicht auftauchen.

• Ja, jeder darf ein Würstchen als "Frankfurter Würstchen" bezeichnen, solange es die Vorgaben der Leitsätze erfüllt.

• Nein, aber er darf es als "Frankfurter Würstchen Aschaffenburger Art" bezeichnen.

Was ist/sind „Schieren“?

• Eier bei denen die Schale intakt ist aber unter Durchleuchten rissähnliche 
Strukturen sichtbar werden

• Kalkeinlagerungsstörung während der Schalenbildung

• Durchleuchten von Eiern mit einer Quarzlampe

Wie entsteht „Zebraschinken“

• Unterpökelung

• mikrobielle Kontamination

• Luft eingespritzt

• Unterkochung

Unter bestimmten Voraussetzungen muss eine mengenmässige Angabe einzelner Zutaten erfolgen (QUID). In welcher Form hat diese Angabe zu erfolgen?

• In Gramm

• In Milliliter pro Liter

• In Gramm pro Kilogramm

• In Prozent

Welche Prozesse wirken sich bei der Herstellung einer langgereiften Salami positiv auf die mikrobielle Sicherheit aus?

• Verwendung von PSE-Fleisch

• Absenken des aw-Wertes auf 0,98 im Endprodukt

• Brühen der Wurst bis 71 °C Kerntemperatur

• Verwendung von Starterkulturen

• Verwendung von Salz

• Räuchern

Das Verbot der Irreführung ist in welchem Rechtstext verankert?

• Art 16 VO (EG) 178/2002

• Art 14 VO (EG) 178/2002

• §15 LFGB

• §5 LFGB

Welche Reihenfolge der Grundgeschmacksrichtungen ist, in Hinblick auf ihre Erkennungsschwelle, korrekt?

• süß > sauer > bitter > salzig

• bitter > süß > sauer > salzig

• süß > salzig > sauer > bitter

• sauer > salzig > bitter > süß

Wofür wird Citrat eingesetzt?

• Kutterhilfsmittel

• Hilfe zum Erhitzen

Welche der folgenden Sätze sind für Honig laut der Honig-Verordnung richtig?

• Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden. • Honig dürfen bestimmte honigeigene Stoffe entzogen werden. • Honig muss frei von organischen und anorganischen honigfremden Stoffen sein. • Blütenhonig und Löwenzahnsirup sind Honigarten nach der Honig- Verordnung.

Ein amtlicher Tierarzt beruft sich auf welche Rechtsvorschrift im Bezug auf dieZulassung von Lebensmittelbetrieben?

• 854/2005

• 853/2004

• 853/2005

Stickstoff dient welchem Zweck bei der Fertigpackung?

• mikrobiozide Wirkung

• hemmt Staphylococcus Wachstum

• Stützgas zur Aufrechterhaltung des Packungsvolumens