Lebensmittel TP2 Altfragen

Warum reicht es nicht aus, nur ein Waschbecken in der Küche zu installieren?

• Zur Sicherstellung der Freiheit von jeglichen tierischen Stoffen in den Speisen 
 sind bei der Herstellung veganer Produkte mehrere Spülschritte in getrennten 


Becken erforderlich

• Zur Verbesserung des Arbeitsablaufs und zur Sicherung des Arbeitsschutzes 


sind für jeden Mitarbeiter getrennte Waschbecken erforderlich

• Zur Vermeidung von Kontaminationen sind getrennte Einrichtungen zum 


Waschen der Hände und zum Reinigen von Gegenständen sowie zum 
 Säubern von Lebensmitteln erforderlich

Welcher Gruppe von Mikroorganismen sind Yersinia enterocolitica hinsichtlich ihrer 
 Temperaturpräferenzen einzustufen?

• Thermotrophe

• Thermophile

• Psychrotrophe

• Mesophile

Welcher Erreger steht in der EU-Statistik 2019 zu Lebensmittelinfektionen durch 
 Fische an Platz 1?

• Listeria monocytogenes

• Vibrio cholerae

• Norovirus

• Salmonella spp.

Die minimale infektiöse Dosis für Campylobacter spp. liegt beim Menschen im vier- 
 bis fünfstelligen Bereich.

• wahr

• falsch

Nach dieser Aufklärung und zur Belohnung nach den ganzen anstrengenden 
 Fragen genießen Sie die Wiener. Frau Dr. Gründlich hat abgelehnt, als Sie ihr eines 
 der Würstchen angeboten haben – mit dem Hinweis, dass ihr Regensburger besser 
 schmecken. Was könnte der Grund hierfür sein?

• Regensburger gehören zur gleichen Gruppe von Würsten wie Teewürste

• Bei Regensburgern wird das Ausgangsmaterial weniger stark zerkleinert

• Beides gleich. Nur werden Regensburger in Regensburg hergestellt und 
Wiener in Wien

Für welches Bakterium gelten Lebensmittelsicherheitskriterien nach VO 2073/2005 
 für Fischerzeugnisse?

• Salmonella spp.

• Listeria monocytogenes

• Staphylococcus aureus

• Vibrio cholerae

Welche Bakteriengattung enthält Vertreter, die das hämolytisch-urämische Syndrom 
 (HUS) auslösen können?

• Campylobacter spp

• Yersinia spp

• Escherichia spp

• Salmonella spp

Sie beobachten gerade, wie im Produktionsraum Salamis hergestellt werden, als 
 Sie Herr Ehrlich fragt, ob Sie denn wüssten, was schnittfeste Rohwürste für 
 charakteristische Eigenschaften haben? Sie überlegen kurz und zählen dann 
 Folgendes auf:

• Können roh verzehrt werden

• Sind ungekühlt lagerfähig

• Werden nach der Reifung streichfähig • Sind umgerötet

• Sind durcherhitzt

In einem Feinkostladen wurde im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung 
 eine Probe eines Produkts genommen, das in der Theke als "Räucherlachs" 
 ausgewiesen war. Bei der Untersuchung (Tierartnachweis) konnte Lachs als Tierart 
 nicht nachgewiesen werden, sondern Kabeljau. Wie ist dieser Sachverhalt zu 
 beurteilen?

• Es handelt sich um ein irreführendes Lebensmittel

• Es handelt sich um ein nachgemachtes Lebensmittel

• Es handelt sich um ein nicht sicheres Lebensmittel

• Es handelt sich um ein nicht zum Verzehr geeignetes Lebensmittel

Um welches Gerät handelt es sich hierbei?

• Füller

• Häcksler

• Tumbler

• Kutter

Sie sind heute im Zuge des Praktikums im öffentlichen Veterinärwesen mit der 
 Amtstierärztin Frau Dr. Gründlich unterwegs. Im Auto informiert sie Sie, dass heute 
 die routinemäßige Kontrolle einer größeren Metzgerei auf dem Plan steht. Im 
 Gespräch landen Sie schnell bei den einzelnen Wurstsorten und Frau Dr. Gründlich 
 merkt an, dass Sie ein absoluter Teewurst-Fan ist und fragt Sie, ob Sie denn 
 wüssten, ob es eine Grundlage für die Einteilung von Würsten in Deutschland gibt? 
 Sie überlegen kurz und antworten:

• Nein, das würden die Handwerkskammern nach alten Traditionen nur 
 ungefähr festlegen

• Ja, da gibt es doch die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse für.

• Ja, klar die werden in der VO (EG) Nr. 853/2004 geregelt

• Natürlich gibt es da eine Grundlage für, das ist die Tier-LMHV

• Nein, es wird Zeit, dass niemand mehr Fleisch isst!

Wie nennt man das bei bestimmten Zusatzstoffen zur Anwendung kommende 
 Prinzip, dass statt zahlenmäßig definierter Höchstmengen die für die gewünschte 
 Wirkung technisch erforderliche Mindestmenge zugesetzt werden darf?

• quid est

• quantum satis

• quo vadis

• Quod licet Iovi

Was geht als Einzelstück ohne Hülle in den Verkehr?

• Wollwurst

• Salami

• Weißwurst

• Lyoner

Was macht Citrat als Kutterhilfsmittel?• Verbesserung der Umrötung

• Erhöhung der Ionenstärke

• Erhöhung des pH-Wertes

• Verbesserung der Quellung von Aktin u. Myosin

Was bewirkt Glucono-d-Lacton?

• dient als Starterkulturstabilisator

• Beschleunigung des Schnittfestwerdens

• pH-Senkung

• verzögert Verderb

• pH-Anstieg

Welche Aussage trifft auf einen 2-Klassen-Plan zu?

• eine Probe kann akzeptabel oder befriedigend sein

• alle Proben müssen zwischen "m" und "M" liegen

• Keine Probe darf "M" überschreiten

• eine Probe ist ok wenn Warnwert des Herstellers nicht überschritten wird

Zur Erzeugung von frischem Rauch sowie von Raucharomen wird pflanzliches 
 Ausgangsmaterial erhitzt. Ab welcher Temperatur ist hierbei vermehrt mit der 
 Entstehung gesundheitschädlicher polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe 
 zu rechnen?

• 60 °C

• 600 °C

• 900 °C

• 300 °C

• 100 °C

Welche Kriterien der Wiederverwertung müssen erfüllt sein damit Brühwurst als Spitzenqualität klassifiziert werden kann?

• max. 3% wiederverwertetes Fleisch gleicher Sorte

• max. 2% wiederverwertetes Fleisch gleicher Sorte

• keine Minderung des Genusswertes

• max. 3% Minderung des Genusswertes

Sie haben einen Salmonellen Verdacht. Wie bestätigen Sie diesen Verdacht?

• Bunte Reihe

• Serumagglutination

• Katalase

• CAMP

• 2. Selektivagar

Was sind Gründe für die Zunahme an Convenience-Produkten?

• Regionalität

• Zeitmangel

• Subvention

• Rationalisierung

• Bio/Öko-Trend

Als nächstes stellt sie Ihnen die Frage, was die Unterschiede zwischen einer Brüh- 
 und einer Kochwurst sind.

• Bei Brühwürsten wird während der Herstellung Brühe zugegeben, um die 
 gewünschte Konsistenz zu erreichen

• Wenn Brühwürste nach der Herstellung wieder erhitzt werden, bleiben sie 
 schnittfest

• Wenn Kochwürste nach der Herstellung wieder erhitzt werden, bleiben sie 
 schnittfest

• Bei Kochwürsten wird während der Herstellung bereits vorgekochtes 
 Ausgangsmaterial verwendet

Was sind Pökelhilfsstoffe bei Salami?

• Citrat

• Glucono-delta-Lacton

• Ascorbat

• Acetat

• Phosphor

In einem Supermarkt werden Packungen mit Puten-Gulasch verkauft. Der darin 
 enthaltene feste Bestandteil wurde freipräpariert und als Knochenstück identifiziert
 Wie ist das Puten-Gulasch zu beurteilen?

• Irreführend

• gesundheitsschädlich

• nicht zum Verzehr geeignet

Welche Subspezies von Salmonella enterica enthält diejenigen Serovare, die als 
 Lebensmittelinfektionserreger von größter Bedeutung sind?

• S. enterica ssp. Salamae

• S. enterica ssp. Indica

• S. enterica ssp. Arizonae

• S. enterica ssp. enterica

Was ist ein aufbereitfertiges Convenientprodukt?

• gewürztes Fleisch

• Obstkonserve

• Kartoffelpüree

Welche Aussagen sind richtig?

• In D werden hauptsächlich Seefische verzehrt

• In D ist Alaska-Seelachs der meist verzehrte Fisch

• In D werden die meisten Fischereierzeugnisse im Fachgeschäft verkauft

• In D werden hauptsächlich Süßwasserfische verzehrt

Welche Verordnung enthält eine Liste der zugelassenen Zusatzstoffe?

• VO (EG) 1333/2008

• VO (EU) 231/2012

• VO (EG) 1331/2008

• VO (EG) Nr. 1334/2008

• VO (EU) Nr. 1169/2011

Was bedeutet dieser F-Wert bei Konserven?

• Summe aller letaler Effekte auf MO beim Bestrahlen

• Summe aller letaler Effekte auf MO beim Erhitzen

• Summe aller nicht-letaler Effekte auf MO beim Abfüllen

• Summe aller nicht-letaler Effekte auf MO beim Bestrahlen

• Summe aller letaler Effekte auf MO beim Abfüllen

• Summe aller nicht-letaler Effekte auf MO beim Erhitzen

Abends telefonieren Sie mit Ihren Eltern und erzählen von Ihren spannenden 
 Erlebnissen in der Metzgerei. Da Ihr Vater gehört hat, dass beim Verzehr von 
 gepökelten Produkten krebserzeugende Stoffe im Körper gebildet werden können, 
 fragt er Sie, ob Sie ihm Würste empfehlen können, bei deren Herstellung kein Nitrit 
 verwendet wird. Welche der folgenden Würste würden Sie ihm empfehlen?

• Fleischwurst

• Gelbwurst

• Wollwurst

• Weißwurst

• Bierwurst

Welche der folgenden sind Kochwurst Produkte?

• Teewurst

• Zungenwurst

• Pfefferbeißer

• Presssack

• Schinkensülze

Was trifft auf Formfleisch zu?

• < 5% Muskelabrieb

• > 5% Muskelabrieb

Tyrosin wird bei welchen Erzeugnissen eingesetzt?

• Räucherlachs

• Brühwurst

• Kochschinken

• Rohpökelwaren

In der Küche eines veganen Restaurants wurde eine Betriebsbegehung im Rahmen 
 der amtlichen Lebensmittelüberwachung durchgeführt. Welche Vorschrift ist 
 heranzuziehen, um die Hygiene in der Küche zu beurteilen?

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002

• Verordnung (EG) Nr. 853/2004

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011

Wie kann Blütenhonig von Honigtauhonig unterschieden werden?

• HMF

• Elektrische Leitfähigkeit

• Pollenanalyse

• pH Wert

Was wäre wenn ein Schweineschnitzel mit Fleischstücken unter 2 cm Kantenlänge
im Restaurant verkauft wird. Wie müsste man es auf Speisekarte nennen?

• Formfleischschnitzel vom Schwein

• Formfleischschnitzel vom Schwein aus Fleischstücken zusammengefügt

• Schnitzel aus Schweinefleischteilen zusammen gefüg

Welcher mikrobiologische Parameter ist für die Einteilung der 
 Muschelerzeugungsgebiete maßgeblich?

• Enterobacteriaceae

• E. coli

• Gesamtkeimzahl

Durch welche Eigenschaft hinsichtlich des Sauerstoffbedarfs zeichnen sich 
 Campylobacter spp. aus?

• Sie sind obligat aerob

• Sie sind obligat anaerob

• Sie sind mikroaerophil

Sie wollen jetzt auch eine Fleischerei aufmachen und dann immer abends nach 
 den Vorlesungen Wurst machen, die Sie dann verkaufen! Herr Ehrlich lacht nur. 
 Aber schon ist die Kontrolle zu Ende. Sie bedanken sich, dass Sie in den Betrieb 
 mit reindurften und bekommen noch 2 Wiener von Herrn Ehrlich für die Fahrt auf 
 die Hand. Im Auto erzählt Ihnen dann Frau Dr. Gründlich, dass der Beruf des 
 Metzgers unter die Kategorie A fällt und damit bestimmte Voraussetzungen für das 
 Führen so eines produzierenden Lebensmittelbetriebs gelten. Wissen Sie, was 
 Kategorie A bedeutet?

• Jeder kann so einen Betrieb eröffnen.

• Man muss Lebensmitteltechnologie oder etwas Ähnliches studiert haben

• Man kann nach einer Ausbildung als Metzger einen solchen Betrieb führen

• Man muss die Meisterprüfung für dieses Gewerk bestanden haben

Was wird bei der Kochwurst Produktion nicht (vor)gekocht?

• Fleisch

• Schwarte

• Leber

• Blut

Im Kühlraum sehen Sie eine Kiste mit Scherbeneis und Sie fragen sich, in welchen 
 Produkten dieses wohl verwendet wird. Da Sie nicht durch möglicherweise 
 unqualifizierte Fragen auffallen möchten, behalten Sie Ihre Frage für sich. Was 
 wäre die Antwort auf Ihre Frage?

• Kochwürste

• Brühwürste

• Rohwürste

• Kochschinken

Welche Behörde ist zuständig für die Bewertung von Zusatzstoffen im Hinblick auf 
 deren Zulassung?

• Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)

• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)

• Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL)

Bei welchen Fischen gibt es Angaben zum TVB-N?

• Karpfen

• Atlantischer Lachs

• Aal

• Rotbarsch

- Welche der folgenden sind für Selektivanreicherung von Salmonellen geeignet?

• BP (Baird-Parker)

• MKTTN (Müller-Kaufmann Tetrathionat Novobiocin)

• GC (Giolitti-Cantoni)

• RVS (Rappaport-Vassiliadis Soja)

Welcher Erreger bildet ein hitzestabiles Enterotoxin

• Listerien

• Pseudomonaden

• Staphylokokken

• Salmonellen

Für welche Mikroorganismen gelten nach VO 2073/2005
 Lebensmittelsicherheitskriterien für lebende Muscheln?

• Vibrio cholerae

• Staphylococcus aureus

• Campylobacter jejuni

• Salmonella spp.

• E. coli

Welche der Folgenden dürfen prinzipiell in Fleischerzeugnissen verarbeitet sein?

• Schweineniere

• Ziegenhirn

• Bullenleber

• Rindermilz

Was bedeutet Selektivanreicherung?

• Hemmung des Wachstums der Zielbakterien

• Hemmung der Begleitflora

• Anzucht der Bakterien auf ausgewählten Nährböden

• Förderung des Wachstums der Zielbakterien

Was passiert wenn bei der Leberwurstherstellung 35°C unterschritten werden?

• Fettabsatz

• Fett wird ranzig

• Lebereiweiß denaturiert

• Leber wird bitter

Wer ist primär für die Sicherheit dieses Produkts verantwortlich und somit rechtlich 
 zu belangen?

• Überwachungsbeamter

• Hersteller

• Verbraucher

Für Zusatzstoffe gilt der Migrationsgrundsatz. Was versteht man darunter?

• Ein zusammengesetztes Lebensmittel darf nur Zusatzstoffe enthalten, die für 


alle dessen Zutaten und für das zusammengesetzte Lebensmittel zugelassen 


sind

• Ein zusammengesetztes Lebensmittel darf Zusatzstoffe enthalten, die für eine 


dessen Zutaten, jedoch nicht für das zusammengesetzte Lebensmittel 


zugelassen sind

• Ein zusammengesetztes Lebensmittel darf Zusatzstoffe enthalten, die für eine 


dessen Zutaten und für das zusammengesetzte Lebensmittel zugelassen sind

• Ein zusammengesetztes Lebensmittel darf nur Zusatzstoffe enthalten, die für 


alle dessen Zutaten, jedoch nicht für das zusammengesetzte Lebensmittel 
 zugelassen sind.

-Zum Schutz vor Infektionen mit Salmonellen sind beispielsweise in Küchen von 
 Kantinen Hygienemaßnahmen zu beachten. Welche Mindesttemperatur sollte 
 eingehalten werden, wenn Speisen über einen längeren Zeitraum warmgehalten 
 werden?

• 30 °C

• 40 °C

• 50 °C

• 60 °C

Wie wird Salami schnittfest?

Ordnen Sie den Bearbeitungsschritt dem Zustand zu,auf dem der Bearbeitungsschritt folgt:

Salzzugabe, Wasserentzug & pH-Senkung, Rohwurst ist schnittfest

• Muskelpartikel

• Verfestigung & Verklebung

• Bildung der Gellösung

Welche Rechtsvorschriften legen fest, dass dieses nicht sichere, 
 gesundheitsschädliche Lebensmittel nicht hergestellt und in Verkehr gebracht 
 werden darf?

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Welche Spezies der Gattung Campylobacter werden am häufigsten als Erreger 
 lebensmittelassoziierter Infektionen nachgewiesen?

• C. jejuni

• C. coli

• C. lari

• C. fetus

Für welche Biotoxine gelten Grenzwerte bei Muscheln?

• Yessotoxine

• Ciguatoxin

• Aflatoxine

• Azaspiracide

Escherichia coli lösen beim Menschen ausschließlich intestinale Erkrankungen aus.

• wahr

• falsch

Was gehört zu den intrinsischen Faktoren des Lebensmittelverderbs?

• aW-Wert

• pH-Wert

• Lagertemperatur

• Redoxpotential

In welcher Form darf Nitrit in Lebensmittelbetrieben vorhanden sein?

• Natriumnitrit

• Kaliumnitrit

• Nitritpökelsalz

Was passiert in der Leberwurst wenn diese während der Kochwurstherstellung über 50 °C erwärmt wird?

• Wasser verdampft

• Glykogen aus Leber zerfällt zu Glukose

• Leberfett koaguliert

• Lebereiweiß denaturiert

Was ist der HMF Grenzwert für Auslese Honig?

• max. 15 mg/kg

• max. 10 mg/kg

• max. 12 mg/kg

• max. 80 mg/kg

• max. 40 mg/kg

Nachdem Sie diese Klippe mehr oder weniger gut gemeistert haben, fragt Frau Dr. 
 Gründlich, ob Sie denn auch wüssten, zu was eine Teewurst denn gehört?

• streichfähige Rohwurst

• schnittfeste Rohwurst

• grobe Brühwurst

• Brühwürstchen

• feine Brühwurst

• Kochwurst

Welche Aussagen im Bezug auf Eier der Güteklasse A sind korrekt?

• sind nach Gewichtsklasse zu ordnen

• Erzeugercode muss auf dem Ei angegeben werden

• Verbot der Abgabe an den Verbraucher nach dem 21. Tag nach dem Legen

• Luftkammer muss über 6mm betragen

• Schalenfarbe muss einheitlich sein

• MHD muss auf Ei angegeben werden

Herr Ehrlich lässt sich nicht anmerken, ob Ihre Antworten richtig waren und erklärt 
 weiter, dass es bei der Produktion von Rohwurst sehr viel zu beachten gibt, da es 
 ein äußerst sensibles Produkt ist. Er erzählt vom Hürdenprinzip und was es alles 
 darüber zu wissen gibt. Nach einer Weile unterbricht ihn Frau Dr. Gründlich und 
 fragt Sie, ob Sie denn einige dieser Hürden aus dem Studium kennen. Selbstsicher 
 erwähnen Sie, dass Sie diese natürlich kennen. Aber es kommt wie es kommen 
 musste und Herr Ehrlich meint, dass er jetzt ein paar Sachen aufzählt und Sie die 
 richtigen rausfinden sollten.

• pH-Wert

• Rauch

• Salz

• aw-Wert

• Starterkulturen

Welche der folgenden Optionen stellt die richtige Reihenfolge bei der Herstellung von Bauernschinken dar?

• Pökeln - Entbeinen - Durchbrennen - Trocknen

• Entbeinen - Durchbrennen - Pökeln - Trocknen

• Entbeinen - Pökeln - Durchbrennen - Trocknen

• Pökeln - Durchbrennen - Trocknen - Entbeinen

- Was bewirken Mikrokokken?

• Reduktion von Nitrat

• Aromabildung

• verzögertes Ranzigwerden

• Reduktion von Nitrit Ascorbat

Welches Biotoxin spielt bei "Fischvergiftungen" weltweit die größte Rolle?

• Saxitoxin

• Ciguatoxin

• Azaspiracid

• Tetrodotoxin

Welche Umgebungsuntersuchung ist quantitativ?

• Lichtmikroskop

• Einfach Tupfer

• Elektronenmikroskop

• Nass-Trocken Tupfer

Was ist Aktin und Myosin im Brät?

• Gellösung

• Suspension

• Salzlösung

• Emulsion

In Bezug auf welchen Keim hat die Lysindecarboxylase eine Relevanz?

• B. cereus

• L. monocytogenes

• Salmonellen

• Pseudomonaden

• S. agalactiae

• Campylobacter

• S. aureus

Was bewirken Phosphate?

• Bessere Quellung des Muskeleiweiß durch Trennung von Aktin und Myosin

• bessere Umrötung

• pH steigt

• Bessere Quellung von Muskeleiweiß durch Erhöhung der Ionenstärke, Salze und Genusssäuren

Welcher Herkunft ist Deutscher Kaviar?

• Karpfen

• Seehase

• Rotbarsch

• Seelachs

Was sind Zeichen für Honigschäden durch unsachgemäßes Wärmen?

• Wassergehalt < 20% ➜ muss so sein

• niedriger Prolingehalt

• Hoher Kristallisationsgrad ➜ entsteht wenn Honig gesättigt

• HMF über 80

• pH < 2,5 ➜ abhängig von den Säuren, je niedriger desto schneller steigt HMF

Wie viel Prozent einer Brühwurst mit Hüllen darf in einer neuen Wurst einfacher Qualität verwendet werden?• 1%

• 2%

• 5%

• 7%

Wofür wird das Point-Count Verfahren eingesetzt?

• Auswertung der geweblichen Zusammensetzung

• Qualitative Auswertung der Gewebskomponenten

• Quantitative Auswertung der Gewebskomponenten

• Auswertung der quantitativen Anteile verschiedener Gewebekomponenten

Auf welcher Eigenschaft beruht der Nachweis von E.coli auf ECD (E.coli direkt Agar) Agar?

• Phospholipase C

• Cytochromoxidase C

• Glucuronidase

• Lecithinase

- Zu was zählt das Point-Count Verfahren?

• Quantitative histologische Untersuchung

• Untersuchung auf Fleischanteil in Rohwurst

• Qualitative makroskopische Untersuchung (Textur)

• Untersuchung auf wiederverarbeitete Wurst

Welche der folgenden zählen zu den Kochwürsten?

• Roter Presssack

• Münchner Weißwurst

• Pfälzer Saumagen

• Panierte Milzwurst

Welche der folgenden Angaben auf einem Eierkarton der Güteklasse A gehören zu den obligatorischen Angaben gemäß VO EG 589/2008 Art. 12 ?

• Ursprungsland

• Gewichtsklasse

• MHD

• Haltungsform

• Art der Ernährung

Textaufgabe


Die Probe X2 wurde im Großmarkt XZ in München als amtliche Probe sicher 
 gestellt: Pfeffersäckchen - Spitzenqualität


Zutaten: Schweinefleisch 67 %, Speck, Pfefferkörner grün 3%, jodiertes Speisesalz, 


Sonnenblumenöl, Gewürze (enthalten Sellerie, Senf), Säuerungsmittel: 
 Glucono-delta-Lacton, Dextrose, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat, 
 Aromen, Gewürzextrakte, Konservierungsstoff: Natriumnitrit, Rauch.


Kann Spuren von Lactose enthalten


Gewicht: 250 g L: 17345J2


hergestellt für XY-Vertrieb, Z-Stadt


Anhang A) Auszug aus dem Deutschen Lebensmittelbuch:


2.212.2 Mettwurst, Streichmettwurst, Braunschweiger Mettwurst, Braunschweiger, 


Pfeffersäckchen


Ausgangsmaterial:


grob entfettetes Schweinefleisch (1.122) fettgewebereiches Schweinefleisch 
 (1.123) grob entsehntes Rindfleisch (1.112) Fettgewebe (1.21)


Besondere Merkmale: fein zerkleinert


Analysenwerte:


bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß: nicht unter 7,5 %
 bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
 histometrisch: nicht unter 60 Vol.-%


chemisch: nicht unter 75 %

- Wie beurteilen Sie die Probe auf Basis des BEFFE den Sie berechnet haben und 
 den Richtwerten des Anhangs?

• Irreführung

• keine Irreführung

Welche Wurstsorten gehören zu den nicht umgeröteten Brühwürsten?

• Gelbwurst

• Leberwurst

• Teewurst

• Bockwurst

• Wollwurst

• Milzwurst

Was macht Blutwurst schnittfähig?

• Koagulation von Bluteiweiß

• Kolliquation von Fetttröpfchen

• Präzipitation von Salzkristallen

• Erstarrte Gallertmasse

Welche Möglichkeiten haben Sie zur Erkennung von Honigverfälschungen?• Elektrische Leitfähigkeit

• Prolingehalt

• pH-Wert

• alpha-Amylase

• Wassergehalt

Was ist der namensgebende Bestandteil von Grützwurst?

• fein zerkleinerte Kartoffeln

• grob zerkleinerte Getreidekörner

• fein zerkleinerte Getreidekörner

• grob zerkleinerte Kartoffeln

Warum wird Zucker bei der Rohwurstherstellung verwendet?

• Geschmacksabrundung

• Verlangsamung der Umrötung

• Beschleunigung der Umrötung

• Erhöhung des pH

• Senkung des pH

Wie lässt sich die geographische Herkunft von Honig bestimmen?

• Melissopalynologie

• pH Wert

• Ursprungsetikett

• Elektrische Leitfähigkeit

• Thixotropie

Bei welchem der abgebildeten Lebensmittel darf mit Torf geräuchertes 
 Ausgangsmaterial verwendet werden?


(Speckwürfel, Octomore Whiskey, Käse, Brühwurst)

Zu was gehört Corned Beef?

• Pasteten

• streichfähige Rohwurst

• Sülzwurst

- Die Probe X2 wurde im Großmarkt XZ in München als amtliche Probe sicher 
 gestellt.


Chemische Untersuchung


Wasser 40,1%

Fett 45,5%

Asche 3,4%

Stickstoff-Gehalt 1,84%

Hydroxyprolin-Gehalt 0,4%

Berechnen Sie den BEFFE Wert!

• 11,5%

• 3,2%

• 7,5%

• 7,9%

• 11,1%

Was eignen sich zur Knochenfärbung in der Histologie?

• Charvat

• Calleja

• Silbernitrat

Nach deutschem Reinheitsgebot gebrautem Bier dürfen Konservierungsstoffe 
 zugesetzt werden.

• wahr

• falsch

Was trifft auf Parmaschinken zu?

• nur mit Meersalz bearbeitet

• nur mit Pökelstoffen und Gewürzen bearbeitet

• muss 7 Monate lufttrocknen, dann Durchbrennen für einen Monat bei 0-4C

• muss 9 Monate lufttrocknen

• wird in begrenztem Gebiet um Parma hergestellt

CCP/CP Eigenschaften? Ein CP...

• Führt bei Kontrollverlust nicht zu gesundheitlichen Schäden

• Risiko ist beherrschbar

• Risiko ist nicht beherrschbar

• Führt bei Kontrollverlust zu gesundheitlichen Schäden

Was verwenden Sie zur Fixierung von histologischen Schnitten?

• Bienenwachs auf Biobasis

• Alkohol

• Xylolol

• Formalin

Welche Aussagen zu Pseudomonaden sind zutreffend?

• sind fakultativ anaerob

• psychrotroph

• bilden den Farbstoff Pyocyanin

• bilden Biofilm

Zu den Süßwasserfischen zählen

• Lachs

• Seehecht

• Stör

• Dorsch

Wo wird explizit vorgeschrieben dass / wie die Tierart bei Fleischerzeugnissen angegeben werden muss?

• 853/2004

• Verpackungs-VO

• Fertigverpackungs-VO

• 1169/2011

• 178/2009

Was muss für das EU Gütezeichen g.U. zutreffen?

• Vertrieb in bestimmter Region

• Herstellung u. Vertrieb in bestimmter Region

• Erzeugung, Verarbeitung u. Vertrieb in bestimmter Region

• Erzeugung, Verarbeitung u. Herstellung in bestimmter Region

Was wird zur Berechnung von BE herangezogen?

• ONF

• Rohprotein

• Hydroxyprolin

In welcher Form liegen Aktin und Myosin in Brühwurst vor?

• als Emulsion

• als Gel

• als Salz

• als Granulat

Ende des MHD für Eier

• 28 Tage ab Legedatum

• 28 Tage ab Verpackung

• 21 Tage ab Legedatum

• 21 Tage ab Verpackung

Was wird bei der Schwellenprüfung ermittelt?

• die Erkennungsschwelle

• die Nachweißschwelle

• die Sättigungsschwelle

• die Reizschwelle